饭店服务论文

导言：作为写作爱好者，不可错过为您精心挑选的1篇饭店服务论文，它们将为您的写作提供全新的视角，我们衷心期待您的阅读，并希望这些内容能为您提供灵感和参考。

饭店服务论文:对饭店服务质量问题的再认识

[摘 要]客人对饭店服务的感知是其评价服务质量的标准。由于一线员工与客人直接接触，很长时间以来，人们在谈到服务质量问题时，往往只强调一线员工的操作质量，最多不过将管理者履行监督职能的质量纳入其中，而事实上，员工只是处于饭店服务产品生产链最末端的人。本文在分析饭店服务质量与客人预期之问差距的基础上，提出了提高企业决策质量、管理质量、执行质量和沟通质量，满足客人服务期待的建议与措施。

[关键词]服务感知；质量差距；分析模型；决策质量

一、问题的提出

改革开放近30年，我国饭店业经历了从规模扩张到结构调整、资产重组、制度改革、文化建设……的发展过程，正逐步走向成熟。从产业角度讲，饭店在类型、规模和档次的分布上越来越趋近科学；从企业自身角度看，多数企业通过对内外部环境的全面审视和评估，找到了正确的定位，并在此基础上加强企业文化建设，以优质服务创造了良好的效益。但是，事物的发展不都是平衡的，饭店业也会在捷报频传中发出不和谐之音，一些企业尽管通过了ISO质量认证，或引入了某著名国际集团的管理模式，却仍然时时被服务质量问题所困：宾客投诉频繁，员工叫苦连天，管理者怨声载道……这些企业如何走出困境，在竞争中求得生存和发展，是每一位业内人士密切关注并倾力研究的问题。

二、服务质量差距分析

饭店的产品是服务，“服务是由一系列或多或少具有无形特性的活动所构成的一种过程”，在这些过程中，生产与消费同步进行，客人直接参与其中。由于客人既是服务的对象，又是活动的参与者，因此，他们对服务结果和服务过程综合体验的感知便成为服务质量的评价标准。很长时间以来，人们在谈到服务质量问题时，往往只强调一线员工的操作质量，最多不过将管理者履行监督职能的质量纳入其中，于是便有了一系列(针对员工的)奖惩条例。服务中由于是员工与客人直接接触，所以，当服务不周时、客人不满时，被投诉的又常常是这些基层员工。而事实上，在饭店服务产品的生产链上，员工只是处于最末端的人。

北欧学者克里斯廷・格罗鲁斯在研究服务管理问题时曾引用了百利等人创建的差距分析模型(gapanalysis model)。该模型的理论意义在于：第一，说明了服务质量是怎样产生的。客人对服务质量的预期来自于他(她)过去的经历(体验)、个人需求及有关企业的宣传。第二，揭示出服务质量形成的过程是企业组织一系列内部活动的结果。包括高层的决策、中层的管理和基层的操作。第三，企业提供的服务质量与客人感知的服务质量之间的差距通常来自5个方面，即管理者对客人服务需求的预期与客人真正需要之间的差距；服务标准与客人服务期待之间的差距；操作方法、技能、水平与标准之间的差距；服务提供与市场宣传之间的差距以及客人的服务感知与其服务预期之间的差距(见图1)。

根据这一理论，饭店服务质量所包括的内容更深、涉及的范围也更广了。笔者借用这一理论框架，将通常发生在饭店的服务质量问题归结为以下方面：

1．产品定位与目标市场的差距 这一差距反映了企业高层的决策质量。如三星级饭店引入了五星级的管理模式或度假型饭店模仿城市饭店的运行方法。结果，客人非但感知不到饭店的“好意”和“热情”，反而投诉频频。出现这种差距的原因在于决策者缺少对市场信息的准确分析和企业自身情况的全面把握，致使饭店产品定位不准，目标市场不明，对客人的需求预期认识模糊。

决策是为企业的发展制定战略，为满足以目标市场为代表的客户群需求进行产品规划，决策质量势必影响客人最终感知的服务质量。

2．服务标准与管理目标的差距 这一差距通常反映了企业中层的管理质量。如企业或部门内部缺乏与市场定位或管理目标相配套的协调沟通制度，服务流程过于僵化和复杂，服务质量标准与企业环境不相容，服务技术和系统无法满足标准的要求，等等。导致这一差距的原因通常属于企业文化和执行力的问题。

3．服务水平与服务标准的差距 此处所指服务水平仅限定为一线操作人员的操作水平，这是我们通常谈论最多、最基本的服务质量问题，包括服务标准的不执行、不能准确地执行和服务标准的不能执行。在假设饭店的物质条件和管理水平能够达到服务设计标准的前提下，第一种情况反映了执行者主观上的消极，例如职业道德缺乏、服务意识薄弱；第二种情况的出现往往是由于员工对服务标准不理解或理解得不准确；第三种情况则可能因为员工受到某些客观条件的制约，例如服务技能不足、服务经验欠缺等。饭店通过一线员工将企业的服务意愿传递给客人，这一过程中的差距无疑会直接影响客人的服务感知。

4．服务体验与市场宣传的差距　媒体的宣传、企业的过度承诺使客人对饭店的服务抱有较高的期望，而一旦他们的感知与其预期存在差距，服务中的不足便会被客人(及其不满的倾听者)有意无意地夸大。

5．服务感知与服务预期的差距 客人的以往经历、消费体验、个人需要等对其服务预期的形成产生极大的影响，而他们对服务的评价则取决于自身对服务结果的质量感知、服务过程的质量感知以及消费时的情绪和心境。通常具有较高服务期待的客人不易产生高度满意，相反倒是服务预期较低的客人往往对自己的服务体验予以较高的评价。

构成饭店服务质量的因素繁多且复杂，因而对其分析也是一个巨大的工程。

三、对饭店服务质量的再认识

审视饭店服务质量形成的过程，我们可以将其分为4个部分：

1．决策质量――准确的市场定位是客人获得高服务质量感知的基础

北美学者布罗格维茨、德雷尼和利斯创建的顾客感知服务质量的综合模型(synthesized啪del0f perceived service quality)对顾客感知服务质量的形成做了详细的诠释(见图2)。该模型对于服务理论的贡献不仅在于将顾客感知服务质量进一步细分为技术质量差距和功能质量差距，厘清了影响顾客体验的各种因素之间的复杂关系，揭示出影响服务技术质量和功能质量的直接因素是人力资源和有形资源，更重要的是它将确定公司使命与目标纳入了质量管理的范畴，这是以往被服务质量研究所忽略的。

事实上，长久以来，一些业外人士对饭店业并无正确的认识，错把近年来饭店数量增加、行业规模扩大当作效益的增长；又因五星级意味着高档和豪华，便认定投资饭店业、建设高星级饭店就能赚钱。这类投资者大多缺少充分的市场信息，又没有经营饭店的丰富经验，对于市场在哪里、产品是什么、以什么为特色等饭店经营决策的根本问题(也是奠定日后饭店服务质量基础的根本问题)很少或根本没有考虑，致使饭店往往在 一开始便陷入了困境：名为商务型饭店，却连翻译业务都没有；本想接待外国客人，员工中却只有几名经理能讲英语；庞大的水疗区域占据了饭店建筑群中最好的位置；甚至卡拉OK也成为这类饭店的主要业务……决策的失误导致服务的失败：真正的商务客人在这里得不到应有的照顾，度假客人却又因其“休闲”的特点不突出而不愿光顾；高档客人嫌它不够品位，中等消费者又觉得它收费昂贵。这些饭店的经营状况尚且如此，客人高度不满也就完全在预料之中。

因此，一家饭店服务质量的形成始自高层决策质量。当我们用系统的观点看问题时，营销学中的4P、4C以至5R，同样可被视为饭店服务质量管理的重要组成部分。从某种意义上说，决策质量的优劣决定了饭店服务的成败。

2．制度质量――基于正确定位的管理理念和管理制度是客人获得高服务质量感知的保证

目标市场、产品类型进行正确的定位之后，决定饭店服务质量水平，从而决定客人感知的便是企业的管理理念、管理模式和管理制度。换言之，一个成功的企业正是由于定位准确，才会有与其定位相适应的管理理念、管理模式，才会有理念、模式下一系列高质量的制度。因此这些理念、模式与制度便是服务走向成功的基石。有这样一个真实的案例：4名来自欧洲的MBA学员到位于美国亚利桑那州菲尼克斯的里兹・卡尔顿酒店参加服务营销理论研讨会。他们想在即将离开酒店前往机场的那个晚上在酒店的游泳池里轻松地度过几个小时。但是，当他们下午来到游泳池时，却被礼貌地告知游泳池已经关闭了，原因是为了准备晚上的一个招待会。这些学员向服务员解释说，晚上他们就将回家，这是他们唯一可以利用的一点时间了。听完解释，服务员请他们稍等一会儿。几分钟后经理来到4名学员面前，经理说，为了准备晚上的招待酒会，游泳池不得不关闭。但他接着又告诉学员们，一辆豪华轿车正在大门外等待他们，他们的行李将被送到邻近的一家饭店，那里的游泳池正在开放，他们可以到那里游泳。至于轿车等费用，全部由里兹・卡尔顿承担。4名学员感到非常高兴。这家饭店给他们留下了非常深刻的印象，也使得他们乐于到处传颂这段服务佳话。

在这一案例的处理中，无疑是饭店的理念、制度发挥了积极作用。正是由于理念、制度的适用，员工才能真正地急客人之所急，把“不可能”变成可能，这就是我们通常所说的企业文化的作用。

对饭店业不熟悉的人很难理解：在国外运行良好的一些著名集团的管理模式到了中国怎么就引不来客源、带不来效益呢?回答这一问题其实并不难――根本原因在于引进者忽略了这些模式原本所属的市场。再先进的模式亦有其适用范围，亦要受到客观环境的制约，试想，若把城市酒店的运营模式照搬到度假村，或将里兹・卡尔顿的模式复制到三星级饭店，结果会是怎样?因此，饭店在引进先进理念、先进模式的时候，首先要结合自身情况进行选择，不是最高档的就是最好的，而是最适用的才是最好的；其次要对这些模式进行实事求是的改造，使之更加符合我国饭店市场的客观需要。“锦江”、“建国”、“如家”等民族品牌之所以成功，就是由于它们在吸收国际先进经验的同时，在管理模式中融入了中国文化，创立了适用于属于这些品牌定位的管理运营模式。

3．执行质量――当企业的服务标准与服务目标相一致时，执行力成为客人服务质量感知水平的决定因素

今天的时代是一个信息和技术高速发展的时代，国界、行业界限逐渐被打破，信息、技术、理论、方法以及诸如此类同经济发展、社会生活有关的一切事物、事件可在一夜之间传遍世界；用于生产性企业的理论同样会很快在服务业中得到实践。20世纪后半叶以来，全面质量管理、目标管理、零缺点计划、六西格玛管理……先后被引入到饭店业。我国饭店业近年实施的服务质量管理工作主要是90年代中期以后按照ISO9000标准建立质量认证体系和21世纪以来以喜达屋集团为代表的部分饭店所推行的六西格玛管理。

对比按照ISO9000标准建立起来的质量体系和根据六西格玛管理原则实施的质量改进工作，发现二者立意虽然都是建立科学的、规范的、满足客人需要的服务标准，但在操作上却有不同：前者是按照TQC体系正向、顺序地通过保证服务产品生产过程中每一环节达到标准来实现服务结果的高度满意；而后者则是弥补着ISO文件执行中对不合格产品(服务)难以控制的不足，以从结果向前倒推式的方法去寻找服务过程中不能满足客人服务预期的关键点，再在此基础上分析客人真正的服务需求，继而通过不断缩小服务过程与服务感知之间的差距来逐步接近并最后达到客人的满意。如同任何能够延续下来的质量管理方法都有其存在的价值(甚至很高的价值)一样，我们没有必要去评价这些方法和理论的优劣，适用的就是最好的。问题是，当我们试图总结一些饭店通过ISO9000的认证后在质量管理方面取得的成果时，却发现个别企业收效甚微。

服务的无形性的确为标准的执行带来了困难，然而，当初这些标准是量体裁衣，为属于“这一个”的饭店定制的，为何不能落实呢?

原因之一：企业文化与服务质量标准不相容，虽然质量文件全面又具体，但仅仅是纸上谈兵。

原因之二：管理者将标准束之高阁，管理中只看结果不看过程：客人不投诉就是服务的成功，可事实上我们都知道：不满的客人96％不会投诉。

原因之三：员工因知识、技能、经验的不足缺乏执行标准的能力。

饭店服务消费的是结果和过程，例如客人在前台登记后得到一间舒适的客房，或者在餐厅点菜后享受到佳肴美馔，如果没有饭店员工的服务过程，这些结果便不会存在。由于客人参与服务过程，他们随时可以自身的感知评价服务的质量。在这种情况下，与客人接触的服务人员的知识、经验和技能便直接决定了客人的服务感知水平。从这个意义上说，健康的企业文化、科学的管理制度与服务标准必须经由服务人员恰到好处的演绎才能发挥设计者期待的作用。

鉴于此，饭店企业不仅要保证高层的决策质量、中层的管理质量还要保证基层的服务质量。

4．沟通质量――事实求是的宣传是树立企业质量形象的必需

所谓沟通质量，是指饭店的舆论宣传质量。事实求是就是较高的沟通质量，言不副实、言过其实便是低劣的沟通质量。应该明确，沟通质量并不完全取决于企业自身。

对服务质量的研究表明，客人在选择某项服务之前已在潜意识中设定了该项服务应达到的标准，如果他(她)的服务质量感知达到或超过预期，该项服务就被认可；倘若其服务质量感知不及预期，则不仅这一服务本身，甚至连提供服务的企业及其所属品牌也遭否定。导致这种潜意识形成的原因是客人个人需求、过去的经历以及有关企业的宣传。上文百利的“差距分析模型”和布罗格维茨等人的“顾客感知服务质量的综合模型”都清楚地描绘出在服务 质量感知中企业形象和舆论对消费者的影响。由此可见，积极的、实事求是的宣传对于一家企业、一件产品、一个品牌进入新的市场、新的环境、新的地区是必要且必需的，而言过其实的宣传却只能适得其反。

在与市场沟通方面，有些因素企业可以控制，例如服务结果和服务过程；有些因素企业不能控制，例如社会舆论。舆论宣传的目的就是使人们对尚未接触的事物形成概念，继而强化这种概念直至形成条件反射。但事实是，许多时候舆论本身就偏离了事物的本来面目，人们在接受了这种不实的舆论宣传后，反而对事物的本真产生怀疑(当然也不排除人们在接受媒体宣传时片面理解的因素)。例如，舆论宣传使国人普遍地认为四、五星级饭店是豪华的，但欧洲的许多四、五星级饭店并不以华丽见长，如果缺少对这些饭店以及欧洲历史、文化的熟知和理解，凭着错误的概念和走马观花似的“到此一游”，自然读不懂这些饭店的深刻内涵。实际上，正是舆论宣传(有时也因我们自身的片面)使我们把饭店模式化了，从某种意义上说，这也是市场不成熟的表现。

虽然舆论宣传的主动权并不完全由企业掌握，但企业可以通过可控因素的积极作用消除或减弱不实的舆论宣传所造成的负面影响。例如通过客人持续的对服务结果和服务过程的高度感知来重新建立客人心目中对这一服务、这一饭店的形象。

笔者认为，让客人带着较低的服务预期进入一家饭店，对该饭店未必是一件坏事，因为只要提供的服务超过客人的期望值就能使他(她)惊喜。而如果承诺过度，无形中便会提高客人的服务预期，这样，即使饭店提供的服务无可挑剔，最多也只是让他(她)满意(而非惊喜)。

影响客人对服务质量感知的因素还有很多，限于篇幅，此处不再赘述。

四、结论

系统论认为，世界上任何事物都可被视为一个系统，系统是普遍存在的。大至渺茫的宇宙，小至微观的原子，一种运行模式、一个学会团体……整个世界就是系统的集合。整体性、联系性、层次结构性、动态平衡性、时序性等是所有系统的共同基本特征。正如系统论的创始人贝塔朗菲所强调的，任何系统都是一个有机的整体，它不是各个部分的机械组合或简单相加，系统的整体功能是各要素在孤立状态下所没有的新性质。系统中各要素不是孤立地存在着，它们在系统中都处于一定的位置，起着特定的作用。要素之间相互关联，构成了一个不可分割的整体。当我们用系统的观点审视饭店服务质量的形成时，发现其经历了从目标市场选择、产品定位、营销策划、制度制定、流程设计到服务提供的过程，该过程具有典型的系统特征：第一，它在时间上、各环节的操作上是连续的；第二，质量的形成过程从市场选择和产品决策开始，信息、指令、行为自高向低逐层流动，高一层级的指令质量决定低一层级的行为质量，反过来，低一层级的行为质量映射出高一层级的决策水平；第三，在饭店服务质量形成的过程中，任何环节的差错都会导致服务的失败，而客人对服务质量的良好感知却需要饭店全体人员全方位、全过程的共同努力，体现出饭店服务的整体性和动态平衡性，这也就是饭店业常说的100-1=0。

当我们认真分析上述里兹・卡尔顿酒店为客人创造惊喜的案例时，是否可以得出这样的结论：企业的市场定位决定解决问题的思路；问题的解决基于有效的内部沟通；有效的内部沟通建立在健全的规章制度上；规章制度取决于管理层对市场需求的感知；市场需求的感知来自敏锐的信息处理；敏锐的信息处理出自员工的责任感和职业素养；员工的责任感和职业素养来自企业文化!

饭店服务论文:星级饭店内部服务质量模型\测度的实证研究

[摘要]服务质量研究是最近几年饭店管理研究中的热点。其中提高饭店服务质量有了很多的研究，但星级饭店内部服务质量的研究甚少。本文首先回顾了内部服务质量的相关研究，然后从分析内部服务质量的影响因素入手，构建一个评价星级饭店内部服务质量的多层次指标体系，并利用因子分析法对指标体系进行定量分析，建立相应的综合评价模型。

[关键词]星级饭店；内部服务质量；指标体系；因子分析法

1　问题的提出

随着企业对员工满意度的重视，内部服务质量成为学者们研究的一个热点课题，如同在外部营销中，服务质量是决定顾客满意的重要因素一样，内部服务质量是影响员工满意度的重要因素之一。从赫斯凯特(Heskett)等提出的服务利润链看，内部服务质量影响员工满意度，进而影响顾客满意度，最终影响企业的获利能力。因此，对内部服务质量管理的研究对企业而言具有重要的现实意义。学术界对外部服务质量的研究比较成熟，其中著名的理论是PZB提出的服务质量五大差距分析模型以及SE―RVQUAL量表以及克罗宁和泰勒(Cronin，Tay―lor)提出的SERVPERF模型，而对于内部服务质量的研究则明显不足，内部服务质量的衡量方式至今仍缺乏一个明确且被人们普遍接受的观点。服务质量研究是最近几年饭店管理研究中的热点，其中提高饭店服务质量有了很多的研究，但星级饭店内部服务质量的研究甚少。因此，本文回顾内部服务质量的相关研究，结合星级饭店实际，从分析内部服务质量的影响因素人手，构建一个评价星级饭店内部服务质量的多层次指标体系，并为提高饭店业内部服务质量提出建设性的对策建议。

2　内部服务质量的研究述评

2，1　内部服务质量的概念

白瑞和帕拉苏拉曼(Berry，Parasuraman)提出在组织中不应该只注重外部顾客，还必须注重组织内部服务的交换，就是组织内部服务质量提供者的员工对组织内其他员工的服务。那么，在组织内接受服务的员工应该被视为内部顾客，而且使用传统营销方法也可以了解和管理内部服务质量。内部服务质量就是公司内个人或团体对接收支持、互补帮助等方面的服务质量，包括员工之间的态度与互相服务的方式。

赫斯凯特(Heskett)等学者发表了服务利润链(The Service Profit Chain)理论，并提出内部顾客服务的 正确理解及内部组织间的关系中满足的前提为内部服务质量，如果内部服务质量没有做好，就不能对外部顾客提供圆满的服务，对顾客爱好度和企业的损益有很大的影响。同时还指出内部服务质量是人们互相之间所持的态度，是组织内部人们互相之间提供服务的方式。

2，2

内部服务质量的影响因素

PZB提出的SERVQUAL量表可以用来测量组织的外部服务质量水平。1990年泽瑟摩尔(Zeithaml)提出外部服务质量测量量表SE-RVQUAL，经过一些修改后就可以测量内部服务质量。

但是相关研究发现，内部顾客与外部顾客使用不同的服务质量维度。比如，克劳福德和盖蒂(Crawford，Getty)将服务质量模型分别用于外部顾客与内部顾客，结果发现两者注重的服务质量因素并不相同，外部顾客注重气氛、实时性、可靠性、个人服务绩效、价值以及传递服务的功能，而内部顾客注重资源、明确的责任、沟通的标准、决策自主性与激励。又如，布鲁克斯(Brooks)等针对电信业的内部顾客做探索性研究，结果显示SERVQUAL量表的10个方面中有7个可作为内部服务质量因素(可靠性、反应性、胜任性、礼貌性、沟通性、移情性和信赖性)，另外借用其他外部服务质量因素而增加额外的3个内部服务质量因素：预应式决策(proactivedecision making)、注意细节(attention t0 detail)和领导(leadership)，并指出不同的内部顾客对内部服务质量的要求不同。

麦克德莫特和爱默生(McDermott＆Emerson)探讨内部顾客的需求，得出10个因素：相对价值、充足的资源、反应性、可靠性、弹性、解决问题、清楚与充足的沟通、责任、移情与理解、人际关系技巧。

1996年哈洛威尔(Hallowell)等学者通过实证研究发现，内部服务质量对员工满意度以及顾客满意度有着相当大的影响，他们总结归纳提出内部服务质量组成的8个维度以及19个问项的内部服务质量(Internal SERVQUAL)量表，量表由公司员工对其工作、同事及公司的实际感受来衡量，8项维度是政策、工具、群体工作、目标认同、管理支持、沟通、有效训练以及鼓励与表扬。

3　调查设计和研究方法

3，1　调查设计

如果将一些研究者提出的内部服务质量的测评因素及题项直接应用于星级饭店业，在不同的组织环境下就会有一些不妥之处，因此为了合理地设计星级饭店内部服务质量的构成因素及测评题项，采用了模拟调查和专家面谈法。

第一，为了分析星级饭店内部服务质量的构成因素，在回顾相关文献的基础上，通过对饭店管理专家的咨询，重新组成了适合于饭店业的内部服务质量的8个维度(有形性、可靠性、响应性、团队合作、职员与职务适合性、裁量权认知、评价与奖励、职责明确性)。

第二，为了设计内部服务质量构成因素的测量问卷项目，在相关文献的基础上，对80人饭店员工进行模拟问卷测试与调查，根据预调查结果修改并确定了39个问卷项目。

3，2研究对象与研究方法

2006年1月25日至2月10日，对长白山及延边地区的6个四星级饭店和3个三星级饭店的员工进行问卷调查。本次调查共发放问卷500份，回收问卷449份，其中有效问卷369份，回收有效率为73.8％。

问卷采用李克特7分值量表，让饭店员工填写对39项初始测评题项的同意程度，1代表完全不同意，4代表一般，7代表完全同意。

采用SPSS13.0和结构方程模型分析软件A－MOS 4.0分析数据，统计方法主要有：探索性因子分析(EFA)，用于量表开发的探索性数据分析阶段；信度检验，采用克朗巴哈a系数，检验量表题项的内部一致性；验证性因子分析，检验量表的结构效度。

4　实证分析

4，1调查对象的一般特性

所调查的饭店员工总数为369人，其中，男性为150人(40.7％)，女性为219人(59.3％)；年龄构成为：10～20岁的为49人(13.3％)，20－30岁的为180人(48.8％)，30～40岁的为93人(25.2％)，40～50岁的为38人(10.3％)，50～60岁的为9人(2.4％)。文化程度构成为：高中毕业的是142人 (38.5％)，为最多，其次是专科大学毕业的，为102人(27.6％)，初中毕业的，为78人(21.1％)，大学毕业的为35人(9.5％)，研究生以上的为12人(3.3％)。按工作的部门分为：客房部121人(32.8％)，餐饮部114人(30.9％)，人事／营销／后勤部等为134人(36.3％)。按职务级别不同分为：临时员工为39人(10.5％)，正式员工201人(54.5％)，为最多，69人(18.7％)，科长26人(7.0％)，部长22人(6.0％)，经理12人(3.3％)。按酒店的等级分为：四星级酒店职员282人(76.4％)，三星级酒店职员87人(23.6％)。

4，2探索性因子分析

因子分析之前，先利用巴特勒球形检验(Bartlett Test of Sphericity)和KMO(Kaiser Meyer Olkin)检验法对数据的合适性进行检验(见表1)。

如表1所示，样本的KMO值为0.939，大于0.9，表示适合进行因子分析。此外，巴特勒球形检验的统计量值为9063.575(自由度为741)，显著性系数为0.000，小于设定的显著性水平，可以拒绝原假设，代表母群体的相关矩阵间存在明显的线性关系，适合进行因子分析。通过以上检验表明，此次抽样的观测值数据符合因子分析的前提条件，可以做进一步的分析考察。

在SPSS 13.0中使用主成分分析法获取初始的因子分析结果，然后用正交旋转中的方差最大法对初始因子进行旋转，选择特征值大于1的因子，并根据较高因子负载的变量对因子命名。对因子的评价标准为因子负载值大于0.5的变量，因子说明力(communality)大于0.5的变量。根据以上标准，删除了5个不符合标准的题项。最后得到由34个题项构成的8个因子，每个因子特征值都大于1，累计方差贡献率达64.181％。各题项在相应因子上具有较大的负荷，处于0.675～0.935之间(见表2)。

信度反映了调研问卷的可靠程度。研究采用克朗巴哈a信度系数法，克朗巴哈a值达0.7～0.8时，表示量表具有相当的信度；达0.8～0.9时，说明量表信度非常好。通过对剩余34个题项进行信度分析，发现各因子的克朗巴哈a值均大于0.7(见表2)，表明量表题项设计是合理有效的。

4，3验证性因子分析

根据EFA分析结果，应用AMOS 4.0软件构建内部服务质量二阶因子模型，检验准量表的结构效度，验证性因子分析的拟合度检验的常用标准有：卡方与自由度的拟然比X2／df近似均方根残差RMSEA(root mean square error of approximation)、拟合优度指数GFI(goodness，of-fit index)、调整拟合优度指数AGFI(adjusted goodness-of-fit index)、不规范拟合指数NNFI(non―normed fit index)等。一般认为，X2／df0.90、AGFI>0.90、RMSEA0.90、NNFI>0.90，则模型的拟合程度较高。分析结果，删除4个问项(4、6、18、29项)后，除P值、AGFI外，其他指标均达标准(见表3)。P值小于0.05，显著性未达到“不显著”的理想值，这很可能是因样本数量过多，卡方值随样本数过多引起。AGFI值大于0.8，小于0.9，未达到拟合标准，但研究表明，这些标准指标中4个或4个以上指标超出临界值，可以判断模型具有较高的拟合度。

经过探索性因子分析和验证性因子分析，证实了由8个维度30个题项组成的量表，具有良好的信度和一定的结构效度。本研究开发的星级饭店业内部服务质量评价量表，为今后星级饭店业内部服务质量的评价提供了一个实用工具。

5　结论

本研究构建了内部服务质量评价模型，开发了测量指标后，应用于星级饭店。基于实证研究得到8个维度30个题项，不仅概括了以往内部服务质量研究文献涉及的因素，还增添了新的内容。这为星级饭店业内部服务质量的研究发展提供了有意义的参考。

主要结论如下：(1)通过对星级饭店员工的问卷调查分析，得出构成星级饭店业内部服务质量的8个因素，包括有形性、可靠性、响应性、职责明确性、评估与奖励、团队合作、职员／职务适合性、裁量权认知等。PZB为了测量外部服务质量而开发的3个因素修改一些题项后也可以应用于内部服务质量的评价上。(2)验证了构成内部服务质量的各因素之间的相对重要性，实证结果显示，星级饭店员工感知的内部服务质量8个因素的相对重要性从大到小依次为：职责明确性、可靠性、评估与奖励、响应性、团队合作、有形性、职员／职务适合性、裁量权认知。(3)根据分析结果，可以提出星级饭店提高内部服务质量的对策建议。首先，管理者应该明确每个员工的工作范围和职责，包括管理人员对员工的行为提出明确的期望，员工只有知道他们应该怎么做，才有可能做好他们的工作，更有可能提高工作满意度；如果员工不清楚自己的职责，就往往会有失误，经常遭到处罚，从而导致失败感。其次，饭店在强调“顾客总是对的”的时候，也要通过组织沟通、激励等方式使员工取得心理平衡，提高员工对酒店的信赖度；同时为员工的工作尽可能创造良好的条件，尽可能地预见到各种服务问题，以帮助他们高效地完成工作；只有视员工为上帝，员工才能善待饭店的外部顾客，从而真正实现“顾客就是上帝”的宗旨。第三，倡导内部协作的组织文化，倡导团队精神和协作态度。实现酒店一线服务部门与后勤供应、管理部门之间高效、紧密协作的良好局面，提高酒店的工作效率和服务质量。第四，赋予员工适当的权力。员工要能提供优质的服务，必须被赋予权力，而权力范围的设计是否适当，会直接影响工作的质量，所以饭店要针对每个员工的特点和工作本身要求，适当地赋予权力。第五，工作场所跟酒店的档次有很大关系，酒店的档次不仅表现在硬件设施上，也表现在软件上，真正档次高的酒店不仅硬件设施豪华、齐全，而且管理完善，这对于员工改善自身的工作环境、获得更好的发展空间以及获得持续良好的收入都是非常有必要的。

饭店服务论文:基于旅游服务功能的饭店网站评价初步研究

[摘　要]本文试图对我国旅游饭店网站评价问题进行初步探讨。文章运用调查法，从旅游服务功能视角构建饭店网站评价指标体系，建立指标量化评分方法，并对南京市星级饭店网站进行实际评价。结果表明，目前南京市星级饭店信息化水平不高，已建网站旅游服务功能总体上尚待完善，不同档次星级饭店网站旅游服务功能差异性较为明显，中低档饭店网站旅游服务功能不完善现象更为突出。

[关键词]饭店网站；评价；旅游服务功能；南京市

随着信息化浪潮的迅猛推进，旅游信息化也在迅速发展，旅游信息化已成为提升旅游业服务水平、从而提高旅游业竞争力的重要手段。作为旅游接待核心部门之一的宾馆饭店，特别是旅游星级饭店也在努力提高信息化水平，作为信息化水平重要标志的网站建设逐渐为许多星级饭店所重视。然而，由于饭店网站建设时对其功能要求等不够清楚，导致饭店网站在旅游服务功能方面还存在很多问题，网站信息内容及功能与旅游者的心理需求存在一定的错位，因而影响了旅游饭店网站效应的充分发挥。鉴于当前旅游饭店信息化发展的实际需要，迫切需要对网站功能等有关内容进行研究。

国外学术界有关饭店网站，特别是评价问题的研究早在20世纪90年代就已开始，到目前为止已取得一些重要成果。我国有关这方面的研究开始较晚，只是近年来香港、台湾学术界涉及此方面的研究，而大陆有关旅游饭店网站评价等方面的研究目前尚处于空白。本文在相关研究的基础上，尝试运用调查法，构建适合我国旅游饭店网站评价指标体系与方法，并选取南京市星级饭店网站进行实际案例研究，以期能丰富国内有关饭店网站评价方面的理论，并望能对我国旅游饭店网站建设实践起到积极的指导作用。

1　评价指标与方法

1．1　评价指标遴选

本文在遴选评价指标时采取调查评分的方式，以尽可能反映人们真实的旅游心理需求，以提高评价的准确性与可靠性。方法具体如下：

(1)指标重要性调查与统计

采用现场问卷调查法。笔者根据旅游饭店网站的旅游服务功能要求以及旅游者上网的心理需求，并参考了有关文献资料，按速度、信息、互动、界面4个方面选取29个指标(具体见表1)作为调查内容，要求被调查者根据各指标的重要性程度进行评判打分，打分采用5分制降序方式。为了防止指标的遗漏，问卷末尾还专门设计了一个开放性问题，即请游客补充除此以外他们认为比较重要的指标并给予打分。笔者于2007年3月上中旬向南京财经大学旅游管理专业2004级两个班的学生和南京中山陵景区国内外游客共发放调查表335份，有效问卷为325份。将获取的数据资料输入计算机，采用SPSS10.0 for Windows软件建立数据库，并进行平均值统计，结果如表1所示。

(2)结果分析与指标遴选

由表1可以看出，进入主页速度、饭店星级、客房类型、餐饮、客房价格等信息以及区位交通条件、周围环境、信息更新及时、联系电话、客房预订10个指标重要性得分很高(分值均在4分以上)，说明游客对有关饭店网站的功能要求很重视这10个方面；其次是有关服务信息、付费方式、地图、当地旅游情况介绍、当地天气预报、客人评价资料、有关饭店的图片视频、电子邮箱、留言本(或总经理信箱)、有关客人住店后感知情况调查、友情链接、搜索功能、多语种13个指标，其重要性均分值在3―4分之间；得分较低的为娱乐信息、会议设施信息、购物信息、有关饭店重要活动信息及新闻、饭店历史等情况、在线论坛6个指标，其重要性均分值在3分以下，说明一般游客上饭店网站时对这6个方面功能性需求程度较低。根据上述分析，本文选取重要性均分在3分以上的23个评价指标进行研究。

1．2　评价指标赋分方法

本文拟对饭店网站旅游服务功能是否完善以及优劣进行初步评价，为了简单易操作，在参考目前国外有关评价方法的基础上，采取赋值定量方法，各指标具体赋分方法与标准如下。

(1)进入主页速度指标分值确定：采取实际观察法，5秒以内为5，6―10秒为4，11―15秒为3，16―20秒为2，21―30秒为1，31秒以上为0。

(2)多语种指标分值确定：采取实际观察法，1个语种为0，超过1个语种为1。

(3)信息更新及时指标分值确定：采取实际观察法，更新及时为1，不及时为0。

(4)其他20个指标分值确定：这些指标或为游客所需的信息，或为游客所需的具体功能，采取实际观察法，若有即为1，无则为0。

2　南京市星级饭店网站评价

2．1 南京市星级饭店网站调研与有关数据库的建立

根据2007年3月上旬南京旅游网上的资料，南京市星级饭店共118家，其中，五星级饭店8家，四星级饭店14家，三星级饭店56家，二星级饭店39家，一星级饭店1家。笔者于2007年3月下旬运用谷歌(Google)和百度(Baidu)两大搜索引擎对这118家饭店网站进行搜索，结果只搜寻到32家网站，约占星级饭店总数的27.12％，其中，五星级饭店网站6家，占五星级饭店总数的75.00％；四星级饭店网站11家，占四星级饭店总数的78.57％；三星级饭店网站12家，占三星级饭店总数的21.43％；二星级饭店3家，占二星级饭店总数的7.69％。

根据搜寻到的饭店网站，对32家饭店网站进行逐一访问与观察，并按上述赋分方法完成每个饭店网站各指标评分测算。考虑到不同设备与时段对进入主页速度有一定影响，本文将对32家饭店网站进入主页速度观测单独安排在同一电脑(联想锋行K8120A、双核、内存1G、WindowsXP系统、宽带ADSL)、统一集中时段(2007年3月31日下午3―4点)进行。将获取的数据资料输入计算机，采用SPSS10.O for Windows软件建立数据库。

2．2 南京市星级饭店网站总体评价

根据上述数据库，运用SPSS10.O for Windows软件进行有关统计，主要统计各指标的总分值、平均值(进入主页速度指标只统计平均值)，并将除进入主页速度指标外的其他指标平均值转化为百分比(即所有网站提供某指标功能的频率)，结果如表2所示。

通过表2可以看出，客房类型信息和联系电话的百分比(或频率)最高，为100％，说明所有星级饭店网站都提供客房类型信息和联系电话；其次是饭店星级信息、餐饮信息、客房价格、其他有关服务信息、地图、有关饭店的图片视频、客房预订，其在饭店网站上出现频率均为75％―85％，说明大多数饭店网站都重视这些方面信息与功能的提供；而电子邮箱等12个指标的百分比低于60％，其中，付费方式、 当地旅游情况介绍、当地天气预报、客人评价资料、有关客人住店后感知情况调查、友情链接和搜索功能这6项百分比在20％以下，特别是搜索功能百分比为0，可见这些方面的信息和功能在相当数量的饭店网站上未受到重视。由前述可知，目前南京市现有的星级饭店网站所提供的信息和功能较为简单，不能很好地满足旅游者的心理需求。

2．3 南京市不同档次饭店网站评价与比较

笔者按常规分类方式把星级饭店划分为三个档次，即四、五星级为高档，三星级为中档，一、二星级为低档。为了进一步了解不同档次星级饭店网站功能的差异性，这里统计出不同档次星级饭店网站各指标的平均值，并运用斯皮尔曼(spearman)相关系数进行相关性分析。结果如表3所示。

由表3可知，总体上，星级饭店网站功能与档次非常相关，相关系数为0.837(P＜0.01)，高档饭店网站评价平均值(0.74)尽管与满分值(1.17)还有一定差距，但远高于中、低档饭店(分别为0.51和0.49)，而中低档饭店总均值相差不大，说明高档星级饭店网站功能虽不尽完善，但比中低档饭店功能好得多；再从指标层面上来进行比较分析，进入主页速度、区位交通条件、周围环境、信息更新及时、客房预订、客人感知情况调查、多语种等信息和功能方面与饭店档次有一定相关性，不同档次之间平均值的差异性较为明显，且随着档次的提升指标评价均值一般升高，说明目前星级饭店网站档次愈高，这些方面服务功能一般会愈好；饭店星级信息、餐饮信息、客房价格、付费方式、其他有关服务信息、地图、当地旅游情况介绍、当地天气预报、客人评价资料、有关饭店的图片视频、电子邮箱、留言本、友情链接等指标评价均值(表现为服务功能)虽然不同档次之间存在一定差异性，但与档次相关性不显著；客房类型信息、联系电话和搜索功能三项指标评价均值在不同档次之间完全相同，与档次无相关性，说明目前不同档次星级饭店有关这三方面的服务功能完全一样，前两者在所有档次饭店网站上都有，而搜索功能在所有档次饭店的网站上都没有。

3 结语

通过以上研究可以看出，目前南京市星级饭店信息化水平还处于较低阶段，不仅表现为建立独立网站的星级饭店比重较小，而且已建网站旅游服务功能总体上尚需进一步完善，不同档次星级饭店网站旅游服务功能差异性较为明显，中低档饭店网站旅游服务功能不完善现象更为突出。

本文运用调查法，从旅游服务功能视角对星级饭店网站评价问题进行了初步的尝试性探讨，本文的评价在某种程度上是对饭店网站主要服务功能内容有无(在此称为表层功能)的评价(除进入主页速度和信息更新及时外)，而有关饭店网站深层次功能如信息的真实性与准确性、网站所提供地图和区位交通的科学性、网站信息分类的合理性、导航的便捷性、语种的多样性、网页的美观性以及利用网站进行交易、接受与处理投诉等的评价因篇幅原因在这里未作探讨，这些方面有待于将来进一步研究。

饭店服务论文:饭店服务质量测量方法研究综述

[摘要]提高服务质量是饭店企业区别于竞争对手，获得相对竞争优势的重要手段。要改善服务质量，首先需要有效和实用的测量方法对服务质量进行可靠和准确的测量。本文对服务质量的测量方法进行了综述，分析它们在饭店业中的应用现状及问题，同时阐述了饭店服务质量测量的新趋势。

[关键词]饭店；服务质量；测量方法

提高服务质量是饭店企业区别于竞争对手，获得竞争优势的重要手段。要改善服务质量，首先需要有效和实用的测量方法对服务质量进行可靠和准确的测量，为企业进行有效决策、绩效监控、合理的资源配置以及改善服务质量提供有价值的信息。

服务产品独有的特性使客观地测量服务质量变得复杂而困难。就饭店业而言，虽然研究者花费了大量精力对服务质量测量方法进行研究并取得了很多成果，但在饭店服务质量管理实践中，服务质量测量方法与手段却仍然很落后。

虽然服务质量测量方法多种多样，但从本质上可以将它们分为两大类别：基于事件(Incident-based)和基于属性(Attribute-based)的测量方法。前者利用顾客在服务接触过程中经历的事件对服务质量进行测量，属于定性研究方法；后者利用各种属性变量对服务质量进行测量，属于定量研究方法。

1　基于事件的测量方法――关键事件技术(CriticalIncident Technique，CIT)

关键事件技术(CIT)是北欧学派经常使用的评价服务质量的方法之一。CIT记录顾客描述的服务接受过程中发生的事件并询问与事件相关的问题，进而对事件进行分类。从根本上说，CIT是一种对事件或关键事件等数据进行内容分析的系统分类技术。CIT同因子分析、聚类分析一样也是一种归纳分组方法，不同的是在数据分析阶段，CIT对事件进行内容分析，而非定量分析。CIT技术在服务接触、服务质量和顾客满意度研究中都获得了广泛应用。

彼特纳(Bitner，1990)等人认为CIT是一种有效的测量顾客在服务接触中是否满意的工具，利用该方法可以揭示服务接触过程中导致顾客满意或不满的特定事件和行为，进而为形成满意度监测计划、设计服务程序和策略以及训练一线员工提供可靠的依据。他们利用该技术对饭店、餐厅和航空公司等高接触行业的员工和顾客进行调查，从顾客和员工两个角度研究了导致顾客满意与不满意的事件和行为，最终建立了一个适合高接触行业的分类系统。

凯伦(callan，1998)研究了CIT在饭店业的应用及其优缺点，他认为关键事件技术是一种适用的研究服务质量问题，评价顾客感知的方法，它的优点之一就是能够确定质量改善点，对于面向相似细分市场并提供相似产品的独立经营饭店以及小规模的饭店集团尤其适用。李一民(1998)采用该技术从员工角度对影响服务质量的因素进行了分析，建立了一个影响服务质量的分类系统。

吉尔伯特和莫里斯(Gilbert，Morris，1995)利用CIT研究了饭店与旅行安排对商务旅游者满意度的影响，认为研究关键事件能够更深刻的理解导致商务旅游者满意／不满意的因素。

同属性研究方法相比，使用CIT能够得到更丰富和更详尽的服务过程描述数据。另外，被访者也不必对那些他们认为不重要的属性进行评价，允许他们描述属性研究方法不会涉及的非常规事件。当分类系统确定后，不必使用大样本。使用CIT能更深刻地理解顾客需要、员工行为以及与员工行为相关的服务质量属性，比如“友好”“有效”以及“专业”等。CIT不仅能确定哪些类型的服务接触更重要，而且还能确定改善服务质量需要的知识和手段，管理者可以用它确定一套行为方案来训练员工。

也有一些学者对CIT提出了批评意见，比如：信息处理困难，阐释带有主观性，由于顾客感知随时间推移的改变导致事件具有暂时性特征，由于词语、类别以及编码规则的含义模糊导致信度和效度问题等。凯伦(Callan，1998)认为，CIT的主要缺点是依靠研究者对事件进行解释，容易导致对被访者的误解进而导致错误的分类。埃德沃德森和斯坦德维克(Edvardsson，Strandvik，2000)利用CIT技术对饭店服务质量的实证研究发现，该技术确定的关键事件对消费者行为的影响极小。埃肯斯(Ekinci，2002)认为，该种方法在测量服务质量感知或满意度方面已经不再适用，而对理解服务提供过程或开发量表有很高的价值。

2　基于属性的测量方法

2.1 SERVQUAL量表及应用

服务质量研究者在实证研究过程中开发出了很多种定量测量工具，其中应用最为广泛的是SERVQUAL量表。

2.1.1 SERVQUAL量表及其评价

北美学派的代表人物PZB等人提出了SERVQUAL服务质量测量方法。他们认为顾客对服务质量的评价由服务感知与服务期望之间的差距决定。因此，他们分别使用22个项目测量顾客对服务质量的期望与感知，通过顾客感知与期望之间的差距来评价服务质量。两者之间的正差异越大，服务质量越高。PZB的实证研究确立了服务质量的五个维度：有形性、可靠性、保证性、反应性和移情性。他们认为SERVQUAL量表具有较高的信度与效度，是一个适用于不同服务行业的量表。

SERVQUAL的核心在于根据服务质量的五个维度对企业表现的购前期望与购后感知进行间接或客观比较。服务质量被定义为消费者感知与期望之间算术上的差值，其得分是间接得到的，是由研究者而非消费者在感知与期望之间进行比较。有些学者也将这种测量方法称作差异推断测量方法(Inferred Disconfirmation Measurement)。

SERVQUAL模型引起了研究者极大的兴趣，很多服务行业都曾经使用过该量表对服务质量进行测量并证明了量表的信度和效度。但在服务质量研究过程中也出现了很多批评意见，这在很大程度上促进了服务质量测量技术的发展。

巴特尔(Buttle，1996)、罗宾逊(Robinson，1999)和卡奥萨德(Couhhard，2004)等学者都曾专门对SERVQUAL在理论和操作方面的优缺点进行过非常系统和详尽的阐述。另外，许多学者在对饭店业进行实证研究过程中也都或多或少论述或验证了SERVQUAL测量方法存在的一些优缺点。综合以上学者的观点，对SERVQUAL最主要的批评意见集中在差距评分方法、期望标准、维度结构、信度与效度等方面。

2.1.2　SERVQUAL量表的改进及应用

PZB试图建立一个适合服务性行业的一般性量表，然而许多研究者认为在具体行业的应用当中，必 须对该量表进行修改并重新验证其有效性，这包括增加和删减某些问项或维度来全面或真实地反映所研究的行业领域，以使量表适应不同的行业环境、服务环境或文化背景。PZB也认为量表本身需要进一步完善，并对该量表进行了改进。

自从SERVQUAL出现后，饭店服务质量研究者利用它进行了大量的实证研究，证明了其在饭店业内部的有效性。菲克和里奇(Fick，Ritchie，1991)以及塞里和赖安(Saleh，Ryan，1991)较早将SERVQUAL应用于饭店业。此后，利用SERVUQAL对饭店服务质量的研究逐渐增多，其中大部分研究都对SERVQUAL量表进行了适当的修订，修订的内容主要集中在量表问项上。比如，一些学者在对饭店服务质量的研究过程中使用了18到39个不等的问项。

鲁克和雷顿(Luk，Layton，2004)认为SERVQUAL量表太过侧重对功能／过程质量的测量，而缺乏对技术／产出质量的测量，而技术／产出质量也是消费者评价总体服务质量的决定性因素。因此，他们认为在量表中加入技术／产出维度的问项会极大地提高其解释能力和预测效度，会提高量表搜集信息的使用价值。他们通过对客房送餐服务的实证研究验证了技术／产出维度对服务质量评价的重要性。埃克巴波(Akbaba，2006)对问卷的布局也做了一些变化，由两组问题形式变为一组属性形式。属性列在问卷中间，属性左右两边分别是5点评分尺度，左边测量期望而右边测量感知。这可以在一定程度上克服原两栏问卷枯燥乏味和导致困惑的缺点，问卷更简短、界面更友好并且能保持较高的信度和效度。

2.2　SERVPERF量表及其应用

许多关于期望测量的实证研究对期望的价值产生了疑问，认为仅测量表现已经考虑到了期望。克罗宁和泰勒(Cronin，Taylor，1992)首先对PZB的差距分析方法提出了质疑，认为差据分析模型是有缺陷的，而对服务表现的感知直接影响服务质量。因此，他们提出了SERVPERF量表，将服务质量作为一种态度来衡量，只利用一个变量，即服务表现来度量顾客感知服务质量，采用的问项同SERVQUAL基本相同。他们通过实证研究认为该量表优于SERVQUAL。

埃肯斯和赖利(Ekinci，Riley，1998)等人在对度假饭店服务质量维度研究过程中采用了表现测量方法，为了使问项更容易理解和更适合测量表现，将量表问项的时态从一般现在时态改为过去时态。纳德瑞和哈森(Nadiri，Hussain，2005)使用北塞浦路斯的饭店业为研究对象验证了SERVPERF量表的适用性，认为该量表给管理层制定服务质量战略提供了非常具有使用价值的信息。

阿姆斯壮和莫克(Armstrong，Mok，1997)等人研究了文化背景对期望的影响以及期望在服务质量测量中的作用，认为测量服务质量时不必测量期望，SERVPERF优于SERVQUAL。鲁克和雷顿(Luk，Layton，2004)以客房送餐服务为研究对象比较了差距和表现评分两种方法，其研究结果也发现就服务质量测量的可靠性而言，表现评分优于差距评分。韦福祥(2005)以饭店和报业为例，对加权和不加权的SERVQUAL和SERVPERF量表进行了比较研究。研究发现，尽管SERVQUAL的内部结构设计得相当科学，但从信度和效度以及适用性三个角度来看，无论在未加权还是加权的情况下，SERVPERF都优于SERVQUAL，但他同时也认为从历史继承性角度来看，该评价方法的创新性并不是很高，尽管其简易性和实用性都高于SERVQUAL。

虽然很多研究者推荐使用SERVPERF量表来测量服务质量，但也有学者认为表现测量仍然是一种非常模糊的测量方法，在提供服务质量信息以增强对服务质量理解方面的作用有限。PZB在回应克罗宁和泰勒(Cronin，Taylor，1992)的批评意见时重点强调SERVQUAL对管理者的精确诊断价值可以弥补其预测效度的不足，认为从实用角度而言，SERVQUAL比SERVPERF更优越。法赛德和莱布鲁特(Farsad，LeBruto，1994)也认为，测量服务过程的表现同同时测量表现与期望相比意义不大，认为需要同时测量与感知相对应的期望。

从目前饭店业的实证研究结果来看，SERVPERF具有较好的统计属性，其信度和效度一般优于SERVQUAL。但期望在服务质量测量过程中地位和作用以及两种测量方法到底孰优孰劣仍然有待进一步的实证研究结果加以确定和证实，需要饭店服务质量研究者进行更深入和广泛的研究。

2.3　Non-difference测量方法及应用

布朗和丘吉尔(Brown，Churchill，1993)等人对SERVQUAL利用感知与期望之间的算术差值来间接测量服务质量的做法进行了批评，认为这种方法存在信度、区分效度以及差异限制等方面问题。因此，他们提出非差异(Non-difference)方法，使用SERVQUAL量表的22个问项，采用“比期望好／差”的评分尺度直接测量顾客感知与期望之间的差异。他们通过实证研究证明该方法优于SERVQUAL。

从数据处理角度而言，SERVQUAL要对顾客期望、感知、两者之差3个方面66组数据进行处理，而非差异评价方法只对期望及感知之间的差异22组数据进行度量，比SERVUQAL简洁了许多。

韦伯斯特和翰(Webster，Hung，1994)根据PZB最初确定的10个维度设计了10个问题，采用非差异(Non-difference)方法直接测量顾客感知与期望之间的差异，同李克特的1至5点评分尺度不同的是他们采用一2至2的5点评分尺度。其研究结果发现该量表是一个实用、有效而可信的量表。另外，由于该量表仅有10个问题，减少了填写时间，提高了问卷回收率。安东尼(Antony，2004)等人使用韦伯斯特和翰(Webster，Hung，1994)设计的上述量表对英国某饭店连锁集团的服务质量进行了研究。纳德洛夫和盛古德(Ndhlovu，Senguder，2002)也曾经利用一个10属性的量表采用非差异(Non-difference)评分方法研究了性别对饭店服务质量的影响作用。

2.4专门化的饭店服务质量测量工具

以上3种方法在服务质量以及饭店服务质量研究中都得到了广泛的应用，但是这些量表并非专门针对饭店业产品特性开发的。因此，很多饭店研究者在SERVQUAL基础上针对饭店业的独有特点开发了很多饭店服务质量测量工具。比如，科纳森和史蒂文斯(Knutson，Stevens，1990)等人开发了LODGSERV量表来测量顾客对饭店服务质量的期望，从顾客角度定义饭店服务质量，并利用该量表对饭店业服务质量进行了一系列研究，验证了量表的

饭店服务论文:基于顾客体验价值的主题饭店服务设计思路

摘 要：在顾客体验价值理论的背景下，顾客对于饭店服务提出了新的要求。本文从“体验”着眼，以顾客体验价值为核心，提出了饭店的体验服务设计思路，指出饭店应以顾客体验价值为核心，从顾客体验的主体服务设计与支撑体系两方面进行设计。

关键词：顾客体验价值；主题饭店；服务设计

一、引言

随着服务经济向体验经济的升级，主题饭店应运而生，主题饭店的出现为解决产品同质化、消费者需求个性化、提升顾客价值及参与国际竞争提供了新的思路。本文立足在文献收集和实地调研的基础上，提出主题饭店体验服务的设计思路。

二、顾客体验价值

饭店顾客体验价值定义为顾客寻求的高质量、个性化的入住体验，在住店期间对饭店所提供的、满足其需求的产品和服务的感知利得和感知利失之间的权衡。其中，感知利得是顾客使用了饭店提供的产品、体验了饭店服务后，对其所获得利益的整体性评估；感知利失是顾客为获得相应利益所付出的价格、精力、时间等成本。

顾客就是体验者，顾客满足程度越高，则体验感越强。在顾客体验价值的背景下，饭店不再提供商品或服务，而是提供最终的体验，充满感性的力量，给顾客留下难忘的愉悦回忆。主题饭店要在竞争中取胜，就要彻底发挥体验的优势，必须用心设计服务体系。

目前，我国大多数饭店对自己行业经营特点的认识仍停留在服务业上，即停留在帮助顾客解决一般的用餐、开会、过夜等服务和提供产品上。这种认识在顾客强调体验需求的今天，无疑将会阻碍饭店的进一步发展。基于对顾客体验价值及其特性的了解，主题饭店应以顾客为导向，从提升顾客价值出发，从顾客可见的主体服务设计与支撑体系两方面来进行服务创新。

三、饭店服务创新研究

服务创新需要主题饭店深入到顾客需求链中，以顾客价值为导向，在每一个关键时刻，结合主题文化，进行服务创新，从而为顾客创造高度满意的体验。主题饭店饭店服务创新以满足顾客基本利益为核心包含两部分，其中，主体服务设计的主导思想是充分考虑顾客的需求与感受，发展顾客的参与，取得更高的顾客满意度和忠诚度，分为主题活动创新、服务流程创新以及服务氛围创新。对于体验支撑体系，它是体验主体设计的支持系统，分为理念创新、制度创新、人才体系创新3个方面。

（一）主体服务设计

主题饭店的主体服务创新集中于以下几方面：体验活动设计、服务流程创新以及体验氛围创新。

1.设计主题体验活动

主题活动应具有主题性和文化性，具有感染力，提高主题活动的趣味性和互动参与。如以三国文化为主题的京川宾馆，设置了三国文化博物馆。以道家文化为主题的鹤祥山庄，有专门的根雕展览馆。以藏文化为主题的西藏饭店则设立了展示藏文化的藏文化长廊。

2.服务流程创新

主题饭店应将主题文化融入到服务过程中，在迎宾、沏茶、斟酒、上菜、结账、送客等关键时刻，巧妙地将反映主题文化的民俗、风土人情等内容艺术地嫁接到饭店服务环节中来，展示主题文化服务的特色，让顾客真正有与众不同的体验。

3.体验氛围创新

体验氛围营造即如何利用现有的资源和环境搭建体验的场景或“舞台”， 对游客所处环境的一次精巧设计，为旅游者提供真实的体验环境。在主题饭店中，服务环境的创新主要集中于饭店的建筑外观、设施设备、装饰、以及无形的主题氛围的营造。整合多种感官刺激,给顾客视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉的全方位冲击,使顾客在差异化文化和环境的体验中留下难忘的印象。

（二）支撑体系的创新

根据主题饭店前台服务创新的要求, 支撑体系创新主要体现在以下3个方面理念创新、制度创新、人才体系创新。

1.理念创新

饭店需要通过系统而持续的顾客研究，建立对主题饭店顾客价值的准确认识。另外，顾客价值又是动态变化的，因此饭店不仅要关注当前顾客的需求，而且应该及时与顾客沟通，预测顾客的期望值，并采取迅速而有效的措施来满足顾客不断变化的需求。

2.制度创新

饭店建立服务创新制度的核心是通过服务创新制度与激励措施的制定，明确服务组织各成员的职责，实现服务信息透明化、服务资源共享化，保障主题饭店服务创新政策得到有效实施。

3.人才体系的创新

主题饭店要努力打造富有执行力的创新性人才体系, 使战略决策者与执行主体间加强沟通、积极协调, 使员工自愿投入、能力胜任, 从而形成饭店企业的高战略执行力。

四、成都主题饭店服务创新实践

成都京川宾馆是现今中国境内最具行业知名度的民族文化主题酒店，饭店通过对三国文化的深入挖掘、提炼，以顾客价值为导向，把地域、城市等文化信息的密码，注入酒店的理念、意识、服务行为之中，以具象的三国文化存在对顾客产生一种精神感染力的主题饭店。

（一）以前台服务创新提升西藏饭店的顾客体验价值

1.主题活动与服务项目创新

京川饭店结合自己的主题，深入挖掘三国文化，运用发散性思维，拓展创意空间设计，开发出多项体现文化的主题活动以及服务项目，提升顾客价值。设计了三国文化纪念品店、茗茶服务为主、精彩的三国评书、精妙的三国茶艺长嘴壶表演和古筝表演等一系列主题活动。

京川宾馆推出蜀宫乐宴，将四川饮食文化与音乐、舞蹈、百戏结合，把博物馆、景点、书本中的三国文化沉淀移植为经营特色，使美味佳肴富含历史寓意，使顾客边品菜边观赏绚丽多姿的三国蜀汉歌舞蹈，别具一格。

2.核心部门服务流程创新

宾馆将主题文化巧妙融入服务中，从宾馆的建筑外观、前厅、客房的布置、餐饮的设计到具体的工作流程都无一不体现了宾馆的三国文化，建立了从迎宾-进房-送宾完整的服务流程。

迎宾服务是饭店服务最重要的一个环节，京川宾馆有美丽的身穿汉服的姑娘为客人提供迎宾服务，而对于vip客人还有专门的迎宾仪式。宾馆专门成立了贴心服务小组，由前厅部的GRO(对客关系主任)，以及客房部的服务班组人员组成，为客人提供贴心的引领服务。

京川宾馆贴心服务流程将主题文化巧妙融入服务中，主动提供服务，部门间沟通无阻，在贴心小组服务中涉及到了前厅与客房部的多个岗位，而各岗位之间都有明确的分工、协作及沟通方式，并且依据客人的不同特点提供定制化服务

3.服务氛围创新

京川宾馆主要通过形状、物件、图案方面来进行主题与氛围的完美结合，在三国文化主题建设方面，以一床一铺、一窗一景、一诗一画、一餐一饮的创建方法，进行全面主题建设，形成了――吃，有“蜀宫乐宴”；住，有“蜀汉帝宫”；行，有金穗旅行社和多条三国旅游线路；购，有三国蜀汉文物馆和三国小商店；游，有众多三国名胜景区；娱，有三国影视、蜀汉歌舞以及二十四小时网络支持的服务体系。这些主题产品与文化元素的溶入与运用，生动地再现了“雄姿英发”、“羽扇纶巾”的英雄气概，营造了“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”的历史情怀。形成了“三国文化就在身边”的真实氛围和精神享受

（二）支撑体系创新

1.塑造顾客体验价值为核心的理念，打造特色品牌

京川宾馆通过贯彻顾客价值最大化的经营思想，将“为顾客提供超值服务”的理念延伸到服务的各个层面，努力打造品牌，形成特色，不断推出新项目、新品牌和新的服务方式，增加客户的认知度、满意度，美誉度和忠诚度。

2.强化服务质量，创新工作流程

宾馆建立了健全质量管理体系，并严格按照饭店的部门《工作手册》进行规范管理和服务。在各部门、各岗位都制定出服务质量标准，通过在员工中不断地加强服务质量培训，使每一位员工心中都有一个规范统一的标准和尺度，并且运用到实际的工作中去，在不断的创新和探索中将服务质量做到尽善尽美。

3.人才体系创新

引进特色人才根据所选择的三国文化主题，根据不同的级别和岗位分别制定了相应的培训计划，定期开展有针对性的培训，并制定了一系列的培训制度，使整个饭店的培训工作成为有制度、有计划、有组织、有步骤的全方位的全员性培训。各培训部门对新的服务流程进行及时反复培训，并将主题文化知识融入了培训及考核体系。

京川宾馆在运用主题文化进行服务创新的过程中取得了卓越成效， 但也不可避免地存在一些仍需改进的方面。任何饭店的创新都不是静态的，一次性的，需要在实践发展和总结中不断地进行创新和改进。主题饭店如何真正建立一种创新模式由实践来验证则,希望通过本文提出一些研讨的方向，为服务创新提供一些思路。

饭店服务论文:提高水利风景区饭店服务质量浅见

摘要：当前水利风景区饭店服务质量存在很多问题，不仅影响了旅客在饭店的消费水平、消费态度和消费利益，更影响了水利风景区的声誉、形象、管理水平和经济效益。因此，提高水利风景区的饭店的服务质量和水平，应该引起有关方面的重视。

关键词：水利风景区 服务质量 加强管理

随着生活水平的不断提高，旅游将成为今后很长时期内的消费热点，水利风景区因具备碧水、绿色、沙滩、阳光、气爽等优势，吸引了大量游客。风景区饭店服务质量不仅影响旅客在饭店的消费水平、消费态度和消费利益，更影响水利风景区的住宿、购物、交通通讯以及游乐等发展空间。

一、水利风景区饭店服务质量的现状

服务质量高低直接影响着饭店经营的好坏。提供良好的服务能促进饭店利润持续增长，良好的服务能够有效巩固现有的游客，赢得更多的新游客，获得游客的长期忠诚，这样自然就会获得游客的重复购买机会，从而促进饭店乃至风景区的销售额不断增长。

本人认为，水利风景区饭店服务质量存在的问题主要表现在以下几个方面：

（一）饭店管理人员并不了解游客需求的是什么，期望的是什么，游客的期望值与游客实际感受的服务不一致，或者是对游客的需要和期望缺乏深层的理解。

（二）服务不规范，服务人员态度差，服务意识不够强，服务失误方面也时有发生。

（三）服务质量管理水平偏低，管理人员意识淡薄、手段乏力、流于形式等。

二、提高水利风景区饭店服务质量的方法

（一）建立健全完善的服务质量控制系统饭店可以建立相应的服务质量决策计划系统、服务执行操作系统、质量保障系统、信息反馈系统、培训教育系统，并使各个子系统相互作用，构成严密的质量控制体系，综合发挥管理效能，有利于管理者克服“头痛医头，脚痛医脚”的局部质量管理思想，从整体上系统地强化管理者的质量意识和管理水平。

（二）把好人才的录用和培训关，培养高素质的员工队伍。

员工是酒店对客服务的工作的主体，有优秀的员工才能有好的服务，所以饭店在挑选员工上通常有两个渠道，内部渠道：1.当饭店有岗位空缺时，向饭店内部员工开放，引起员工岗位的平行移动或垂直晋升。2.让员工有机会介绍亲戚、朋友和同学来饭店工作。用内部渠道选用员工特别是提升员工，可以提供激励因素，培养忠诚情感，同时提升的员工由于熟悉工作环境，可迅速适应新工作岗位。但缺点是不利于带来新的思想和新的变化。外部渠道：1.各种旅游学校。2.主动来饭店申请工作者。3.各职业介绍所或人才交流会。4.广告。一般认为，在一家饭店实习过的旅游专业的毕业生最好，因为他们的职业目标明确，而且有专业技术知识，又对饭店了解和忠诚。其次是主动来店工作的申请者。

光有热情是不够的，必须懂业务，而没有培训是万万不能的。员工培训可采取四个方面：1.职业态度2.职业知识3.职业技术4.职业习惯。培训是为效果而进行的，但要改变一个人的某些不良习惯、心态是不容易的，因此凡事需要一个过程。培训工作也要遵循一定的规律，最重要的是提高员工的专业知识、服务技能和服务意识；最后还需重视员工的人际交往能力培训。同时建立有效的监督机制，运用相应的考核奖惩制度规范员工的行为，建设一支高素质的员工队伍。

（三）加强动力管理和督导管理

饭店的动力管理就是指饭店管理者要创造出让他的下属愿意积极去工作的态度与行为。其目的是给员工有效的激励，保证员工有良好的工作表现和高标准服务、规范员工行为，提高员工工作积极性、使员工更好的为客人提供服务、提高服务质量。比如优秀员工的评选、员工的等级制，小费等，这些方法都可以提高员工的动力，配合使用效果会更好。用这样的激励提高员工动力要坚持激因人而异、奖励适度公平性、奖励正确的事情等原则。

督导管理一般是指管理者在工作现场对下属的指挥与指导管理。指挥管理就是对下属进行适当的工作分配，指导管理就是指导下属如何去完成所分配的工作。一般督导者要现场观察（也叫走动管理），这样才能更直观地了解员工工作的情况。当发现问题时要及时提醒，这样效果会更好。

（四）关注员工心理和成长.

有满意的员工才有满意的旅客，饭店应设法提高员工的工作满意度，确保员工始终处于良好的工作状态。管理者应树立以人为本思想，工作中尽量考虑员工的生理、安全、社交、自我实现的需要，给员工提供培训、职业发展设计以及各种有益发展的指导和帮助，充分考虑员工心理、精神、情感上的需求，使员工储备服务质量能量和工作动力，为饭店提供高质量服务奠定坚实的基础。

（五）加强管理效率和效果.

质量管理应强化管理者的责任心，强调以身作则，避免人浮于事，强调管理工作的时效性和高效率，要针对服务活动中的具体问题具体分析，有针对性地采取果断措施。如在服务高峰前做好准备工作，对可能发生的服务质量意外，要有心理准备并采取相应的预防措施，有效提高管理效率和效果。

（六）增强游客的满意度.

由于许多游客的消费理念不成熟，不能客观地对饭店服务质量做出正确评价，因而造成饭店服务质量问题。见此，饭店就应该采取适当的措施修正游客的不恰当观点；主动收集旅客的有关信息；准确把握游客的消费心理；帮助游客树立正确的消费观点；实事求是地评价饭店服务质量，以提高游客的满意度。

综上所述，提高水利风景区饭店服务质量是饭店经营的关键要素和重要内容，它直接影响游客在饭店的消费水平、消费态度和消费利益，也直接影响旅游区饭店的声誉、形象、管理水平和经济效益。水利风景区饭店要获得成功，必须提高服务质量。

饭店服务论文:分析旅游区饭店服务质量的管理

摘要：旅游区饭店服务质量直接影响旅客在饭店的消费水平、消费态度和消费利益，也直接影响旅游区饭店的声誉、形象、管理水平和经济效益。服务质量乃是饭店经营管理的生命线，如何加强管理呢？结合我国旅游区饭店发展的实际情况，根据多年本人所接触到饭店服务质量标准的制定应立足现实，着眼未来，实事求是并留有余地。综合发挥管理效能，有利于管理者克服“头痛医头，脚痛医脚”的局部质量管理思想，从整体上系统地强化管理者的质量意识和管理水平。

关键词：服务质量 管理 旅游区

一个旅游区饭店要获得成功，必须以服务质量求生存，以服务质量求信誉，以服务质量赢得市场，以服务质量取得效益。因而服务质量的控制与管理，理所当然就成为旅游区饭店经营管理的关键要素和重要内容。

一、当前旅游区饭店服务质量存在的问题

服务质量管理是饭店经营管理的关键要素和核心内容，提高服务质量是饭店追求卓越经营品质和确立竞争优势的重要手段。饭店服务产品具有自身的特殊性，如服务质量构成的综合性、系统性；质量呈现的短暂性；因时、因人、因地而异的多变性；服务质量各环节间的相互关联性以及饭店员工素质的依赖性等等。尤其是服务质量的优劣、主要旅客的主观感受和评价，使得饭店服务产品质量较实际产品质量更加难以控制，从而增加了质量管理的难度。就当前我国旅游区饭店经营管理的实际情况来看，饭店服务质量较突出的问题，本人认为：主要表现在以下几个方面：

（一）旅客期望值与实际值差距较大

我们知道：旅游区饭店是一个提供以有形产品和无形服务为主的饭店，饭店服务是有形的实物产品和无形的服务活动构成的集合体。它包括了人员服务和产品服务。而产品服务是饭店提供的实物产品追加了一定的人员服务。由此可见，服务在饭店产品中的地位是极为重要的。由于服务产品具有即时性和随机性的特点，因而就直接影响旅客期望值与实际值的契合度而形成差距，表现出来：

1、旅客对饭店服务的需求和期望与饭店管理人员对旅客的需求和期望的感知判断之间的差距。也就是说饭店管理人员并不了解旅客需求的是什么，期望的是什么。或者是对旅客的需要和期望缺乏深层的理解。

2、制定的饭店服务质量规格标准与饭店管理者所判断的旅客需求与期望之间的差距。

3、饭店制定的服务质量规格标准与实际提供给旅客的服务之间的差距。也就是说饭店员工在为旅客提供服务时，并没有按照制定的服务质量规格标准来运作，从而使得该标准成为一纸空文。

4、饭店市场宣传促销活动与实际提供给旅客的服务之间的差距。当旅客从饭店所做广告和其他促销活动中了解了饭店的情况，也就形成了很高的期望值。如果慕名前来所获得的并非如此的话，那便会严重影响饭店的声誉。

（二）服务总体水平偏低

我国旅游饭店经过改革开放一路走来，无论是星级评定标准的建立，还是IS09000标准的引入，无不让我国饭店服务业有了较高的起点和提供完美服务产品成为可能。客观评价取得的成绩是有目共睹的。但是在服务水平上还是存在问题：

1、服务管理方面。这方面显得尤其突出，他是整个饭店服务产品质量问题的难点、重点。在服务管理方面具有代表性的就是：

（1）服务不规范，有服务人员擅自移动旅客的物品、未经敲门就进入旅客的房间、临时取消旅客的预定房、客房必备品不全、饭店不供应热水、不开空调等等情况，在我国的饭店业中几乎是常见，这就严重影响了饭店的服务质量。（2）服务人员态度差，服务意识不够强。主（3）收费不合理，主要体现在电话、客房、复印以及INTERNET网络的收费标准不明确、不合理，多收旅客的费用。（4）服务失误方面也时有发生。

2、设备设施保养方面。这方面在一些低星级的饭店中表现普遍。由于部分饭店开业时间较长，设施设备老化，又缺乏维修保养而导致设备出现故障。比如：旅客被困在电梯里、电话机频繁出现故障、客房设施陈旧、空调无法使用等现象。

3、安全保卫方面。旅客进入饭店后，饭店便有责任、有义务确保旅客各方面的安全，但目前我国旅游区饭店中，确实有不和谐音调发出。

4、卫生管理方面。关于这一点无论是高星级或是低星级饭店都是存在问题的。有的饭店将死鱼加工后卖给旅客；有的食品过期；有的客房清扫不彻底，发现有蟑螂等等，饭店的卫生方面出现了问题必然会引起投诉。

（三）管理水平偏低

质量是饭店的根本，以质量求生存是不争的事实。服务质量，从深层次上说，是管理的结果。而正是由于我国饭店管理人员管理意识不到位，才导致了输出的饭店产品不到位。就我国一些旅游区饭店而言，我觉得管理水平偏低主要表现在以下三个方面：

第一，质量管理意识淡薄。不少饭店管理人员虽然口头上承认质量的重要性，但在行动上却表现不佳。他们总是认为，质量管理不是他们的管辖范围，安排几个质量监督员或呼吁一下就可以了。

第二，质量管理手段乏力。饭店管理层对质量的重要性认识不足，因此无论在组织机构设置、人员的配置、管理方法和管理措施上，都无法对饭店服务质量实施全面的管理。

第三、质量管理流于形式。质量管理中只注重控制、检查，而不注重事先防范，等到质量事故发生后，再去追究责任，使质量管理变成马后炮了。

二、旅游区饭店服务质量的管理

服务质量乃是饭店经营管理的生命线，如何加强管理呢？针对上述存在的问题，结合我国旅游区饭店发展的实际情况，根据多年本人所接触到、看到的情形认为：可用以下方法尝试作好服务质量的管理。

1、建立健全完善的服务质量控制系统

为了有效地控制旅游区饭店各部门、各岗位、各环节的服务质量，必须建立内容全面、科学合理、控制严格的服务质量控制系统，通过一定的制度、规章、方法、程序和机构等，使饭店质量管理活动系统化、标准化、制度化，把饭店各质量活动纳入统一的管理系统。

2、制定符合实际的动态服务质量标准

饭店服务质量标准的制定应立足现实，着眼未来，实事求是并留有余地。首先应重视客源市场分析和顾客需求研究。饭店应改变以促销为主的营销模式，加强市场调研，通过了解顾客需求，收集市场信息，分析评价旅客对饭店服务的需求和期望，以此确定各类服务内容的质量标准，并根据顾客需求开发服务产品，增加吸引力。其次，服务质量标准应具体，可操作性强。管理者应确定具体可量化的服务质量标准，在内容上应注意计划、执行、检查、反馈等阶段的控制；在操作环节上应确定服务人员的动作、语言、姿态、服务时间要求、用具、意外处理、临时需求等。饭店可提供机会让员工参与决策与制定过程，尽量使服务质量符合饭店实际情况和员工技能水平，确保能得到员工的理解和接受，便于贯彻执行。

3、建设一支高素质的员工队伍

由于旅客在消费过程中与服务人员的交往程度高，员工的素质和服务水平能为顾客提供丰富的情感体验。高素质的员工队伍能提高旅客的实际经历质量，并进一步增加旅客的满意度。旅游饭店客源的竞争，服务质量的竞争，经营管理水平的竞争，归根到底都是员工素质高低的竞争。总之，服务质量的管理，是旅游区饭店经营的关键要素和重要内容，它直接影响旅客在饭店的消费水平、消费态度和消费利益，也直接影响旅游区饭店的声誉、形象、管理水平和经济效益。一个旅游区饭店要获得成功，必须以服务质量为保证。

饭店服务论文:浅析济南蓝海大饭店服务质量提升对策

摘要：目前酒店业之间的竞争越来越激烈，而竞争的关键之处就在于酒店向客人提供的综合产品的质量。随着市场经济的发展，酒店的核心竞争力取决于酒店的服务质量。服务已经成为企业的竞争优势的来源。本文就针对蓝海大饭店目前的服务质量现状进行分析，总结现存的问题，对如何提升该酒店的服务质量提出相应的对策。

关键词：济南蓝海大饭店；服务质量；对策

一、酒店服务质量的内涵

酒店服务是有形服务和无形服务的有机结合，酒店服务质量则是有形产品质量和无形产品质量的统一。有形的产品质量以无形的服务质量为依托，无形的服务质量是有形的产品质量的完善和延伸，二者相辅相成，共同构成完整的酒店服务质量的内容。

（一）有形产品质量的构成元素

有形产品的质量通常包括酒店设施设备的质量、酒店实物产品质量（菜点酒水质量、客用品质量、商品质量、服务用品质量）和服务环境质量。

（二）无形产品质量的构成元素

无形产品质量即劳务服务质量，是酒店产品质量中最主要的内容之一。通常包括礼貌礼节、职业道德、服务态度、服务技能、服务效率、清洁卫生、服务项目、服务时机、安全保密。

二、济南蓝海大饭店服务质量现状

（一）酒店的服务环境优良

济南蓝海大饭店在设计上融合了现代时尚及传统艺术的元素，充满了时代气息。酒店钟鼎楼餐厅的所有包间名字都是根据唐代诗人王勃的《滕王阁序》的诗句命名的，底蕴深厚，格调高雅，以服务当代“钟鸣鼎食”之家为己任，彰显顾客的高贵与品位。孔府宴餐厅则以儒家文化为主题，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念，与现代饮食风格相结合，开拓具有时代精神的饮食文化新境界，让顾客在享受美食的同时体验博大精深的孔府文化。同时包间内部有免费的无线网和独立的空调，灯光以暖色调为主，包间装潢充满古典艺术文化等。员工每天工装整洁，仪容仪表规范，统一的发型服装，给人一种美观大方的感觉，整体的服务环境给顾客带来视觉上的美感和心灵上的满足感。

（二）菜品更新及时，菜品质量有保证

有形产品质量主要是满足宾客物质上的需求，实物产品可以直接满足顾客的物质消费需要，其质量的高低也是影响宾客满意程度的重要因素之一。因此，酒店非常重视产品质量的保证。济南蓝海大饭店非常重视菜品的创新，每月几乎都会推出几款新菜品，并由厨师长向员工和领导组织菜品培训，品尝新菜品，然后由员工在服务过程中向客人推荐酒店新推出的菜品，观察顾客反应，餐后询问顾客菜品意见，根据顾客的反应和评价进行改进，提升菜品质量。

（三）个性化服务常规化

提供个性化服务目的就是迎合不同的个体而提供的服务，在蓝海大饭店每间包间里都贴着十二个必做个性化服务项目，每位在岗员工都必须熟悉这些服务项目，以便在每天的服务当中进行实践操作，给客人带来额外的服务体验。蓝海酒店将只有偶尔个性化服务转变为常规性的特色经营，将只有个别客人能享受到的个性化服务变成所有客人都能享受到的特色服务，也就是酒店个性化服务常规化，这是蓝海经营的一大特色。

三、济南蓝海大饭店服务质量出现的问题

（一）婚宴、团餐菜品单调，菜品质量不稳定

{海大饭店的业务经营也包括婚宴和团餐，而且一到周末几乎都有婚宴、团餐，不仅人数多而且每桌菜品的种类一样，因此酒店经常需要提前做好菜品准备，一些菜品的口味就无法得到保证，时好时坏，这种现象也很难得到控制。而且菜品样式单一，蓝海大饭店共有1388元/桌，1688元/桌和1988元/桌三种价位的婚宴团餐套餐，但无论是哪种价位的套餐，菜品几乎都相同，六个小凉菜，大件菜都是四喜丸子、扒肘子等，唯一不同的是分位菜，缺乏新意。虽然有价位差，却没有体现其差价的特性。

（二）员工服务意识不强

有服务意识的员工才是优秀的员工。而服务意识强的酒店也更有竞争力。但在蓝海大饭店里，员工的服务意识就不强，缺乏主动服务意识，而且经常对客人提出的需求不予理睬，有的即使做了口头答应却没有实际行动，不能及时满足客人的需求，对客人的要求既不委婉拒绝也不采取行动，导致客人的不满意，进而导致服务的被动性。

（三）员工服务水平较低

1.员工对酒店餐饮知识掌握不全面

酒店基层服务人员的流动量很大，员工对于一些菜品的做法和原料掌握不到位，对于酒水知识、茶水知识很多员工也是一知半解的，因此很多时候就省略了菜品介绍和推销特色菜品的步骤，进而减少顾客对酒店产品的认知。即使客人有疑问或者需求时，服务员很难对答入流，每次支支吾吾的或者直接胡乱编造，顾客对酒店的印象就下降了很多。

2.员工减少服务程序，不按规定执行

严格地按照程序操作，可以减少不必要的麻烦，也体现了酒店的管理制度和员工的职业素养。很多时候员工经常省略一些步骤，如上香巾，这也是酒店收入的一部分，而有的员工为了省时省事，就忽略这个程序，使酒店的一部分收入来源减少。还有酒杯的清洗与消毒，没有按照规定顺序操作，且没有进行严格的监督与管理。

（四）必做个性化服务执行不到位

酒店有十二个必做个性化服务项目，是每位员工必记也必做的。既然是必做的服务也相当于标准化服务之一，而现实是员工经常省略忽视这些项目。在服务过程中，我们随处都可以看到客人的潜在需求，例如醉酒的客人可能需要一杯蜂蜜水醒酒，胃疼的客人可能需要一碗小米粥，然而对于这种顾客需求，很多时候都被视而不见。因为好多个性化服务既没有奖励也没有处罚，只有几个特有的服务项目才有奖励，所以真正进行操作的员工少之又少，有的员工甚至为了获取奖励而作假，因而它的个性化服务项目就背离了原有的期望，根本发挥不到酒店应有的特色服务。

四、济南蓝海大饭店服务质量提升对策

（一）对婚宴、团餐菜单菜品进行创新

酒店婚宴和团餐菜品单调且重样，因而要在这些老菜上进行创新，通过独特的设计让食客感觉菜品不老套、有新意，突出新亮点，也可以通过盐雕磨具精心制作出与婚宴主题相匹配的盘饰，通过一些小小的举措，体现酒店的一点点心意。同时，酒店也要在菜单菜品的搭配上下功夫，新老菜品结合，其次在不同价位的菜单上进行菜品的创新和调改，更换不同的菜品，突出价位差和菜品差异化。而对于菜品质量时好时坏，这点确实难以控制，因此要通过员工提供的软服务来弥补不足，把最好的服务水平展现出来，提高客人的满意度，客人的投诉和不满也会相应的减少。

（二）强化员工的服务意识

员工的服务意识是逐步培养的，一句“您好”，甚至一个小的细节，无不体现我们的服务水平。只有提高了员工的服务意识，服务水平才能真正得到提升，才能更好地服务于顾客。首先酒店要了解员工的职业生涯规划，根据员工的规划制定相应的发展计划，对员工进行相应的培训，传播蓝海的企业文化，实现“您的需求，我的责任”的服务理念。员工清楚自己的目标，酒店也给予其巨大的发展空间，员工对自身的发展有了希望，员工也会从接受服务到愿意服务进而喜欢服务，培养良好的职业道德。

（三）提高员工的服务水平

1.加强员工对酒店餐饮知识的培训

酒店经营产品的特点都是可推销性的，服务员掌握酒店的产品知识以及灵活正确的推销技巧可以直接引导客人消费。因此，员工对酒店的产品知识必须掌握，对于酒店的特色菜品和高档菜品，在员工进店初期就应将主料、配料及其口感熟记，并在实践中磨合应用。对于茶水知识，酒店可以把一些a品名称与特性组成简单易懂的句子，便于记忆。比如说客人说不知该喝什么茶，这时我们可以建议“春饮花茶，夏饮绿，秋饮乌龙，冬饮红”。同时酒店也应对员工知识的掌握情况和实际操作情况进行检查。

2.对于私自减少服务程序的员工加大惩罚力度

俗话说：无规矩不成方圆。对于员工减少服务程序，不按流程和规定办事的员工，酒店不能任其发展，随性而来，破坏规定。就拿酒杯清洗来说，用洗杯机洗酒杯既可以消毒，又洗的干净，但很多员工选择在备餐间洗刷，因为不需要排队，可以节省时间，但酒杯的干净程度和消毒情况就不能保证。就无法给客人提供干净卫生的服务环境，进而影响服务质量。因而酒店得加强监督员工的执行力，对不按规定办事的员工加大惩罚力度。

（四）惩罚与激励相结合，加强个性化服务执行力度

要确保个性化服务得以全面展开实施，并取得预期期望，可以惩罚与激励相结合并建立管理机制，通过管理约束员工的行为，加强执行力度，这需要酒店管理人员的高度重视。比如酒店规定每个员工在服务当餐中必须实施一到两个个性化服务项目，并由管理人员检查实施情况，在每次开班前会时，由员工汇报自己上餐服务过程中实施的个性化服务个数，对于执行情况为零的员工可以根据情况实施一定的惩罚，使其更有威信力，让员工不得忽视酒店的制度。其次，酒店对员工个性化服务进行的奖励不仅是奖金激励也可有其它的奖励。例如班组领班或经理可以总结员工一周的个性化实施数量，数量最多的员工奖励半天或者一天的假期，或者给予员工物质奖励并提供发展平台。

饭店服务论文:西安饭店服务质量实证研究

摘要：本文主要对西安饭店服务质量进行调查研究，通过设计问卷，使用SPSS软件对问卷进行深入分析，对问卷所反映的西安饭店服务质量方面存在的问题提出意见和建议。

关键词：西安；饭店服务质量；满意度分析

饭店服务质量是老生常谈的话题，尽管如此仍存在差强人意的地方，很大原因取决于认识上的误区，饭店服务质量的最终结果取决于顾客，因此如何缩小预期服务质量与实际感知的服务质量之间的差距成为关键。本文基于顾客满意度理论调查西安饭店服务质量状况，根据调查反映出的问题给予一些建议和意见。

一、问题提出

1.饭店服务质量的高低取决于顾客满意度

顾客满意度是对顾客满意状况的量化测评指标，衡量顾客实际感受饭店服务质量与预期饭店服务质量之间的差距。

顾客满意度也是影响今后顾客消费行为的关键因素。因此饭店应在顾客最关心的方面不遗余力。

2.西安饭店业发展出现新特点

西安市饭店业发展迅速，是旅游产业的三大支柱性产业之一。星级饭店数量逐年上升，截止2013年西安市星级饭店数量达到115家，星级饭店拥有量位于全国第11名（省会城市）。智能化逐步引入饭店管理，网上预定、网上宣传促销逐步取代传统的方式。饭店业的服务对象也在不断发生变化，已从过去依赖入境游客为主转换为关注国内游客和本地消费者。基于此，饭店服务质量将赋予更重要的含义和内容，本文试图从顾客满意的角度提出西安饭店服务质量提升的建议和意见。

二、研究方法

1.问卷编制

问卷编制分为两部分，其中第一部分为调查对象基本情况，包括年龄、性别、学历、收入、工作性质；第二部分测评顾客对西安饭店服务满意程度。问卷采用李克特式的多选项量表法（Multiple item scales），量表填答方式是5点量表，项目计分1为程度最低，5为程度最高。

2.数据处理

本文主要选取西安饭店服务质量与顾客满意直接相关的因素，先将所有问卷得分在计算机上输入SPSS（SPSS19.0版本），建立数据文件。再利用SPSS统计软件进行统计分析。

3.调查范围

2016年3月1日-4月30日展开正式的调查，共发放问卷200份，有效回收192份，有效率为96%。调查选择西安市主要的饭店类型，涉及五星、四星、三星及其他，调查对象为酒店住客。

三、顾客对西安饭店服务质量满意程度分析

1.样本基本特征

2.结构变量描述性统计

通过SPSS软件对调查问卷中观测变量进行分析，主要包括观测变量的最大值、最小值、均值及方差等内容。

通过上述调查结果可以看出，西安市饭店服务质量水平较高，顾客对饭店大堂服务的满意高最高，饭店在前厅服务质量提升方面工作比较到位，但是对于饭店的卫生满意度不高，这也是饭店未来需要改进和关注的地方。

四、提升西安饭店服务质量相关建议

1.加强饭店管理人员的管理意识

饭店管理人员关注服务质量工作，一方面提升自己的管理能力，同时要意识到饭店服务质量高低的最终评价者是顾客，顾客的感受至关重要。

2.改善饭店产品结构，提升饭店产品附加值

西安的饭店业发展较早，相对比较发达，价格也便宜，但在总体服务质量方面还有提升的空间。改善饭店产品结构，根据顾客的需求开发出具有竞争性的饭店产品，提升饭店产品附加值。

3.设置顾客反馈平台

各饭店建立顾客反馈平台，通过线上或线下形式，收集顾客服务信息，通过反馈方便饭店修复管理水平和服务质量方面缺陷，提升服务水平。

4.培育和引导顾客

服务质量水平提升的关键在于顾客的感受，各饭店要关注顾客需求，满足需求的同时注定引导和培育顾客，缩短顾客预期服务质量之间差距。