白酒酿造专业技术总结模板(10篇)

导言：作为写作爱好者，不可错过为您精心挑选的10篇白酒酿造专业技术总结，它们将为您的写作提供全新的视角，我们衷心期待您的阅读，并希望这些内容能为您提供灵感和参考。

篇1

收稿日期：20130506

作者简介：杜 静（1982—），女，贵州贞丰人，助理工程师，主要从事产品质量检测工作。

通讯作者：刘忠宇（1974—），男，贵州贞丰人，工程师，主要从事产品质量检测工作。中图分类号：TS262.3 文献标识码：A

文章编号：16749944（2013）07030503

1 白酒质量现有的检测方法

1.1 通过人体感官进行鉴别

（1）利用色泽来鉴别。滋补性质的药酒可能会伴有颜色；而酱香白酒也许会有微黄色，其他清香、浓香、米香和凤香类型的白酒要求是无色、无悬浮、透明，且没有沉淀物。

（2）利用香气来鉴别。根据白酒的香型不同来进行评分。浓香性质的白酒具有的复合香是以己酸乙酯作为主体的；酱香性质的白酒酱香比较突出，“空杯留香”是其突出的特点；清香性质的白酒具有的复合香是以乙酸乙酯作为主体的；米香性质的白酒的特点是米香清雅。如果进行嗅闻，应注意酒杯与鼻子保持适当距离（约为2cm），同时吸气量保持一致。

（3）利用口味来鉴别。无论什么样的白酒，刚进入口中时都应该是柔软、微甜、无涩苦等怪味。饮入后余香停留时间长，酒体比较协调，根据这个要做详细的说明和评分。品尝要注意：进口的酒量要保持一致；酒在下咽后要张开口吸气，这样易于辨别出酒味。

（4）利用风格来鉴别。丰满的风味可以突出酒品的特有风格，不同白酒具有不同且固定的风格。感官进行评定的标准不尽相同，某种白酒可以适合于A地区的客户。但另外的香型白酒就不一定在A地区受到欢迎，调配的白酒在感官方面如果可以和具体香型白酒保持一致，它也许也能被消费者接受，被市场认可。白酒既然是一种嗜好品，那么口味合适是基本的条件，也就是感官的鉴别是在判定白酒的质量方面最为基础的方法。

（5）根据白酒中的混浊或者沉淀的状况进行鉴别。先把一定量的白酒倒进玻璃杯里，观察是否有沉淀，如果有，沉淀物在过滤后仍为白色，则可能是钙或镁盐类物质。若沉淀物为黄色，可能是铜或铁等物质，一般来自盛酒的容器。黑色的沉淀则可能是单宁铁、铁，可能是来自于铅锡的冷却器。要注意的是，低气温会使脂肪酸以及酯类产生凝固，形成了沉淀物，再放入室温后会马上溶解，但沉淀无毒，不影响酒的质量。

1.2 通过卫生、理化指标来鉴别

酒是一个复杂的平衡体，贮存中会发生氧化、水解等反应，在一段时间后，某些成分的含量会发生较大的变化，尤其是低度的白酒，在水解的作用下，会出现酯减酸增现象，但杂醇油以及高级脂肪酸类乙酯相对而言比较稳定。白酒在理化指标上突出的特点就是酸和酯含量高，如果从化验分析来看，白酒的质量优劣评价主要依靠杂醇油以及高级脂肪酸类乙酯。它们是白酒酿造中必需的物质，因此，这两个指标就可以来评判白酒的质量。除了分析了数据，还可以利用经验来直接观察白酒的色谱图，劣质酒的基线比较平直且孤立，纯粮白酒的微量成分居多，尤其是在色谱图里面的油酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等。分析色谱图还可以更直观判断出酒质的好坏。

2 白酒的品质检测过程中常见的错误

2.1 用原料来鉴别

小麦、高粱、大米、薯干、玉米等是可以食用的资源，发酵过程只要不产生伤害人体的毒素，一般都可以酿造白酒，无论是调配白酒还是固态的发酵酒，其内在的成分都是决定感官质量的因素。原料的不同，导致成品酒内在成分不同，特别是一些呈味性质的物质组成及配比会出现差异，白酒的风格也不尽相同，但这不会影响到白酒的质量。此外，卫生标准，调配酒的卫生指标并不会比固态的发酵酒要差，同时它的成本相对更低，也具有更大的环保特点。总结起来，原料的使用不会直接影响到白酒的质量，不能用使用的原料好坏来评价白酒的质量。

2.2 凭借生产的方式进行鉴别

目前按生产方式划分，白酒基本上可以分为3种类型：窖池进行白酒的发酵（最为传统）；食用酒精外加香料之间的调配酿造的液态白酒；最后是两者之间的结合。目前，最后一种的生产方式的产量最大。但哪一种质量更好仍不能随意评断，这是因为窖池的发酵是开放式、多菌种的发酵，这一方式可能产生有益菌，也有可能产生有害菌，窖池的管理不善会产生霉菌，也就影响到了酒的卫生情况。同时，气温、湿度的变化及微生物的种类变化也有影响，因此，窖池中酿造的白酒变化可能比较大。第二种酿造方式由于食用酒精属于纯菌类发酵，比窖池类发酵更卫生，也更可靠，因此这种方式产生的白酒比较安全。但口感不协调，比第一种酵制的酒的味道差。第三种方法是把两种情况放在一起进行分析，因此不能随意评判好坏。

3 在白酒检测中解决常见问题的方法

3.1 正确的选择及使用物质

配制一定浓度的溶液是用来测定样品数据可靠准确的前提。在标定试剂之前，要正确的选择符合的基准材料，并按相关要求的浓度进行配制，比如：在选择草酸作为基准原料来标定氢氧化钠的标准性溶液，固态草酸一般比较稳定，相对的湿度在5%～95%之间时不会出现风化，可被保存于密闭的容器内。同时，草酸溶液稳定性比较差，置于空气中容易被氧化，草酸在水中可以分解出一氧化碳和二氧化碳，因此，不能长期保存草酸的水溶液，一般0.1mol/L的草酸溶液在20℃，闭光的情况下能保存15d。

3.2 白酒中糖测定过程中应注意的问题

（1）转化糖时的时间对测定结果的影响。在实际的检测中发现转化糖液的时间应适当加长，否则糖转化不完全，造成结果不准确。

（2）反应的温度影响测定的结果。反应的温度应保持一致。一般会采用800W的电炉外加石棉网，均匀加热三角瓶（盛有斐林氏甲乙溶液），并控制在2min内沸腾，否则煮沸的时间就会不同，会造成蒸发量的改变，造成反应的浓度不一致，从而造成误差。

（3）指示剂影响。滴定次甲基兰（0.5%浓度）作为反应的指示剂。它也是一个具备氧化还原性质的物质，过早的加入以及过量的加入都会引起滴定的误差。一般在滴定到比空白处试验少1mL左右糖液时，再加2～3滴左右的指示剂比较合适，每次的加入量应一致。

（4）加水量影响反应的结果。斐林氏甲乙溶液中加水25mL，如果加水过多，则不容易判定终点；加水量如果过少，溶液在加热时挥发快，影响之后滴定的结果。因此，在糖的检测时，反应的条件很可能影响到实验结果，操作时要严格遵守操作的规程。

4 白酒甲醇的含量测定应注意的几个方面

4.1 显色剂影响

一般选用的显色剂放置了过长的时间后会影响到显色效果，甚至不会显色，所以应在一周内进行一次配制，显色的效果比较好。

4.2 酒精的浓度影响

5%～6%（V/V）的酒精的浓度显色效果比较好，在操作时试样管中的酒精浓度应与标准管中的保持一致，标准管要加入一定量无甲醇类酒精。

4.3 温度影响

20℃以上室温条件进行实验，如果温度越低，显色的时间就会越长；如果温度越高，显色的时间就越短，但颜色的稳定性很差。特别是在冬天室温低的情况下，要减少温度的影响，应将比色管置于25℃的水浴内反应，以减少造成的误差。

4.4 高锰酸钾以及磷酸溶液造成的影响

氧化的时间如果过长，那么由甲醇的氧化产生的甲醛会进一步变成甲酸，导致结果的偏低。显色的时间也不能太长，一般在30min。试样管和比色标准管要在同时进行对比，时间越长，显色就会越深，将影响测定结果。

5 白酒质检队伍的现状和提高途径

5.1 白酒质检队伍的现状

随着社会各界对白酒生产质量监督及食品安全的期望越来越高，对质检工作也提出了更高的要求，质检队伍也面临更加严峻的考验。目前，白酒生产企业质检人员大多是半路出家，没有经过专业知识的培训。既缺乏拥有丰富经验的高素质人员，又缺乏拥有多方面专长的复合型人才，远远不能适应新时期质检工作的要求。

5.2 白酒之间队伍的提高途径

5.2.1 加强业务培训，提高质检人员素质

根据企业实际情况组织质检人员进行教育培训。以更新专业知识和提高业务工作能力为重点，有目的、有计划、分层次对质检队伍及其管理人员进行基础性、专业性培训，提高检验、检测能力，为适应新时期的白酒质检工作提供高效的检验检测服务。

多层次、多形式、多渠道的展开质检干部的岗位练兵，提高相关队伍的水平；引导相关的人员，深入生产、销售一线，切实把握质量控制过程中的一切有效信息。

5.2.2 加强适用人才的引进

在充分利用现有质检人才的基础上注重质检队伍人才梯队建设，有计划地引进社会优秀的专业技术人才，补充质检队伍力量，提高质检队伍的整体水平。

5.2.3 加强质检队伍的思想工作建设

积极的探索开展政治思想工作新方法、新机制、新手段，不断加强质检部门的素质。通过进行职业道德、职业作风、职业纪律教育并通过建立规章制度，加强考核，来规范工作行为，使广大质检人员牢固树立爱岗敬业、诚实守信、科学公正严格产品质量意识为主要内容的职业道德，形成良好的质检队伍道德风尚。

5.2.4 加强对质检相关队伍进行制度的建设

要打造超一流质检队伍，就必须有一套好的制度。要建立、完善规章和制度，强化内部的管理，促使各项检查工作都有证据依靠，有规章遵循。必须严格进行奖惩，约束执法活动和公务行为，保证监督高效进行。

6 结语

在现代社会，企业的竞争实质是产品的竞争，而产品的竞争力主要体现在质量上，白酒生产企业要大发展，必须要视产品质量为企业竞争的核心动力。提高产品质量，质检队伍是不可或缺的重要环节，企业加强质检队伍建设，注重人才的引进培养、加强质检队伍的业务培训，提高质检队伍的综合素质，是确保企业长远发展的关键所在。

参考文献：

[1] 张丽萍，李慧源.漫谈白酒检测工作中常遇到的一些问题[J].质量天地，2002（5）.

[2] 李继光，张根生，毛迪锐.近红外分光光度法在白酒检测中的应用[J].食品与机械，2004（1）.

篇2

1.就业创业工作成效明显。全区城镇新增就业12843人，下岗失业人员再就业5946人，其中就业困难人员2879人，农村劳动力转移就业16190人，城镇登记失业率控制在4.0%以内。全区新增发放小额担保贷款453笔3395万元。组织各类培训8920人，其中农村劳动力转移培训5517人，创业培训768人。

2.城乡社保体系不断完善。城镇社会保险参保总人数达到344919人次，五项保险新增扩面14912人。城乡居民养老保险16-59周岁已参保缴费174674人，适龄人员参保率99.49%，续保率达到100.00%，待遇发放率100%。

3.人才队伍建设卓有成效。新增专业技术人员1253人。新增技术工人6030人，其中初级2716人，中级2790人，高级工451人，技师和高级技师72人。

4.劳动关系总体保持和谐稳定。依法受理查处举报投诉案件265起，其中工资拖欠案件206起，涉及人数2811人，追讨兑现工资3580.91万元，清欠率达99%以上。依法受理劳动人事争议案件268起，审结案件255起，结案率为100%。

二、主要工作措施

（一）突出城乡统筹，着力推进创业带动就业。

1.严格政策落实，积极扩大就业。加大创业政策扶持力度，全力扶持高校毕业生创业，创业成功的高校毕业生可得万元创业补贴，从失业保险基金中调剂900万元补充到小额担保贷款基金，共发放小额担保贷款3395万元。积极开展就业援助，引导符合条件的用工单位申报稳岗补贴，受惠企业229家，补贴金额836万元。

2.打造培训品牌，提升就业能力。大力打造就业创业培训品牌，“白酒酿造工”被评为市级劳务品牌。成立培训监管机构，引导全区定点培训机构健康持续发展。抓好创业孵化基地及创业项目库建设，组织创业培训学员赴外地学习先进经验，主动深入乡镇、企业，贴合市场需求开展“订单式”培训，共组织各类培训8920人。

3.强化公共服务，优化创业环境。强化公共就业服务信息化、标准化、专业化建设，广泛宣传就业信息，在乡镇举办“春季工业园区”、“失地农民”、“坝区移民”等专场招聘会12场，共举办各类招聘洽谈活动32场，累计提供就业岗位28981个。强力推进创业带动就业工作，举办“迎五四”青年就业创业交流会，实施全民创业促进行动，崇尚创业的社会氛围愈加浓郁，共帮助892人成功创业，带动4014人实现再就业。

（二）突出完善政策，着力推进社保城乡一体化。

1.着力扩大社会保险覆盖范围。以灵活就业人员、三产服务业和非公企业人员为重点，进一步加强社会保险扩面征缴，努力做到应保尽保、应收尽收。7月起，我区范围内的企业单位除少数困难企业外，全部严格执行“五险一单”。五项保险新增扩面14912人，社保基金征缴入库66549万元。城乡居民社会养老保险参续保工作进一步强化，参保率、续保率和待遇发放率都位居全市前列，全区已完成参保240565人，综合参保率达到99.63%。

2.主动完善各项社会保险制度。积极探索推进城乡社保一体化工作，打破户籍、身份限制，允许我区在郊区、新工业园区和村镇集中居住区的农村户籍人员自主参加职工养老保险，共有1426名农村户籍人员以灵活就业人员身份参加职工养老保险。积极探索建立农村土地流转人员纳入城镇职工养老保险范畴的制度，对我区农户家庭承包土地全部转让给受让方的，按照被征地农民养老保险标准将农户纳入职工养老保险体，较好解决了此类群体的“后顾之忧”。

3.不断提高社保经办管理服务能力。按政策连续10年对企业养老保险待遇进行调整，全区符合条件的21492名退休人员养老金人平月增164元。全市医疗保险“一卡通”平台正式启用，参保对象医保待遇地域享受范围不断扩大，居民大病保险、医疗监管等工作有序推进。从农行调取6台自主查询缴费终端设备放到无农行服务网点的部分乡镇，全区14个乡镇的灵活就业人员缴纳社保费均可在乡镇办理。强化社保基金监管，对工伤保险死亡待遇进行二次投保，有效降低了基金支付压力，区政府成立由区长卢斌任主任的社会保险基金监督管理委员会，社保基金监督管理进一步强化。

（三）突出科学发展，着力推进人事制度改革。

1.加强公务员队伍管理。贯彻执行《省公务员履职问责办法(试行)》，进一步强化监督管理机制，促使公务员自觉依法依规履行职责。龙泉镇政府被省委、省政府表彰为省第二届“人民满意的公务员集体”。公务员招录、干部职数清理、公务员年度考核等工作扎实开展，对全区79家机关及事业单位“吃空饷”现象进行了清理整治。安置工作有序实施，全区企业干部保持稳定。

2.改革规范事业单位人事管理。加快事业单位改革步伐，认真落实《事业单位人事管理条例》。制定《全区事业单位专业技术岗位基本任职条件指导意见》，事业单位人员管理逐步进入法制化管理。设置新一轮岗位聘用7998个，岗位设置管理不断强化。事业单位公开招聘工作规范稳妥开展，已完成204个职位的招聘组织和监管工作。

3.深化工资制度改革。实施绩效工资分配方案备案制度，事业单位分配激励约束机制不断完善。通过积极争取，今年我区规范调整公务员津贴补贴和统筹调整事业单位绩效工资，按照市直年人均2.7万元标准执行，基本实现与市城区同城同待遇。

（四）突出创新活力，着力推进人才队伍建设。

1.专业技术人才评价增活力。不断创新和完善社会评价制度，全年新增专业技术人员1253人。制订专业技术人员职称评聘管理办法，进一步促进职称评聘工作规范化、长期化、制度化。

2.人才培养选拔增力度。加大人才培养和人才项目建设力度，落实稻花香博士后基地、高新章版画工作室、张定虎根艺工作室两个省级技能大师工作室的配套政策，恒达石墨、邓村绿茶入选全省重点产业创新团队。推荐13人参加省市评审，萧氏萧勇被确认为享受省政府特殊津贴人选，十八湾黄蓉被评为全省农村实用拔尖人才，高层次人才选拔服务力度进一步加大。

3.技能人才鉴定增规模。狠抓“技能鉴定效益年”建设，扎实开展鉴定进乡镇、进社区、进企业活动，新增鉴定人数4325人。出台我区企业技能人才评价工作文件，创新建立企业技能人才自主评价模式，不断拓宽鉴定方式。

（五）突出和谐稳定，着力推进职工权益高效维护。

1.加大劳动保障维权力度。加大劳动用工、社会保险、农民工工资支付情况等日常巡查和专项整治力度，及时受理举报投诉案件，切实维护劳动者合法权益。劳动保障年检各类用人单位1201家，开展专项检查5次，实地检查用工单位572家。

2.加大劳动关系和谐建设力度。不断完善劳动关系三方协调机制，以非公有制企业为重点，进一步提高合同签订率。组建副科级劳动人事争议仲裁院，进一步提升劳动人事争议处理效能。加强基层劳动争议调解组织工作指导与督办，全区14个乡镇均成立劳动争议调解组织，基层调解工作逐步规范化。

（六）突出标准规范，着力推进基层平台建设水平提升。

1.积极推进基层服务平台建设。加大乡镇服务平台建设投入，投资90万元为各个乡镇人社中心配备自助服务一体机、读卡器、数据采集卡片相机、显示屏等设备，不断改善基层人社平台的服务条件。进一步提升村级服务平台标准化建设水平，促进村级人社服务站工作制度化、规范化，夯实“群众办事不出村”工作基础。

2.积极提升信息化应用水平。稳步推进社会保障卡制发和换卡工作，大力推广社保卡金融功能运用，累计制发35.32万张。积极向省、市申请在我区试点城镇居民医保发行社保卡，全区4.67万居民医保服务对象可实现持卡就医。

（七）突出路线教育，着力推进干部队伍作风建设。

1.扎实开展党的群众路线教育实践活动，干部职工政治素质进一步提高。认真贯彻落实一系列重要讲话精神，按要求成立活动领导小组，着力兴办12件为民惠民实事，独创特色印制《区人社局群众路线工作手册》，狠抓学习教育、听取意见环节，集中学习12次，收集意见建议232条。查摆问题、开展批评环节工作稳步推进，局党组领导班子专题民主生活会高标准召开。坚持边学边查边改，整改“”方面、服务群众“最后一公里”方面等各类问题27项，修订制度20条，部门作风改善成效明显。通过活动的开展，干部职工政治素质进一步提高，为民服务意识进一步增强。

2.大力强化自身建设，全系统工作作风进一步转变。深入贯彻落实中央“八项规定”和省市区相关规定要求，把党风廉政建设放在部门自身建设更加突出的位置，有效推进治庸问责、“三进五访”、“三万”、联系村帮扶等活动。结合实际修订、完善机关管理制度，制定《人社系统效能建设考核办法》等一系列考评办法，全系统上下形成纪律严明、作风过硬、服务高效的良好风气。清理规范便民服务流程，减少了35个办事环节和20项资料，统一印制业务办理明白卡放到办事窗口，在机关1楼设立咨询接待室，窗口服务效率不断提高。开展“企业服务月”活动，局班子成员和二级单位主要负责人深入全区近100家重点企业走访调研，获得企业一致好评。根据基层预约开展法规团宣讲，今年共开展了8期专场宣讲活动，人社政策法规宣讲工作形成常态化机制。此外，组织人事、计划生育、老干部、保密、社会治安综合治理、、普法、宣传、文明创建、道路交通安全、档案等方面的工作都取得了明显成效。

一年来，人社系统各项工作虽然取得了较好成绩，但与党委、政府的要求相比，仍然存在着一定的差距：

一是招工就业两难问题并存，招工难与就业难的矛盾依然突出，大学生、移民和失地农民等特殊就业群体存在就业难。二是社保制度化建设有待进一步完善，城乡居民养老保险人均缴费水平还比较低，居民医保与新农合制度的衔接问题尚未得到解决。三是劳动保障执法监管力度有待进一步加强，受经济发展大环境影响，农民工工资拖欠情况比较突出，劳动纠纷预防和处理工作面临较大压力。四是基层服务水平有待进一步提高，干部职工的素质和服务能力与群众要求还有一定差距，基层信息化服务水平有待提高。

三、2015年工作思路

2015年，我们将认真贯彻党的十八届四中全会和全国经济工作会议精神，以创新发展、稳定发展、服务发展为主线，突出重点，消除盲点，增加亮点，努力推动人力资源和社会保障事业发展取得新突破。

1.立足重点群体，全面保持就业稳定。大力贯彻落实省、市促进大学生就业创业的各项政策，鼓励自主创业，引导高校毕业生到基层和中小企业就业。加强对各类劳动者尤其是被征地农民的就业培训，促进城乡劳动者充分就业和服务本地企业用工。不断推进创业孵化基地建设和创业项目库开发，深入推进创业带动就业工作。

2.立足完善体系，全面提升社会保障水平。加强重点领域、重点人群的扩面征缴，确保各项任务指标扎实有效地完成。抓好城乡居民养老保险和城镇居民医保联合征收，力争我区城乡居保人均缴费额度达到200元以上。进一步加强基本医疗保险异地就医即时结算服务，全面推进医疗保险付费总额控制。进一步加强社保基金的监管，确保社保基金安全运行。

3.立足经济社会发展，全面加强人才队伍建设。以服务我区企业发展和经济建设为工作导向，新增一批技能大师工作室与高技能人才工作站及培养基地。加大高层次人才培养力度，建立高层次专业技术人才和高技能人才信息库。建立企业人才评价标准模式，不断推进企业技能人才评价工作。

4.立足规范管理，全面推进干部人事制度改革。扎实推进公务员管理体制机制创新，提高公务员管理科学化水平。积极参与事业单位分类改革和行业体制改革工作，进一步贯彻实施《事业单位人事管理条例》，完善事业单位岗位设置管理制度和聘用管理工作。