关键词：香菇 风味物质 研究进展 

摘要：风味是反映香菇品质的重要指标之一。该文综述了不同品种、部位、生长阶段的香菇风味物质的差异,干、鲜香菇风味物质差异以及不同干燥方式、加工处理方式对香菇风味物质的影响,以期为后续香菇风味研究提供参考。

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