学校食堂管理制度模板(10篇)

导言：作为写作爱好者，不可错过为您精心挑选的10篇学校食堂管理制度，它们将为您的写作提供全新的视角，我们衷心期待您的阅读，并希望这些内容能为您提供灵感和参考。

篇1

组长：黄飞城

组员：郑旭来王国飞孙伟成朱安中李志彬尚文清

食堂管理员：徐永清

新碧学校食物中毒或其他食源性疾患

突发事件的报告制度

1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。

2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。

3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。

5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报县教委、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。

6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。

新碧学校食品卫生安全管理制度

1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

新碧学校食品采购、验收、储存、加工制度

1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）

4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

新碧学校食品供应制度

1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。

4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。

5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。

6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

新碧学校食品留样制度

1、食品留样由专人负责。

2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。

3、每种菜肴留样量为50克以上。

4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样罚5元。

新碧学校餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度

1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记录）

2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

新碧学校食堂从业人员晨检制度

1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

新碧学校食堂环境卫生保洁、检查制度

1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。

2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。

3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。

4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。

5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。

6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。

7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。

新碧学校师生用餐制度

1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。

2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。

4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。

5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。

6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

新碧学校食品卫生安全保卫制度

1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。

2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。

3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。

4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。

5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

6、长假期间做到有人值班、巡视。

新碧学校食品卫生责任追究制度

1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。

2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

篇2

学校食堂工作，特别是学生食堂的饭菜质量、价格及卫生安全关系到广大学生的身体健康、切身利益和学校的稳定。各学校应从构建社会主义和谐社会的高度，充分认识加强学校食堂管理的重要性，把保障食堂食品卫生安全、提高和改善学生的膳食水平、建立健全食堂各项管理制度作为一项重要工作来抓，加强管理，抓出成效，让学生和学生家长满意。

二、学校食堂管理的基本原则

学校食堂必须坚持为学校师生服务的原则。学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为出发点，按照“自主经营和托管经营并存、不以盈利为目的”的要求，提高食堂服务质量，确保师生用餐卫生、安全，为师生提供物美价廉的伙食，保障学校师生的身体健康。

三、建立健全学校食堂管理制度

（一）建立健全领导责任制。学校食堂实行学校法定代表人负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校食堂原则上不得由个人承包，鼓励各学校食堂通过责任制等方式自主经营，要求各学校在2010年前收回学校食堂的个人承包权。学校要建立第一责任人为组长，由分管校长、总务主任和食堂管理人员组成的膳食管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全、财务收支、食堂饭菜价格与管理工作。学校要坚持教育公益性原则，正确处理社会效益和经济效益的关系，教育规律和市场规律的关系，纠正学校食堂片面追求商业化、市场化的错误倾向。

（二）建立健全食品卫生安全制度。学校对食堂的服务实行全方位、全过程的管理监督，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。学校自主经营的食堂必须符合《浙江省学校食堂食品卫生许可条件》或《浙江省乡村小学食堂卫生许可条件》，全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，所有食堂必须达到C级以上标准，并努力向B级、A级标准努力，积极创建食品安全示范学校。实行托管经营的学校食堂，要面向社会公开选择卫生量化分级考评达到A级的餐饮服务公司（含饭店、酒店）经营。学校要建立健全卫生管理制度、安全保卫制度和食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制和报告制度，防止公共卫生事件的发生，确保学生用餐的卫生和安全。全面推行食品卫生“五常法”（常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律）管理，提升学校食品卫生管理水平。

（三）建立健全财务管理制度。学校食堂应坚持“统一领导、集中管理”的财务管理体制。学校食堂的财务实行独立核算，单独开设账户，单独建帐，专款专用，保持收支平衡。学校食堂支出实行“一支笔”审批制度。学校膳食管理领导小组负责审核、监督食堂经费收支等有关事项。学校食堂要按照会计制度要求规范成本管理，建立健全内部控制制度，严把支出关。

（四）严格控制食堂伙食成本。学校自主经营的食堂要坚持“收支平衡，略有结余”的原则，不得以盈利为目的，饭菜定价应遵循公平、公开、合理和诚实信用原则，明码标价，不得随意涨价。自主经营的学校食堂如有结余，应通过改善学生伙食、弥补以前年度亏损等方式反馈给学生。严禁学校食堂克扣学生伙食费，用于发放学校教职工奖金、福利或挪作他用。严格区分教师伙食支出和学生伙食支出，防止挤占学生伙食费。提倡教师与学生同食堂、同标准、同餐厅就餐，创造师生平等交流的机会。对托管经营的学校食堂，学校要认真履行监管职能，根据学校食堂就餐人数合理确定托管企业的利润率，核定饭菜销售成本，严格控制学生伙食支出。

（五）加强食堂物资采购管理。食堂物资采购必须做到质优价廉，经济实惠。学校自主经营的食堂大宗粮、油、肉、豆制品等实施统一配送或定点采购。要设立专职食品检验员严把食品质量关，对进入食堂的原材料进行检查和验收，强化采购索证制度。建立内部制约制度，必须实行双人采购制度，且采购人员必须做到定期轮换；规模较大的学校可实行多人参与采购，也可实行招标采购。对托管经营的学校食堂，学校应采取不定期满意度调查、市场价对比等方式监督托管单位的物资采购渠道、物资质量、采购价格，督促托管单位严把质量关。幼儿园要按照保健医生制定的菜谱进行采购，菜谱要做到合理搭配，一月要进行一次营养分析。

（六）建立健全学校食堂托管经营管理制度。明确托管准入条件，原则上托管的餐饮服务公司注册资金必须在20万元以上，且卫生量化分级考评达到A级标准。学校应通过公开招标的形式，择优选择托管单位。就餐人数达到一定数量以上，且学校有场地条件的，鼓励学校选择2家及以上的托管单位经营。学校应与托管单位签订合同，明确各自权利义务，促使托管单位严格按照法律法规经营学校食堂。

（七）建立健全学校食堂财务收支公开制度和民主监督制度。学校食堂必须设置财务收支公开栏，食堂财务收支要日清月结，月末公开。学校要成立有工会主席、教师代表、学生代表参加的“膳食监督管理委员会”，通过定期检查、评比、反馈、座谈、问卷调查、设置食堂服务工作意见箱等形式，加强与学生的沟通，接受教师与学生的民主监督。对教师与学生的合理化建议和批评，及时采纳和改进。

四、加强学校食堂管理队伍建设

（一）食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，并要取得食品卫生知识培训合格证、电子化培训考试合格证才能上岗。食堂从业人员包括临时工每年必须进行健康体检，取得健康合格证明才能上岗。凡患有碍食品卫生的疾病的，必须立即离开学校食堂。

篇3

一、全面实施食品卫生量化分级管理制度。自年卫生部在部分地区推行食品卫生监督量化分级管理制度以来，各地以学校食堂和餐饮业为切入点，结合当地情况积极落实，取得初步成效，积累了宝贵经验，实践证明，实施食品卫生监督量化分级管理制度对提高食品卫生监管效能、强化食品生产经营者的守法意识，促进食品生产经营单位的自身管理和诚信水平具有重要作用。各地要根据《卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》精神，在学校食堂全面实施食品卫生量化分级管理制度。卫生、教育行政部门要结合当地实际情况和各自的职责，制定工作方案，部署工作要求，确保此项制度在学校食堂顺利推行。

二、各级卫生行政部门要按照《食品卫生许可证管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，加强和规范学校食堂及小卖部食品卫生许可证的申请与发放。省级卫生、教育行政部门要组织力量对本省农村学校食品卫生现状进行调研，特别要对达不到卫生许可证发放条件的农村学校食堂存在问题认真进行分析研究，本着依法管理和实事求是的原则，研究制定符合本地实际、可操作性强的分类管理办法和要求。

三、加强对学校承包食堂食品卫生安全管理工作的监督与指导。省级教育、卫生行政部门要按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《学校食堂与学生集体用餐规定》要求，研究制定学校食堂承包经营者资质的规定，要对学校食堂承包合同中学校及食堂承包者在食品卫生安全管理中的职责进行明确和细化，并统一合同范本，以确保各项食品卫生管理责任落实到位。

篇4

全区各类学校食堂（含集体用餐配送单位、幼托机构食堂）

本次检查的主要内容包括：1、学校食堂餐饮服务许可和从业人员健康体检情况。2、学校食品安全工作管理制度落实情况。3、食物中毒预防和控制机制以及建立食品安全管理责任体系与责任制度落实情况。4、开展食品安全知识宣传、食品从业人员教育培训开展情况。5、食物储存、进货查验、购销台账登记、索证索票、留样、餐厨废弃物管理和食品安全承诺等制度落实情况。6、餐饮具清洗、消毒和食品安全防范措施执行情况。7、食堂基础设施和卫生环境，包括食品加工、贮存、陈列等设施、设备和保温、冷藏、冷冻设施维护、运行情况。8、有无销售、使用“三无”食品和假冒伪劣、有毒有害、过期变质及其它不合格食品，是否有违规采购、使用劣质食用油和非法使用添加剂、不合格调味品等现象。9、“透明餐饮安全体系”推进情况。

此次检查采取学校自查和监管执法检查相结合的方式。学校自查主要由学校对照检查内容，认真查漏补缺，完善食堂安全管理制度，落实安全管理责任，整改和消除各类安全隐患。监管执法检查阶段，由市场监管部门和教育部门组织人员采取现场查看、查阅资料等方式开展执法检查。对于执法检查中发现的问题，现场指出，限期改正，及时落实整改责任；对存在严重违法行为的，将依法处置，并追究相关责任人的责任。

（一）提高认识，加大投入。学校食堂食品安全关系广大师生身心健康，牵动千家万户，关乎社会稳定。各学校、托幼机构、集体用餐配送单位要充分认识加强学校食堂食品安全工作的重要性，切实增强大局意识、责任意识，把学校食堂食品安全摆在更加突出的位置，采取更加有效措施，进一步提高学校食堂的食品安全水平，加大对学校食堂基础设施投入力度，严格按照食品安全管理有关要求，设置食品原料处理、食品加工、贮存等场所，配备相应的冷藏、清洗消毒、防蝇防鼠、洗手等设施设备，改善食堂卫生条件，最大限度地消除食品安全隐患。

（二）建章立制，规范管理。各类学校要建立健全以校长为第一责任人的食品安全责任制，建立健全并严格实施食品原料采购记录和索证索票制度、从业人员健康管理制度、清洗消毒制度、从业人员食品安全知识培训制度、食物中毒责任追究制度等食品安全管理制度，全面落实食品安全责任；严格规范承包经营学校食堂的管理，学校要按照《食品安全法》的要求，严把学校食堂承包经营的准入条件，把保证食品安全作为承包合同的重要内容列入其中，加强对承包经营学校食堂的检查，督促承包经营者加大投入、改善条件、加强管理、认真落实好各项食品安全管理制度，不断提高食品安全管理水平。对拒不整改的，要及时中止承包经营行为，决不留安全隐患。

（三）落实责任，强化自律。校长作为学校食品安全第一责任人，不仅要提高自身对食品安全的认识，还要做好对本单位食品从业人员的教育和培训，从制度的落实抓起，从原料采购和食品加工的每一道环节抓起，从餐饮消费食品安全关键环节控制抓起，落实责任，强化自律，不断提高学校食堂食品安全保障水平。

（四）消除隐患，做好防范。各类学校要成立本单位食品安全管理组织机构，配备专职食品安全管理人员，加强对学校食堂关键环节的控制和监督，及时了解学校食堂食品安全状况，制定食物中毒应急处置预案，提高防控食物中毒事故的能力和水平。要经常组织自查、互查，采取有效措施排除隐患。积极在广大师生中间开展宣传教育，一旦发生事故，要迅速控制事态，及时报告教育、市场监管局和卫生行政部门，并积极配合做好相关处置工作。

（五）继续抓好“透明安全餐饮体系”工程推进工作。各类学校要继续做好“透明安全餐饮体系”工作，维护好视频监控设备，并确保正常使用。对新开办的学校食堂，区市场监督管理局将督促和指导其在后厨烹饪、餐具清洗消毒、备餐间等关键部位安装摄像头，并将视频信号传输至“食在__”网络平台，便于学生家长和社会各界进行实时监督。

春季学校食堂检查时间紧，任务重，区食品监管和教育部门将集中执法力量按时按质完成检查工作，各校、各分局要通力配合，做好本次检查工作。区市场监管局、教育局将对本次检查中发现的问题进行梳理总结和通报。

区市场监督管理局联系人：

篇5

一、中小学食堂存在的问题及原因

（一）管理制度不健全

有的学校在管理制度建设中几乎是一片空白，更谈不上去落实，有的学校有制度，但各项制度行同虚设，由于制度不健全，给管理人员造成很大的管理压力，学校采购食品的随意性大，采购人员直接与购货方订货定价，给采购人员、收费人员有可趁之机。

（二）在人员配置上存在漏洞

有的学校虽然设置了会计、出纳、采购、保管等工作岗位，但没有严格遵循财经纪律按照不相容岗位设置的要求，造成岗位责任不明确，监督只是一种形式，而没有真正落到实处。

（三）菜品单一

有的学校就餐人数少，从采购上来说不方便，供货的公司及个人不愿意送货上门，只能是学校派教师进行零星采购，有的学校就餐人数虽多，但工作人员素质不高，不愿意给师生做丰富的菜品。学生每餐吃的菜只有一种或两种，并且每周吃的菜重复的次数多，更有甚者，每天重复同样的内容，吃土豆一星期都吃土豆。

（四）人力不足，素质不高

食堂工作人员几乎都是临时聘用人员，特别是在一些农村中小学，食堂请的临时聘用人员多是当地的农民工，他们多数文化程度不高，年龄偏大。没有经过膳食方面的专业训练，在营养搭配上多数存在问题。在食堂管理上因人手不足，要调用在职教师进行管理，这些当管理的教师多数兼职的，即要教书育人又要管理食堂，有点力不从心。

（五）资金投入不够

近些年来食堂的基础设施在政府的大力投入下有明显的改观，但要改变食堂的饭菜质量还不够。由于食堂工作人员的工资及福利要从收取的学生的伙食费中出，而教职工又不愿意缴纳伙食费，就大大的增加了伙食费的成本。

（六）思想观念落后

学校的食堂是为师生服务的，本是不以营利为目的，然而有个别领导及教师不顾要求总是想方设法提高食堂的利润，用来发放教师福利。

（七）食品安全不够重视

采购时没有定点采购，随意到摊贩处购买，食物来历不明。食堂索证不严格。三无产品在食堂时有出现。食堂物品储存不规范，物品与物品之间时有交叉感染，卫生环境不好。

二、中小学食堂改善措施

针对以上所提出的问题，本着实事求是、具体问题具体分析的原则，提出以下改进措施。

（一）健全食堂内部管理制度

根据《食品安全法》、《中小学财务管理制度》等各项法律法规建设食堂各项管理制度。

1、设立合理的组织架构

采购业务应设立相应的控制点：建立采购申请制度，不能随意采购，应当由采购人先申请，经相关负责人审批后再进行采购，大宗物品采购应当集体决策；建立供应商评估和准入制度，在采购前先索证，看是否符合食品安全法的规定，是否有资质；合理选择采购方式，小规模食堂选择供应商难的问题，我们可以片区学校食堂定点招标采购，然后供应商集中送货的方式进行；建立科学的定价机制，学校食堂采购属于规模采购定价时可以议价，价格应当比农贸市场的价格低；建立严格的验收制度，验收环节要落到实处，不能走过场，不能讲人情，避免舞弊。同时，注意以下采购业务的不相容岗位的分离：请购与审批；供应商的选择与审批；采购合同协议的拟订、审核与审批；采购、验收与相关记录；付款环节的关键控制点及控制措施 ：加强采购付款管理，付款应当由财务机构审核后再转账付款，付款人与采购人应当分离；加强预付账款和定金的管理，往来款项应当建立台账；建立退货管理制度，质量不符合规定的食品应当退货，不能继续使用；出库入库的管理，应当由专人管理，入库时采购人员与库管员应当办理交接手续，出库时领用人员与库管理员也应当办理交接手续，定期还应当会同财务部门对库存进行清理；设立有效的绩效制度，对食堂工作人员进行考评。⑤财务信息的报送，应当真实及时，发现问题及时向上级领导或越级汇报，以便领导做出决策。

2、设立食品安全管理制度

学校食堂是集体用餐的地方，就餐的少者几十人多者几千人，食品安全显得尤其重要。设立该制度时应与食堂财管理制度相结合，应当注意以下关键的控制点：进货索证索票。严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件；严禁“三无”产品流入食堂；食品进货查验登记，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；库房管理制度，一定要避免散装食品与有毒害物品混放；卫生管理制度，定期或不定期对食堂卫生进行检查。

（二）提高食堂丛业人员的素质

制定规范的人力资源管理制度。人力资源缺乏或过剩、结构不合理、开发机制不健全，可能影响食堂的发展。对食堂丛业人员应当进行公开招聘、竞争上岗等多种方式进入，选聘优秀人才，重点关注选聘对象的价值取向和责任意识。对丛业人员定期或不定期的进行培训提高他们的素质。设立有效的退出机制，对于不能胜任的，应当调离岗位或辞聘。

（三）转变观念，加大投入

1、对思想落后的食堂管理者及在校教职工进行思想教育

把教学工作做为学校工作重点的同时，把食堂工作摆在比较重要的位置。“食堂是为师生服务，不是想方设法在食堂发教职工福利的。”此观念要让各位管理者及教职工接受及理解。

2、在基础设施方面不断地加大投入，让师生在一个比较舒适的环境下就餐

对食堂工作人员给一定的编制，纳入正式职工管理，不要在在编教师中抽调人员做兼职。由财政支付食堂工作人员的工资，避免食堂工作人员的工资从学生缴纳的伙食费中支出。由财政给学校教职工发放工作餐，避免教职工不缴纳伙食费在学校食堂吃“白食”，用学生的钱。

（四）提高外部监督力度

由校所在地的家长自行成立膳食委员会，让知识渊博、有责任担当的学生家长担任膳食委员会的主任，会同膳食委员会的成员对学校食堂进行暗访或者检查。检查的结果报上级主管部门，有问题的上级部门一定要做严肃的处理，不能走过场。

教育主管部门及卫生部门要进一步加强对中小学校食堂财务工作及卫生工作的检查监督，对于任何单位及个人，只要存在违规违纪行为，就要坚决查处，决不姑息。明确教育部门、卫生部门及其他部门在食堂安全监管工作上的义务和职责，确保措施、责任、监督三到位。

篇6

人以“食”为天，饮食安全关系千家万户，关系党计民生。学校食堂的食品安全关系着全校广大师生身体健康和生命安全，加强学校食堂管理，预防食品安全事故的发生，营造安全放心的饮食环境，是各级领导最重视的工作之一，也是社会、家长最关注的问题之一，还是广大教师、学生最关心的事情之一。

一、建立健全各种规章制度，向“制度”要安全

要建立学校食堂各种管理制度，首先要深入学习、掌握食品安全相关的法律法规，特别是《食品安全法》，它是我国有关食品安全的基本法律，是制定食品安全法规、规范性文件以及各级各类规章制度的主要依据。它要求食品生产经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效的管理措施，保证食品安全。同时，要对经营的食品安全负责，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。作为学校食堂，就要对加工的食品安全负责，对学校负责，对教师和学生的饮食安全负责，就要自觉接受广大师生、家长和社会的广泛监督，承担法律责任。

因此，建立健全各种规章制度，对学校食堂的食品安全管理措施的落实有着至关重要的意义。学校应当结合自身实际，制定出各种管理制度。如学校食堂组织管理机构制度，餐饮服务许可制度，从业人员健康管理及培训制度，食品原料的采购、查验和索证索票制度，食品留样制度，餐饮用具洗涤、消毒制度，操作间冷热、生熟食品加工流程管理制度，仓库管理制度，档案建设及管理制度，食品安全事故应急预案的制定及应急演练制度等等。学校要积极配合上级部门的督查，采取有力措施，保证各项制度的正确执行和全面落实，杜绝食品安全事故的发生，保障广大师生的生命财产安全。

二、加强日常管理，向“管理”要安全

学校食堂的日常管理，是一项系统性工作。学校在依法建立和完善食品安全的管理制度外，首先要成立一个由学校法人、家长代表、社会公众代表、教师代表、学生代表等组成的食品安全管理机构，合理配置一名懂得法律法规、受过专业培训、会经营的食品安全管理人员。其次要配置适量从业人员，即从事食品原材料的采购、保管、加工、清洗消毒、记录建档等的工作人员。再次要根据学校实际情况，配置便于操作、坚固、易清洗、通风利水的基础设施。

只有建立有效的管理链条，才能达到有效的管理效果，才能实现食品安全事故的零发生。要达到有效的管理效果，就要从学校食堂的日常管理着手。科学的管理方法、严格的管理手段是食品安全的有力保障。

1、及时清理整顿。对操作间或库房要及时清理，有用的或无用的，耐久的或易变质的，过期的或有效的，该上架的上架，该归位的归位，该处理的处理。做到定位、定量、明确标志、摆放整齐、一目了然。解决一个“乱”字。

2、每餐清洁、消毒。包括对环境、物品、仪器、设备、实施的清洁消毒，还包括用餐器具的清洁消毒。做到时刻保持工作场所的整洁卫生、个人卫生和设施器具的干净卫生。解决一个“脏”字。

3、坚持事不过夜。当天的事情当天处理完成，绝不推后。包括出入库记录，消毒、留样记录，废品剩渣处理、票据归档等。解决一个“拖”字。

4、加强督导检查。在要求工作人员努力完成工作任务，把规范操作变成自觉行为，并养成良好习惯的同时，加大督促检查的力度，实行责任追究制，迫使每个工作人员加强自身的约束，克服不良习惯，摒弃工作随意性，从而提升工作人员素质，杜绝操作事故发生，保障食品安全。解决一个“差”字。

5、发扬团队精神。学校食堂是一个相对独立的部门，每个工作人员在按照日常分工，在完成工作任务的同时，应牢固树立集体意识。只有保持良好的操作习惯和行为规范，改善人际关系，加强团队意识，才能更好的发挥自我，更好的保证食品安全。解决一个“散”字。

三、开展业务培训，提升工作人员的职业操守，向“人”要安全

学校食堂的安全管理，无外乎是对管理人员和工作人员、场所和设施、加工过程的管理等几方面，其中最重要的是人的管理。

篇7

【文章编号】 1000-9817(2008)03-0283-01

【关键词】 食品处理和加工；公共卫生管理；学生保健服务

为了解淮安市学校食品卫生安全状况，预防学校食物中毒事件的发生，保障学生用餐卫生安全，并为有针对性地开展学校食堂卫生监管提供依据，笔者于2007年6月对淮安市学校食堂的卫生管理现状进行了调查，现将结果报道如下。

1 对象与方法

选取淮安市8个县（区）有食堂（主要用于学生就餐）的学校（含幼儿园）381个，其中城区学校食堂120个，乡镇（含农村）学校食堂261个；共有食品从业人员3 486名。采用统一的调查表，由各县（区）卫生监督机构具体负责调查填写，内容包括学校食堂卫生许可证及食品从业人员健康证、卫生知识培训合格证（简称“三证”）持有情况，学校食堂经营方式、卫生管理、建筑与布局、食品采购及储存、卫生设施、从业人员状况等。

2 结果

2.1 “三证”持有情况 在所有学校食堂中，7.61%无卫生许可证（29/381），1.69%的从业人员无健康证及卫生知识培训合格证（59/3 486）。

2.2 学校食堂卫生管理及经营方式情况 在381个学校食堂中，卫生管理制度健全的322个，占84.51%，其中城区学校食堂达95.0%（114/120），乡镇学校食堂达79.69%（208/261）；已明确专/兼职卫生管理员的350个，占91.86%，其中城区学校食堂达99.17%（119/120），乡镇学校食堂达88.51%（231/261）；食品采购能坚持索证的277个，占72.70%，其中城区学校食堂达90.83%（109/120），乡镇学校食堂达64.37%（168/261）；220个学校食堂由学校自身管理经营，占57.74%，161个食堂由私人承包经营，占42.26%。

2.3 学校食堂基本卫生设施情况 防蝇、防鼠、防尘等“三防”设施齐全的284个，占74.54 %，其中城区学校食堂达94.17%（113/120），乡镇学校食堂达65.52%（171/261）；餐具清洗、消毒保洁规范的233个，占61.55 %，其中城区学校食堂达85%（102/120），乡镇学校食堂达50.19%（131/261）；有充足有效的冷藏设施的310个，占81.36%，其中城区学校食堂达98.33%（118/120），乡镇学校食堂达73.56%（192/261）；食堂流程布局合理的256个，占67.19 %，其中城区学校食堂达75.00%（90/120），乡镇学校食堂达63.60%（166/261）；食堂餐橱比≥1∶2的231个，占60.63 %，其中城区学校食堂达77.50%（93/120），乡镇学校食堂达52.87%（138/261）；设有专用食品原料库的303个，占79.53%，其中城区学校食堂达89.17%（107/120），乡镇学校食堂达75.10%（196/261）。

3 讨论

调查显示，淮安市部分学校食堂无食品卫生许可证经营现象依然存在，无证经营的学校大多缺乏基本卫生设施，与卫生许可证的发放标准差距较大，无法办理卫生许可证，其中少数学校食堂虽已具备基本卫生设施，稍加投入即可取得卫生许可证，但大多由私人承包经营，不愿投入，迟迟不能领证。建立健全卫生管理制度的占84.51%，能够严格执行采购索证制度的占72.70%，说明有的学校对学校食品安全工作不重视，食品安全管理制度和措施不能落实到位，大多采取一包了之的方式，对卫生监督置之不理。由于承包人谋求经济利益最大化，采购食品原料只考虑价格，不顾及食品卫生质量，对食堂的硬件卫生设施更是很少投入，即使有卫生管理制度，也是形同虚设，存在极大的食品安全隐患。

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具体来讲，当前中职学校食堂内部核算以及财务管理工作中存在的问题主要包括以下内容：

1、食堂成本核算不准确

当前，大部分中职学校在核算原材料成本时一般都直接按照实际采购数量作为成本核算，而不是按照每月实际耗用的数量进行成本核算。食堂每月消耗的材料包括粮油、肉制品、鸡蛋、蔬菜、调味品等，品种繁杂，数量较大，这给食堂成本核算带来一定难度。部分学校食堂在办理材料入库、领用时程序不规范，这在一定程度上影响了食堂成本核算的准确性。因此，学校食堂每月的营业利润不能准确核算。

2、固定资产核算不统一。不同的中职学校采用不同的核算方法核算固定资产。有的学校食堂的固定资产单独核算，但大部分学校食堂的固定资产并入学校的固定资产进行核算。同时在固定资产计提折旧方法上也各有不同，有的按月计提折旧，也有的计提修购基金。不同的核算方法影响对食堂固定资产的管理，影响到食堂营业利润的核算。

3、财务监督体系建设仍然不够完善

当前部分中职学校食堂内部核算以及财务管理工作的过程中，针对财务管理监督体系的建设仍然存在着不够完善的情况，在食堂内部核算以及财务管理的过程中缺少对于内部核算内容的审计监督机制，造成财政监督、纪检监督以及财务管理内部控制工作始终无法有效的发挥财务管理监督的工作职能，造成学校食堂的管理过程中出现财务资金私自挪用、财务管理记录与实际管理事实不相符合的情况，对于中职学校食堂内部核算工作以及财务管理工作的效果造成了非常不利的影响。举例来讲，部分中职学校食堂在食材的采购价格中，存在着价格虚假上报的现象，在食材的整体消耗量上，也存在着故意多报、假报的现象，对于学校自身的经济利益造成了非常不利的影响。

4、财务管理工作人员素质有待提高

当前部分中职学校食堂在财务管理队伍的建设过程中仍然存在着人力资源管理混乱、队伍素质能力缺乏的现象，对于财务管理工作质量也造成了非常严重的不良影响。当前中职学校食堂在财务管理工作中普遍存在着一人分饰多角的现象，一名财务管理工作员工需要同时担任饭卡充值、资金出纳等多种职位，造成中职学校食堂财务管理的过程中严重违背职务分离、权责分离的原则，对于食堂整体财务管理的秩序性也造成了一定的不良影响。同时部分财务管理工作人员在完成财务管理工作的过程中，缺乏职业的基本素质，财务运算、检验、记录等工作的进行过程中存在着粗心大意、盲目自信的现象，对于财务管理工作的良性发展有着非常不利的影响，对于食堂的服务质量也造成了一定的不良影响。

5、食堂整体管理不够规范

当前中职学校食堂在内部管理的过程中还存在着严重的整体管理不够规范的现象，究其原因还是食堂管理的过程中缺乏了有效管理制度的约束，造成食堂管理过程中出现人情大于制度的现象，而这种情况对于学校食堂的财务管理工作也造成了一定的不利影响。在整体食堂管理的背景下，食堂财务管理出现了制度无法有效的贯彻落实、内部核算工作无法有效的发挥具体的功能作用等现象，造成学校财务管理工作质量以及工作水平的下降，而这种下降又在一定程度上反作用于食堂的整体管理工作中，因此加强对学校食堂整体的制度性建设以及规范性建设，是当前学校食堂发展过程中的重要工作内容。

二、中职学校食堂内部核算以及财务管理工作的改善措施

针对上述中职学校食堂内部核算以及财务管理工作中存在的诸多问题，中职学校食堂应该采取以下改善措施，保证提升食堂内部核算以及财务管理工作的质量，提升食堂的整体管理水平以及服务水平。具体来讲，中职学校食堂内部核算以及财务管理工作的改善措施内容应该包括如下方面：

1、完善食堂的会计核算

食堂应开设单独的银行账户，设置科学的会计科目，正确计算食堂成本，准确计算食堂的盈利。在原材料成本核算上，应设置存货这一科目，存货科目主要用于核算大米、白面这类易于储藏、数量较大、价值较高的食材，按照每月实际领取的材料，采取月末加权平均法或先进先出法合理进行成本核算。而针对当月消耗的、数量较少的材料，比如蔬菜、肉制品等，可以直接按照当日实际采购数量列支伙食支出，各类原材料支出最终通过“伙食支出”归集。固定资产会计核算方面，应设立累计折旧科目，根据不同固定资产的折旧年限，按月计提固定资产，准确核算固定资产折旧成本。

2、加强学校食堂的全面规范管理

中职学校首先应该加强对学校食堂的全面规范管理，保证学校食堂管理过程中的秩序性、规范性以及合理性，杜绝食堂管理过程中出现的人情大于制度的现象。具体来讲，中职学校应该针对食堂的实际情况制定相应的管理制度，以食堂的财务管理制度作为基础，加强对《会计法》、《会计基础工作规范》等相关法律制度内容的应用，保证学校食堂能够在财务管理的过程中有法可依、有例可依，进而充分的减少中职学校食堂管理过程中出现的不规范现象，减少中职学校在食堂管理过程中出现的种种疏漏。

3、建立高素质的财务管理团队

中职学校还应该建立高素质的财务管理团队，一方面学校应该明确食堂财务管理过程中各个岗位的不同职责、义务、工作标准等等内容，另一方面学校应该加强对食堂财务管理过程中不同人员的岗位培训，加强对人员思想道德、职业态度、专业能力以及集体意识的有效培训，从人员基础上提高食堂财务管理的工作质量。

4、加强财务管理过程的监督

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2013年秋开始，我校的“营养改善计划”由原来的“蛋奶模式”改为“餐供模式”，为了建成“源头可溯、过程可控、风险可防、责任可究、满意可评”的“放心”食堂，学校坚持“六透明”来确保“营养餐”安全，即：管理制度透明、材料来源透明、材料价格透明、操作过程透明、师生消费透明、监督方式透明。

一、管理制度透明

按照中央、省、市及翠屏区人民政府关于“农村义务教育营养改善计划”的有关规定建立健全了《组织机构及分工安排》《从业人员管理制度》《食品采购索证索票制度》《库房管理制度》《收验货及台账记录制度》《餐（饮）具管理制度》《粗加工及切配管理制度》《烹调加工管理制度》《餐厨废弃物处置管理制度》《配餐间管理制度》《食品试尝、留样管理制度》《信息公示制度》《食品安全管理员工作职责》《各功能间责任人工作职责》《食堂财务管理制度》《学生食用废弃物处置制度》《膳食委员会工作职责》《突发公共食品安全事件应急预案》《各加工主要环节操作规范（或流程）》等21种制度，所有制度印制、装框并上墙，采用员工自学和每月定期组织培训学习相结合，使之内化于心、外显于行。学校定期和不定期进行检查和抽查，把检查情况纳入食堂员工的绩效考核，兑现奖惩。同时，学校还利用班会、家长会组织学生、家长、社区代表等学习有关制度，接受学生、家长和社会的监督。通过各种途径，学校做到管理制度透明。

二、材料来源透明

学校食堂的大宗物质（米、油）采购由翠屏区“两代表一委员”（党代表、人大代表、政协委员）和学生家长代表组成的大评审团进行公开招标确定商家，统一配送。其余原材料由翠屏区赵场街道社事办主任、社区领导、学校工会负责人、学校教代会成员、家长代表等组成学校“营养餐”物资采购评标委员会进行遴选商家每天配送。评标的原则是坚持“质量第一，价格优惠。”大宗物资采购坚持定点采购，所有物资采购严格坚持“索证索票”制度。

三、材料价格透明

学校食堂的原材料采购实行进货人（经手人）、验收人、证明人签名制，学校派专人负责市场询价或网络查价，全面了解各种原材料的价格变化情况，适时作出价格调整和价格监督。学校还不定期组织教师代表对价格进行跟踪和评估，确保价格公平合理（既保证商家合理的利润以保证质量，也保证师生的利益）。每天公示主副食（调料）等价格，每天公示学生支出情况（每生消费金额），每天公示教师陪餐人员（人数）、自费人员（人数）及资金情况。做到材料价格透明，让师生明明白白消费，确保资金安全。

四、操作过程透明

加工操作过程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。每个操作工序又有详细的操作要求，如，烹调操作规程要求是：（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。（6）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，并不得与地面或污垢接触。

为了确保操作过程透明，学校食堂安装有6个摄像头，分别对食堂门口、库房、餐厅、粗加工间、操作间、配餐间实施全程监控，让食堂工作晒在阳光下。

五、师生消费透明

学校明确提出总务处的工作要做到“规范、阳光、节约”，总务处工作人员积极向广大师生及家长宣传了食堂的优质服务理念，讲述了规范的操作流程，员工队伍的优良素质，学校对办好食堂的态度和决心。广大师生明白白消费，吃上了放心、可口的饭菜。学校总务处制订了切实可行的诚信服务措施，全力打造成熟、健康的食堂服务体系。同时，食堂员工开展了“服务承诺制”，对师生“反映”实行“首遇责任制”承诺。做到竭诚服务，用心沟通，让师生“有问而来，满意而归”。学校每天公布了菜谱及原材料价格，师生的消费就明明白白了。

六、监督方式透明

每天由食品安全监督管理员和学校专职食堂管理员对食堂工作进行全面检查、全程监控，检查情况做好详细记录，发现问题报告学校相关人员并立即整改。总务处主任每天检查食堂运行情况并签名。锁定责任：食品安全监督管理员、学校专职食堂管理员和总务处主任。锁定目标――确保全体师生吃饱、吃好，确保师生安全、营养。学校相关人员不定期对学生食堂进行抽查，将检查情况纳入对总务处工作考核。学校还通过查看现场或调阅监控录像，对食堂工作情况进行定期和不定期抽查。学校还鼓励街道领导、社区领导、家委会成员随时暗查暗访。确保营养餐安全。让学生满意，让家长放心。

通过“六透明”，学校食堂管理井井有条，确保了师生安全。学校还利用“营养餐”对学生进行“食育文化”熏陶，增强学生节约意识，让学生感恩学校、感恩社会、感恩祖国。

参考文献：

[1]鲍庆胜，余军，刘晓军.学校食堂食品卫生安全对策探讨[J].中国卫生监督杂志，2006，13（02）.

[2]燕东盛.滨州市学生食堂管理方式与卫生现状[J].中国学校卫生杂志，2002，23（04）.

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一、整改时限：20**年10月5日前

二、整改目标：

1、规范食堂管理，制订完善食堂食品卫生系列管理制度，制订整改措施，明确责任人。

2、所有工作人员一律穿工作服、佩戴健康证，食品分类存放，所有出售的食物卫生安全。

3、增强学生健康卫生意识，保障师生员工身体健康，杜绝学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生。

4、优化食堂环境，消除安全隐患。食堂各功能室完整并符合卫生要求。

三、整改措施：

1、成立学校食堂卫生安全管理领导小组，黄勃校长为食堂第一责任人，伍车进书记和分管食堂卫生的杨英副校长为主要责任人，总务处分管食堂的苏千君为直接责任人，成员由各位副校长、分管总务和卫生的中层干部、校医组成，特聘谭逢岸同志专职监督员。

2、根据中华人民共和国食品卫生法的要求，结合本校食堂工作特点，制订和完善徐闻中学食品卫生系列管理制度，包括食堂管理制度、食堂卫生制度、食堂卫生检查制度、食堂食品留样和试尝制度、食堂食品粗加工管理制度、食堂烹调加工管理制度、食堂库房管理制度、食堂食品添加剂使用与管理制度、食堂配餐管理制度、学生食堂预防食物中毒措施、食物中毒事故报告制度等制度。保证从原料(成品)的采购、签证、验收、保管、加工、出售各环节及饮用水、个人和公共卫生严格按章操作，消除卫生安全隐患，杜绝一切事故发生。

3、在各功能室内张贴相关食堂卫生管理制度及岗位责任制度。

4、制订食堂领导轮值安排表。由杨英副校长为领导轮值组组长，每天安排一名中层干部和一名专职人员到食堂值日、检查、监督。

5、学校学生会成立卫生检查监督站，学生用餐时间在食堂值班，参与学校食堂卫生安全管理。

6、食堂从业人员进行健康检查，取得健康证后才能持证上岗。每天上岗前，做到手消毒、穿戴清洁的工作服，分发熟食时戴好口罩等，防止病菌传染。

7、加强对食品的采购、贮存及加工的管理监督。严格把好食品的采购关，做到定点定人，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等对人体有害的食品。

8、把生熟区、分饭区和杂物区等各种功能区分开。食品贮存做到分类、隔墙、离地存放，并定期检查。

9、所有熟食在加工后到出售前一律用全新保鲜膜覆盖。确保饭菜既卫生又保温。

10、食堂加工处理区天花板用防霉涂料覆涂，地面用耐磨防滑不掺水、易清洗的瓷砖铺设，并有一定的坡度，墙壁用瓷片粘贴1、8米以上。

11、烹调间内重新打造隔墙烧火炉灶，设置专用的烹饪间，墙裙、地面用瓷砖铺设。