中职烹饪专业论文模板(10篇)

导言：作为写作爱好者，不可错过为您精心挑选的10篇中职烹饪专业论文，它们将为您的写作提供全新的视角，我们衷心期待您的阅读，并希望这些内容能为您提供灵感和参考。

篇1

【中图分类号】 G 【文献标识码】 A

【文章编号】0450-9889（2014）03B-0104-02

近年来，中职教育蓬勃发展，社会对中职教育认可度也逐渐提高，中职教育为社会输送了众多的技能型劳动者，不少行业已经成为中职毕业生施展才能的大舞台，如餐饮行业，中职烹饪专业的学生已挑起行业的大梁，且社会对人才的要求不断提高，然而，不少中职语文教师却越来越困惑，学生对专业课学习有浓厚兴趣，但缺乏语文学习的兴趣。笔者认为，教师可以从培养烹饪专业学生听的本领、说的功夫、读的兴趣和写的能力四个方面，让学生在语文学习中进行专业学习。

一、培养烹饪专业学生听的本领――记流程

在现行的语文教材中，有针对“听”的专题训练，要求学生掌握听清要点、听懂言下之意等，能够通过复述实现教学目标。但由于语文教材中所举例子一般与学生实际生活有一定距离，学生并不易掌握，往往敷衍了事，实际训练效果不佳。为此，对于烹饪专业学生，教师应要求他们认真“听”一节专业课，认真记录该节课学到的一道中式烹饪家常菜的制作流程，并在语文课上对所记录内容进行复述，由教师检验“听”的成果，比一比哪位同学“听”得最认真、复述最清楚，评判专业课教师对烹制中的细节介绍是否到位。要求学生在专业课上做好内容记录，一是内容都是他们比较熟悉的，学生往往能积极对待；二是他们为专业课的内容复述作准备，这就促使他们课前预习，在专业课上“听”得认真，记住重点，关注细节，到了语文课的内容复述时才能表述流利、讨论热烈，从而实现了语文课与烹饪专业课的教学目标，提高了学生的语文课基础能力，也强化了学生的专业课学习效果，让学生在轻松、愉悦的氛围中巩固了每道菜的烹制流程。

二、培养烹饪专业学生说的功夫――介绍菜

在语文教学中，很多烹饪专业的学生往往不愿意在课堂上多“说”，不喜欢朗读课文、发言不积极，不注重口语训练。过去，在语文课口语考试中，烹饪专业的学生得分往往比其他专业的学生低，他们认为今后的工作环境是在厨房认真做菜，不需要与他人有太多的言语交流，对自己“说”的能力并不重视。对于语文教材上的口语训练内容如自我介绍、模拟求职面试，对他们来说太大众化，缺乏实际意义。笔者结合烹饪专业学生的特点，从当今社会对厨师综合素质要求越来越高的社会现实引导学生，一名优秀的厨师不仅要能烹制一道好菜，还应该能将一道佳肴的妙处介绍出来，为食客带来听觉的享受，并提高各种菜系的文化听品味。例如，教师与学生一起观看《舌尖上的中国》，中国传统的美食文化对会学生产生了巨大的冲击，让学生明白：好菜也是需要包装的，能用美丽的词汇介绍美食的妙处才能吸引更多的食客。此时，笔者适时提出要求，好厨师不仅要会做，还要会说。由此一来，就能激发学生在课堂上介绍烹饪流程的兴趣了，学生往往会在课前精心准备，学会介绍不同菜系的烹制方法，或介绍不同美食的文化背景，让学生在不知不觉中从不愿说、不屑说，到大声说、抢着说，极大地提升了学生的语言表达能力。

三、培养烹饪专业学生读的兴趣――取菜名

大多数中职学生对读书缺乏兴趣，烹饪专业的学生更是如此，很难激发他们阅读的兴趣。教师要引导学生去阅读，那就要找到他们的兴趣点。笔者在引导烹饪专业学生进行阅读时，仍然是将语文阅读能力培养与专业学习相结合，在课堂上，要求学生对现有的一些通用菜名加以改革，取一个新菜名，新菜名或要有文化底蕴，或有时代特点，或有诗情画意。刚开始，学生觉得很难，但慢慢就在课文中找到灵感，取出一些较有创意的菜名，如将普通野菜汤重新命名为“我愿意是激流”、扣肉双吃命名为“将相和”、杂粮包命名为“那些年”等，在取菜名的环节上，学生充分发挥了想象力。在天马行空的取菜名时，教师可以适时引导学生要勇于创新，敢于创意，而创新和创意的源泉就在于多学习、多阅读，古人有云：“书中自有黄金屋、书中自有颜如玉”，不断地扩充自己的知识面，多一些知识的积淀对专业学习是极其重要的。此外，教师还可以引导和鼓励学生多读一些有关中国传统文化和美食文化以及地方文化的书籍，增强自己的文化底蕴。

四、培养烹饪专业学生写的能力――列写菜谱

中职语文考试的作文部分，学生大多都是写得很少，甚至空白。用学生的说法就是“语文课最不愿意写作文”，针对这种情况，笔者对烹饪专业的学生采用练习写菜谱的方式来培养学生的写作兴趣。刚开始，学生认为列菜谱很简单，但真正动笔后才发现要写好一个详细的菜谱也不容易，因为菜谱的菜名、原料、烹制流程、注意事项等内容要一一写清楚就有点难度，因此，教师要强调学生在列菜谱的练习中不断地增加词汇量，提高其文字表达能力，这样才能把菜谱写好，从而提高写作能力。

总之，在语文课进行专业学习，要将培养烹饪专业学生的听、说、读、写四种能力与专业学习有机结合，这样的语文课才会更加精彩，才能提高烹饪专业学生的综合实践能力和专业水平，为今后在工作岗位上充分发挥潜能做好铺垫。

【参考文献】

[1]储德发.试论职业学校语文课的专业渗透――以烹饪专业语文教学为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009 （5）

篇2

校企合作是职业学校为了使培养的学生更能符合行业和企业的需要，企业能够通过与职业学校的合作获得企业急需的专门人才，校企双方共同参与对人才培养的一种方式。[1]校企合作体现了职业教育与经济社会、行业企业之间的紧密联系，促进了职业教育办学模式、教学模式、培养模式、评价模式的改革和创新，已经成为各类职业院校培养应用型和技能型人才的重要方式。一些发达国家开展校企合作较早，通过政府立法、建立专门的合作机构、给企业政策优惠等方式促进了校企合作的开展，已经形成了适合自身国情的校企合作模式，从理论到实践都自成体系。我国校企合作起步较晚，近年来，国家在促进职业教育发展的诸多政策中强调了校企合作的重要性，职业院校也认识到了开展校企合作的必要性和紧迫性，但由于受到多种因素的影响，我国职业学校校企合作仍存在着校企双方合作意愿不一致、培养目标不统一、政府扶助措施不到位等问题。本文主要就中职烹饪专业校企合作办学中的影响因素进行研究，以期对改革烹饪专业校企合作人才培养模式提供参考。

一、烹饪专业校企合作办学优势

1、餐饮行业的迅速发展是烹饪专业校企合作开展的重要推动力。中国饮食文化源远流长、博大精深，作为“民生产业”，餐饮业在经济社会发展中发挥着越来越重要的作用，作为劳动密集型行业，其就业空间柔性强、市场潜在容量大，发展前景非常广阔。当前我国餐饮业结构不断调整，餐饮行业对烹饪专业人才的要求也越来越高，要求他们既需深谙先进生产工艺，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪专业技能，这对培养餐饮专业人才的职业院校提出了更高的要求，职业院校要想培养出满足市场需求的烹饪专业人才，与餐饮企业进行合作是有效途径之一。

2、餐饮企业对高技能烹饪人才需求旺盛。据统计，烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。江苏省现有大中型餐饮企业4000多家，每年需新增高技能烹饪从业人员1000人以上，而每年全省烹饪专业毕业生仅有600多名，烹饪专业人才需求十分旺盛。以我校烹饪专业为例，2010年毕业78人，2011年毕业47人，2012年毕业101人，毕业率100%，学生在顶岗实习期间就全部被高星级酒店预订一空。很多酒店为了满足人力资源需求，主动与学校联系，通过建立校内外实训基地、共建冠名班等合作方式，以期形成稳定的人力资源供给渠道。此外，对餐饮企业来讲，招收的员工除了职业学校毕业生外还有大量的社会人员，这部分人员的培训以及企业员工的再培训压力也可以通过校企合作有效缓解。

3、中职学校参与校企合作的积极性较高。在校企合作的过程中，学校一直是较为积极的一方，对烹饪专业来讲也不例外，作为一门操作性强、知识更新快、创兴能力要求高的专业，学生除了在校期间的理论、实训学习外，非常需要把所学知识通过不断的社会实践得到印证和深化，因此，学校积极寻求学生参与社会实践的途径，通过工学结合、校企合作使学生接触酒店、走进社会，才能有效提高学生的技能水平和适应岗位的能力。

二、烹饪专业校企合作办学存在的问题及因素分析

1、企业方面

第一，随着餐饮行业的快速发展，人力需求的不断旺盛，酒店参与校企合作的积极性还是比较高的，但从调查情况来看，酒店与中职校的合作多集中在接受学生实习、订单式培养、建立企业实训基地、校企人员交流互访等初级阶段，只有较少的酒店合作内容涉及到了为学生提供奖助学金、参与教学计划的制定、帮助学校建立校内实训基地等进一步的合作形式，总体来讲，合作层次较浅、合作内容较为局限，像烹饪工艺方面的一些技术交流少之又少，而烹饪专业恰恰是一个技术创新要求非常高的专业，校企双方的技术资源没有得到充分利用。

第二，校企合作的积极性不对等。以我院烹饪专业为例，酒店在接受学生实习方面的积极性较高，但其他方面的合作都是学校主导去做。究其原因在于酒店关注的重点主要是人力资源供给能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的时间、人力、财力得到保障、经济利益不受影响的前提下才会有选择的进行深入的合作。一方面酒店希望获得直接的人力资源，对投资见效期相对较长的人才培养过程兴趣不大，另一方面又希望学校培养学生的专业知识、素质能力能够与酒店需求有效对接，这本身就是个矛盾。如何调动酒店合作的积极性，使酒店能够参与到烹饪专业的教学及管理中，是提高校企合作内涵的关键。

第三，要端正校企合作的目的。烹饪专业校企合作的最终目的是培养餐饮业第一线的优秀的技能人才，目前采取的合作模式如订单培养、共建校内外实训基地、校企人员交流等都是为培养合格的技能人才服务的。但对酒店来讲，可能更多看重的眼前的经济利益，如接收实习生可以获得相对廉价的劳动力、可以缓解阶段性的人力资源短缺等。酒店应从为国家培养一流的劳动者，为企业选拔优秀的后备人才的角度去与学校共同培养学生，这样才不会偏离合作的最终目标。

2、学校方面

第一，学校的专业设置、教学内容与酒店的人才需求不能完全对接。职业教育坚持以“服务为宗旨，以就业导向”，真正要做到这一点确十分不易，因为目前的职业教育虽然重视学生实践技能的培养，但仍然坚持学科体系的完整性，而非教学的职业性，烹饪专业学生的实践能力总体比较薄弱，经不起酒店实际工作环境的考验。此外，烹饪专业学生是针对酒店行业的一般需求培养的“通用型”学生，烹饪专业2年在校学习时间，专业知识、专业技能只能是浅尝辄止，从酒店的调查来看，学生入职后需要很长一段时间的再学习、再培训才能满足酒店的用人需求，学校的教学内容与酒店的人才需求之间存在脱节，职业技能鉴定标准滞后于餐饮业发展要求，这也是调查中酒店反馈的主要问题之一。

第二，中职校师资水平有待提高。教师是教学活动的主导力量，教师水平的高低直接影响着学生的知识掌握程度。而目前中职烹饪专业教师局限在了职业教育这个圈子内，理论强、技能等级高，但社会实践能力欠缺，对餐饮业最先进的技术、工艺、原料、设备等知之较少，因此，传授给学生的也是书本上多年变化不大的理论和技能知识，自然造成学生能力和酒店需求的错位。因此，校企合作不仅仅要给学生提供多样化的顶岗实践的机会，更要让教师被动或主动的参与到酒店一线操作过程中。教师的知识基础、认知能力、接受能力要比中职生强很多，师生共同参与社会实践，教师在教学时才能做到有的放矢，才能实现学生从学到用的平稳过渡。

第三，学生的综合职业素质急需提高。从与酒店的交流中可以看出，酒店需要烹饪专业学生加强的主要集中的两个方面：职业技能和职业道德。一方面，学生的专业技术、动手能力欠缺，到岗后不能直接上岗。另一方面，学生的职业道德素养不高，缺乏爱岗敬业的精神，在实习的半年或者一年时间内往往提出各种理由离开酒店，难以坚持到最后，流失率较高，这种情况持续到工作后也较为普遍，这给酒店的人力资源配置造成不稳定因素。此外，在调查中很多酒店还提出希望学生端正工作态度、提高人际交往能力、拓宽知识面等要求，这给中职教育也敲响了警钟，我们不仅要培养学生的专业技能，更要注重提高学生的综合职业素养，这才是提高学生就业能力、实现长远发展的关键。

3、政策方面

从校企合作开展情况较好的发达国家来看，政府在其中起到了非常重要的推动作用，各级政府都制定了相关的法律、法规，监督、规范着校企合作的开展。在我国，近年来国家在政策上也是积极鼓励校企合作的开展，但从书面上的支持到形成实际的支持行为，到产生实际的支持效果还有很长的路要走。

第一，法制保障不到位。目前我国职业院校的校企合作基本处于校企双方的自发实施阶段，而且是以职业院校为主导开展起来的。因为没有法律法规的保障，校企双方即使签订了合作协议，也难以起到应有的约束作用。

第二，相关政策保障不到位。所谓相关政策保障，是指政府为推动校企合作开展而采取的配套优惠政策，如对企业来讲，政府可以按照参与实习学生的人数给予一定的培训补助，对接纳实习生达到一定标准的企业给予一定的税收优惠，对积极参加校企合作的企业在形象宣传上提供一定的帮助等；对学校来讲，可以从政府的层面搭建校企交流的平台，严格实行就业准入制度和职业资格证书制度，保障职业院校毕业生的就业竞争优势等等。从目前的情况来看，政府在这些方面的政策存在缺失，有的没有达到应有的保障效果，大大制约了校企合作的开展。

总之，要建立中职烹饪专业校企合作的新机制，实现校企"双赢"的目标，必须要充分发挥企业、学校、政府三个方面的作用，这样才能真正把校企合作、培养高素质烹饪技能型人才的工作做好。

篇3

董 影 《“教学工厂模式”给技工学校的启示》

许小颖 《携手构筑青少年网络道德防火墙》

谌绍贞 《浅谈网络信息化形势下技校学生的思想德育教育》

林颖童 《校企合作的创新运行模式》

赖海萍 《工学一体化教学中存在的问题及对策》

叶静怡 《浅谈如何依托行业企业深入开展校企合作》

胡韵琴 《微课助力课程改革》（单位：福建技师学院）

黄丽辉 陈 宇 林艳娇 《浅谈电子一体化课程的教学组织和策略》

林 鑫 《技工院校校企合作办学的探讨》

二等奖

吴里熹 《校企合作中职业道德课程实训教学调查》

黄雅琳 《基于就业视角下〈微机组装与维护〉课程教学内容设计与实践》

卢 欣 《技工院校幼儿教育专业声乐教学存在问题与对策》

庄蕙菱 《试探在微课支持下技校语文的教学获得》

安梦华 《浅谈职校校园文化建设与培养能力综合化》

陈荷盈 《利用中英文绕口令充实航空服务高级工专业课程教学》

薛世升 《寻求技工院校德育教学新途径》

蔡雄彬 《技工院校园林工程专业一体化人才培养模式研究与教学改革探讨》

黄丽娥 《利用微课提高中职英语教学的研究》

黄志元 《汲取木偶造型艺术培养学生动画原创设计能力》

林圣侠 《技工院校开展建筑业农民业培训的困难与建议》

张文模 《SSCC法则在汽车专业案例教学中的应用》

解 欢 《浅析职业技工教育中存在的问题与对策》

周伯晨 《在技校机械CAD中应用项目教学法》

三等奖

巫吉顺 《技师学院烹饪专业市场教学法探析》

杨 龙 《CAXA电子图板在数控编程一体化教学中的应用》

郑晓燕 《浅析项目教学法在OA培训教学中的应用》

罗志成 《〈AutoCAD〉参与实训课程一体化教学的实践与探讨》

方 婧 《技校〈网页设计〉课程教学改革初探》

傅仙玉 《浅谈中职院校市场营销学的几点教学体会》

林明江 《梳理利害寻得失，因症开方促提升》

纪港盛 《分模块开展一体化教学在汽车专业教学中的探索》

陈 宇 《校园文化建设的助推器》

林流芳 《扎根技能才会枝繁叶茂》

陈霜霞 《案例教学法在〈基础会计〉教学中的运用》

茅飞珠 《寻找心灵的阳光》

翁锦华 《互动体验式教学法在电子技术课堂的实践与创新》

吴婷婷 《技工院校纯女生班管理之我见》

郑丽香 《实施教学过程最优化提高计算机网络课程的教学质量》

陈发凤 《浅谈构建和谐校园文化与课程改革》

邓正雄 《浅谈“串联型可调稳压电源”的教学过程设计与实践》

洪丽颖 《一体化模式下基于任务驱动的高数课程教学改革探索》

林 莉 《中职学校〈财经法规〉教学方法革新》

温 慧 《浅谈技校财会专业教学存在的问题及对策》

篇4

在汹涌的经济大潮面前，在中国高速发展的今天，职业教育迫切需要调整姿态。整个社会和教育界都认识到职业教育必须努力摆脱传统普通教育的苑囿，摆在每个职业教育者面前的课题是，如何以前所未有的自信实现一次华丽的转身，唱响当代教育的主旋律。

在这次轰轰烈烈的职业教育改革中，曾经尾随普通高中语文摇摆的中职语文正经历着巨大的阵痛。一门传统的基础文化课在宏大而模糊的概念如经济、效益、发展、变革等面前不免显得有些手足失措。要改，怎么改？改了，跟得上吗？改过的，是我们需要的吗？改变，是离目标更近还是更远？

教材改革、教法颠覆、教师重组，一记又一记的重拳推出，中职语文到底出现了哪些变化？我们又该如何看待这些变化？

一、凸显语文的工具性

以往的中职语文跟在普通高考模式的后面亦步亦趋，已经为人们所诟病。越来越多的人认同这样的观念：职业学校的语文必须要有职业特点，进而必须要彰显实用性，进而批判过去语文教学的人文性太强，进而要淡化中职语文的人文色彩，进而改善这些不合时宜的人文超标的症状。于是，形形的校本教材应运而生，无一例外地放大了语文的工具性质，克制地表达人文气质，即使表达了，这些表达又都向职业道德、职业精神看齐，与德育课的内容相交互。

工具性不鲜明，职业性就不突出，中职语文学科的特点就无法显现。缺什么就补什么，吃哪里就补哪里，正如缺钙补钙，吃脑补脑。在这样的思路下，放大中职语文的工具性似乎就无可争议了。

以一个一线教师的经验来看，笔者却在变革中有着复杂的体会。因为参与校本教材的编写，笔者认真研究过各种中职语文新教材，几乎每一种教材都增加了听说训练的比重，而且在作文训练中应用类文体是重头戏，甚至是唯一内容。

听说多了，阅读少了；写应用文类多了，写真实生活少了。按理来讲，这些实用的内容对学生的就业是有用的，学生应该更爱学，应该学得更好了。从笔者个人的经验来看，旧问题还没有得到缓解，新问题又出来了。什么新问题呢？逐渐加大的听说训练确实提高了对听说的认知，但具体的训练效果却很难提高。了解了听说的方法，却达不到高质量的效果。茶壶里煮饺子有口倒不出，那是方法论的问题；如果茶壶里连饺子都没有，那就是本体论的问题。对基本阅读已经滞后的大多数中职生而言，通过偏重听说技能而自觉或不自觉放逐阅读，单一的听说训练效果也就不难想象。笔者也曾在所教班级通过多种方式试图提升学生的听说能力，举办课前三分钟口语表演、时事播报、演讲辩论等，经过一段时间的训练，为数不多的优秀学生有明显进步，整体水平仍不理想。不是学生不爱讲，而是大多时候他们没东西也没能力讲。阅读毕竟是能力发展的基石，削弱阅读来反衬听说，不能不说有点舍本逐末的味道，听说技能不好，显然不是阅读太多的错，恰恰相反，而是阅读得太少。听说缺失这个板子打在基础性阅读过多的身上，笔者认为这是一个急需纠正的偏差。

同样的情况也出现在中职作文教学改革中，大量的单一的应用文占领了整个作文教学课堂，请假条、收据、通知、启事、合同等，这些文体的实用性显而易见。老师们煞费苦心通过多种形式争取把应用文写作上好。这么有用的内容，这么丰富的形式，上着上着，却发现学生不怎么买账。问题出在哪里了？学习知识很有用，中职学生厌学却是不争的事实；掌握技能也很有用，中职学生却需要反复督促。笔者并非贬低中职生的智能和素养，而是希望在事实背后摸索出符合教育规律的途径。

学生就曾真诚地反映过，“这些应用文套路都一样，网上一查就有了，还要花这么多时间来学来写，太无聊了。”笔者试着用“有用论”说服他们，学生却说：“有用吗？老师太功利了。”笔者不得不承认，学生的话戳到了我们的软肋，也进行了诚恳的反思。要想让学生学好语文，无疑要激发他们的兴趣，有用是无法真正点燃兴趣之火的，只有让他们发现语文中的美，才能从根本上激发学生学习语文的内驱力。调整了作文教学的策略，重新开放丰富灵动的文本空间，无论文体，不计用途，推荐好文章，朗诵好句段，仿写好片断，却有了意外的收获。原来，照着葫芦画瓢的应用文写作，因为文句不通和用词不准等基础性问题没有得到根本解决，质量难有变化。教学调整之后，学生习作的文句通了，文法通了，文意通了，一通皆通。

二、高扬专业性

在学科发展越来越精细的今天，中职语文与专业的结合也越来越紧密，甚至生成多种崭新的交叉学科。如学机电专业的，语文课程内容以机电相关知识为主；学烹饪专业的，语文学习倾向于烹饪特色。这样做的好处，就是彰显专业的特性，让语文学科更好地为专业服务。笔者支持这样的变革，同时也有一些忧虑。

语文学科向专业倾斜以后，涉及面自然就窄了，如果窄到只剩下专业相关内容，这时对专业会产生什么作用呢？举个例子，还说说烹饪专业，这个专业除了要求刀功和厨艺之外，还必须有一定的审美能力。一个冷盘如何构图才有美感，一盘热菜如何起名才有创意，一种美食如何制作才显文化底蕴，这一切都需要广泛而扎实的文化功底来支撑。再如，美术专业的语文课程内容哪些才是相关的，哪些是没有用的，恐怕并不能很容易说清楚。就说较实用的房屋设计吧，它的理念也在不断吸收多元文化的因素，更不要说新兴时尚的动漫制作，没有生命质感的作品谁又会买单呢？《喜羊羊和灰太狼》就形象制作来讲，说不上精细和高超，却能在众多国产动画片中脱颖而出，靠的就是成功塑造了一只普通小羊的乐观向上的精神，（主题曲：“别看我只是一只羊，绿草也为我变得柔亮――天再高心情一样奔放，每天都追赶太阳――在任何天气都拥有让人大笑的力量。”）而不是一个简单几笔的小羊画像。如果不能准确把握这种精神，自然就画不传神，画不到位。

我国各行各业的很多专家在谈到自己的专业成就时，大都饱含深情地回忆自己有一个国学底子的老师或早期扎实的汉语学习经历。

三、倡导就业性

在很多人的观念中，就业才是中职教育区别于普通教育的地方，就业率和起薪工资成了人们评价职业教育时津津乐道的话题。殊不知，教育界早已明确了全人教育的理念。

20世纪70年代末，一些激进主义教育家继承和发展了人本主义的教育理想，建构了以“人的整体发展”为宗旨的教育理论。美国学者隆・米勒（R.Miller）将这种理论做了系统化的阐述，正式把这种理论称为全人教育(holistic education)。1988年，米勒在美国创办了第一份以全人教育为宗旨的专业期刊――《全人教育评论》（Holistic Education Review）。1990年6月，在米勒的倡导下，80位支持全人教育的学者在芝加哥签署了著名的“全人教育宣言”――《2000年的教育：全人教育的观点》。

全人教育的理念强调教育应该是整体性的、全面性的和发展性的，这样培养出来的学习者才能在心智、体魄和潜能等方面得到健全均衡且可持续的发展。

职业教育的实际情况似乎很难贯彻这种理念，受教育者或多或少地被视为生产流程上的简单要素：一部部运转熟练的机器或者一颗颗拧在一个岗位而永不松动的螺丝钉，受教育者的创造性、个体人格的完整性和可持续发展能力被忽视了，甚至有专家认为这样做会把受教育者选择生活和职业的权力有意或无意地剥夺了。

就业视角的短视是显而易见的，时代在发展，科技在发展，专业在发展，人就不能忽视自身的发展。究竟哪些能力是一辈子适用的，没有人可以准确预言，只有全人教育的理念才能根本应对这种要求。

早在20世纪初，王国维和等就曾表达过全人教育的理想。1906年王国维在《论教育之宗旨》一文中说，“人是知情意的综合体”。也指出，“教育是帮助被教育的人，给他能发展自己的能力，完成他的人格，于人类文化上能尽一分子的责任”。蒋梦麟、、傅斯年等五四学人都有此类的言论。

人在当今社会的异化，西方学者的思考也值得我们借鉴。发达的西方从工业化走来，他们的经验和教训是值得深思的。赫伯特・马尔库塞一针见血地指出工业社会和后工业社会正大量出现“单向度的人”（one-dimension person）。全人问题，已经是全世界都应该认真面对的问题。正在现代化进程中行进的中国，通过认真的反思和前瞻，是可以少走弯路的。

中国职业教育改革如果过度解读“工具性”，改革的力度就浅了；如果狭隘地纠缠于“专业性”，改革的范围就窄了；如果无节制地放大“就业性”，改革的视野就短了。

迷失于工具理性，同迷失于人文万能是一样的道理。无论是普通教育还是职业教育，都得按教育的规律办教育，在这个前提下，改革都值得期待。

参考文献：

[1]林格.教育是没有用的.北大出版社，2009.

[2]智效民.和他的朋友们.世界知识出版社，2010.

[3]尹建莉.好妈妈胜过好老师.作家出版社，2008.

篇5

[中图分类号]G712

[文献标识码]A

[文章编号]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要发展，根本靠改革。在2010年12月全国中等职业教育教学改革创新工作会议上，教育部公布了《中等职业教育改革创新行动计划（2010―2012年）》。教育部部长袁贵仁提出要按照职业教育规律和技能型人才成长规律，以校企合作为主线，改革职业教育办学模式、培养模式、教学模式、评价模式，尤其是人才培养模式，以专业、课程和教材建设为主要任务，不断深化职业教育教学改革。

目前，中等职业学校烹饪专业发展过程中仍存在下列问题：学生自主学习和自主创新能力培养不足，“教产融合、工学结合”形式比较少，岗位管理不够规范，校企合作力度不够；教师素质参差不齐，科研热情不高；社会服务领域需拓展等。针对上述问题，笔者从以下方面对烹饪专业课程进行改革。

一、改革内容

（一）专业人才培养目标

根据国家的培养目标制定符合当地餐饮行业和社会发展需要的培养目标：培养学生德、智、体、美等全面发展，具有勇于创新、独立动手、兢兢业业的精神；拥有良好的职业道德和较高的行业素质；热爱餐饮行业；掌握熟练的操作技能和从事烹饪行业所需的文化、专业理论知识，能够满足当代餐饮行业的用人要求。

（二）岗位定位目标

根据形势，我们改革和充实课程设置，在专业基础知识和技能及相关知识课程设置上，按照国家职业技能标准的中级和高级烹调（面点）师的要求，增加有关专业发展技能和管理业务的课程，使学生在职业素养、知识结构、技术能力上满足岗位职业能力的要求，提升学生的综合素质，为毕业生（经几年实践后）考取高级工技能证书打下坚实理论基础，同时更利于他们未来的职业生涯发展，使他们在生产和管理岗位上脱颖而出。

（三）工学一体人才培养模式

作为人才培养模式改革的重要切入点，工学一体所考虑的不仅是各中职院校人才培养工作的组织能力，更是对学校整体办学水平、人才培养水平及课程开发水平等方面的系统要求，具体措施如下：

1.充分整合社会资源，为工学一体提供有力保障。工学一体的人才培养模式改革需要大量的校外实习机会、场地、行业兼职教师以及企业化管理的介入，学校烹饪专业将通过主动改革办学模式，系统分析办学环境，构建起开放、和谐的办学生态，以充分调动、整合各方社会资源，吸引行业、企业等社会力量参与办学。

2.实现校企深度融合，为工学一体的实施提供有效载体。工学一体是中职院校培养学生职业能力与素质的重要途径。作为中职院校的学生，其工作主要是如何更好地与社会进行交流，这就需要我们充分利用学校自身的校内资源。近年来，烹饪专业部一直与我校自办企业“益智大酒店”合作，共同探索餐饮行业最新行业趋势。专业部教师定期到酒店接受岗位培训，在技能上及时跟上最前沿的技术。

此外，由于餐饮行业难以在一个局限性的环境下充分进行生产性实训，所对应的厨房岗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分实践使用，校内各种实训只能通过仿真、模拟等方式解决，无法让学生获得真实的工作以及风险体验，因此，我们将学生定期送往区内乃至区外发达地区的各大酒店进行教学、顶岗实习，以员工的身份进行实践，这样就能使学生真正融入餐饮行业，了解当中各种信息和风险，以有效深化工学一体教学改革。

3.开发课程，为工学一体选择有形内容。工学一体的人才培养模式改革要求课程开发能切实完成从知识本位向能力本位转变。本专业在课程开发时根据岗位职业能力标准，清晰地梳理出教学内容组织的主线，实现“教学做”合一：教、学――学生在学校进行学习，并在学习后到企业进行教学实习；做――学生在实习过程当中，及时搜集当地特色小吃，归纳整理出特色小吃制作方法，在专业老师和行业专家指导下，开发校内教材。

（四）以工作过程为导向构建课程体系

广泛开展对柳州市中高档酒店发展及用人趋势的调研，就专业发展和学生培养等方面问题与企业深入合作，深度交流。与企业专家、教学管理专家一起，进一步明确本专业学生的职业岗位素质、能力要求，深入剖析职业岗位能力和素质要求，构建以工作过程为导向的课程体系。

1.工作岗位调研。烹饪专业人才的初次就业主要从事下列几个方面工作：中式烹调岗位（如灶台岗、砧板岗、打荷岗、蒸锅岗、煲汤岗、水台岗、熟食间岗），中式面点岗位（如熟笼岗、肠粉岗、案板岗、拌馅岗、烤箱岗、煎炸岗）。

2.构建课程体系的基本原则：打破传统的教育教学模式，全面重构职业教育课程理论与实践模式，建立基于工作过程为导向的课程体系。课程体系构建的基本思路：根据柳州市餐饮行业对人才任职要求和专业建设需要，组成由行业技术专家、教学管理专家、专业教师构成的专业建设团队，开展人才培养模式研究、课程建设；广泛考察与烹饪专业相关职业岗位的职业活动，通过对职业岗位活动进行分析，形成本专业相关的职业行动领域，明确本专业相关的职业行动能力；根据职业行动能力分析结果，结合相关职业资格标准，形成本专业的学习领域；融合学校和企业的教学资源，设计具体的学习情境，通过教学团队的合作与分工，融教学做为一体，工学一体，形成学生的职业行动能力；不断改革教学方法和手段，完善课程体系。

（五）设计项目课程教学方法开发

在烹饪专业项目课程体系中，教学方法必须结合烹饪专业自身特色以及烹饪职业资格要求，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式。在校烹饪专业经过一定的研究与尝试，推出“菜单式合作型教学”“现代厨房一体化模拟训练教学”“宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，综合培养学生的各项工作能力，具体做法如下：

1.菜单式合作型教学。以“菜单”为核心的教学，即按照在餐厅中将会实际发生的西餐菜单组织教学内容，根据西餐上菜的习惯，将冷菜―汤―头盆―主菜―甜食的一整套程序，编制了系列菜单，并将西餐专业应掌握的制作西餐的知识和技能分解在这一系列的菜单中；专业英语教学也围绕着菜单中菜肴的制作、设备的使用、西方饮食文化的学习展开。

2.现代厨房一体化模拟训练教学。根据现代餐饮经营需要，结合厨房管理理念进行厨房机构设置、厨房布局和设备配备。始终围绕厨房生产的过程和环节，逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理，并在课堂中体现。

3.宴会设计制作分项实战教学。“宴会设计项目”涵盖了菜单设计、中英文比照、营养配膳、餐饮服务等众多模块的技术内容，特别是冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心等模块中的综合技术运用。因此实战型教学弥补了当前烹饪教学中单一的技能训练现象，将烹饪技能与其他各学科相互融合，相互促进，迎合了餐饮经营中厨房和餐厅实际运作的真正需求。

（六）地方特色教材开发

地方特色教材在坚持“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的指导思想下，改变传统的以知识为课程切入点的观点，以全新的视角审视烹饪技艺的精髓，将烹饪技艺与知识体系项目化，彻底地以项目为单位分解原来的知识体系，打破思维定式，在逐个完成项目的过程中掌握这些知识，并以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的丰富的知识，从而培养学习者在复杂的工作情境中做出判断并采取行动的职业，开发其技术思维。这种教材既是学生学习技艺的工具书，更是一套优秀的课业训练本（见下表）。

建设内容建设预期目标

地方小吃制作与发掘发掘柳州地方传统小吃，掌握其基本制作流程

柳州地区特色四季菜肴掌握柳州特色风味菜肴的制作

广西民族菜肴掌握广西各民族特色菜肴制作

教学实习、顶岗实习案例分析收集学生实习过程中典型案例进行分析

二、新课程体系特点

新课程体系基本上囊括了中（高）级中式烹调师的应知应会范围，学生完成上述课程后，即可完全满足国家高级职业技能的岗位应知要求，同时也学习了当代厨师管理岗位所要求具备的食品卫生安全、职业外语、计算机操作等文化科学知识，培养技术专长的冷拼技术和蔬果雕刻技术等，厨房管理、营业业务等知识也超越了高级工的应知要求。课程的调整改革为人才成长打下坚实的基础，有利于学生的提升和发展。经过几年的生产实践，学生们的知识优势更加明显。

（一）采用行动导向教学方法

在课程教学中，普遍采用项目教学法、问题引导法、案例教学法等行动导向教学方法，围绕职业岗位能力，以工作过程为主线组织实施教学。

（二）注重职业素质养成

在学生顶岗实习中，设置“职业素质教育”课程，引入现代企业员工和管理人员培训内容，利用企业对学生的现场岗前培训、企业制度的管理、企业文化的熏陶等使学生养成良好的职业素质。

（三）加强职业资格培训

继续将职业资格培训纳入教学计划，并将多门课程的实训内容与相关职业岗位的能力要求对接。

（四）深化创新能力培养

组织学生参加多种形式的校内外技能比赛、全国职业技能大赛等，设置创新能力培养模块，引导学生的创新思路，在教师的指导下进行新菜品的开发，把素质教育与创新教育结合起来，培养不同层次的创新人才。

在企业开设“工学一体”课程，在顶岗实习期间，学生以“员工”身份出现，完全按照企业管理模式开展工作和生活；学校充分利用企业的先进设备，在企业开设与管理、技术及企业文化相关的“工学一体”课程；学生实习结束，取得相应学分。

三、前景与展望

2012年是我国“十二五”规划的开局之年，是贯彻2010年全国教育工作会议精神的开端，是教育改革走向“深水区”的实施年。职业教育的发展将会与经济发展、企业要求的联系越来越紧密，烹饪专业的课程改革也必将随着教育的发展方向而不断改善，从而为现代餐饮业提供越来越多的实用性人才。

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阅读作为人类获取信息和交流信息的最基本途径，是英语学习者必须掌握的基本技能之一。它直接影响我们对外界信息的接受程度，影响我们对英语阅读资料的理解质量，影响其他语言能力的发展。因此，英语阅读训练一直广受关注，人们孜孜不倦地为之投入精力和时间，职业学校亦不例外。然而，摆在我们面前的现实是，尽管老师在阅读教学方面投入了大量的时间和精力，可是学生的学习效果仍然很不理想，阅读理解能力并没有如老师所预期的得到提高，学生普遍感到阅读中困难重重。

一、阅读理解中的拦路虎――障碍

与普通中学的学生相比，中职生英语基础普遍比较薄弱，这就导致中职生在进行英语阅读时，常常是耗时很多，却收效甚微。究竟是什么阻碍了中职生英语阅读理解能力的提高？笔者认为存在以下几种障碍：

1.语言障碍

（1）词汇障碍

词汇是构成语言文字材料的最基本单位，词汇量是影响中职生阅读的最直观的障碍。词汇障碍的主要表现就是词汇量小，缺乏对生僻词汇的猜测能力，这成了中职生阅读过程中的拦路虎。

由于这只拦路虎的存在，导致学生在阅读时出现阅读速度慢，阅

读花费时间长以及对阅读材料理解不充分这些问题。学生在遇到较多生僻词汇时，就容易产生烦躁心理，即使勉为其难地读下去，也是带着不良情绪，阅读的效果可想而知。长此以往，学生容易陷入这样的恶性循环中：词汇障碍不想读读得少而慢读不懂不想读。可见要提高学生的阅读理解能力，扎扎实实打好词汇基础是非常必要的。

（2）句法障碍

娴熟的句子结构知识是高效阅读的前提。句法能力包括对语法知识和规则以及标点符号的掌握和运用。英语和汉语不同，它必须遵守严密的逻辑，主、谓、宾、定、状、补形式非常完整。句子的种类也纷繁复杂，倒装句、省略句、强调句、定语从句、同位语从句、状语从句等，而且这些结构有时会在一个长句里面同时出现，交叉悬垂，让人目不暇接、眼花缭乱。学生看到这样的句子就失去了继续深入阅读的信心和勇气。

（3）题材障碍

题材障碍往往是老师和学生容易忽视的问题，但事实上这个障碍确实存在。在教学中不难发现学生对于记叙文的阅读理解程度往往要高于对说明文和议论文的理解程度。究其原因，记叙文的语言表达通常比较直白，生词少，难度较小，内容也比较贴近生活；说明文一般情况下生词较多，含有较多解释性、定义性、说明性长句，晦涩难懂；议论文往往具有自身的结构和特性，难以理解和掌握，需要学生有较好的语篇理解能力，不能只见树木，不见森林。说明文和议论文的阅读是对学生英语综合能力的考验和挑战。

2.非语言障碍

（1）不良的阅读习惯

不良的阅读习惯主要有以下几种：慢读、指读、声读、心读、回读、滥用词典等。这些不良习惯看似很精细，其实，过度求精、求细的阅读模式往往制约了阅读效率的提高，导致学生读了后面忘了前面，边读边忘，不利于学生对语篇的整体把握，使得学生对阅读材料的理解片面而零散。学生自我感觉耗时又费力，答题正确率还不高。

（2）文化背景知识欠缺

语言是一面镜子，是对不同国家、不同民族文化的折射。学习英语必须了解和熟悉与英语相关的英美国家的历史文化，如历史、风俗、宗教、社会背景等诸多方面的知识，缺乏文化背景知识，就很难真正读懂文章。即使有的文章鲜有生词，句子结构也比较简单，但学生读完之后仍旧云里雾里，难以把握作者的真正意图。

（3）消极的阅读心理

中职生的英语基础普遍薄弱，导致他们在英语阅读的过程中带有消极的阅读心理。一看到稍有难度的文章，就立马焦虑而紧张，从而失去继续阅读的兴趣和勇气，这样的消极心理必然阻碍学生阅读能力的发展和提高。

二、阅读障碍破解妙招――对策

1.夯实基本功，扫除词汇障碍

对于中职生来说，词汇量的缺乏一直是个顽疾。很多学生不喜欢词汇学习，他们片面地认为词汇学习就是反复背诵和默写，所以，积累和扩充词汇对于他们来说是一件无比痛苦的事。可是要想扩充词汇量，提高阅读理解能力，记忆单词是必修的基本功。当然，在积累单词时，要避免机械识记或者孤立地学习词汇，尽量利用一些科学方法和技巧，同时还应集中精力记忆高频词汇。具体方法有：根据构词法记忆单词；采用联想式建立词汇网络，记忆单词；利用归纳对比法记忆单词；及时复习巩固单词记忆效果。

平时教学中可以结合学生所学的专业，精心挑选或者补充一些和学生专业、未来工作相关的词汇，这有利于激发学生记忆单词的兴趣。如，烹饪专业的学生，可以让他们记忆一些食材、酒水菜肴、餐饮服务的词汇；农林专业的可以要求他们记忆一些果蔬、花卉的词汇。

2.加强句法学习，理解长难句

要想提高阅读理解能力，只扫除词汇障碍还不够，还必须帮助学生掌握长难句的分析方法，理清长难句的结构类型。教师在讲解长难句时要注意先易后难，层层推进，不同句型结构的理解掌握要求不同，不同英语水平的学生要求也应该有所不同。分析长难句的方法有很多，对于中职生来说应做到抓主干，去枝叶；找谓语，定主语。教师可以从课文里找出相关长难句让学生试着去分析。在讲解句子结构类型时要注意在普及基本句式的基础上狠抓重点。如：定语从句部分的讲解就一定要详细到位，因为定语从句是阅读文章里最重要的句型之一，也是单招考试必考知识点。对于中职生来说，长难句的分析和理解是一个巨大的挑战。

3.见招拆招，不同题材区别对待

中职英语的主要阅读题材有三种：记叙文、说明文和议论文。学生阅读过程中出现的问题主要集中在说明文和议论文的理解上。说明文常见的说明顺序有时间顺序、空间顺序、逻辑顺序和认知顺序，逻辑顺序即因果、主次顺序，认知顺序即由浅入深、由现象到本质、由具体到抽象的顺序。在阅读说明文时要指导学生准确把握说明顺序，理清说明文的特点，这样才能把握文章的脉络，不至于束手无策。议论文的主要目的是作者通过剖析事物，发表见解，摆出观点，并试图说服读者赞同自己的观点。主旨通常会开门见山首先提出，少部分会在文章末尾出现。所以，在指导议论文的阅读时一定要要求学生格外关注篇首，抓住文章的主旨，并找到文章中的what和why。

4.克服消极阅读心理，纠正不良阅读习惯

积极的心态、良好的习惯使人终身受益。对于中职生来说，阅读时教师不要施加过多的压力，重在享受静下心来畅游书海的愉悦，要慢慢引导学生发现阅读的乐趣，培养学生阅读的耐心，克服以前的畏惧心理和消极心理。与此同时，要帮助学生努力克服阅读中的一些不良习惯，如：出声阅读、手指点读、反复回读，动辄就查字典等，培养学生良好的阅读习惯，如：略读、跳读、寻读、精读、泛读等。

5.开拓学生视野，适当增加课外阅读

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当前中职教学改革发展方向是“坚持以就业为导向，深化职业教育教学改革”。烹饪教学是职业技能教育的一个分支，对于烹饪重要模块之一的冷盘制作技术课程，尤其应以“以市场为需求，以就业为导向，以能力培养为本位”为教学改革方向。笔者希望借此机会结合我校实际谈谈对冷盘制作技术的教学改革的几点思考。

一、调整课程目标

课程目标是对某一阶段学生所应达到的水平提出的要求，课程目标的确定不仅单纯与课程内容标有关，而且与社会对相关人才的需求、学生发展的需要、学科技术发展的水平等有着密切的联系。现时我校冷盘制作技术课程的目标仅停留于传统、基础的冷盘制作方法和技巧的传授，与当今冷盘制作的行业特点和学科发展水平已有一定的差距。现时，酒店、餐厅、食肆等企业对冷盘制作技能人才需求量大，要求却甚高，除了要求应聘者懂得基本的制作宴会拼盘、卤水拼盘等外，还要求应聘者能在大型的主题活动中拼出各种特色的象生装饰类拼盘。换句话说，企业对员工的需求已不单单停留在实干型人才，已提升到创新型、比赛型的人才了。因此，笔者认为对于职业教育课程目标的改革应顺应行业发展潮流，结合职业活动的特点，冷盘制作技术的课程目标应注重以下几点:①注重职业问题的解决;②注重与行业发展紧密联系;③注重专业的应用。具体地说，大概可分为以下目标，即灵活运用专业知识解决实际问题、掌握信息获取途径与技巧、懂得与他人合作和交流的手段与技巧、学会学习与自我管理方法与技巧等。

二、改革教材，充实教学内容，合理制定教学安排

现时我校冷盘制作技术课程使用的教材是编写于1988年的《旅游中等职业技术学校试用教材—冷盘制作技术》。虽然里面富含冷盘制作的基本功识和图例，但由于理论知识较多，教材偏难、偏深，重理论、少实例，部分内容(冷拼实例图解等)甚至已与现今专业发展脱节了。因此，不少任课教师往往认为冷盘课应以实操为主，理论课为辅。原因是实操课较为直观，好上;理论课难上，教学难度大。的确纯粹的理论比较沉闷、抽象，学生只能以自己经验和想象去领悟任课教师在课堂上的一言一词。这对于学习能力不高的中职烹调专业学生来说确实不易，多少会产生厌学情绪。为此，某些任课教师为了避免“教师难教，学生难学”的局面，已不愿使用此教材，只是在实操课中简单介绍部分理论知识。即使选用，教师也会把理论课时压缩为4-6节，约占学期总课时40节中的1/10-1/7，使理论课与实操课程严重失衡。这样必然导致学生只能掌握操作技巧，严重缺失理论基础。

要进行教学改革，首先要进行教材改革。笔者认为任课教师可开发符合专业特色、突出其岗位特点“以学生为中心、兴趣为中心、问题为中心、实用为中心”的校本教材。教材内容除保留旧有教材中基本理论知识外，可考虑增加以下教学内容:(一)理论部分:1.冷盘菜肴的常用调料与药物香料;2.冷盘菜肴的烹调方法;3.冷菜冷拼的制作要求(包括色彩的搭配，宴席拼制要求，冷拼容器的选择，冷拼不能串味，冷拼的清洁卫生，成品和半成品的保管等);4.各类比赛中获奖的冷菜冷拼的欣赏(二)实操部分:1.冷菜冷拼的主要原料和制作方法(包括卤水的调制和保养，卤味菜肴制作，凉拌菜肴、烧腊菜肴、腌制菜肴、卷类菜肴、冻制菜肴、料盐水菜肴、蛋黄糕、蛋白糕的制作方法，冷拼原料干货发制方法等)2.冷菜冷拼的刀工运用(企刀法、平刀法、斜刀法雕刻刀法，浮雕刀法，凤尾形花刀法，麦穗花刀法，原料的刀工整形等)3.冷菜冷拼的拼摆手法(排、堆、叠、摆、覆、压、卷、贴、嵌、裱等)4.各类操作实例图解(平面拼盘、什锦拼盘、立体拼盘、像生拼盘类等)。

教学内容改革了，随之变化的便是教学安排了。任何学科的教学都应以学生为主体，教师必需要让学生有足够的时间进行知识的学习、消化、运用和再生。现时我校冷盘制作课程的教学时长安排约为40学时，相对于充实了许多的教学内容，显然是不足够的。学校可考虑把冷盘制作课程的教学时长增加至80节，规定其中20节为理论课，60节为实操课。这样安排既可让教师有充足的时间备课、授课，也能让学生有充裕的时间学习。强调理论课内容的改革和课时的安排，是为了让任课教师和学生都重新体会到理论基础的重要性，让他们明白理论知识和实操技能的相互关系—两者相辅相成，缺一不可。

三、因材施教，结合现代化技术，改革教学方法

教育是变化的，思想是流动的，一成不变的教育是没有生命力的。冷盘制作课程传统的教学方法只是教师讲授理论知识或演示图例操作步骤，学生模仿完成学习任务。显然以教为基础，先教后学。在教学改革巨轮的推动下，作为教育者尤其应该不断调整思想，以学生为教学的中心，注重学生的个体差异，因材施教，使用先进的教学技术，改革教学方法。

冷盘制作课的理论课传统上以教师讲授为主，学生则半知半解地努力抄笔记。到底学生学懂了多少呢?教师的教学是否满足了学生的学习需求呢?或许这也是教师心里面的一个谜团。笔者认为，任课教师考虑使用先进的多媒体教学技术，形象生动地把教学内容呈现在学生眼前，配合教师精彩的讲解，使学生深层地吸取知识，教学效果事半功倍。

此外，冷盘制作的教学不能只停留在传统的“教”与“学”或简单的演示法和实习作业法，也可以使用下列几种现今较为先进、成熟的教学方法实施教学，是教学变得有效。

1.比较教学法。近年，江浙地区的选手频频在全国中职烹饪技能大赛中冷盘制作项目比赛中独占鳌头，成绩彪炳，引领着我国冷盘制作专业发展。教师通过展示近年全国各类型的冷盘制作比赛获奖品种图片，引导学生对选材、图形结构、色彩搭配和拼盘技术等方顶进行对比，将江浙地区冷盘制作专业教育的方式、方法及发展、研究方向与广东的现实状况做比较，让学生站得高、看得远，自己适应职业的发展方向;将职业教育的历史与本专业教育的现在或者将来的可能情况做对比，引导学生适应社会潮流。 2.分层教学法。对于一些难度中等但创新空间较大的教学内容，教师可先在全体演示基本操作方法和步骤，再根据学生的学习能力布置不同的学习目标。可让学生根据自己的学习需求，在完成教师布置的任务—拼出基本图形的基础上选择是否加人一些原创的元素，令图形变得有“个性”，培养学生创新精神。

3.任务驱动教学法。把某些个人不能或很难解决的冷拼品种作为任务，教师指导学生运用自身所学知识和技能，在规定时间内独立完成一个冷拼的品种。

4.情景教学法、合作学习法。教师可选定一个大型的主题活动或一个主题宴会，要求学生在此情景下，通过小组讨论和协作，完成一个与主题相关且有特色拼盘。学生在教师的指导下，分组讨论

并完成设计图形、选取原料、加工原料和拼盘等步骤，能提高学生对团体协作的认知，提高在今后工作中的合作能力。

四、改革评价方式和组织形式

冷盘制作学科的传统评价方式主要是测试，成绩主要有平时成绩、笔试和操作考试按比例组成。这种评价方式过分依赖于测验，过分追求客观性和标准化，强调甄别与选拔功能，而忽视改进与激励的功能，注意学习成绩，忽视学习全面发展和个体差异，关注结果而忽视过程。显然，这与全面推进素质教育的要求是不适应的。为此，笔者认为对学生的学习评价方式可分为分阶段性评价和形成性评价。

1.分阶段评价

除了每学期、每学年对学生进行的全面考核，即期终考核和学年总评外，教师还可以在一定学习阶段各进行一次学生知识、能力、个性心理特征的检验。这种评价的内容包括知识的掌握程度、技能使用的熟练程度、社会能力和个性心理品质等方面。检查的方法、形式各种各样，教师可通过随堂测试、举行小型比赛等方式，评价学生完成某阶段性的学习后知识水平、能力水平是否有所提升。在阶段性评价中，教师可归结出学生学习特点，发掘学生的闪亮点，及时表扬和鼓励学生，令学生感到学习成就感，提升他们的积极性。此外，教师亦可不断通过数据统计而总结教学的成败，有助于改善往后阶段的教学设计。

2.形成性评价

在每个学期结束时，教师综合学生各阶段的评价结果，结合期末考核和学年总评的成绩，对学生的学习特点和水平作出全面、客观的分析，进行综合性评价。

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目前我国的职业教育必须以培养高素质创业者为目标，大力尝试并推进创业教育，不但体现了素质教育的内涵，而且突出了教育创新和对学生实际能力的培养。本人从创业教育课程设置、创业教育教学模式变革、创业教育环境建设和创业实践活动开展上有效提高学生的创业意识，增强学生的创业能力。

1创业教育课程的设置

中职教育为保证创业教育的正常有效进行，首先应在中职教育中设置创业教育课程，构建具有创业教育特色的课程结构。创业教育的培养目标要通过创业课程这个核心环节来实现，培养学生的创业意识、创业品质、创业信心和创业能力。创业教育课程应该在传统职业教育课程基础上突出创业实务知识教育，要把“工商税务”、“市场经济”、“经济法律”、“金融保险”等与创业密切相关的课程增加进去。创业课程作为创业教育核心，在一定程度上决定培养目标的达成程度，同时也决定着中职学校的生存空间和发展价值。我校创业教育中，在二年级第二学期开设《职业道德与就业创业指导》课，每周2节，共40学时。同时，对学生进行创业教育需要有鲜活的教育内容，结合我校的实际情况，我们编写了《创业典型案例》、《就业创业指南》、《创业心理疏导》等校本教材，增加了学生创业教育读物，也为教师进行创业教育时提供了大量的真实材料。通过教育提高了学生的创业意识，熏陶学生的创业品质。

2创业教育教学模式的变革

改革传统的教育教学方法，在教学中进行创业意识、创业品质、创业能力的培养。在教学模式上，创业教育要求教学内容的选择不能固定不变，要有开放性和灵活性，让师生共同参与探索知识的过程。从强调积累知识走向发现知识和创造知识，通过探索，使知识结构不断得以充实和完善。创业知识更需要注重针对性，模块化教学体系，打破原来的学科体系，以就业为导向，以专业岗位各项知识、技能的要求为主线，确立若干等级教学模块，进行教学与实践。使学生在较短的时间内进行一项或多项针对性技能的练习，提升职业动手能力和综合能力。因而，在创业教育中应以教学项目和教学模块代替课程，保证实现创业人才培养目标的实现。

在创业教育中，应以工学结合的“大课堂”代替固定的教室，所谓“大课堂”即将教室、实训室、实习基地有机结合。围绕创业型人才培养需要，在具体教学过程中以自主创业各项知识及技能的要求为主线进行教学与实践，突出职业核心能力训练。采取工学交替的教学组织形式，学生除在课堂学习掌握本专业基础知识和基本技能之外，每学期都应安排4周左右的时间去实训基地和工商企业分别进行认识社会，适应社会。强化职业能力为目的的岗位实习，以实习基地作为课堂。在实习过程中，教师与企业专家的双重指导，通过企业调研分析、营销策划等活动，使产学更好地结合，并以企业的实习鉴定作为取得相应学分的评价依据。从而最大限度地为学生个性发展提供空间，有利于创业素质的养成。

3创业教育环境的建设

创业教育是实践性较强的学科，而不是空洞的理论说教，要求知行合一。创业实践活动是创业教育的特定课程模式，也是培养学生创业意识、创业能力的具体途径。

因此，根据同学们所学专业和社会需求，中职学校应通过创业教育环境的建设，有的放矢地进行创业训练和创业实践，促进创业教育中各种实践活动的顺利开展。使学生在学习有关职业、择业、创业、社会等有关知识的同时，积极参加课堂内外的各种教学活动，把个人的职业兴趣、职业理想、职业心理、职业能力及求职技巧等的培训变成在理论指导下的自觉行动。

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收稿日期：2006―09―20

项目来源：海淀区教育科学“十一五”规划课题。

作者简介：张桂凤（1979―），女，汉族，河北唐山人，北京市海淀区职业技术教育中心专业教研室，硕士，主要从事专业学科教科研和继续教育培训工作。

随着我国加入WTO以后，经济步入与世界经济全面接轨的新阶段。尤其是即将举办的2008年奥运会，仅旅游饭店服务业每年就要新增4～5万从业人员，以北京市为例，目前各类学校（含高职院校）加起来也只能提供1万人，缺口达3万。以上情况说明中国的经济社会发展对中职人才有大量需求。大力推进职业教育的改革和发展，是提高劳动者素质、增强城市综合竞争力的根本要求。师资队伍建设是职业教育发展的关键和基础，而专业师资队伍建设是增强劳动者竞争能力的根本保证，如何针对职教系统专业教师开展继续教育工作则是加强专业师资队伍建设的法宝。

一、存在问题

1.专业设置的“宽领域”。各区县职教系统专业庞杂且跨度大。如海淀区专业设置涵盖计算机网络管理、幼儿教育、金融财会、中餐烹饪等37个专业，涉及9大类；东城区专业涵盖金融事务、服装设计、汽车维修、烹饪等40多个专业；西城区设置美术、旅游饭店服务、计算机、航空服务、汽车维修、法律、等39个专业；崇文区职业教育包括烹饪、统计、电子商务、医药商品经营、调酒等8大类36个专业；朝阳区有9大门类35个专业；石景山区中等职业学校也开设了24个专业等等。各区县专业设置的“宽领域”给继续教育培训工作带来了很大的挑战。

2.专业教师的多层次。职教系统中的专业教师队伍像一个大“拼盘”，有年龄大小之分，有专职兼职之别，有基础层次的不同，也有行政任教的差异。继续教育培训中既要统揽全局，也要兼顾个体。拳头既要抓全也要抓牢。同时又要在针对性和实效性上下功夫，给专业教师的继续教育工作增加了难度。

3.教师与实践的“脱钩”。专业教师继续教育培训的特点是社会实践。职业教育姓“职”，体现方式就是专业。旧的培训模式往往重视理论培养而忽视技能操作，对于专业教师，不同程度的存在着理论与实际应用脱节，理论知识强，动手能力差，对生产一线的新知识、新工艺、新技能知之甚少。

二、解决方法――“手抓物”培训法

1.在教育对象上。坚持“张开手掌”的原则。手指集中并拢抓实物的效果远不如张开手掌抓的多、抓的牢。每个区县专业教师的专业跨度大，范围广，数量多，如果培训部门以提高专业针对性为出发点，只能分专业分学科进行培训，每个学期至少要举办几十个门目繁多的专业培训班，且有些专业属于小学科，教师数量有限，这样开展培训耗时耗力也不现实，如手指数量有限。如果把所有专业教师集中统一进行培训，针对性不强，学科的个性没有得到体现，如手指收拢。如果按照类别把专业统一划分为几大组，选派区级专业教研员作为专业大组的组长，负责安排每一学期继教培训内容。把工作量合理的分配给专业教研员，使专业活动和继教学分结合起来，培训部门起监督和管理的作用。这样既增强了专业教师继续教育培训的针对性和灵活性，又提高了培训的质量和效率。

2.在层次把握上。坚持“长短不一”的原则。手指有长有短，就像教师的层次迥异一样。无论是缺乏教学经验的年轻教师，还是资历丰富的年老教师，无论是在一线打拼的专职教师，还是行政部门的职员，采用灵活多变的形式分层次地开展培训工作，更贴近教师的实际需求。有集中培训(如教学理念培训)和分散培训(如各专业学科的针对性培训)；有部分培训(如学科带头人或骨干教师培训)和全员培训；有特殊培训(如教学校长、教学主任培训)和普通培训；有补偿性培训（年轻教师培训）和基础培训等等。不论是哪种层次的培训，都要求各具水平的教师在原有基础上提高，向着更高层次发展。虽然手指有长有短，但要努力延展，才能抓到更多。

3.在内容安排上。坚持“适宜适度”的原则。既然是用手抓物品就要考虑适宜，不能伤及到手抓不了物品，同时还要考虑适度，物品太多，手掌难以掌控，造成浪费。因此要根据职教系统专业教师的实际需求适度地安排培训内容。另一方面，还要保证继续教育学科内容即物品的多样性，既要有共性内容，又要有体现学科个性的内容，在保证教师个性得到充分地发展，形成教师个人独特的教育教学风格的同时，又保证教师整体队伍得到全面地提高。属于共性类中的某些内容，比如素质教育、教学理念、教育方法、教研教改、心理健康等先定位在公共课要求上，达标后，再向相关专业提升，属于提高性的个性类内容，比如美术专业的外出写生、财经专业的实训基地参观、计算机专业的生产一线学习、花卉专业的花市考察等等。

4.在模式制定上。坚持“能屈能伸”的原则。手要能屈能伸必须有灵活的关节做保证，关节就像社会实践，实践的越多，关节就越灵活，手就越有活力，物品抓得才会更多。因此要加大社会实践的力度，要求专业教师上生产第一线，学习新技术，了解新动向，真正实现知识与技能的紧密结合。

(1)加强社会实践的目的

首先，通过社会实践可以打破原有专业学科型的教学模式，增强改革意识，实现向能力教育模式的转变。通过社会实践所拿到的一手资料，高标准的进行新的教学目标、教学计划、教学方法、教学内容等方面的设计，实现教学的针对性和实际性。

其次，通过社会实践，确立能力培养为主线、素质教育为基础的课程体系。严格按照“实际、实用、实践”的原则，全面构建以技能培养为核心的课程模块，彻底改变脱离实际、教非所需、学非所用的课程体系。

再者，通过社会实践可以对教材进行改革。适当删减教材中脱离学生实际的部分，增加案例教学和项目教学课程，多渠道开发校本教材体系，按照就业方向性课程编写学校的校本教材，使其紧密联系生产岗位实际、融新知识、新工艺、新技术于一体，使教材更具有针对性和实效性。这些改革都源于社会实践，源于生产第一线。

(2)专业教师继续教育培训的模式

在专业教师继续教育培训中要建立一个以职业能力为核心，适应社会需求的新的培训模式。

1)职业教育理论学习阶段。通过自学、报告、讲座等形式，使教师了解职业教育的发展和教育教学改革的动态，促进教师形成先进的职业教育理念，促进教师专业发展。2)教学课题研究阶段。通过对教学过程的分析与研究，探讨教学过程重遇到的困惑问题，运用先进的教学理念和理论解决实际问题，有效提高教师的教学水平，促进教师向研究型教师发展。3)教学研究与实践阶段。这阶段包括两个模块：课堂教学和岗位实践。课堂教学能力培养是通过研究课的准备、实践、说课和集体评课，解决教学实践中的困惑问题，共同探讨教学方法的改革，促进教师教学水平的提高。岗位实践能力培养是通过专业教师到社会或用人单位进行实践，了解生产一线对教学要求的最新信息和用人标准，及时改革专业教学内容和方法，提高专业教学的针对性，有效地培养专业人才。4)总结提升阶段。通过对理论学习的体会、教学实践的反思、论文的交流，使教师观念得到更新，建立先进的教学理念，教学认识和水平得到提升。

每个模块都需要明确任务,设定“最小元素、基本内容”,落实每个模块的工作，保证整个过程的连贯，最终形成完善的培训系统。教师继续教育培训时要建立刚性和弹性相结合的管理体系，本着整体性、发展性、实践性、反馈性的原则，针对专业教师培训的特点，从全局上、时间上、行动上以及思维上对老师进行培训。

三、专业教师继续教育培训的途径

1.自学。培训部门拟定学习提纲，写出提示和要求，让学员自己学习。培训班负责人进行检查指导，一般技能等知识都可以采用此法进行学习。

2.整体培训。(1)举办报告讲座。聘请专家学者作报告和讲座，集中培训促进教师更快的形成先进的职业教育理念，促进教师专业发展。(2)举办区级研究课。教师们在合作交流中优化教育教学行为，在说课、评课中提高自己剖析问题的能力，提高驾驭教材、教法和研究学生的能力，促进了教育教学能力的提高。

3.部分培训。(1)开展“纵向”教研活动。局限于同一专业同一学科，就感兴趣的问题进行研讨，加强了教学的针对性，提高专业教师的教研能力。(2)开展“横向”教研活动。

不同专业的教师开展研究课活动。学科之间互相合作，互相交流，立足于本学科开展教学研究的基础上，充分挖掘不同学科的潜力与资源，实现优质资源共享。优势互补，谋求共同发展。

4.个人培训。在专业教师继续教育培训中推行“下线”进修制度，每学期要求专业教师在做好教学工作的同时，深入企业进行锻炼，时间不少于1周。专业教师进行社会实践根据专业特点和服务范围，每学期自行安排实践时间，每学期末上交实践证明和材料。

四、应用结果

1.课堂教学能力。本学期有27位教师做了区级研究课，156位教师做了校级研究课，区级研究课听课人数累计477人次，给部分教师创造了展示的机会，给大部分教师创造了交流提高的机会。

2.教育教学科研能力。培训学员根据确立的课题进行研究，共收到论文183篇，有近三分之一的优秀论文刊登在海淀区“十五”继续教育优秀论文集中。论文从先前的不懂格式到现在格式规范，论文内容的质量较之先前也有了全面提高。

3.专业技能。2005―2006学年举办的学生专业技能比赛中，7名获得一等奖，17名获得二等奖，26名获得三等奖，获奖率为53％。学生专业技能比赛不仅强化了职业高中学生的实践能力和职业技能，对教师专业技能的提高也起到了一定的督促作用。

4.培训效率。这一学期开展专业活动7次，包括研究课3次、参观花市1次、财经研讨1次、美术写生1次、烹饪实地调查1次。较之上一学期开展的研究课1次，参观供销学校1次、参观华旗1次，美术研讨1次的专业活动在专业覆盖面、活动次数上都有所提高。

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中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）23-0138-02

随着我国经济快速发展，人们生活水平日益提高，我国烹饪行业蓬勃发展，市场化、专业化、国际化特点日益突出，而烹饪从业人员素质不高及人才紧缺的现状，已成为制约烹饪行业迅猛发展的瓶颈，市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况。

烹饪专业英语课程是烹饪专业核心课程，不仅要使学生掌握基本语言知识，而且要使他们具有较强的跨文化交际能力和会话能力。但从人才培养模式改革、从应用型人才培养目标审视地方普通本科高校的烹饪专业英语课程教育，不难发现此课程教学中传统教学方式仍占主导地位[1]，更为重视建构知识体系而忽视培养学生综合素质与职业能力，需要进行多方面创新改革。

一、目前地方普通本科高校烹饪专业英语教学现状

1.学生基础知识薄弱，缺乏学习兴趣。根据教育部最新颁布的《普通高等学校本科专业目录（2012年）》，烹饪专业属于工学下的食品科学与工程中的特设专业。从对口招收中等职业学校学生，逐渐开始向普通高中毕业生招生[2]。受传统职业价值观影响，大部分人不愿意选择这个专业，尤其在本科学校，相对属于“冷”专业。生源参差不齐、兴趣不同等因素使得烹饪专业英语教育出现良莠不齐的情况，同时不少学生对于学习英语重要性没有理性而充足的认识，为专业英语教学工作的开展带来各种困难，影响教学质量的进一步提高。

2.教师队伍建设不理想，专业知识欠缺。烹饪专业英语课程要求教师掌握一定的专业相关知识，才能将烹饪知识融汇于教学之中，将二者有效结合起来。目前地方普通本科高校英语教师具备完整的英语知识体系，但是烹饪专业知识可能相对较弱。目前兼备一定烹饪专业知识和良好英语教学能力的教师为数不多。

3.教学方法、教学内容单一，缺乏实践应用。目前很多地方普通本科高校烹饪专业英语教学采用传统的以教师为主体的原则，这种培养模式的特点就是方法单一、枯燥、机械化，忽略了语言本质就是培养学生实际能力、交际。学生孤立地记忆单词忽视读音，在实训实践或课堂中缺乏对所学烹饪英语的运用，缺乏语境实践运用，学生难以体会专业英语学习的乐趣及价值，学习效果不理想[3]。

4.重工艺技能、营养配餐轻语言学习，缺乏活力机制。学习技能获得一席之长，是烹饪专业学生苦学的出发点。学生一入校就开始进行相关技能培训和学习；烹饪专业职业资格证考试诸多，烹调技能在所有知识学习中排在前列。随着人们对营养、健康的重视程度越来越高，公共营养师、营养配餐员已经是学生热衷的行业。而烹饪专业英语却备受冷落，化解其教与学难题，应从评价体系入手[4]。

二、烹饪专业英语的特点

1.专有词汇多。烹饪专业英语属于轻工业英语范畴，大量词汇采用派生、合成、转化等构词法构成，但这些词汇长单词多、专业性强同时缩写多，词汇是学习的难点之一。

2.独特语法较多且句子结构复杂。专业英语主体一般是从事具体工作的人或设备，叙述的是客观的过程或现象，长句多，大量使用定语从句、非谓语形式及被动语态等，专业性强、难以理解。

三、地方普通本科高校烹饪专业英语教学改革的重要性和必要性

人才培养模式的改革是高校教学改革的核心，是提高人才培养质量的根本保障。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）》提出，高校要“创新人才培养模式、提高人才培养质量”。2015年三部委印发《关于引导部分地方普通本科高校向应用型转变的指导意见》，引导部分地方普通本科高校向应用型转变。应用型人才培养是高等教育的必然发展趋势[5]。地方本科院校要准确定位，要承担起为地方经济社会发展培养应用型人才的历史使命[6]。

四、应用型人才培养模式下烹饪专业英语教改措施

1.提高师资能力，明确教学目标和学习目标。地方普通本科高校培养既具有一定解决实际问题能力又具有综合应用能力的高层次人才，教师应着重培养学生应用能力。教师在讲授知识的同时应引导学生明确学习目标，要始终强调学习烹饪专业英语的重要性，调动学生学习的积极性、主动性，为提高以后工作中的竞争力做准备。同时应加大教师培训和学习力度，定期安排教师参观学习、实践锻炼，切实提高专业水平[7]。

2.改进教学方法，利用多种手段激发学生学习兴趣。兴趣是促进学习最好的老师。在教学过程中应充分运用多种手段激发学生学习烹饪专业英语兴趣。当前较多的多媒体资源可激发学生学习兴趣使对教学内容印象深刻，可以作为辅助手段；可考虑使用外文原版教材，增加学生学习实用性、趣味性；师生互换，让学生成为主角，由学生针对某一话题展开讨论，锻炼学生能力同时又活跃课堂气氛；教学中引入实际问题，如与往届毕业论文相结合，提高学习实际应用价值。

3.与实践应用结合，完善烹饪专业英语评价体系。考核方式上应采取较为灵活有效的考核方式，改变单一的卷面考试，教师应做到把烹饪英语词汇运用和烹饪专业技能实训结合起来。由于学生英语水平的客观差异，对于英语基础较扎实、口语较好的学生，考评时不但把专业词汇运用作为考评内容，还对技能实训时能否运用所学词汇进行口语表达或解说作为重要考评内容；对于英语基础薄弱的学生，则把实训时能否把烹饪原料、菜单、设备、工具、方法等词语用英语表达作为考评主要内容，考评更注重他们在实训过程中的表现。

五、Y语

综上所述，烹饪专业英语教学改革突破传统以教师为中心的教学模式，将人才培养从注重知识传授转变到培养应用能力上来，有利于促进学生学习的自主性，有利于提高学生综合实际应用能力。通过教改实现了应用型人才培养目标，贴近市场需求，培养出适应社会需求的高素质应用型人才。

参考文献：

[1]李永芳.分析应用型人才培养模式下的英语教改创新[J].英语广场，2016，（3）：132-133.

[2]冯玉珠.大类招生培养背景下烹饪与营养教育专业课程体系构建[J].扬州大学烹饪学报，2013，（3）：55-61.

[3]陆涓.烹饪专业英语课程应加强实践环节研究性教学[J].扬州大学烹饪学报，2012，（3）：56-58.

[4]林红明.“实训+英语”考评机制下中职烹饪英语词汇教学的策略与思考[J].职教通讯，2014，（18）：71-73.

[5]袁媛.基于应用型人才培养的英语教学改革――CBI模式下的创新性英语教学[J].中小企业管理与科技旬刊，2015，（1）：228-229.

[6]程国煜，李景梅.应用型人才培养模式下的古汉语教改的思考与实践[J].赤峰学院学报（汉文哲学社会科学版），2015，36（3）：260-263.

[7]孙争争.改善“烹饪专业英语”教学的有效方法[J].科技资讯，2009，（27）：202-203.

Discussing on Teaching Reform Based on Application-oriented Talents Cultivation Model in the Professional English of Cuisine

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