餐饮管理基本常识模板(10篇)

导言：作为写作爱好者，不可错过为您精心挑选的10篇餐饮管理基本常识，它们将为您的写作提供全新的视角，我们衷心期待您的阅读，并希望这些内容能为您提供灵感和参考。

篇1

高校食堂食品安全关系到全校师生的身体健康和生命安全，关系到高校教学秩序的稳定，关系到高校的健康发展和社会和谐。随着我国教育体制改革的不断完善，后勤社会化改革的不断深入，全国各高校食堂的基础条件、食品卫生安全状况均得到了改善。但在改革过程中形成的道德、技术、环境和消费观念等风险也使得高校食品安全风险加大。同时，原有的食品卫生安全理念及食品卫生安全管理的措施和方法已经不能满足现实需要。因此，正确审视目前高校食堂食品卫生安全管理中存在的问题，制订切实可行的改进措施，以加强食品卫生安全管理，对于保证高校食堂的食品卫生安全和师生身体健康，维护校园秩序的和谐与稳定具有重要的现实意义。

一、高校食堂食品安全的现状及问题

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，大多数的高校后勤服务实行了社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面，但在食品卫生安全方面存在着不容忽视的问题。这主要表现在：自身卫生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的现象较为严重；食堂建筑布局不合理，消毒保洁等卫生设施较少；食品的库存不安全，食品采购缺乏完整索证备查；从业人员的卫生法律意识淡薄，健康合格证的持有率低等。这表明高校食堂食品卫生安全管理工作存在着突出问题，一般表现为：

（一）高校食堂经营者过于注重利益的获取

在高校中，食堂一般采取的都是个人承包政策，将食堂的经营权限承包给个人或团体。这样一来，在食堂经营的过程中，承包者就会通过各种方式尽可能地压缩成本，盲目追求经济利益导致管理混乱、卫生堪忧。由于监管困难，且缺乏有效的制约措施，食堂承包人只考虑眼前利益，极少更新、添置设备和改善卫生条件。劳动法施行后，为了降低人工成本，一些食堂聘用文化层次较低、卫生意识淡薄的临时人员。由于员工工作强度大，薪酬待遇偏低，导致食堂从业人员流动性大、人员更换频繁。部分高校食堂新聘人员缺乏食品安全知识和专业技能的有效培训，甚至未经培训就直接上岗。

（二）食品安全监管流于形式

在实际管理过程中，部分高校食堂管理人员对食品安全管理工作重视程度不够，管理理念落后。缺少企业化管理的经验，缺乏对管理工作的系统化、规范化和细节引导，相关制度的执行流于形式，管理松懈。部分高校领导对食品安全工作重视不够。食品安全管理方面存在制度不健全、职责不明确、分工不够细，没有层层落实到个人等问题，在食品的采购、储存、加工、垃圾排放等环节缺乏有效的监管。

（三）食品安全预警机制与应急机制不健全

尤其在食物中毒高发的季节，一旦发生食品安全问题，往往存在涉及人数多、发病快等特点，但由于很多高校缺乏有效的预警机制与应急机制，没有在事发前启动预警机制，事发后的应急机制很不到位，往往手忙脚乱，仓促应对，影响处置的效果。同时，在发生食品安全事件后，一些高校对于事件发生的原因、教训等方面反思不够，不能有效地防止食品安全事件的再次发生。

二、高校食堂食品安全机制的优化对策

引入新的管理理念，健全管理组织与制度，是高校解决食堂食品安全问题的必由之路。

（一）建立健全高校食堂食品安全管理组织

为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故的发生，保护师生身体健康，须成立以校长为组长的食品安全领导小组，进行逐级明确分工，并签署《食品安全保障责任书》，对各层组织的人员配置采取公布岗位标准、自愿报名、群众推荐、组织批准、竞聘上岗的方式。采购供应部、质量监控部、各食堂的经理必须具备2年以上饮食工作经验、丰富的食品安全知识以及商品流通基本常识，有较强的食品安全意识。只有组织健全、分工明确、责任到人，食堂食品安全工作才有了组织保障。

（二）建立健全高校食堂食品安全管理制度

1.严格学校饮食经营准入制度

学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。

2.加强食品生产经营单位卫生管理制度建设

食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等各个方面的密切配合，尤其是食品生产经营单位的自律至关重要。为提高全体人员食品安全意识和守法意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件应急工作预案，针对性地建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，做到所有部门有制度、所有工序有规范、所有岗位有规定。

3.开展食品卫生安全知识培训

食品生产经营人员素质是保证食品安全的重要因素。食品生产人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识。为使食品从业人员自觉达到食品卫生的良好水平，每年安排食堂全体员工培训，邀请食品卫生专家和卫生监督人员为从业人员讲授食品卫生法规、食品安全基本常识，从思想上牢固树立食品安全意识。

4.全方位开展食品安全自身监查管理

学校食品安全工作责任重大，尤其在高校更为敏感。在制度上着重对各个工序间关连点的控制突出各个工序间关连点的制约关系。采用食品安全保障责任书的形式，分别与供应商、监控部、中心仓库、各伙食单位建立食品安全保障责任关联体系。对食品保管、领料、加工、销售各环节，明确责任和处理权限，列出高额的奖罚措施和责任追究程序，使各个部门、各个环节认真履行验收程序，把制约机制落在实处。健全的管理制度和严格的执行措施，为高校食堂食品安全构筑牢固防线。

参考文献：

[1]李怀，赵万里.中国食品安全规制问题及规制政策转变研究[J].首都经贸大学学报，2010（2）.

[2]崔莹.浅谈加强学校食品安全的监督管理[J].中国卫生产业，2012（2）.

篇2

1.1 体验型乡村旅游的概念

体验型乡村旅游是指基于农村特有的各种自然和人文景观，以中心城市居民为主要客源，以保持农村乡土风貌、田园风情为特色，以亲近自然、感受田园为核心，领略天然山水，感受真切农家，以满足旅游者放松心情、缓解压力、回归自然、感受自我为目的多功能复合型乡村旅游活动。其主要内容为“展示新农村、推动新旅游、倡导新体验、树立新风尚”[1]

1.2 吉林市开展体验型旅游的概况

吉林市素有“四面青山三面水，一城山色半城江”的天然美景。自然旅游资源丰富，四座名山依次环绕，东卧龙潭，西藏小白，南养朱雀，北有北山。更有国家级景区，具有湖光山色美景的松花湖，冬季摄影圣地雾凇岛[2]。这些旅游景区的旅游设施在不断的完善，旅游项目在不断的创新，主要旅游项目还是以爬山，小型的体育器材锻炼、观光游玩为主。丰满区周边近几年逐渐发展起了农家乐，走访发现旅游项目主要是以游松花湖、聚餐烧烤、吃江鱼、篝火晚会为主，达到吃住玩在农家，但是存在活动项目比较单一，活动范围比较少的，这些条件对满足游客放松心情、缓解压力、回归自然，感受自我上仍然存在局限性。

2 体验型乡村旅游模式的构建

体验型乡村旅游具有实践性、破坏性、娱乐性，因此体验型乡村旅游环境和项目的建设要符合其特点，更需要健全的管理和服务体制，才能使游客获得更高质量的旅游体验，实现旅游资源的可持续发展和减少对环境的破坏。

2.1 构建体验型乡村旅游的行动纲领

体验型乡村旅游在吉林市目前仍然处于初步发展阶段，体验型乡村旅游的构建包括：体验型乡村旅游的理念、符合的体验环境、相应的体验方式。要构建和发展体验型乡村旅游，离不开政府部门、旅游企业、当地居民和投资者的多方投入和积极支持。

2.2 构建体验型乡村旅游的路径和方法――以吉林市左家自然保护区为例

在构建体验型乡村旅游的过程中，要围绕吸引游客的乡村旅游吸引物、乡村旅游环境、乡村旅游体验项目、乡村旅游服务设施和当地居民生活特色化等要素，进行合理开发利用当地的旅游资源，设立吸引游客的体验项目，乡村特色的消费方式等方面为游客营造一个真实的乡村体验环境。

2.2.1 合理开发利用当地的乡村旅游景观

具有特色的乡村旅游景观，是吸引游客前来旅游的重要因素，包括一切有形的、无形的，物质的、非物质的，自然的、人工的要素。[3]左家镇幅员面积达254km2，其中耕地面积5237hm2、林地面积10522hm2，属半山区。左家镇的特色农业资源大概可以分为以下：农业生态资源，森林覆盖面积广阔，属于温带气候，所处地带工业污染比较少，气候适宜，空气清新、植物多样，野生蘑菇、木耳、蕨菜、刺老芽、婆婆丁等野菜。该地区发展长白山特产种植、珍禽经济动物扩繁如火鸡、贵妃鸡、梅花鹿、狍子等。左家风景优美，一直以特产养殖闻名全中国，经人工饲养驯化的现存栏特产动物梅花鹿2000余头，貂、狐近万只，野兔5000多只，山鸡野鸭近10万只，为狩猎场提供了丰富的猎物资源。

农业生产资源，在吉林农业科技学校左家校区内，粮食作物有玉米、水稻、大豆等；园艺作物有果树、蔬菜、花卉等；药用作物有各种药草、香草等；家禽家畜有鸡、鸭、猪、羊、牛、马、驴等。

农民生活资源，左家地区常住人口中以汉族为主、还有满族、朝族、回族、镇中有一个朝鲜族聚居村黄花店子村。农民本身就是一种特色，东北老方言，东北特色的农家炕、雪橇，东北农家柴火饭，农民娱乐的扭秧歌、二人转等都是具有特色的资源。

2.2.2 建设体验型乡村旅游的途径

要吸引旅游者，必须合理的开发和利用乡村农业资源。让游客身在其中，感受田园风光的美丽，体验乡村生活的真切和淳朴。根据左家的特色资源，可开展如下的体验项目：

（1）开展森林采摘活动，左家森林资源丰富，森林中有众多野菜，野菜通过人工扩繁后，可根据季节的不同组织不同的体验项目，如春节组织挖野菜活动，秋季采摘蘑菇、木耳、人参。让当地农民担任向导，带领游客开展野外寻找也才和采挖活动。游客在这过程中，体验到收获的快乐。

（2）开展森林狩猎，左家有动植物养殖基地，可人工养殖和扩繁山鸡、?鸡鹿、狍子、兔子、羊等动物后进行野化训练后，放到森林围场中，供游客狩猎。使游客体验充当猎人，在森林中到狩猎的刺激和愉悦。

（3）开展农事体验活动，在不同的节令，观赏作物的枝、干、叶、花、芽、果的形态，配合农耕活动，参与选种、育苗、移植、施肥、中耕、灌溉、修剪、除草、收获、加工处理。

（4）开展果蔬采摘活动，左家吉林农业科技学院内有栽培果树有山葡萄、山楂、文冠果、梨、开设苹果等果树，利用这些资源和室内蔬菜大棚，打造左家绿色水果和蔬菜品牌。并提供给客人采摘，以低于市场价格出售，游客在体验的同时也得到真正的实惠。

（5）开展鱼塘垂钓，例如，左家吉林农业科技学院内有水库，通过挖深水库，建设乡村特色的钓鱼平台、防晒设施，根据要求放养草鱼、鲤鱼、鲶鱼等育苗养殖后，供游客垂钓。

（6）DIY厨房，可以两种方式进行尝试，方式一，景区当地为用可提供厨房设施设备和具有厨艺的厨师师傅。旅游者在体验了收获的快乐之后，可以选择在厨房在厨师的帮助和指导下，进行烹制当天通过自己努力收获的胜利果实。方式二，游客可以选择景区提供的备用食材原料中进行选择，但是更多的是游客亲自体验，比如，游客要自己亲自打捞鱼池中的鱼，进行称重购买后、再由工作人员进行原料初加工处理最后厨师根据客人口味要求进行烹制。

（7）开展农耕体验活动，大部分农耕活动包含春耕、夏耘、秋收、冬藏，各种农作物耕作活动的重点不同。将土地小片划种植、种类和区域后，出租给游客，游客可在自己的“小农场”种植粮食或蔬菜。配合各季节农耕活动的生物特性进行农耕活动，平时游客可托工作人员管理。并通过微博或QQ空间，进行成长记录，种植成果归认养的游客所有。同时可组织成果比赛，比比谁家的产量高或者品种冠军等活动。游客可根据自身的喜好，自行安排户外体验项目的顺序。

2.2.3体验型乡村旅游设施的建设

要建设符合乡村旅游的设施，需要乡村旅游的规划者、经营者和政府部门，进行沟通交流与合作，根据需要，建设相关的基础设施和项目服务设施。基础设施包括：基础包括交通设施、环境卫生设施、能源供给设施[4]。具体建设途径可如下，（1）建设停车场，景区内禁止通行汽车，景区夏天可提供马车、或者骑马、冬天允许可有马力带动的雪橇等具有农家特色的交通工具。（2）环境卫生设施，路边的垃圾桶可设计成带纹路的木桩、逼真的植物、形象的动物。公共卫生间的外形设计符合乡村的特色，可设计成茅屋，利用稻草之类的进行外在的装饰。（3）能源上，可利用动物粪便、秸秆、生活垃圾等建成沼气池。合理利用森林的枯枝败叶，客人可选择柴火煮饭或使用沼气。

2.2.4营造体验型乡村旅游环境

体验型乡村旅游，要提高游客的体验满意度，必须营造一个自然、淳朴的，具有农家特色的新农村的田园风情景区。包括东北特色的自然风光、干净整洁的村落、热情好客的东北居民、无商业利益的秧歌、二人转表演。游客在景区内技能感受到新农村的变化，同时又能体验到乡村生活的自由，东北农家的真切。这需要政府部门、乡村旅游的经营者、当地居民和旅游者共同努力。政府部门必须出台相应的政策和法调理，保证旅游景区机制的正常运行。乡村旅游的经营者和开发者，要根据实际情况合理开发利用当地的旅游资源，达到开发和自然环境的可持续发展。[4]当地居民要借着发展的时机，提高文化意识，共同营造一个舒适，文明和谐和美丽的新农村景区。旅游者到当地旅游，注意旅游者的素质，杜绝乱扔垃圾、随地大小便、乱涂乱画等不文明行为。最重要的，政府部门和乡村旅游景区的投资者，要为当地居民提供就业机会，提供专业培训，既能提高服务质量，让参与管理的当地居民有主人翁感觉，间接促进人文和谐。

3 吉林市体验型乡村旅游开发的具体模式

经借鉴其他地区的管理模式，建议吉林市体验型乡村旅游实行的管理机制是，政府+乡村旅游投资者+中间管理机构+当地农民的管理模式。

建立村民有效参与机制

（1）股份合作经营模式

股份合作制是一种由资本合股和劳动联合的经营的组织形式，是在所有制性质既定的前提下，对属于不同所有者的各种生产要素加以组合和经营的形式。股份合作制既保持了股份制筹措资金、股分配和经营管理方面的内核，又吸收了股东参加劳动、按劳分配和提取公共积累等合作制基本内容，具有明显的优点。[5] 左家镇体验型乡村旅游采取股份合作经营模式，即由村政府或旅游局组织相关专家对该左家镇体验旅游赖以生存的资产进行评估，这里的资产包括有形资产森林资源和土地和无形资产即东北特色的民俗风情。土地资源产权可以分为国家产权、集体产权、村民小组产权和村民个人产权；当地民俗风情产权则基本属于村民个人，应根据资产评估结果和各产权主体所占份额进行资产等分，形成各个主体的投资份额，据此参与利益分配。

（2）中间机构协调机制。中间机构设立可以利用当地的人才优势，吉林农业科技学院左校区的餐饮管理专业和社会上的管理机构，组成一个团队，通过制定体验旅游发展规划保证旅游发展的可持续性，组织各利益相关者协商制定利益分配机制并保证利益公平分配，调节各方关系保证持久合作，调节只注重商业利益的旅游企业行为，安排居民培训等。既可以实现利用了当地的人才优势，同时学校的学生有个更多的管理实践机会，将课本知识活学活用。等等。