食品安全的思考模板(10篇)

导言：作为写作爱好者，不可错过为您精心挑选的10篇食品安全的思考，它们将为您的写作提供全新的视角，我们衷心期待您的阅读，并希望这些内容能为您提供灵感和参考。

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再次，学校饮食卫生教育普及不够，学生本身缺乏自我保护意识。2013年5月22日，青海大通多所学校的548名学生用过学生营养餐后，出现呕吐、头晕、头痛等症状；6月26日晚湖南涟源某中学75名学生突然出现上吐下泻的症状，初步确定为食源性疾病。事后学生反映当时“隐约感到味道有点怪”，“与以前的牛奶不一样”，“牛奶喝到嘴里有一种奇怪的辣味”。尽管如此，他们还是喝了，因为发现“没有过期”！可见，学生的饮食卫生安全知识不足也是食物中毒事件频发的一大重要因素。另外，侥幸心理在作怪。据说有些食堂，为了节约成本或减少浪费，经常会把一些不新鲜或明知可能对人体有害的食材（如生芽或有烂斑的土豆）做给学生吃。

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近年来，食品安全问题频现，成为百姓最为关心的民生问题之一。此事一方面是由于近年来媒体对此的高度关注及放大作用，但更主要的是我国目前的食品安全形式确实存在一定的问题。细数近年来出现的食品安全问题，瘦肉精、塑化剂、地沟油、染色馒头、苏丹红、三聚氰胺等一系列令人色变的事件无疑都是在触动我国食品安全的脆弱神经，不仅让食品龙头企业失去了市场，更让群众产生焦虑情绪，谈“吃”色变，从而引发如“香港抢购奶粉潮”等情况。食品安全问题与百姓的切身利益息息相关，我们在斥责“诚信缺失”、“道德滑坡”的同时，如何预防和制止这是危害问题发生，成为当务之急。除了政府部门不断完善食品安全监管法律体系、标准体系、诚信体系等制度之外，食品生产企业、加工者也应对食品生产、加工、流通等各个环节加强质量控制，在源头上保证食品源的安全性，减少食品安全事件的发生。

一、我国食品安全存在的问题

1、环境污染致食品源头污染

随着工农业生产发展和城市人口的加剧，水资源污染、工业固体废弃物污染、重金属污染、化学农药、肥料污染和农用塑料污染等污染也随之加剧，严重影响我国粮食、饲料作物、农作物、畜牧产品和水产品的质量，以致在食品安全的源头上带来隐患。特别是今年以来屡次出现的婴幼儿奶粉中黄曲霉素M1的情况，一定程度上就是由于喂养奶牛的饲料发霉所导致。而生产众企业在此方面的自律情况仍然让人不乐观。

2、食品加工环节存在的问题

食品加工环节的主要操作对象是食品生产企业和加工者。为了追求经济利益，降低成本，不少食品生产企业和加工者使用劣质原料来加工食品，例如最近发生的“老酸奶”、“明胶猪耳朵”等事件，一再挑战公众的信任底线。此外，超量使用食品添加剂和违法滥用非食品加工化学添加剂，尤其是食品生产加工小作坊问题更为突出，给食品安全造成极大隐患[1]。

3、食品流通环节的问题

目前在食品安全的保障体系中，流通领域是个薄弱的环节，仓储、储运不规范，病原微生物控制不当,都会致使许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格的食品。同时，由于安全监测和质量控制管理不善，一些假冒伪劣产品流入市场。监管部门在最近的监查过程中发现，一些食品经营者没有按照相关要求对食品进行储存，例如冷藏巴氏灭菌乳的冷藏柜在白天开门营业的时候是开着的，一到晚上关门歇业时即停机等现象普遍存在

二、我国食品安全监管体系存在的问题

1、法规缺乏完整性和逻辑性，监管部门职责不清

我国目前在食品类方面的专门法律大约20余部，法规40余部，部门规章150余部，这些食品安全法律法规初步构建了食品安全保障的法律框架，缺乏逻辑和以食品安全为核心和整体性、统一性，而且部分法规相互矛盾、重复现象多且内容不全面、内容较旧。由于法律和监管体系上的漏洞，也造成了各监管部门职能模糊问题[2]。食品安全法概括的将食品链分为生产、加工、流通、消费四个环节，农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质监部门负责食品生产加工环节的监管；工商部门负责食品流通环节的监管；食品药品监管部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管[3]，但在实际监管过程中，一方面由于缺乏法律体系的背景及法定的解释，具体监管部门的权责不明晰，另一方面监管部门众多，各标准不清晰，具体食品到底归属于哪个环节，很难有明确的界定[4]。

2、检测技术落后

食品安全分析是保证食品安全的基础手段。传统的方法虽然不需要昂贵的设备和仪器，但是存在着费时费力、自动化程度低、提取效率低、试剂消耗量大、环境污染严重等缺点，给分析检测带来了一定的困难，己经无法满足现代食品安全分析的要求[5]。另外,由于政府对食品安全的多头管理，检测结果可比性差，且不能跨行使用[6]。

三、建立食品安全体系

确保食品安全是一个系统工程，有其复杂性和长期性，需要系统施策、多措并举，逐步加以解决。

1、建立健全食品安全监管综合协调机制

食品安全监管责任重于泰山，健全的食品安全监管体系，能够促使各部门、各环节监管措施有效衔接，形成监管合力，堵塞监管漏洞，提高综合监管水平和监管效能。

2、建立食品安全信用体系，落实企业主体责任

企业是食品安全第一责任人，真正有良心、有社会责任感的企业都会把食品安全执行在生产的第一线[7]。政府应改进监管手段,严格监管举措，加快建立激励和约束机制，建立食品的安全信用体系，对企业入市把关严格，提高企业的违规成本，推动企业改进食品安全管理，进一步落实企业主体责任，切实筑牢食品安全的基础。食品行业是一个良心行业, 建立食品安全信用体系,需要依靠食品链上的种植、养殖业主, 食品生产企业, 食品经销企业等的共同努力[8]。

3、加强群众的舆论监督作用。

要通过多种形式、多个角度、多种途径的宣传活动，进一步增强社会公众的食品安全意识，引导全社会共同参与食品安全工作。

食品安全事件暴露出我国食品安全体制问题和道德的缺失。确保食品安全, 涉及到各领域，上至政府各部门，下至各企业和人民群众, 只有得到社会各方面的共同关注, 高度重视, 才能真正为消费者把好食品安全关, 为百姓的食品安全保驾护航。

参考文献：

[1] 钱敏,陈海光,白卫东等.离食品安全问题背后的思考——构建食品安全预警体系和食品安全追溯体系，广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会论文集，75-79.

[2]郑宇兵.论食品安全监管法律的完善[D].中国政法大学，2011

[3]高宏星.我国食品安全现状及对策[J].粮食加工,2005,2:12-15.

[4]中国政府网:《农业部部长孙政才：要坚决打好奶站整治这场硬仗》

[5]刘大星，付留杰，赵怀龙.食品安全检测前处理技术研究进展. 中国卫生检验杂志，2012 22（4）：942-945

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二、相应的食品安全监督管理措施

想要提高食品的安全度，我们首先需要建立一个完善的监督管理制度。在此过程中，我们首先要将各方的关系与责任进行明确的划分。政府虽然在监督过程中处于主导地位，但是政府在食品安全的监督过程中，不能时刻跟进生产过程，主要是在关键时刻，对市场的导向进行引导。所以要在政府对食品安全的监督过程中，将政府的职责和范围进行明确的划分，适当的给其他监督部门一些管理权限，并对政府的权利进行一定的制约。这种应对措施不仅可以使政府的职能得到最好的发挥，防止政府权利过大化，还能对其他监督部门起到鼓励作用。两者相互联系，又相互制约，提升监督管理体系的效率。其次，要对食品安全相关的法律法规进行补充和完善。已经颁发的相关律法对食品安全的标准不统一，在很多方面相互矛盾，想要改善食品安全问题，就需要国家对食品安全的规范设立一个统一的标准，针对其中的有争议的方面做出判断，便于监督部门的监督工作。并建立一个对应的食品安全法规设定单位，对食品安全的律法进行持续的完善和补充，适应社会的快速发展。然后，对食品生产的源头的监管力度增大。食品的原材料大都是来源于基层农民劳动的成果，原材料的来源比较分散、原料的品质也不尽相同。原材料获得过程中会因为基层人员的一些不当行为，如对植物的使用农药、化肥等对原材料的安全品质造成影响，降低食品的安全程度。所以对食品生产的源头的控制力度要加大，确保这一环节的原料品质。最后，建立完善的食品安全诚信系统。“人无信不立，国无信则衰”，一个企业想要成功并且将成功延续下去，就要做到“诚信”二字。现如今，社会上出现的假冒伪劣食品对食品安全造成了很严重的威胁。假冒伪劣食品的销售以及一些严重的食品安全事故的发生与企业的不诚信行为有着莫大的联系。故而，建立完善的诚信体系是当前对食品安全的最直接的改善方案。信用是食品安全长久进行下去的根本。建立完善的食品安全诚信系统是降低食品安全事故发生的重要手段。

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北京盈科(天津)律师事务所

摘要：食品安全问题已经成为人们关注的焦点问题，一系列的食品安全事件日益引起消费者的恐慌，不利于经济发展和社会稳定。为了保障我国食品

的消费安全，通过对我国食品安全法律制度建设的分析，找出不足，从而指定更加严格、完善的确保食品安全的法律规范。

关键词：食品安全，监管现状，监管主体

1.目前我国专项的食品安全法律法规

食品安全问题重视程度的提高，我国政府制定并实施了一系列旨在保

证食品安全或者与之相关的法律法规，为我国食品质量安全的监管工作奠

定了法律基础。经过长期的建设完善，我国食品安全法规体系日趋完善，

取得很大成绩。目前形成了以《食品卫生法》、《产品质量法》、《农业法》、

《农产品质量安全法》、等法律为基础，以涉及食品安全要求的大量技术标

准等法规为主体，以各省及地方政府关于食品安全的规章为补充的食品安

全法规体系。

2.我国食品安全法律存在的问题

2.1 食品安全监管体制方面存在的问题

2.1.1《食品安全法实施条例》还进一步强化了地方政府完善食品安全

监管工作的协调配合机制。然而，这种协调配合机制并没有解决分段监管

模式下造成的属地化管理。属地化管理容易因地方保护主义而造成执法部

门与企业之间的利益勾结。现实中地方保护主义仍然严重，一些地方、部

门总是难以拂去利益之重，加之公民和媒体权利等总是无法对权力形成有

效制约，食品安全监管的规定会不会流于形式？同时，《食品安全法》及其

配套法规并没有建立起一个统一的供各个监管部门共享食品安全曝光网络

平台。容易造成食品企业“漏网”.

2.1.2 政府对食品安全监管只是保障食品安全的一个方面，政府监管存

在监管成本高、易产生监管漏洞和寻租的不足。为谨防“政府失灵”,如何

有效激励消费者、行业协会、新闻媒体等力量参与更重要。然而，我国食

品安全法律在这一方面做的远远不够。新的食品安全法虽然引入了社会资

源和组织的参与，但不具有实质意义。法律并没有为消费者提供便利的索

赔渠道，消费者面临举证难、维权成本高的问题，从而造成多数消费者不

愿意跟商家较真。

2.2 食品安全法律责任制度方面存在的问题

关于食品安全违法犯罪十倍赔偿的问题。《食品安全法》的一大亮点之

一是由两倍赔偿变成十倍赔偿。相比之前的《消费者权益保护法》条款，

算是一大进步。根据食品安全法第九十六条第二款的规定：生产不符合食

品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除

要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。

“表明上看来，我国加强了对食品企业的处罚力度，而实际上十倍的赔偿

金并不能有效激励食品企业。通过对比即可得知。设消费者食用价值10 元

的不安全食品后中毒，产生医疗费用等10000 元的实际损害，按我国法律

计算，消费者可获10000+l0*l0=10100 元赔偿；按我国台湾地区”法律“法

律计算，消费者最多可 10000+10000*3=40000 元的赔偿。可见，我国的十

倍赔偿是以商品价款为基数，台湾地区的赔偿是以造成的实际损害为基数

的。其处罚力度远远大于我国。对于大企业来说，数万元的罚款就如”隔

靴搔痒“;对于我国成批的小作坊来说，纵使失手被查，也能快速在其他地

区”安营扎寨“.

3.完善我国食品安全法律规制的思考

3.1 食品安全法律立法体系的完善

在《食品安全法》的统领下，进一步完善农产品质量法、产品质量法、

广告法、民法、刑法、环境法、动物福利法等法律法规，从而形成一个综

合性的食品安全法律体系，既包括食品安全的实体内容，也包括食品安全

的程序内容；既包括行政责任，也包括民事责任和刑事责任；既有维护社

会公益的作用，也有保护私人权利和利益的作用，是融公法与私法于一体

的法律制度。同时，区分各法律规范的保护对象和应用范围。

3.2 食品安全监管制度的完善

3.2.1 进一步明确食品安全委员会的权责

《食品安全法》及《食品安全法实施条例》在坚持分段监管的基础上，

对明确食品安全监管部门职责较之以往有很大进步。并设立”高层次的议

事协调机构“-食品安全委员会。然而，食品安全法及其实施条例并没有对

食品安全委员会的权责作出明确的界定。《食品安全法》仅仅在第四条规定”

国家设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定“,同时法律也授权国

务院根据实际需要，可以对食品安全监督管理体制作出调整。因此，仍需

期待国务院在《食品安全法》相关行政法规中进一步明确食品安全委员会

的职权，将其职权法定化，做到权责明确。

3.2.2 完善食品安全的监管内容

完善的法律制度不等于有效的实施，还有赖于各项制度的落实。在食

品安全法及其实施条例己经出台，各项制度基本确定的情况下，如何使企

业建立符合法律法规要求的食品安全保障制度，落实《食品安全法》及《食

品安全法实施条例》规定的各种针对生产经营者的规定，严格遵守生产操

作规范显得更为重要。食品安全问题是社会的公共问题，单靠任何一种制

度一企业责任、行政监管等，并不能有效的保障食品安全。因此，如何改

进行政监管模式，使监管部门由过去的重事前许可和事后处罚转向以人性

化的行政指导为主，帮助企业在生产经营过程中建立起符合法律要求的各

项制度，将会有利确保食品安全。同时，监管部门可以做好自己擅长的工

作，如食品安全标准、食品安全风险评估、食品安全信息等。

3.3 食品安全消费者保护机制的完善

3.3.1 降低消费者维权成本

食品安全事故大多是由如柴、米、油、盐、酱、醋等小商品引起的，

这些商品价值很小，小到几毛钱大到几块钱，而维权成本却及其高昂，光

检验费、律师费、诉讼费等高昂的成本不说，可能还要经过一审、二审等

长时间的诉讼拖累。因此，降低消费者维权成本是发挥消费者作用的关键。

对此，笔者认为，应当充分发挥消费者协会的作用。消费者协会是维护消

费者利益的社会性组织，可以帮助处于弱势地位的消费者同生产经营者谈

判。对于较严重的食品安全事故纠纷，可以赋予消费者协会代表受害人提

起诉讼的诉讼主体资格。这样可以实现利益的平衡，具有现实的可操作性。

因为，消费者协会熟悉有关法律、法规，其组织形式有利于直接接触大规

模的受损害消费者，便于收集第一手资料，通过对当事人的诉求进行系统

的分类整理以协调众多受害人的诉讼请求，从而有利于人民法院及时、顺

利地审结案件，平息纷争。对于最后获得的补偿由消费者协会和消费者共

同分享。这样一方面避免了消费者精力不济，减轻了费用负担。另一方面

也增加了消费者维权的动力。

3.3.2 完善消费者诉讼制度

谁有资格提起诉讼是很重要的问题。很多消费者基于高昂的诉讼成本

和繁琐的法律程序而放弃了维权，这也是食品安全事件愈演愈烈的一个重

要原因。我国《民事诉讼法》第一百零八条第一款规定：”起诉必须符合下

列条件：原告是与本案有直接利害关系的公民、法人和其他组织。“这种设

计不利于社会团体的参与和提高了消费者的起诉成本，不能发挥社会团体

的力量。笔者认为，可以借鉴美国的集团诉讼制度。集团诉讼虽然也是基

于受害者人数众多，但每个受害者所受损失又很少而建立起来的，但其完

全不同于我国的代表人诉讼制度。我国代表人诉讼由于存在以下三种缺陷，

而导致其缺乏现实的可操作性：首先，权利人必须到法院进行登记，才能

参加到代表人诉讼中来，增加当事人的成本；其次，由于判决扩展方式上

的限制，一些权利人没有及时进行参加代表人诉讼登记之后被排除在外，

无法直接获得判决的适用，为保护权利只有再次起诉，这样必然给当事人

增加了诉讼成本，不利于有效保护受害人的权利，也无法发挥代表人诉讼

制度严厉制裁违法行为的功能。最后，由于代表人产生方式的严格要求，

使得我国代表人诉讼出现的可能相对要小，更多的情形是受害人的息事宁

人。而美国的集团诉讼制度由律师发起并承担诉讼费用，受害者不需要耗

费过量的人力、物力等，节约了诉讼成本、提高了诉讼效率并维护了公共

利益，有效的鼓励了大多数受损的消费者积极的维护自己的权利。因此，

要使代表人诉讼制度在这方面的功能显露出来，必须借鉴美国的集团诉讼

制度。

参考文献：

【1】[美]玛丽恩.食品政治安全.社会科学文献出版社，2010.

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[中图分类号]D912.6　[文献标识码]A [文章编号]1006-5024(2009)09-0186―03

[作者简介]张福德，山东理工大学法学院副教授，法学硕士，研究方向为经济法和刑法。(山东淄博255049)

近年来，我国食品安全事故不断发生，说明我国食品安全存在不容忽视的危险，这严重影响了人民群众的身体健康，扰乱了正常的社会发展秩序。我国食品安全保障制度的不完善是导致这一问题产生的重要原因。因此，为保障食品安全，明确了食品安全制度保障设计的原则，提出了完善我国食品安全保障制度的几点建议。

食品安全保障制度的设计应坚持效率的原则。效率不仅是指食品安全保障制度是否有效，还应当指“以最少的资源消耗取得同样多的效果，或以同样的资源消耗取得最大的产出”，即以最少的管理投入获得同样多的食品安全保障效果，或以同样的管理投入获得最大的食品安全保障效果。食品安全保障制度的设计应坚持公平原则。朴素意义上的公平是指同等情况同等对待，不同情况不同等对待，反映到食品安全领域就是要考虑食品生产者、销售者与消费者及政府管理者在食品安全上的不同的地位，使食品生产者、销售者和政府管理者承担公平的食品安全保障责任。在这里要确认消费者在食品方面的弱势地位，要强化食品生产者、销售者的责任，包括事后的法律责任。食品安全保障制度的设计应坚持法治原则。对于保障食品安全必要的制度都应以法律的方式予以确认，以保障制度得以有效地实施。同样，也使相关的行为人明确自己的行为方式和法律责任，以形成食品安全保障方面的良好的秩序。

一、确立生产者第一责任人制度

食品安全保障责任的重心落在食品生产经营者，使生产经营者真正成为食品安全的责任保障主体，使其承担更多的社会责任。食品生产经营者承担更多的责任符合效率的原则。生产经营者最清楚如何生产安全的食品，只有其负责地生产安全食品才能保障食品的安全。如果生产经营者是不负责的，由政府或消费者外部的力量来监督或督促其生产安全的食品将付出极大的成本，而且也不见得能较好地保障食品的安全。食品生产经营者承担更多的责任符合公平的原则。生产经营者从食品生产中获取利润，这是他们的权利，但是他们有义务提供安全的食品；消费者支付了食品的价格，有权利获得有安全保障的食品。如果生产经营者从食品中获取了利润，而由消费者来承担不利的后果，这将是不公平的。而且在市场经济中，消费者处于弱小的地位。在食品的选择上，消费者总是要选择这样或那样的食品，如果食品的质量有问题，总是有消费者受到损害。即便有较好的法律制度保障受到损害的消费者，从诉讼的角度讲，消费者要保护自由的权益也将是很困难的。

直接的措施促成生产经营者在生产经营中具有高度的食品安全责任感是很困难的，只能通过强化生产经营者生产经营事后的法律责任加以促成。食品安全法律责任的安排需要产生良好的效果，避免法律责任的虚置。要使生产经营者具有高度的食品安全责任感，加重事后的法律责任是必要的。现行的法律责任的安排过轻，不能有效地保证生产经营者具有高度的责任感。食品安全的法律责任包括民事、行政和刑事的法律责任。当食品生产经营者所生产经营的食品给消费者造成损害时应给予赔偿，这是食品安全的民事责任。首先，由于我国的民事法律责任主要是赔偿责任，不具有惩罚性质，这不足以使生产经营者产生高度的责任感。其次，我国的民事赔偿必须以实际产生的损害为限，而不安全的食品所产生的危害很多情况下是潜在的，经过长时间的累积才能表现出实际的损害后果，因此，单纯的赔偿性质的民事责任对消费者的赔偿是不充分的。再者，受到损害的消费者通过诉讼获得赔偿具有一定的难度，有些损害根本不去寻求赔偿。实际发生的单纯的赔偿性质的民事责任与不法食品生产者因不法行为而获得的非法所得相比，也是微不足道的。因此，我国现行的民事责任不足以使食品生产经营者产生高度的食品安全责任感，应安排惩罚性质的民事责任。当食品生产经营者违反食品安全管理法规时，应受到行政处罚，这是食品生产经营者的行政责任。我国相关的食品安全管理法规所规定的行政责任也是较轻的，就行政罚款来讲，最高不超过10万元。食品生产经营者之所以违法生产、经营食品，大多是为追逐利润而来，如果行政罚款不多，不足以制止不法生产经营行为，而生产经营者也可能把不多的罚款，视为生产经营成本的一部分，而继续非法的产生经营，只要非法生产经营行为是有利可图的。因此，行政处罚的措施不能过轻，其安排要达到一定的程度，使非法经营者一旦被行政处罚就不敢再进行非法生产经营，或者说再进行这样的生产经营将无利可图，只有这样，才能使食品生产经营者产生高度的责任感。同样，我国有关食品安全的刑事责任安排也存在一些问题。首先，有关食品方面的犯罪都是结果犯罪，只有不法行为造成严重的损害结果时才能构成犯罪，由于多数食品的危害显现的损害结果并不明显，要追究不法行为人的刑事责任的机会就很少。其次，对于严重的危害食品安全的行为多以行政罚款代替刑法处罚，造成了实际上追究刑事责任的机会较少。再次，诉讼过程中要查明不法行为人具有犯罪的故意时才能定罪，而一般的要查明行为人明知生产经营有害的食品而继续生产经营也较为困难，这也使定罪的几率较小。实际定罪机率的过小，使刑罚的威慑力大打折扣，刑法在保障食品安全的效率方面就很低。因此，在食品安全方面，要安排严格的刑事责任，使严重的危害食品安全的行为都受到刑罚的惩处，而不管是否产生严惩的实际损害结果。这样，有利于保证一定的定罪率，使食品生产经营都真正感觉到刑罚威慑力的存在，从而大大提高他们的食品安全生产经营的责任感。

二、确立食品召回制度

食品召回制度，是指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康、安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回有问题产品，并实施更换、赔偿等积极有效的补救措施，以消除缺陷产品危害风险的制度。实施食品召回制度的目的就是及时收回缺陷食品，避免流入市场的缺陷食品对人身安全构成损害，以维护消费者的利益。由政府完全监管食品的安全生产过程，在实际操作上具有很大困难，事实上也不可能。国内许多企业最为普遍的做法就是产品的广告宣传做得天花乱坠，一旦产品销售出去，出现质量问题，损害了消费者利益，则能推就推，能躲则躲，食品出门，概不负责。而且由于诉讼成本和诉讼风险等因素的制约，处于弱势地位的消费者想向企业讨个说法，非常困

难。所以，大多数消费者只好忍气吞声，放弃自己的权利，这实际上又助长了企业的侥幸心理，形成恶性循环，最终是损害社会公众的利益。

食品召回制度，召回的是离开生产线、进入流通领域的缺陷食品，是缺陷食品对社会造成重大危害前的预防措施。食品召回制度关注的是最终消费品，由食品的生产商、进口商和经销商承担这个风险。这将促使食品的生产商、进口商和经销商在召回而产生的经济损失与提高食品质量而增加的成本之间进行博弈。经济刺激和强制的压力将使食品的生产商、进口商和经销商加强经营管理，提高食品质量和降低缺陷食品召回的可能性。因此，企业一方面会加强自身的管理，另一方面，严把进货关，在产品质量上提高对供货商的要求，拒绝劣质食品，拒绝风险，否则就应该承担由此而产生的相应法律后果。这样的食品质量监控，成本低，操作性强，能够产生一个良性循环。第一，确立食品召回制度有利于提高食品安全管理的效率。按照我国目前的法律责任制度，只有某些食品造成实际的伤害之后才有法律责任的追究，食品生产经营者才会承担不利的后果。法律责任的追究只能是事后的补救措施，无法有效地减少不安全食品的数量。而缺陷食品召回制度实行以后，只要发现有批量食品存在质量问题并有可能对大众造成危害，企业就有义务将食品召回。可以说，法律责任的追究是事后的补救措施，而食品召回制度是防患于未然。第二，食品召回制度有利于企业自身的发展。食品召回制度的目的是保护消费者。从短期看好像对企业的发展不利，有可能造成企业背负沉重的赔偿开支。但从长远来看，召回制度对企业是有利的，它不但将可能发生的复杂的、麻烦的经济纠纷简化，将可能发生的更大数额的赔偿降低，而且召回了消费者的信赖，维护了企业的良好形象。出台这项制度能给企业施加压力，督促他们严把食品质量关，让生产厂家真正重视食品的质量问题。只有把消费者权益放在首位，才能最终赢得消费者信任，使企业得以长期生存和发展。第三，食品召回制度能够维护社会公平。消费者个体在与企业的交易中处于弱势地位，而食品的安全对于每一个人都是非常重要的，国家的立法应以保护多数人的利益为基础，制度的建立应以维护社会公平为前提。食品召回制度可以限制企业行为，保护众多消费者的利益。

三、健全食品安全市场准入法律制度

一直以来，我国因食品质量安全问题造成的中毒及伤亡事故屡有发生，严重影响到人民群众的安全和健康。大量食品质量安全事故原因调查研究发现，造成食品质量安全问题主要产生在食品生产加工环节。我国食品生产加工企业规模小，加工设备简陋，环境条件很差，技术力量薄弱，质量意识淡薄，尤其食品质量安全意识淡薄，难以保证食品的质量安全。对此，我国政府明确表示，食品质量安全应当从食品生产企业抓起，从源头控制食品质量安全。2001年，国家质量监督检验检疫总局针对国内食品生产加工企业普遍存在的问题，借鉴美国、日本、德国、英国等发达国家对食品安全实施严格监管的经验，依照食品安全应当从源头抓起的战略，制定了我国第一部规范食品生产企业市场准人的部门行政规章《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》，随后又颁布实施了与之相配套的行政规章和技术性文件，这标志着我国食品质量安全市场准入的法律制度初步建立。食品质量安全市场准入是按照食品安全事前保证和事后监督相结合、政府监管和企业自律相结合、扶优扶强和市场调节相结合的原则，从食品生产加工源头加强监管，从根本上解决我国食品质量安全问题而采取的有效措施。市场准入是指对货物、劳务和资本进入市场的许可制度。市场准入制度是制定产业组织政策的着眼点之一，通常而言，市场准入标准的确定，取决于政府管理经济的意图与偏向。对于食品行业而言，食品企业的市场准入反映了一定阶段政府是出于促进经济的发展，还是为了保护人民群众的身体健康，或者在最大的范围内对二者进行兼顾。应该说，实际上，在过去20多年的发展历程中，我国改革的一个重要经验就是放宽市场准入限制，在食品行业表现尤其明显。例如，我国家庭作坊式的食品加工场所广泛存在，有些甚至没有食品《生产许可证》，却能够长期自由生产、加工食品，从而导致了大量的食品安全问题。在2001年，国家质检总局对米、面、油、酱油、醋5类食品生产企业的状况及其产品质量进行了抽查。调查的企业共有6085家，企业的平均合格率只有59．9％。通过抽查发现大多数食品加工企业规模小，79．4％的企业是10人以下的小作坊，64％的企业不具备生产合格产品的能力。相当数量的生产加工企业不具备检验过程。这些家庭作坊式的食品生产、加工单位根本不具备基本的食品安全知识和能力，他们甚至分不清食品添加剂和其他化学物质的类型，不了解有毒有害物质的毒性，更谈不上所谓的安全剂量。在没有任何安全保障和监督措施下，只凭感觉就能够长期从事食品的生产与加工，这难以保障食品生产的安全。应该说，在市场初步发展的过程中，不实行严格的市场准入制度，对于一定时期食品工业的发展以及地方和国家GDP总量的增加都会起到一定的促进作用。但是，随着我国国民经济的快速发展，诚信危机开始出现，市场准入制度控制得不严格也带来了新的严重问题。例如，生产劣质产品的企业不但损害了消费者的身体健康，而且对生产优质产品的企业构成不正当竞争，同时也影响了国家和社会的稳定。

食品安全市场准入制度的实施，可以将生产劣质产品的企业挡在市场之外，从而保护正当的生产者和消费者权益。一般而言，规范的市场准入标准应该包括以下内容：安全标准、环保标准、质量标准以及资源开发利用标准。市场准入标准的确立与实施，有助于规范市场竞争秩序和提高市场竞争效率。安全标准既面向生产者，也面向消费者，就是在生产环节要注意安全，并且生产出可以安全使用的产品；科学的政府干预市场政策，应该在制度上放开市场准入，鼓励各类企业进入市场，坚持元歧视原则，鼓励行业的市场竞争；同时在技术上严格市场准入，限制劣质企业进入市场，并将劣质设备、劣质产品和劣质企业逐出市场。

完善食品安全市场准入制度，首先应严格行政执法。实际监管中，应该严格按照《行政许可法》的规定，对于从事食品生产加工的企业必须要求其具备相应的生产设备、检测手段、计量仪器、内部质量管理制度等基本条件，并在取得《食品生产许可证》或《食品经营许可证》后，才可从事食品的生产经营活动。对于不具备相应条件，没有取得相应《许可证》的单位和个人，坚决禁止其从事食品的生产经营行为。对于违反规定者，应该利用行政和司法的手段，采取严厉的法律措施，制止其违法犯罪的行为。第二，对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。这项规定适合我国企业现有的生产条件和管理水平，能有效地把住产品出厂安全质量关。第三，建立起完善的食品认证体系。食品出厂必须加贴食品市场准入标志。没有加贴标志的食品不准进入市场销售。这样做，便于广大消费者识别和监督，便于有关行政执法部门监督检查，同时，也有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任感。

参考文献：

[1]凡真．美国的食品召回制度[J]．中国保健食品，2004．(4)

[2]葛少峰．关于加强我国食品安全的几点思考[J]．社科纵横，2002，(10)

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中图分类号： F203 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2010）-12-0311-2

0 引言

现阶段，随着物价的不断攀升，不法商贩想从物价上涨中谋取私利，食品质量安全形势更加严峻。质量安全问题是关乎居民生活质量的关键因素。三聚氰胺的危害众人皆知，如何真正避免类似事件的发生，就需要企业自身质量安全部门技术的提高和管理的准确到位，保证食品出厂的质量。

食品质量安全控制愈发重要。“民以食为天”，食品质量的好坏必将影响到居民的身心健康。综上所述，研究食品质量安全控制是非常必要的。

1 质量安全控制的概述

质量安全控制顾名思义是指对产品的生产过程中的一系列的程序，进行符合国家标准的检测，并对不符合国家标准的产品进行剔除。

食品质量安全是指从农产品的采购到食品出厂一系列的程序，符合国家标准的生产，无危害居民身心健康的标准。

在世界上的大多发达的国家和组织已经建立食品质量安全控制的体系，比如美国，加拿大，澳大利亚以及欧盟等。通过研究发达国家的食品质量安全体系发现其存在以下的共同点。

1.1 各国普遍制定食品质量安全控制的法律法规

上述发达国家均制定了严格的食品质量安全标准，最大程度地降低因为食源性疫病发生的危险；在法律法规的制定上制定了严格的程序，强调食品质量的公开性和透明性，强调公众的广泛参与。

1.2 各个国家建立了从农场的产品采购到餐桌的食品质量安全控制体系

各发达国家重视在食品生产加工过程中食品安全卫生的控制问题，对从农场到餐桌的各个环节进行严格的监控，以减少因为食品的不安全问题带来的事故。

1.3 对食品及其原料中农药残留及放射性污染的监控

对食品质量安全的监测离不开技术，而且技术手段越先进，食品质量安全的程度就越高。通过对食品以及原料中农药和放射性物质的检测，最大程度的保障居民的所食用食品的安全。

1.4 强制性要求食品加工企业在食品生产过程建立实施HACCP管理体系

现在大多数发达国家已经开始推动食品(包括水产品和畜产品)的HACCP体系，并逐渐的将其法律化。联合国粮农组织的食品法典委员会也推行HACCP体系为食品生产方面的世界性的指导纲要。

2 我国食品质量安全存在的问题

最近几年我国食品事故屡禁不止，各种食品事故频频发生。从近年来食品监管部门对我国食品质量抽查情况统计看，常见的食品质量安全问题主要有：农产品中化肥、农药等对人体有害物质残留；禽、畜、水产品中的抗生素、激素和其他有害物质残留；重金属污染；超量使用食品添加剂；食品生产企业使用化工原料作为食品的添加剂；转基因食品的潜在危险。

食品生产加工是个连续的复杂过程，食品质量安全问题可能源自农作物，食品的加工、包装、贮藏、运输、销售以及消费者自己的加工环节，即“从田间到餐桌”的各个流通环节构成了影响食品安全的基本因素。具体来说，主要有以下几个方面原因：

2.1 食品生产企业缺失道德底线，缺乏社会责任感

有一部分食品生产企业片面追求自身的利润而忽视食品质量安全卫生的控制，单方面的追求利润，不管社会的责任感。

通过购买劣质的原材料，不重视产品生产设备的卫生条件，不购置质量稳定的生产设备和设施，忽视对质检人员和技术人员进行技术卫生培训等，造成后果就是：原材料质量差，生产环境卫生状况差，卫生质量控制水平低，产品的质量安全控制差；食品使用者可能因此而影响自身的健康。

2.2 食品安全质量控制体系的不健全

从政府管理的角度看，多个部门多头管理，职能的多重交叉，权利和责任的不统一，地方政府管理不作为的现象时有发生。药品与食品监督管理部门、农业部门、质检部门、工商部门、 卫生部门等都依据各自不同的标准对食品的生产加工、流通等环节进行监管。

地方政府部门的监管不作为表现为地方性的保护主义，由于各个地方政府有权制定自己地域的质量安全卫生标准，而地方食品质量安全监管机构都是由地方财政供给，使其更可能只关注本地区的发展而不是国家的整体利益。各个地方政府的地方保护主义，很可能造成跨地区的食品质量安全问题。

从食品生产企业的角度来看，企业现存的食品安全质量控制体系在实施和运行上存在诸多的问题，不能完全适应现阶段市场经济发展的要求是产品质量安全出现问题的重要原因。比如，企业不注重原材料的加工过程中质量的控制，导致后续生产的产品均出现不同程度的质量问题；企业员工缺乏食品安全卫生的基本意识、生产过程中质检人员监督不到位等等。

2.3 农业生产的环境受到企业生产的污染，造成农产品污染

在农产品生产过程中，如农业生产环境的污染，违规使用农药，滥用植物激素都可能造成食品质量安全隐患。一方面，工业的发展让农村环境受到严重的污染。工业“三废”、城市垃圾和废弃物，造成大量的有毒、有害物质渗入土壤中，使得粮食作物、饲料作物、经济作物、畜产品和水产品等农产品的质量卫生受到影响；另一方面，农民喷洒化学农药也降低了源头产品的安全性。有相关的数据显示，每万头猪每年排泄物中就含有机砷类残留物一吨，这些有毒的“有机肥”常常是未经任何处理，就被用以旆肥、或排入溪流，造成环境的污染。

3 我国食品质量安全控制体系的构想

针对现在的国际情况，我国应尽快的建立起自己的食品安全控制体系，只有建立有效的食品质量安全控制体系，才能有效地遏制现存的食品安全问题。

食品质量安全控制体系主要应从以下几个方面构建：食品卫生安全评估制度，食品市场的准入制度，统一、完善的食品检测、抽查制度，统一的信息制度以及各个方面统一协调制度。

食品卫生安全评估制度主要是在国家相关法律允许的范围内，采取相关部门与专家评估相结合的方式，对一段时期重点食品的安全卫生状况、影响食品污染物危害水平进行评价，结合食品监督和检测的结果建立食品安全预警机制或者食品安全评价指数。运用评估措施和结果确定管理的重点，制定、修订食品安全标准、监督执法或抽查计划，食品安全预警信息等食品质量安全控制措施。

食品市场准入制度主要从食品主体者的生产经营资格，食品的质量安全资格和生产经营者的信用三个方面进行制度的规划，确保食品安全。

统一、完善的食品检测和抽查制度是指我国建立统一的检验、检测标准，便于食品的流通和经济的发展，通过高科技的技术建立起完善的检测技术，及时发现存在的质量安全隐患。应重点对化学性、生物性的安全问题进行检测和检验，将存在的问题及时解决。

第三方监督检查制度由省级食品安全委员会指定企业、政府职能部门以外的相对中立第三方对企业生产、部门颁证、监督抽查情况进行监督检查。以此作为企业诚信、公务员忠于职守的考核依据。

统一的信息制度指运用现代互联网的及时及时、准确、全面的食品质量安全的信息，让人们真正了解存在的问题。对消费者举报次数较多，案件统计、分析质量安全差，监测、监督抽查和食品安全评估结果不好，突发食品安全事件的调查结论等实行统一信息。

各方统一协调制度是指各个地方机构和部门在国家相关部门的领导下，统一协调对跨地域、跨行业的事件进行分析和处理。

上述食品质量安全体系的建立必将有利于维护我国各种食品质量安全，保障我国居民的饮食安全。但是在实际中可能存在一些不确定的因素，还需要一些制度上的完善。

4 对我国食品质量安全控制的建议

完善法律法规体系，严格执法；重视宣传教育，提高社会食品安全意识。

目前我国已经出台了《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国食品安全法》等法规，所以现在要对我国存在的法律进行修改和完善，进一步完善以《食品安全法》为主的法律和法规。

4.1 对政府部门、企业和消费者进行有效地宣传

保护和宣传守法经营的企业；做好食品质量安全信息的管理工作，防止极少数新闻媒体通过对个别问题的不真实的报道误导消费者；健全群众性质的监督网，做好食品质量安全科普知识宣传，提高群众对食品安全工作的认识和积极性。

4.2 加快在食品加工行业推行HACCP体系

按照在国际上通行的规则，根据检验检疫监督管理的总体要求，严格从源头上控制食品安全，加强对生产过程的监管，明确相关方的权责，加大对违法者的惩罚力度，信息透明公开，鼓励公众参加监督，共同提高我国食品质量控制与安全管理水平。

4.3 开展对食品污染和食源性疾病的监测，加大对新型检测技术与方法的研究

加强实验室检测能力，对食品安全污染的问题开张治理，为摸清家底和评价控制措施有效性提供科学依据。

参考文献

[1] 曹峰,赵荣兴.关于世界主要国家HACCP应用动态的概述[J].现代渔业信息,1997,12.

[2] 王滨.GMP和HACCP在我国食品卫生管理工作中的应用[J].职业与健康,1999,15.

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一、餐饮行业存在的食品安全隐患

（一）食品原材料

食品原材料容易受到化学污染，再加上不科学施肥、灌溉、使用农药、喂养以及环境污染日益严重使农副产品积累有毒有害物质。而餐桌上的原材料基本上是从农产品中来，如果这种原材料未经检验或者检验不够严格容易出现安全问题。

（二）缺乏监督和加工环节的有效手段

目前，餐饮食品大都是现做现卖或限时预制，操作不当或制作流程中危害关键控制点的把控不到位，它会产生一些有毒残留物或有害物质。如烧烤、油炸、烟熏、腌制类食品的制作不合理都可能产生苯并芘类、亚硝酸盐等致癌物质。原材料、菜肴半成品、成品由于缺乏规范化和有效的监控手段而导致菜肴出现食品安全隐患，菜肴又不能像企业加工食品一样经过一系列检测，认定合格后再进行销售，消费者的安全卫生得不到保证。

（三）不讲究营养，健康问题

餐饮食品加工过程中，为了保持菜肴的色泽和口感，原材料会经过一些处理，如绿色蔬菜焯水时添加小苏打保持绿色，煲粥为了更软烂添加食粉等等，这样处理方法容易导致一些营养素流失；为了突出食品的口味和香气，使用过多高糖类、高脂肪、高热量的原料或调料，从而引起营养素比例失衡。经常食用这一类食品容易导致营养不良、肥胖、高脂血症等一系列的健康问题。

（四）餐饮人员的食品安全意识薄弱

大多数从业人员缺乏基本的食品安全意识，守法意识淡漠，停留于低层面和一般经营性的认知水平，其对食品安全与卫生知识了解甚微，比如部分加工人员不注意个人卫生、不分生熟砧板进行食品加工、发芽的土豆继续用于制作菜肴、四季豆加热不熟仍然销售给客人等一系列的反面案例，这些情况都会出现食品安全问题。

二、绿色餐饮是解决餐饮卫生安全问题的治本之举

在食品安全问题频繁发生后，餐饮消费者的消费行为、消费方式的变化使餐饮经营模式发生相应的变化。把食品卫生安全危机转化为提升餐饮行业竞争力的时机，加快我们饮食文明的发展进程。因此，绿色化、走向自然、平衡膳食、营养卫生、安全健康、绿色环保、实现可持续发展，是当今餐饮业的发展趋势。绿色餐饮可以理解为运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。绿色餐饮不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保，从而很好地解决了餐饮食品安全的问题。

三、发展绿色餐饮的对策

（一）绿色原料

餐饮原料品种类别繁多，规格产地不同。所以在选择绿色餐饮原料时，首先要把握好原料的来源，追求天然，无污染的原料，尽可能少用罐装或者其它已经经过加工的半成品原料，更要善于识别、严禁采购被污染或腐败变质的原材料，为了进一步保证原料的安全卫生，还需要将采购的原料要送到相关部门进行检测，确保原料绿色无污染。其次，应严格控制原料采购的数量，切勿过度购买造成原料积压过多，从而出现不新鲜，甚至变质浪费。要合理掌握原料的采购数量以及原料的利用程度，以保证原料新鲜，为餐饮企业连续不断供应绿色高质量的菜品提供有利的条件，从而得到更多的食客的信赖与支持，这样的餐饮企业才能获得可持续的发展。

（二）绿色的菜肴工艺流程

绿色餐饮的制作工序既是餐饮企业最直接的控制管理控制领域，又是对绿色餐饮构成决定性作用的部分。在生产实践过程中，每一道工序都应该自觉认真地运用可持续发展的原理，扎实细致认真地开展每一项工作，只有这样的途径才能够保证绿色餐饮顺利进行。

菜肴的制作流程包括初加工、切配、正式烹制、装盘造型等工艺流程。首先，在食品原材料的初步加工过程中，许多社会餐饮企业没有严格地按照餐饮的卫生要求进行操作，比如在清洗蔬菜原料过程中，很多餐饮加工人员对蔬菜原料只清洗一次，而且清洗得非常粗糙，很多污秽杂物还残留在蔬菜上面，这对后续的加工处理埋下了卫生安全隐患，因此对原料的初加工处理要保证干净卫生。其次，在原料切配过程中，要保证员工的卫生和用具的整洁，切配岗位上的原材料要进行科学的管理和使用，严禁出现原材料的的积压和发生变质的情况而导致浪费；同时生熟要分开，以免造成食品交叉感染；在配菜时更要注重营养、科学、健康的搭配，如荤素之间的合理配膳、讲究营养素之间的互补、防范饮食禁忌的发生。其三，在烹制过程中，有不少厨房加工人员不能严格地控制火候，没有意识到火候对菜肴的影响。如在煎炸过程中，油脂在过高的温度下就会发生分解或聚合反应，从而产生多环芳烃等有毒有害物质，因此要灵活地选用烹调的方法，多用蒸、焖、煮等烹调方法进行制作菜肴，少用烤、煎、炸等烹调方法；制作菜肴时不能为了成品效果随意使用国家明令禁止的各种添加剂，要尽量保持菜肴的原汁原味。

（三）绿色的餐饮服务

餐饮服务是连接宾客与厨房生产的桥梁.是宣传产品知识，传递消费信息的主要渠道。因此，餐饮服务是实施绿色餐饮的重要手段。首先，要给予消费者合理的饮食建议，比如科学的膳食搭配更有营养；当消费者在点菜时，服务人员要本着“严禁铺张浪费”的原则推荐菜肴，并尽可能给顾客介绍绿色、健康的菜肴。其次，服务人员在工作时，不能对着食品或顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰、抓头发、挖鼻子等不文明不卫生的行为。

（四）绿色的餐具与餐饮垃圾处理

餐具在清洗时必须做到洗、刷、冲、消毒、保洁这五个环节，使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求，定位保存、保持清洁。餐具的存放应该避免与其他杂物混在一起以免弄脏餐具，并定期对餐具和储物柜进行清洗消毒，保持其干燥、卫生。尽量减少和杜绝使用一次性餐饮器具，同时提醒客人“吃多少、点多少”以免浪费食物，实在有剩余可以提醒食客打包带走。作为餐饮人员尽量减少餐饮垃圾的产生，有条件的可以对厨余垃圾进行无害化处理，从而达到“绿色餐饮”的标准化和持续性。

（五）加强餐饮企业绿色餐饮理念

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中国作为人口大国，国民约14亿人口每天都要消耗数量惊人的食品，而食品安全问题仅寄望于政府有限的监督，只能解燃眉之急。在现有法治环境下寻求长效的防范机制，从源头上解决食品安全问题的出现，才是长远之计。消费者依法自我保护、人人有责地参与市场

法治。

对于解决和预防食品安全有几点想法和看法

一、现行的法律监管制度体系有缺失。近年来食品安全问题的层出不穷，虽然政府已经拿出了最大决心和坚决的行动，不但加强了立法，同时，质量技术监督、工商行政管理、卫生、食品药品监督管理等所有的监管职能部门，也都加强了日常监督检查和对违法行为查处，但是现在恶性食品安全事件此起彼伏，但倾家荡产的商家却十分罕见，监管渎职者被严肃问责的也少之又少。只有不断完善法律法规，让道德败坏者受到法律的严惩和社会的唾弃，食品安全才有望得到切实保障

二、道德在市场经济中的分量是多少？白岩松说：有一种底线在悄然生长，只是我们应该看清“悄然生长”的底线是否在节节后退，或者他本身就只有极少数人还在苦苦坚守。当公理和常识因为稀缺而成为标杆和榜样。人们对底线的要求就一低再低。正像他说言一些人昧着良心一次次的降低他们自己的道德底线，做出损害别人，也不利己的事情。城市下水道里悄悄流淌的垃圾被一些不法商贩炼制成地沟油含有许多致病、致癌的毒性物质，这样被悄然的送上了餐桌。他们从中是获利不少，但是谁又能保证他们和他们的家人不是地沟油的受害者呐。

三、食品安全的监管和检测的滞后，看看这一起起食品安全事故，一桩桩食品安全事件，是在事情发生以后才得到关注。我国食品安全检测能力建设速度明显滞后，与保障食品安全的要求存在较大差距：一是大部分食品工业企业自捡能力不足，全国食品生产企业中仅有1.2%的企业具备食品添加剂、生物毒素、农兽药残留、微生物等全项目检测能力，5.1%的企业具备有毒有害物质分析检测能力，23.3%的企业具有有限的常规质量检测能力。二是检测设备配置不全，检测设备精度不高，造成部分企业关键指标检出限达不到我国和国外发达国家标准限量要求。三是检测设备自主化能力低，高精尖的设备主要依靠进口，不仅制约着检测能力的建设，而且将增加未来的建设成本。上述情况严重危及公众健康安全，加快我国食品安全检测能力建设已是一项十分紧迫的任务。

彻底的解决食品安全问题并不是一朝一夕的事情，也不是一个部门一个行业的事情，而是我们全民都应该及其重视的事情。留一点良心和道德给自己，留一点生存的机会归我们的子孙。

参考文献

[1]肉类工业食品安全检测能力建设实施方案

[2] 范正伟. 拿什么拯救食品安全的道德[J]. 当代西， 2011，（11）.

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随着社会的持续发展、科学技术的不断进步和生活水平的不断提高，人们不仅仅限于“吃饱”，而是更加注重“吃好”，也就是不仅要求食品要满足人类必须的营养物质，而且对食品的适口性、安全性提出了更高的要求，但与社会大众的期望有所不符的是目前越来越因起关注和重视的危害食品安全问题，这不仅关系到人们的健康和生命安全，更事关国家经济发展、社会稳定，国家目前已将危害食品安全问题提高到危害公共安全的高度，采取了一系列措施，如重新组建了国家食品药品监督管理总局，从而希望改变以往相关部门在整个食品生产、销售各个环节“分段管理”所导致的“九龙治水”问题；通过《食品安全法》及相关司法解释对危害食品安全犯罪进行定罪量刑，并从严从重打击等。

作为大学生，不管从自身、家人健康的角度还是从关注社会时事热点、未来从业等角度考虑，都应具备基本的食品安全专业知识，而食品安全概论课程内容兼具理论性和实践性，涉及多个学科的内容，知识点多，非食品专业学生在理解方面存在一定难度，如果没有合理的教学内容、教学方法、教学手段的引导，就很容易失去对该门课程的学习兴趣，因此，作者建议在课程开设过程中应从以下几个方面进行思考。

一 定位课程属性、选择合适教材，合理组织教学内容

食品行业具有专业性强、涉及内容庞杂等特点（如食品添加剂目前有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等），大学生不论从自身、家人健康、未来可能从业方向等角度，都应具备基本的食品安全知识，但目前大学采取“厚基础 宽口径”的大背景，同时，食品安全概论作为一门课程没有其它相关课程的职称，因此除食品相关专业的学生以外，其它专业作为专业课或专业基础课都是不合适的，建议先作为专业选修课或公共选修课开设。

目前，食品安全概论课程可选择的教材版本较多，主要有张建新等主编的《食品安全概论》（普通高等教育食品类专业“十二五”规划教材、高等学校食品类国家特色专业建设教材）；谢明勇等编写的《食品安全导论》（普通高等教育“十一五”精品课程建设教材）等。其共同特点为供食品类专业学生必修课使用，教材的内容是以总论的方式对食品安全相关知识进行阐述，并有食品专业其它课程可以相互支撑，从而成为食品安全专业整体知识体系。

而在除食品专业的学生中，学习的目的是为了解食品安全基本相关知识，重视自身、家人的健康，并可能在未来工作中排上用场，侧重点和落脚点与食品类专业的学生是有所不同的。基于现阶段没有符合此目的的教材，教师在上课的时候，应结合实际的案例对课本进行补充，有重点地进行讲授。

二 教学方法的改革

1.激发学生兴趣，引导师生互动。

作为任何一门课程，都需要使学生们从“要我学”转变为“我要学”。在公安院校中，如何使学生对这门课程感兴趣，活跃起课堂气氛，调动起学生的积极性，学到有用的知识是至为关键的。作者认为，应根据本课程的特点以及学生未来工作的实际需要，采用问题启发式、讨论式、案例分析式等多种教学手段，将未来工作中常用的知识点分成不同模块，以问题或案例为先导，采取“观看案例或提出问题——讲授理论知识——师生讨论学生——得出答案”的教学流程。通过这种教学方法，可以引发学生的思考、提高师生互动、活跃课堂气氛、知识与实践直接对接等正面效果[1]。

在课堂讨论环节，可以通过日常生活中食品安全的问题作为引入点，比如讲授“食品中兽药残留的问题”，需要引导学生先通过商场、超市、实验室进行调查、图书馆查找资料等方式进行准备，在课堂上通过讲座、讨论、制作PPT轮流上讲台授课等方式对学生们讲授知识，回答提出的问题。从而拓宽学生的知识范围、提高学生的自学能力、激发学生的学习兴趣。

2.充分运用好多媒体、实验室等辅助教学工具进行教学。

多媒体辅助教学作为课题教学的有益补充和实用工具，应在课堂中起到重要作用。其中，教师应该发挥主导作用，正确运用多媒体课件中的视频、图片对相关问题进行系统讲解，因为课程的课时、侧重点等原因，在授课时应注意不要面面俱到，而是在一堂课中通过“案例——获得的经验教训——应学到的相关知识点——此知识点的理论架构——实践操作”这样的教学逻辑顺序，通过PPT来讲清楚几个问题，从而引导学生在未来工作中能够学有所用并建立起正确的思考问题的逻辑方式，使得学生在以后工作中即使没有学到此知识点，也能通过正确的思考问题的方式来进行工作[2]。

食品安全的相关问题均属于理工科的范围，在执法中，不可避免的需要运用相关食品安全检测仪器来确定该食品是否违反了相关指标、规定标准。学生学习此类知识对未来工作中涉及到的相关方面具有重要意义，而仪器分析技术水平日新月异、迅速发展，教材不可避免地会出现滞后性的问题，因此，在课程讲授中，教师应特别注意查看最新的相关学术论文、收集最新的科技新闻、并注意培养学生的科研素质和能力，“授之以鱼不如授之以渔”，使得学生在未来工作中能够具备应有的科学素质和能力来解决问题。

三 结语

在大学中开设实践性很强的食品安全概论课程，在授课中要突出体现为实际服务这一重点，使学生们认识到学习本课程不管是从自身、家人健康还是未来可能从事的工作的角度都应引起重视，作为教师还应通过贴近现实的案例教学、启发式教学方式等途径启发学生兴趣、引导学生自主学习，使学生变被动学习为主动学习。最后能使学生的学习主动性、积极性提高、实际分析、思考、解决问题的能力、创新能力得以锻炼，从而重视自身、家人的健康，增强学生毕业后开展工作的能力。因此，在大学中开设食品安全概论课程是具有可行性和现实意义的。

参考文献

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一、食品质量与安全专业的概况

民以食为天，食以安为先。我国食品质量和安全的形势［1］呼唤技术管理复合型的新型食品质量与安全人才。我国第一个食品质量与安全专业于2001年经教育部批准，在西北农林科技大学成立，并于2002年开始面向全国正式招生，从而填补了我国高等教育在这方面的空白。随后在2003年，中国农业大学、浙江工商大学、河北科技大学、山西农业大学等16所高校开始招收该专业学生；2004年，教育部又批准吉林大学、河南工业大学、江南大学、华南理工大学、湖南农业大学等30所高校开始招收该专业学生［2］。据不完全统计，截至2011年，已有72所高校设立了食品质量与安全本科专业，招生数量不断增加［3］。

二、食品质量与安全专业培养目标与计划存在的主要问题

食品质量与安全［1］是研究食品商品生产、流通、消费过程中与人类健康及市场需求相关理论和方法的一门应用型交叉学科，它以生物、化学及管理学等为支撑学科，以现代检测技术、过程控制和预防管理为主要手段，为全社会食品安全和食品产业市场化提供科学的技术管理保障。其培养目标应该是技术与管理复合性的新型食品质量与安全专业人才。我国食品质量与安全相关人才的培养过去一直分散在农、医、理、工等学科，人才培养的目标各不相同。长期以来，传统专业在食品质量与安全人才培养中的一个共同的特点就是重新检验检测技术，轻过程控制和预防管理。这种培养模式已明显不适应当前形势和国家食品安全战略的要求，必须进行相应的改变［1］。

由于学科背景的不同，各高校对新时期食品质量与安全人才培养目标在理解上也有所不同，制订和构建的本专业培养计划各有差别，专业的培养模式往往具有一定的地域特色。2002年底在西安召开的“食品质量与安全”专业主干课程研讨会上，各相关高校提出的主干课程汇集在一起达35门之多。教材建设存在一定问题，缺乏统一、规范的成套教材。当今食品科技类教材、图书日益繁荣，但是食品质量与安全方面的教材显得不足，且与实际脱节，教材滞后、内容重复问题十分突出。随着科学技术的发展和检测技术的进步，新的不安全因素会逐渐被检测和鉴定出来，从而成为新的安全隐患，食品安全问题并不会因为科技进步而“自然”减少。同时，在食品质量与安全人才的培养中，普遍重检验检测技术，轻过程控制和预防管理，已不适应当前食品安全的宏观形势和国家食品安全战略的要求，需进一步改进和完善［4］。

石河子大学食品学院的食品质量与安全专业培养目标是：培养德智体全面发展，掌握食品科学、微生物学、营养卫生学、毒理学和管理学的基本理论和技能，能在食品原辅料及成品生产加工、流通和消费领域从事分析检验、质量管理、安全评价、企业管理和科学研究并熟知国际食品质量安全体系和标准的“通食品、强检验、懂管理”的复合型人才。本专业学生主要学习：化学、生物学、营养学、食品科学有关的基本理论，食品安全的法律法规与国际贸易中食品安全的基本知识，加强食品生产技术管理、食品安全控制、食品分析检验和科学研究等方面的基本训练；具有食品安全生产、分析检验、食品质量管理和参与食品国际贸易等方面能力。本专业毕业生应获得以下几方面的知识、素质和能力：

1.具备较高的社会道德水平和积极遵守食品行业法律法规的基本素质；

2.掌握食品科学理论基本知识和实验技术，以及食品生产基本工艺、设备相关基础知识；

3.掌握食品营养与功能成分及安全性检验的基本方法；

4.掌握食品法规与标准具有在食品企业、市场和食品管理、卫生监督及国际贸易机构从事分析检验和质量评价的能力；

5.具备从事食品安全与质量控制科学研究的基本能力。

食品质量与安全专业的课程体系包括公共课、理论基础课、专业基础课、专业课和综合素质任意选修课，以及实践性教学环节。

可以看出，石河子大学食品学院的食品质量与安全专业的培养目标侧重检验检测技术，轻过程控制和预防管理，并且在课程设置上对于食品原料性质和食品加工工艺的全面了解不够。这样的课程设置会使食品质量与安全专业的学生，对食品工艺和食品本身品质的变化了解不够，因此，很难客观地从一些质量安全事件中找到其引发质量安全的诱因。

三、食品质量与安全专业食品添加剂课程教学体系存在的问题

1.教学内容多，而课时有限，致使教学内容无法深入。

我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），将食品添加剂分为23类，分别为：（1）酸度调节剂；（2）抗结剂；（3）消泡剂；（4）抗氧化剂；（5）漂白剂；（6）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂；（8）着色剂；（9）护色剂；（10）乳化剂；（11）酶制剂；（12）增味剂；（13）面粉处理剂；（14）被膜剂；（15）水分保持剂；（16）营养强化剂；（17）防腐剂；（18）稳定剂和凝固剂；（19）甜味剂；（20）增稠剂；（21）食品用香料；（22）食品加工助剂；（23）其他。每类又包含多种食品添加剂，少则几种，多则达上千种。这就造成了《食品添加剂应用》课程的知识点既多又杂，且课时较少。因此，有必要对教学内容进行选择与调整，使学生在有限的学时内，掌握该门课程的主要内容。

《食品添加剂应用》主要讲授各类食品添加剂的概念、作用、使用注意事项，以及常用品种食品添加剂的性质及其在食品中的应用。上课教材选用郝利平等编著的面向21世纪课程教材《食品添加剂》，其主要内容包括12章：食品添加剂概论、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食品护色剂和漂白剂、食品调味剂、食品增稠剂、食品乳化剂、食用香精香料、食品酶制剂、其他食品添加剂及食品营养强化剂。根据我院的食品质量与安全专业人才培养计划，其中的酶制剂在前期课程《生物化学》、《食品化学》及《食品酶学》中已较为系统地学习，其中的营养强化剂在前期课程《食品营养学》中已有较为详细的讲述，其中的食品护色剂、漂白剂、其他食品添加剂，在食品中的应用面相对较窄，而内容又比较杂，考虑到课程学时的限制，也不作为课堂讲授内容，要求学生课外自学。

最终，发现学生通过对食品添加剂市场、食品添加剂企业，以及食品院校的调研，根据各类食品添加剂在食品中的具体应用状况，对本专业先修课程、后继课程的衔接性比较差，学生在利用相关知识解决问题的能力比较差。

2.缺乏实践环节，不能调动学生的学习积极性。

《食品添加剂》是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极为重要。由于课时的限制，相对于食品添加剂方方面面的知识而言，教学内容仅以理性学习为主，我院的食品添加剂课程教学中尚未开设相关实验环节。随着食品工业的快速发展，现代食品加工中必不可少的食品添加剂也得到了蓬勃发展，一方面，新理论、新产品、新技术层出不穷，另一方面，科技发展使食品添加剂的基础研究和应用研究不断深化。因此，应在保证食品添加剂课程中的基础理论、基本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上，随着时代的变化及时补充、调整教学内容。注意食品添加剂的研究进展与市场动向、注重食品添加剂在食品中的应用研究，及时补充到教学内容中，使学生了解食品添加剂的发展现状和研究热点，提高学生的学习兴趣，拓宽学生的知识视野。《食品添加剂》是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极为重要。为了加强这门课的实践环节，因配套独立实验课程，研究食品添加剂的性能及其在食品中的应用。验证性实验是巩固知识、训练技能的必要环节，适量的验证性实验必不可少，但涵盖多个知识点、多项技能和多种方法的综合性实验更有利于培养学生的创新意识和知识的综合运用能力，也有利于提高学生的学习积极性。

3.注重理论教学，前沿性和实用性的结合力度不够。

随着食品添加剂行业和学科的发展，新理论、新技术、新产品不断涌现，如食品添加剂新标准GB2760-2007［5］食品添加剂使用卫生标准，复合食品添加剂、多功能性食品添加剂等新概念［6］，以及微胶囊技术、生物酶解技术等新技术的出现和发展，都为食品添加剂课程的理论教学提出了新的要求。而传统的理论教学以不能满足日新月异的科学发展速度，笔者认为，以往的食品添加剂教学中，关于前沿性和实用性的结合介绍力度不够，不能反映本学科的发展和新信息。应该改变传统的单一依赖教科书的填鸭式教学，及时更新教学内容，将行业和学科发展的最新成果，包括新概念、新技术、新产品等充分融入理论教学中，使学生掌握行业发展最前沿的动态，建立起解决问题的新思维。可以通过提出如：当前食品添加剂有哪些最新技术和新产品你认为发展趋势如何如何解决食品添加剂的安全性等启发式问题，组织学生查阅资料，通过进行课堂分组讨论等主动态的教学方法，提高学生对食品添加剂前沿技术和理论知识学习探讨的兴趣，同时也大大丰富了食品添加剂课程的理论教学内容。

4.闭卷考核方式不能有效调动学生学习积极性。

成绩考核是教学过程的一个重要环节，任何教学活动都要进行成绩考核，但成绩考核不是目的，只是实现教学目的的一种手段，运用得好，就可以多方面调动学生学习的主动性和积极性，使学生保持学习动力。在我院的食品添加剂的教学过程中，主要采取闭卷考试的考核形式。学生为了通过考试，通常在考前突击复习以通过考试，考试过后，复习内容基本都以忘记，并不能达到本课程教学的目的。因此，考试方式迫切需要改革。

参考文献：

［1］励建荣，邓少平，顾振宇等.我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践［J］.中国食品学报，2004，4（4）：109-112.

［2］李雪琴，工科院校食品质量与安全专业人才培养模式研究［J］.河南教育学院学报（自然科学版），2008，17（1）：66-68.

［3］宋洪波.食品质量与安全专业发展战略研究［J］.福建轻纺，2009（11）：42-43.