餐饮企业财务管理重点模板(10篇)

导言：作为写作爱好者，不可错过为您精心挑选的10篇餐饮企业财务管理重点，它们将为您的写作提供全新的视角，我们衷心期待您的阅读，并希望这些内容能为您提供灵感和参考。

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建立现代企业制度,是发展社会化大生产和市场经济的必然要求。建立现代企业制度,就是要求企业作为市场竞争的主体,根据市场需要决定自身的行为取向,自主安排生产要素的组合,自主组织生产经营的运作,独立承担市场活动的后果,具有独立的财产权利和财产责任。财务管理是现代企业制度的重要基础。对于餐饮企业来说,它的财务管理既具有其它企业一样的共性,也具有其特有的个性,因此,分析餐饮企业财务管理的现状,研究产生问题的原因,有针对性的提出系统的整改措施,对强化企业财务管理工作,提高企业的经济效益的是很有必要的,特别是在目前国际金融危机的境况下,对此问题的分析研究更有意义。

一 、 餐饮企业财务管理问题的产生和现状

我国的餐饮娱乐业大多是随着改革开放日益发展与壮大起来的。三十年来,餐饮娱乐业从小到大,从单一到综合,许多今天已经形成规模化经营,在国民经济的发展中也具有了一定的地位。餐饮企业发展壮大,对企业的财务管理体制及财务管理也提出了新的及更高的要求。企业财务管理水平的提高,不但对提高企业的经济效益具有直接的作用,对于保持国民经济的稳定发展,也具有重要的现实意义。

企业的财务管理体制指的是规定企业财务关系的制度,涉及到财务责任、财务权限、财务利益等方面。它包括投资者对企业的财务管理体制和企业内部的财务管理体制两部分。早期的餐饮业的没有什么财务管理,财务部门只限于记账、算账、报账工作,随着餐饮业的企业规模扩大,内部功能的提高及各类经营项目增加与完善以及服务质量等要求,对企业财务工作有了一个新的要求,并由以前的只是记账、算账、报账,上升到财务监督,财务管理、财务控制等,总的说来,财务管理受经济管理体制所决定。我国餐饮企业的财务管理,经历了一个从社会主义计划经济到社会主义市场经济的过程。目前存在的主要问题是:

(一)财务管理目标的急功近利化。我国建立市场经济体制后,企业拥有自主的财权,企业的财务管理目标随着企业的所有权的不同而有所不同,经营管理目标与投资者有着利益关系。目前我国的餐饮业大多数的经营管理体制为私有经济,企业财务管理目标主要反映企业所有者的利益,同时也兼顾部份其他主体的利益并服从于国家宏观经济管理的要求。因而,股东财富最大化成为企业理财的合理目标。不管企业规模的大小,只要是想长期生存并获得发展的企业,都离不开一个明确可行的战略目标。现状却是大部分的企业对战略目标根本没有明确的确定下来,觉得战略目标的感觉是遥不可及,以至企业急功近利,难以达到理想的价值和收益。

(二)财务管理观念落后单一。企业财务管理观念体系由基础观念和业务观念两个层次组成。改革开放以来,随着市场经济体制的确立和发展,我国餐饮企业已逐步摒弃了传统的理财观念,树立起了与市场经济相适应的新的理财观念。对财务管理进行了一系列改革,但是却没有从根本上进行观念的更新。如果不改变观念,即使同样运用先进的财务管理技术,仍然没有效果。而观念的更新比起核算方法和模式的改革更为困难,随着市场经济体制的建立和现代企业制度的建立,餐饮企业管理越来越以财务管理为中心,风险理财已是财务管理中的重要问题,因此,如何有效防范、抵御各种风险及危机,使企业更好追求创新与发展已成为财务管理需要研究和解决的一个重要问题。

(三)餐饮业财务管理制度执行不彻底。各个行业在开业初期都围绕着规范化、程序化,建立了一系列的内部财务管理制度,企业这些内控制度在财务中不能得到有效执行,有制度无问责,管理不规范。由于传统的财务工作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中,加之领导对财务工作不重视,中高层管理人员不懂财务, 财务人员的薪酬待遇低,造成人员更换频繁及不稳定现象,财务人员消极怠工,视制度而不顾,仅限于记账、报账的统计数据的过程中,缺少对销各个环节实施有效的监控,造成成本费用加大,损失浪费严重,财务指标与经营管理指标不匹配,形成了许多的虚假财会信息。会计信息是会计工作的成果,财务指标是财务管理的工具,一些不真实的数据给经营者带来不真实的财务信息,对企业的正确决策带来较大的影响。

(四)全面预算管理实施效果不佳,没有与战略很好配合。全面预算管理作为一种企业内部管理的方法,已经或正在被越来越多的国内企业,尤其是大型企业所采用,但实施效果的现状差强人意。全面预算对企业经营战略来讲是一种工具,这一工具不仅有利于经营战略的实现,而且可以用来检验经营战略的合理性。也就是和是说全面预算与企业战略之间是一种可循环的,双向的配合关系,当全面预算显示不能实现战略目标时,不应只考虑更改预算,在目标不合理的情况下和要适当的调整目标,只有这样才能保证全面预算管理实施的效果。

二、餐饮企业财务管理现状改革的迫切性

财务好比企业的心脏,资金好比企业的血液,财务健康对企业的生存和发展至关重要。在经济全球化的浪潮中,对财务管理有着直接影响的是金融全球化。随着我国逐步放松对外资金融机构准入范围和区域的限制,越来越多的外资金融机构进入我国,必将对我国企业的筹资和投资产生极大的影响,为适应这种金融全球化下对我国财务管理工作的巨大的冲击,使财务管理更加有效率和针对性,有必要根据实际情况进行相应改革。财务管理观念需全面更新,以人为本、注重信息、风险防范及竞争与合作相统一的理念应逐步确立,为达到这种比较理想目标改革是非常迫切和必要的。否则,在国际金融大潮的冲击下,我国餐饮企业将面临被淘汰出局的危机。

三 、针对餐饮企业财务管理现状改进措施

(一)建立、健全及完善各种财务管理制度及岗位责任制

企业管理的好,离不开各种与其相适应的管理制度,做好财务工作的前提,必须要建立一整套的财务会计制度,为了适应现代化管理体制的高效化,专业化,管理工作方法的制度化,管理方式的规范,程序化,在对各岗位明确分工的同时,完善各种岗位责任制及各项管理规定。各种岗位责任制及各项管理规定由公司统一制定并颁布实施。

(二)实施财务规范化,程序化管理

在健全的财务制度和人员岗位责任制下,首先根据财务核算及监督的要求,进行合理的分工,配备相应的人员,进行帐簿核算,实施财务监督。加强财务核算,实施财务计划管理:

(三)统筹兼顾,强化资金、现有资产的管理

制定明确的收入资金、请款报销、预付及应收款、固定资产等专项管理制度,严格按制度进行,确保各项资金的有效运用。

(四)完善成本核算及控制体系

成本费用控制历来是经营计划的重点,建立行之有效的考核指标,在成本标准确定的情况下,重点加强对供、产、销各环节费用支出的控制,细化并分析成本费用比例指标完成情况,找出成本费用升降原因,从而使成本费用控制在标准范围内。

(五)做好财务分析,及时准确地反映真实情况

搞好财务核算,及时准确地收集整理各种数据,汇总提出各类报表,按规定时间上报各种日报表,月报表,并且根据报表数据,对资产负债情况,资金变动情况,往来帐款情况,收入成本,费用情况,进行分析,为领导决策提供准确无误的数据。

四、 结束语

改革开放以来,我国市场经济体制不断完善和发展,企业经营管理水平有了长足的进步。然而随着我国经济全球化、市场国际化的不断深入,企业管理也面临着新的、更加严峻的机遇和挑战。财务管理是企业管理的核心内容之一,是企业可持续发展的命脉,是企业国际化发展的前提。如果一个企业的资金的运用上,既有效地控制成本支出,又合理地优化资源配置,最终就可实现企业价值最大化。财务管理水平的高低直接反映现代企业的管理水平。在践行科学发展观的过程中,我们必须真正把财务管理作为整个企业管理的核心,按照现代企业制度和运行模式的要求,不断改进,不断创新,使财务工作在促进餐饮企业实现又好又快发展中发挥更大作用。

参考文献

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关键词 餐饮企业 成本控制管理 食品原料 成本核算

一、当前我国餐饮企业成本核算存在的问题

1.菜点销售难以预测。餐饮生产很难提前进行准确安排，因为餐厅很难预测每天会有多少顾客光临，光临的顾客又会有多少的消费额等，这一切可以说是未知数，因此。最终会消耗多少食品原料也难以准确计地算出来，只能是凭客人的预订和管理人员的经验来预测，所以难免会有一定的误差。

2.食品原料的准备难以精确估计。正因为菜点的销售量难以预测，餐饮生产所需的原料数量也难以精确估计，因此需要有很多的食品原料库存作为基本保证，但食品库存过多会导致其损耗或变质，并增加库存费用；而食品原料的库存过少又会造成供不应求，并增加采购费用。这就要求餐饮具有较为灵活的食品原料采购机制，应根据客人的消耗量随时组织采购，既不影响餐饮的生产，以满足客人的需要，又为餐饮企业增加效益。

3.单一产品的成本核算难度大。餐饮所生产的菜点等产品品种繁多，每次生产的数量零星，且边生产边销售。另外，食品原料成本还会随着市场、季节、消费者的要求等经常变化，因此，按产品逐次进行成本核算几乎不可能。这就要求餐饮生产建立相应的成本核算和控制制度，以确保企业的既得利益。

4.餐饮食品成本核算与成本控制直接影响利润。由于每个餐厅每天就餐的人数及其人均消费额都不固定，也就是说每天的销售额是各不相同，餐饮销售额有较大的伸缩性。虽然通过加强管理，创造餐饮经营特色等方法可增加营业收入，但利润的多少却取决于食品成本核算与成本控制。通过精打细算，可减少食品原料消耗并避免浪费，就会自然降低餐饮生产成本，从而保证餐饮企业的应有的利润。

二、加强餐饮企业成本控制管理对策

1.建立原材料采购计划和审批流程餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。

2.建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。

3.加强库存控制。库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。

4.加强厨房生产控制。厨房成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施，而提高成本控制水平。

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成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要,使企业利润最大化,酒店餐饮企业应建立完善的成本管理制度。众所周知,餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和损耗呢?一个优秀的餐饮企业应有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度。这就要求企业在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的控制方法。

一、餐饮业的成本结构

餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和-些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。

二、餐饮企业业成本控制的方法

(一)加强采购人员的培训与管理

1.挑选优秀的采购人员

没有优秀的采购人员就没有合理的采购价格。一名优秀的采购人员可以为餐饮企业节省一笔相当可观的成本开支,采购人员在餐饮企业成本控制中的作用十分重大。餐饮企业管理者应该挑选优秀的采购人员,为企业建立一支优秀的采购人员队伍,为控制原料采购价格打下良好的基础。优秀的采购人员应该具备以下基本条件:第一、为人诚实、可靠,具备良好的职业道德。发现有舞弊行势的采购人员,应立即调离采购岗位,并进行批评教育和处理。第二、业务素质扎实,具有丰富的商业知识,熟悉各种原料的质量、规格、产地、产季。第三、了解市场行情,掌握各种原料的变化动态。第四、熟悉国家法律、政策和餐饮企业的财务制度。第五、了解餐饮企业的生产经营环节。第六、具有鉴别采购原料质量的能力。

2.利用先进的人力资源管理技术开发员工潜力,提高职工素质

人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用,其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。餐饮企业必须对本单位的所有员工进行系统管理,科学定编,动态用人,科学合理地定制定编定岗,合理使用各类型人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等,为他们讲解成本控制常识,长期给他们灌输成本控制的责任意识,让员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发的参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。

(二)库存环节成本控制

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。

1.定期做好二级仓库的盘存

一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支,以最低的资金量保证营业的正常进行。

2.制订严格的库存管理出人库手续以及各部门原辅料的领用制度

餐饮企业经营所需购人的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,-律追究相关人员责任。

3.建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因

4.月底盘存

盘存是一项细致的工作,是分析各项数据的基础。首先一个原则是先对实物后对账;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。

(三)生产环节成本控制

在生产环节,应实施标准化的作业,控制损耗。对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能。降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费。企业在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键――把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,有利于使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会。

(四)标准成本与标准菜单

标准成本的制定,是为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单,是餐饮企业的质量保证。

三、结束语

餐饮成本的降低和控制,仅仅依靠几个人、几个部门或几位领导是无法完成的,这是需要全体人员发挥团队精神和保质保量地完成各自本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外,在销售环节上也应提高水平,提高满意度;要建立全面的经济责任考核制度,同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地,只有这样才能保证企业健康的、可持续的经营和发展。

参考文献:

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二、餐饮业成本控制的内容和特点

（一）餐饮业成本控制的内容

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

（二）餐饮业成本的特点

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

（一）制定标准成本，提供控制依据

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。

在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。

（二）加强对原材料采购的管理

食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（三）加强配送环节的管理

大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。

（四）加强服务和销售控制

餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。

在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

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大中型民营生产企业的市场竞争环境越来越激烈，为保持企业在市场中的竞争力，一方面需要进行科技创新，提高产品在市场中的核心竞争力，提高产品质量，对产品质量和售后服务同样重视。另一方面需要在企业内部进行成本控制，随着企业规模扩大，大中型民营生产企业成本控制难度逐渐增加，控制范围逐渐扩大，影响了企业的进一步发展壮大，并且对企业当前的利润水平和长远规划产生影响。分析成本会计的控制现状，找出其中的原因并提出优化策略，有利于大中型民营生产企业提高盈利水平和制定战略规划，也有利于我国生产型企业的可持续发展。

一、成本会计的含义和工作重点

成本会计受当时经济发展情况的约束，其含义随着经济发展产生变化，现代会计阶段，成本会计是根据企业成本核算等资料，建立量化模型的管理技术，通过现代数理统计方法，针对不同的业务实现企业的成本最优化。现代成本会计是成本会计与管理会计的融合，对企业发展过程中的财务数据进行分析和预测，提高企业在市场中的适应能力和竞争能力。成本会计面临重大的变革，一是计算机制造业、物流、医院和机械制造业等对成本管理的重视程度越来越高，企业需要从最基础的员工管理入手，增强员工成本管控意识，从而提高企业整体成本管控水平，注重财务管理人员的技能培训和综合能力的提高，发挥成本会计的职业技能；二是核算模式发生变化，现代化的办公技术和会计核算方法不断更新，企业的发展需要及时配备先进的会计核算系统，对企业员工进行培训学习，适应新系统的操作规范和流程，加强部门之间的沟通，为企业发展提供更为便利的工作模式。工作重点为以下几个方面：首先，结合市场整体环境、材料价格的波动，以及材料价格未来的变化趋势，大中型民营生产企业会计工作人员对原材料的未来价格进行评估和预测，充分考虑原材料价格波动的影响因素，包括市场总体价格波动、能源价格、行业政策等给原材料带来的价格影响等；其次，改变原有的财务数据处理方法，引进适应企业发展现状的数据分析工具，为企业提出更好的成本决策计划，制定出企业现阶段切实可行的生产成本控制计划，提高企业的利润率，降低企业的经营风险；最后，结合同行业发展状况，认清企业在同行业中的发展水平，以及在成本控制方面的成效，加强与同行业之间的沟通，发现企业在成本控制方面的不足，学习同行业中优秀企业的先进经验和控制措施，改善成本控制环境和方法。

二、大中型民营生产企业成本会计控制现状

（一）成本会计制度不完善

现阶段大中型民营生产企业仅重视企业经济效益的提高和竞争力的提升，忽视了成本会计控制的重要作用，缺乏对成本会计制度的管理。对成本会计制度的重视程度不高，财务管理部门人员的工作重点多为成本核算、控制和预测方面，对成本会计的认识不足。少数大中型民营生产企业在财务部门单独进行成本会计相关工作，部门之间的沟通不畅，不利于实施方案的准确有效，也不利于提高成本会计的科学性与合理性。部分大中型民营生产企业在开展成本会计工作时缺少灵活性，生搬硬套其他企业的经验和模式，不能根据企业自身情况建立切实可行的成本会计制度，导致大中型民营生产企业的成本控制力度不够，成本会计管理制度得不到落实，影响企业的正常经营和管理层的决策。

（二）成本会计工作不够重视

为了提高大中型民营生产企业的经济效益，促进企业的可持续发展，大中型民营生产企业需要强化成本管理理念，对成本会计工作引起足够的重视，以此来降低企业经营风险和经营成本。但是，目前我国部分大中型民营生产企业财务人员对成本会计的认识程度不够。例如，财务数据统计流程中没有进行分类和甄别，不能及时发现错误和有差别的财务数据，对财务分析结果的准确性和可靠性产生影响，不利于企业的成本控制和经营管理。另外，大中型民营生产企业财务会计工作与实际业务脱离较为严重，对成本核算的准确性也产生很大的影响，不利于大中型民营生产企业的持续稳定发展。

（三）成本会计应用环境复杂

大中型民营生产企业成本会计管控仅仅依靠人力不能达到预期的管理效果，需要借助先进的技术和管理方法，制定的成本目标要符合企业的实际发展情况，保证企业成本会计管理的有效性。目前我国多数大中型民营生产企业的成本管理环境较为复杂，对企业成本管理效果产生很大影响，尤其是在大中型民营生产企业规模扩大时，会计人员跟不上企业的实际发展情况，在成本会计应用环境发生变化时，操作流程得不到环境的支持，增加了企业成本会计管理工作的难度。

（四）成本会计操作流程不规范

大中型民营生产企业成本处于时刻变动中，具有很强的时效性，但是大中型企业在进行成本管理时没有以实际情况为基础，成本会计的操作模式和流程无法做到随着生产企业规模的变化进行调整，成本操作流程无法做到汇总整理同行业市场信息、分析行业内企业的成本控制情况、学习成本会计管理工作成效较好的企业，忽略了企业的行业属性和在市场中的地位，因此，在成本操作流程上存在不规范现象。

（五）成本会计人员综合素质不高

会计人员是大中型民营生产企业开展成本会计工作的主体，其专业技能和综合素质对结果的可靠性和有效性产生直接影响，大中型民营生产企业在日常经营过程中很难对会计人员的综合素质进行评价，加之有些大中型民营生产企业不注重对会计人员的培训，会计人员的专业技能不能与企业发展同步，会计人员的综合素质不高，对业务流程的操作不熟悉，加之有些大中型民营生产企业的财务管理人员流动性较强，在出现财务问题时不能责任到人，长期来看不利于企业的发展。

三、大中型民营生产企业成本会计优化策略

（一）完善成本责任制度和考核制度

大中型民营生产企业成本会计工作的落实受到诸多因素的影响，成本会计问题如果不能得到有效解决，会影响到成本会计的发挥和未来发展，甚至对大中型民营生产企业的经济效益和社会效益产生影响。因此，应该结合大中型民营生产企业的发展现状，建立成本责任制度和考核制度。建立和落实成本责任制度，有利于大中型民营生产企业责任到人，提高员工的积极性；建立和落实成本考核制度，能够对工作不积极的员工起到一定的约束作用，规避因员工责任心问题对企业成本会计带来影响，保证成本会计工作的有效进行。建立和完善成本责任制度和成本考核制度，能够促进大中型民营生产企业成本会计制度的完善，发挥成本会计制度的作用。大中型民营生产企业建立成本责任制度的根本目的是将成本责任各项目标进行统筹分配和逐项落实，指标分配完成后落实到大中型民营生产企业的各个部门和责任人，每一个员工的责任和义务明确，在约束员工行为和强化管理制度的前提下，提高大中型民营生产企业的凝聚力。大中型民营生产企业建立成本考核制度的根本目的是确保各部门之间的职能划分，并对各部门的工作进行科学合理的评价，对表现良好的部门和个人进行奖励，对表现不佳的部门和个人进行处罚，通过奖惩分明的考核制度提高员工的工作热情，让员工认识到企业发展与个人利益相互依存，提高大中型民营生产企业员工的工作质量和效率。

（二）强化企业成本会计意识

大中型民营生产企业根据自身发展情况，结合企业制定的目标成本，以及市场经济变化情况，加强企业成本管控意识，提高成本管理水平，满足企业的发展需求。企业制定目标成本能够为企业的未来发展提供重要参考，因此，财务人员制定目标成本有利于企业制定长远规划，为管理层的战略决策提供重要参考。成本预测能够助力大中型民营生产企业更深入地把握成本管理情况，会计人员的主要工作为完善现有的成本预测体系，在了解同行业竞争水平和外界环境变化的情况下，根据目前企业成本管控现状以及未来发展趋势，制定科学合理的目标成本，将实际成本与目标成本进行比对，发现实际成本与目标成本之间的差距并找出原因，制定相应的措施控制实际成本，或者调整目标成本，保证目标成本的合理性和有效性，真正体现目标成本的作用，为长期战略规划提供有力保障。大中型民营生产企业的财务人员要不断提高自身的成本管理意识，结合企业在同行业中的位置以及生产工艺现状，制定出符合企业现状和未来发展的、切实可行的核算方法。

（三）改善成本会计应用环境

为保证大中型民营生产企业成本会计管理工作的顺利实施，审核和监督工作在成本会计工作开展中都起到很大的作用，为大中型民营生产企业成本会计的实施提供稳定的环境，帮助企业降低生产成本。因此，大中型民营生产企业依据国家有关法律政策，制定严格的管理手段和监督机制，对企业各项成本费用进行准确核算，优化原有的管理机制，为大中型民营生产企业成本会计的正常操作创造良好的工作环境。另外，根据我国大中型民营生产企业发展现状和趋势，企业财务人员要定期进行市场调查，结合企业自身发展现状和趋势，规范成本会计工作流程，积极创造良好的应用环境，确保成本会计数据的准确性和合理性。

（四）成本会计操作流程规范化，杜绝违规行为

目前大中型民营生产企业成本会计管理难度逐渐增加，为杜绝成本会计违规现象，提高成本会计操作流程的规范性，财务管理人员需要建立正确的经营管理目标，根据企业发展情况及时调整成本管理目标，分析影响成本管理的各项因素，促进大中型民营生产企业的全面发展。财务管理人员进行成本管控、分析企业的利润率、扩展成本会计的核算范围，在保证大中型民营生产企业产品质量的前提下，满足大中型民营生产企业的多元化发展需求。

（五）提高成本会计工作人员的综合素质

大中型民营生产企业成本会计工作出现问题的原因大多是成本会计工作人员的综合素质和专业技能不高造成的。提高相关人员的综合素质要从以下几方面入手：首先，加强成本会计工作人员的招聘工作，结合企业自身实际情况，坚持学历和工作经历并重的原则，选择与企业发展相契合的专业技能人才；其次，加强大中型民营生产企业成本会计工作人员的培训工作，将培训考核与薪酬相挂钩，切实提高培训效果；最后，鼓励员工在学历和专业技能方面的自我学习，以物质奖励的形式鼓励成本会计工作人员自我提高专业技能。

四、结语

成本会计对于大中型企业增强在行业中的核心竞争力，提高企业经济效益和社会效益具有十分重要的意义。企业只有认清发展过程中成本会计的主要问题，并根据企业自身发展情况提出切实可行的应对措施，才能降低企业的经营风险，提高大中型民营生产企业的市场竞争力。

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餐饮收入、客房收入和其他收入是宾馆餐饮业收入的主要来源，例如，商场收入、娱乐收入和停车场收入等是其他收入的来源。而餐饮收入是宾馆餐饮业的主要收入，宾馆餐饮业常常会探讨的问题是餐饮成本管理。一般情况下，宾馆餐饮业成本根据经营的种类可以分为饮品成本、食品成本和烟成本，宾馆餐饮业中餐饮成本控制的关键是食品成本。因为宾馆餐饮业的主要收入是餐饮收入，所以，我们来重点讨论一下宾馆餐饮业的成本控制。

一、宾馆餐饮业成本控制存在的问题

（一）餐饮业的成本的增长，一定程度上增加了成本控制的压力

相对来说，不断上涨的原材料价格，消耗的能源以及人力资本等都不同程度地影响了宾馆餐饮业经营成本。因此，有时候宾馆餐饮业会遇到这样的问题：资本投入的较高却产出的相对较低，这个时候，宾馆餐饮业既要承受外部环境所带来的行业竞争的压力，又要经受住人力资源的支出和消耗的能源所增加的费用，这是宾馆餐饮业成本控制的难点。

（二）宾馆餐饮业对成本的管理体系有些落后

所有的项目都是这样的，一直经营某一行业，往往会让经营者形成一定的思维定式，不管是生产还是经营都会形成自己独特的一种管理方法。有的宾馆餐饮业没有进行创新，通常在遇到物价上涨或者竞争对手所带来的压力时会不知所措。究其原因就是对以往管理方法的墨守陈规，没有把现代管理的思想和方法运用到自己的经营管理过程中。

（三）宾馆餐饮业的成本控制没有明确的监督机制

单说宾馆餐饮业，要想有最大化的盈利，就要有科学合理而且具体的制。具体来说，这些制度包括采购制度、管理制度和监督制度等。有的宾馆餐饮业的经营商错误地认为经营规模比较小，所以把这些制度都相应的简单化了，没有健全具体的制度，就会出现遇有突况时就会无法应付。有关的针对宾馆餐饮业的调查显示，很多盈利或者亏损的情况都和制度的健全与否有很大关系。

（四）还有一些宾馆餐饮业的经营者的经营理念比较落后

对于很多宾馆餐饮业的经营者来说，他们往往会认为控制成本就是节省成本，这种认为是不科学的，他们没有和时代进行呼应，应该把成本控制理解为现代意义上的通过一些方法来实现边际利益最大化，而不应该把成本控制理解为节约成本，这样的经营理念往往不利于宾馆餐营业的经营。

二、宾馆餐饮业怎样进行成本控制

通常情况下，一个优秀的宾馆餐饮业经营商来说，他会把控制成本融入到企业的每一个部门，成本控制会牵涉到采购、出入库以及成本的核算等。

（一）在宾馆餐饮业中，应对采购环节的成本进行控制

餐饮产品生产过程的第一个环节就是采购，一般情况下，产品原材料的种类比较多，而且还有很强的季节性，有很大的产品差异，对菜品的质量有很大的影响。因此在宾馆餐饮业采购的过程中应该按照制定的采购计划进行采购，特别在采购一些大宗货物时，应该提前递交采购的申请，经财务部门的主管总经理批准后才能购买，要消除采购的一些随意性。对于那些日常的一些零星的物品的采购，应该由采购部门直接购进，不过每日需要把采购的物品清单交给主管部门的经理进行审批。

另外，采购物品还要做到货比三家，做到科学采购物品，能够实行货物供应商统一竞价的办法，可以先把货物进行分类，可以分为蔬菜类、粮油类、干货类、副食类、肉类等系类，这些系列的货物要确定2～3家供应商，供应商可以轮流进行供货。或许有的人会说这样做很繁琐，其实时间长了就会发现有很多好处，既能让各个供应商之间相互竞价，同时还能对市场的行情、变动的价格情况有一个清楚的了解，这样能够消除供应商以价欺客，以次充好的的现象。另一方面，要保证价格的稳定性，还能够及时了解市场的行情，能够在宾馆餐饮业内部组织物品询价小组，在一定的时间内对市场进行询价，然商家在一定的时间内进行报价，通过对两者进行比较，能够掌握一定的信息，可以实现货物价格的透明性。同时还要严格进行货物的检验，对那些采购完毕的货物，宾馆餐饮业的验货人员和后厨验质员一同把观对货物进行验收，实行明确的分工相互监督和配合。在验收货物时，要做的工作是详细对货物的品种、规格、生产厂家等进行仔细核实，不符合食品质量要求的物品不能进入厨房。收货人员也要有很强的责任心，加强岗位责任心教育。成本主管还要对验货员的工作进行抽查，对每天的验货日报进行检查，对内部的质检工作进行完善。

（二）宾馆餐饮业还要做好储藏保管的工作

对于厨房所需要的物品，有一部分是入库储存的，另外一部分是直接拨付给厨房的。对于那些需要验收入库的货物，要按照正确的方式进行验收，验收入库的货物要根据《食品卫生管理条例》进行存放，库房应该进行通风，保持卫生、还要防变质，对库存账务要进一步健全，同时还要对入库手续进行完善，还要进行检查，保持合理的库存量。那些不适合储存的物品，要直接进入到厨房内，这谢直接进入厨房的物品可以由后厨人员来管理。

（三）宾馆餐厅业还要实行严格的出菜关

宾馆餐饮业整个餐饮成本考核的重点就是厨房，那些在直接进入厨房的货物，要安排专人负责验收半成品、原材料等分门别类地存放，生熟要区分开放，同时每天还要对菜品的消耗量进行核算，根据标准成本卡来进行配菜。那些必须要从库房中领用的物品，首先要做的是填写材料领用单，根据材料领用单来列出物品的数量、规格、出库的数量等。

严把出菜关，最重要的一点还有加强后厨人员的素质，提高其技能水平，从原材料成本上进行控制。这点主要表现在提高加工技术，控制好原材料的综合利用，有的应部分进行回收再利用，要确保原料整料整用。严格根据标准进行配菜，确保菜品的质量，消除退菜率，还要对出菜率进行记录，可以和厨师的奖金挂钩，建立良好的竞争氛围，不断提高工作效率。尽可能地调动厨师控制成本的积极性和创造性，对整体厨师队伍的成本意识和素质进行提高。

（四）对控制成本的人员进行监督管理

按照每天进货量和结存量对每天的出菜品进行核算也就是成本核算，假如实际的成本和当天的计划成本有非常大的差异时，就要查找相应的原因，通常情况下原因是这样的，当天所领用的原料非常多，后厨就出现了过多的剩余原料；当天的菜品有一定的废料，造成了浪费；还有超过成本的出菜现象，这可能是人为原因。不管是哪种原因，成本核算员都应该进行及时的查明，然后再找出存在的差异，然后在当天的成本报表中说明情况。

三、结束语

宾馆餐饮业的成本控制可以说是宾馆餐饮业一项长期的和复杂的管理工作，各个方面都要积极进行配合。要靠制度来进行规范，在激励机制的作用下才能更好地执行。加强宾馆餐饮业的成本控制，最大程度地降低餐饮成本，宾馆餐饮业才能具备一定的行业竞争力，从而获得更大的利益。因为成本控制是宾馆餐饮部甚至整个宾馆餐饮企业竞争力提高的重要途径，宾馆餐饮业经营者要结合自身的实际，找出问题，进行分析，要进行创新，创造性地解决问题，努力做好成本控制工作。

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20世纪80年代末至90年代初，由于国内市场疲软、销售不畅，商业企业为求生存、求发展，借鉴国外规模效益的经验，开始探索连锁经营的方式。我省商贸、餐饮企业连锁经营从90年代初起步，当时主要由企业自发地按照连锁方式进行经营运作。由于受市场体制等方面条件的限制，中间经历了一个较为缓慢的发展过程。90年代后期，随着工业化进程尤其是城市化进程加速和居民消费的变化，以及市场化和对外开放步伐的加快，特别是国家正式提出要把连锁经营作为带有方向性的一项流通体制改革，在政府推动和企业内在发展要求的共同作用下，我省的连锁经营步入快速成长期，连锁经营的品牌效应和规模优势得到进一步显现，连锁经营模式越来越受商家推崇和消费者欢迎，发展速度明显加快，市场份额不断扩大。据统计，1999年全省有限额以上连锁零售贸易、餐饮企业总店55家(不包括外省、外资连锁企业，下同)，设有连锁门店466个，零售额33.71亿元，占当年社会消费品零售总额的1.6%。2000年底，全省限额以上连锁零售业、餐饮业企业数增加到61家，门店数达到590家，增长了26.6%，其零售额达到了51.04亿元，占当年社会消费品零售总额的比重提高了0.6个百分点，达到2.2%。到2001年底，连锁企业又发展到77家，全省连锁门店数近900个，连锁企业零售额80亿元，占同期社会消费品零售总额的比重进一步提高到3.1%，比上年提高0.9个百分点，显示出强大的生命力和竞争力。

2、多种经济成份共同参与，已形成经营主体多元化的发展格局。

我省作为市场经济起步较早、发展较快的省份，体制和机制优势明显，多种所有制经济成份共同发展，在流通领域同样如此。从经济类型看，我省的连锁零售业、餐饮业已从发展初期的国有控股、集体零售企业为主，发展成为国有、集体、私营、股份制、股份合作、港澳台投资、外商投资等多种经济成份共同参与的经营格局，特别是非公有制企业发展势头强劲。2001年，在限额以上连锁零售业、餐饮业企业中，国有及国有控股企业约占30%，其他非国有经济形式如私营企业、港澳台和外商投资企业、股份合作、联营、集体企业所占比重为70%，成为最为活跃的经济成份。

3、超市、便利店、快餐业作为主要业态形式，日益深入百姓生活。

我省的连锁企业本着"为民、便民、利民"的服务宗旨，将市场定位于普通的大众消费群体，以超市、便利店作为主要的业态形式。目前在我省连锁商业零售企业中，近70%为超市和便利店，另外还有一定数量的专卖（业）店。连锁超市和连锁便利店以居民生活必需品为主要经营商品，以相对低廉的价格、可靠的质量和周到的服务吸引消费者，成为居民日常购物的主要场所受到消费者的普遍认同，并日益深入百姓生活。餐饮连锁企业则以台资企业和外商投资企业居多，业态形式则以快餐为主，如洋快餐中的肯德基、麦当劳，中式快餐中的台资连锁企业永和豆浆生意都不错，省内的餐饮企业则利用名店优势开设连锁店，如杭州的“知味观”、“张生记”等，市场份额不断扩大。

4、连锁经营覆盖的范围和行业不断扩大，市场辐射力增强。

城市繁华区和交通要道、城市大型社区，居民集中，客流量大，向来是商家的首选之地，连锁业的发展也不例外。我省最初的连锁企业也从城市繁华区域和大型社区开始发展，随着连锁企业、连锁门店的发展，这些地段的连锁超市和原有的其他商业网点之间、连锁超市之间的竞争日趋激烈。在激烈的市场竞争中，连锁企业利用自身的经营优势，开始把目光投向城郊结合部和周边城镇，逐步把门店往这些地区扩张，形成由城市的中心地带向周边城镇继而向相对发达的农村乡镇发展的趋势。从连锁经营的行业看，已开始向更多行业和业态延伸，目前，连锁经营的发展已从超市和便利店迅速扩展到商业的其他业态，基本涵盖商业和服务业的方方面面，市场辐射力不断增强。

5、连锁企业规模不断扩大，培育了一批龙头企业。

我省连锁商业扩大规模的方式主要靠对国有商业进行连锁化改造，通过租赁、购买、新建网点，实现经营网络的扩大。近年来，连锁企业加大了资产经营的力度，通过联营、购并、加盟等方式，加速了规模化发展的过程，如我省的家友、万家福超市与上海联华实现了跨地区的强强联合。各级政府和行业主管部门通过扶优扶强，加快培育龙头企业，使一些优势企业的销售规模迅速扩大，如杭州华商集团家友超市、宁波三江购物俱乐部有限公司、温州人本超市有限公司、慈溪市慈客隆超市有限公司等都已成为我省连锁业中的佼佼者，并跻身于全国连锁百强企业之列。随着近年来连锁业态的发展，在全省范围内涌现出一批大型超市门店。据2001年连锁零售业、餐饮业快速调查，我省连锁企业营业面积在5000平方米以上的连锁门店有18个，其中营业面积在10000平方米以上的门店有3家。这些大卖场丰富的商品品种、低廉实惠的价格、开架式选购的销售方式日益受到消费者的欢迎，成为城镇居民购买日用消费品和食品的首选场所。

6、国内外连锁企业纷纷抢滩浙江市场，市场国际化、现代化程度不断提高。

浙江作为经济强省，城乡居民的消费水平较高，居民的购买潜力十分巨大，随着我省对外开放的步伐不断加快和全球经济一体化，实力雄厚的国内外连锁企业纷纷涌入浙江市场，促进了我省市场的国际化和现代化。据统计，截止今年6月底，已有22家外省及外资大型连锁企业进驻我省，在我省的连锁门店已达到202个，比上年同期增长47.4%，上半年销售额达28.2亿元，比上年同期增长51.0%，已占到我省同期社会消费品零售总额的2.0%，比上年同期提高0.5个百分点，发展势头十分迅猛。据了解，欧尚、北京国美等多家企业进驻我省正在筹备之中，年内都将开业。届时，市场竞争将更趋激烈，并成为我省连锁业发展的一个重要趋势。

7、生产企业分销业发展迅速，成为市场的一支重要的新生力量。

近年来随着企业生产经营方式的不断转变，不少生产企业利用自身产品的名牌名品优势，开始建立和发展自己的销售网络，积极介入分销业，各类品牌的专卖店、专业连锁店如雨后春笋般地迅速在市场上发展起来，成为消费者新的购物场所。据对我省14家重点生产企业调查，上半年分销网络销售总额达56.1亿元，比上年同期增长21.7%，其中出口额1.3亿元，比上年同期增长41.5%；14家企业在全国各地设有连锁门店数9754个，其中在省外设有连锁门店数8228个；门店最多的中国奥康集团和康耐集团有限公司，已分别达到2170个和1626个。生产企业在稳步增加国内销售网点的同时，积极开拓国际市场，到6月底，已在国外设立了21个连锁门店，比上年6月底增加了8个，发展势头良好。14家企业设有465个配送中心，为全国各地和国外的连锁门店服务。 二、对发展我省连锁商业的几点看法和思考

从以上分析可以看出，近年来我省连锁业的发展是快速的，成绩也是显著的。从发展的成因分析，主要有两个方面，一是连锁经营自身的优势促进了连锁商业的快速发展，二是各级政府支持和经济环境改善成为发展迅速的主要外在原因。

从连锁经营发展的内在规律看，连锁经营以其独特的竞争优势成为当今国际上通行的经营业态。连锁经营在20世纪初期开始发展，以围绕大众日常消费、便利、高质、廉价、大批量销售为特征，相继出现食品超级市场、杂货超级市场、仓储商店、大型购物中心、无店铺销售等多种经营形式。在经营方式不断推陈出新的同时，经营计划、部门管理方式、自助服务、专业物流配送、POS管理系统等一系列经营管理技术相继问世，使得经营管理技术逐步提高，从财产制度到具体的经营管理都形成了一套独特的连锁方式和方法，使得商品流通领域发生了一场根本性的革命。

从国际上连锁经营的发展历史看，连锁经营之所以发展迅速，主要是由其自身经营方式内在的优势所决定的，这些优势主要体现在：

一是优化资源配置。连锁经营通过统一调度，实现资源的最佳分配。同时，通过低成本扩张，兼并、重组一些不景气的商业企业，在优化资源配置、盘活闲置资产、吸纳社会富余人员等方面更具有积极的经济、社会意义。

二是提高市场占有率。零售业的特征是分散化，要求零售企业尽可能地接近分散的消费者。追求某个单体商店规模扩大的做法在今天显然已不能取得理想的经济效果，而连锁经营的多点分店布局从外延上拓展了企业的市场阵地，有助于提高企业的市场占有率。

三是提高竞争实力。连锁经营的各分店在资产和利益等方面的一致性，使得连锁企业可以投入单体零售无法相比的人力、物力、财力来实施经营战略与策略，可以对原先独有的销售措施、广告策划、硬件设施进行不断的改革与创新，使得整个连锁企业的经营管理能力始终保持在一个较高的水准上；同时，水平的组织结构和垂直的管理结构又使得连锁企业的优秀管理制度、方法、经验能迅速有效地在各连锁分店内贯彻实施，这些都大大加强了连锁企业的总体竞争实力。

四是提高了经济效益。由于连锁经营企业通过对商品实行统一管理，对降低流通成本、降低进货价格、降低经营费用具有重要作用，从而使规模效益得到最佳的发挥。

五是为生产领域提供了更为迅捷、明晰的市场信息。随着连锁经营企业对现代信息技术的广泛运用，它能在较大范围极迅速地处理市场信息，为有关企业"生产什么"提供了更为准确、及时和翔实的决策依据，更充分地发挥着生产和消费的中介作用。

六是保护了消费者利益。连锁经营企业的营销方式和专业化、标准化、现代化、科学化的管理，有利于保护优良品牌商品（如进行条形码检索、计价等）、抵制假冒伪劣商品、加强供销存的管理调度和不断改善服务；同时，连锁化经营方式更易于全面控制，真正做到方便购买、服务到位，始终保持商品的低价格和高质量，符合社会营销的定义，使消费者的利益得到最大限度的保护，等等。

这些内在优势，无疑得到生产经营者和消费者的广泛认可，成为世界连锁业发展的主要内在原因。

从外部因素看，随着国民经济的快速发展，人民生活水平的日益提高，我省的社会经济发展已达到有利于连锁商业快速发展的阶段。据发达国家的经验，人均年收入在250-600美元时，连锁商业开始发展；当收入达到600-850美元时，连锁业将向大规模、国际化发展。2001年，我省城镇居民人均收入已超过1000美元，具备了发展连锁经营的基础条件。同时各级政府及有关部门采取各种措施，积极支持连锁商业的发展。省十一次党代会明确提出要积极发展连锁经营，并把发展连锁经营作为流通领域结构调整的主要方向，有关部门也相继出台了一系列产业扶持政策。随着我省城市化、现代化进程的不断加快，特别是高速公路的出现，全省四小时交通圈的形成，更有利于促进连锁经营的发展，使得商品在大范围内的运输配送变得十分便捷和经济，从而有助于连锁经营低成本优势的实现。同时现代科技的运用及计算机的普及，为连锁经营实现现代化管理提供了保证。因此，连锁业的快速发展可以说也是经济发展到一定阶段的必然结果。

尽管我省连锁经营起步较早，近年来也得到了较快的发展，但仍然处于发展阶段，连锁企业还处于改革、调整、磨合适应的过程，特别是与一些发达的省市相比还有一定的差距。我省的连锁商业无论在经营理念方面，还是在组织方式等方面都存在不少问题，整个市场机制还未完全建立起来，突出表现在以下几个方面。

1、连锁门店少，规模效益难以发挥。连锁经营的强大生命力来源于企业商流、物流高效运转中的规模优势。根据国内外经验，一个连锁企业通常要发展到14家门店（平均每个门店营业面积400平方米左右）以上才能发挥规模优势，才能有投入产出效益。尽管近年我省连锁企业在数量上增长较快，门店数量增长也较快，但目前连锁零售业、餐饮业的平均门店数只有11.5个，离开公认的盈亏平衡点还有较大的距离。我省最大的连锁企业华商家友超市公司拥有门店数28个，宁波的三江贸易俱乐部拥有门店数26个，全省拥有14个门店以上的连锁企业有19家，而门店数在20个以上的连锁企业只有12家。大多数企业还处在发展的初期，真正有竞争力、消费者认同的企业不多。而上海联华已拥有上千家的连锁店，南京的"苏果"连锁门店也有150多家。与国际知名的连锁企业比差距就更大了，如美国的沃尔玛拥有4000多家门店，法国的家乐福有9000多家分店，德国的麦德龙有2100多家分店，日本的伊藤洋华堂和大荣分别拥有2.6万多家和8700多家分店。

2、销售规模偏小，市场竞争力不强。虽然我省已有7家连锁企业跻身于全国连锁百强企业，有的企业销售额已超过10亿元。但与国外企业相比，我省企业的销售额只是个"零头"而已。如居世界第一的美国沃尔玛2000年销售额为1933亿美元；德国麦德龙1998年销售额为521亿美元；法国家乐福1998年销售额为305亿美元。而且我省连锁企业向外扩张力不强。到2001年9月底，我省连锁企业到外省市开设分店的企业只有3家，门店数只有6个。而外省、外商进驻我省的连锁企业多达22家，连锁门店多达200多个。此外连锁配送成本高，也成为制约我省连锁业发展的重要因素。在我省的连锁企业总店中，不论门店多少，几乎都设有配送中心，由于大部分连锁门店营业面积较小，配送成本就相对偏高。

3、人员素质低，管理跟不上，现代化水平较低。长期以来，我国贸易业特别是零售业、餐饮业从业人员的文化水平一直比较低，同其他行业相比，商场管理人员中大学毕业生的比例还很低，连锁企业也不例外。企业的服务意识和服务水平较低，售前、售中、售后服务提高不快，营业员对商场的商品知识缺乏，对顾客强行搜身甚至打人等现象时有发生。而且在通讯技术手段、电子化管理、成本控制等方面现代化的水平还比较低，员工培训、规范化服务方面还比较落后。

4、资金的紧缺和体制上的一些制约也在一定程度上限制着我省连锁业的进一步发展。一是资金方面。连锁企业开办新的直营店铺，在购房、租金、装修、设备等方面必须要有相当的投入。而商业企业自有资金比例较低，一般不到流动资金的10%，资产负债率接近80%。目前，我省多数连锁企业因为资金困难而限制了门店数量的发展。二是税收方面。对于同一资本开设的直营连锁店，不论门店开在哪里，所得税按照现行税制规定都在总部所在地统一缴纳。但在目前的财政体制下，这种做法难以行得通。结果绝大多数连锁企业只能把理应统一管理、统一核算的店铺，在各地注册成一个个独立的企业法人，把税收交给当地，给企业管理带来极大的不便。三是市场监管方面。目前现行的一些市场监管办法，还不能完全适应连锁经营这种新的经营形式。如有的地方各级技术监督、卫生部门都要对商品进行抽检，总部和配送中心检查后，还要检查店铺的商品，从而影响了连锁企业扩大经营的积极性。四是商业网点规划与布局方面。从我省流通领域的特点看，商品交易市场多，经营品种比较丰富，个私经济比重大、数量多、分布广、灵活性强，这些都给连锁业的布点扩张带来较大的难度，加上有的商业网点规划不尽合理，造成市场竞争十分激烈，导致一些连锁企业经营的网点关闭。

零售业是我国市场化程度较高的行业，也是我国对外开放程度最高的行业之一。自1992年开始有限制地开放国内零售市场以来，以各种形式进入我国市场的企业已达300多家，而世界零售业"巨头"企业更是看好中国市场，纷纷抢滩。面对外资企业的汹涌来势，曾有外商一家大卖场挤跨我们一大片中小企业的惨痛教训。入世后，随着零售业对外开放步伐的加快，开放地域和数量的不断增多，零售业将面临更加严峻的考验。从发展趋势看，连锁业将出现几大变化：一是连锁商业经营将更加集中化和规模化；二是连锁商业跨地区经营将越来越多；三是连锁商业将更加特色化和专业化；四是连锁商业经营管理的技术化、现代化要求越来越高；五是连锁商业发展的空间、覆盖的范围将越来越广。我省处于东南沿海，经济比较发达，杭州、宁波素来被商家看好。因此，可以预见我省的市场竞争将更加激烈。我省的商业企业如何加快发展，适应市场变化，如何与外来企业抗衡，已成为当务之急。为此，应采取有力措施，积极推动我省连锁业的进一步发展。

1、培育一批龙头企业，提高竞争能力。针对我省连锁企业存在集中度低、过于分散的问题，必须按照建立现代企业制度的要求，比照国家对大集团试点的扶持政策，鼓励实力雄厚的企业以资金为纽带，运用兼并、联合、重组等方式建立直营连锁集团，或是运用商品、商号、配送、经营模式、管理技术等优势发展加盟连锁经营网络，尽快形成实力强、管理规范的跨地区跨所有制的连锁集团，积极引导各种所有制的流通企业走以连锁为主要内容的新型业态之路，引导规模小、实力弱的连锁企业加盟大型连锁公司，发挥规模经营优势，增强市场竞争能力。加盟连锁因不涉及企业资产，发展比较容易，应大力提倡。对重点培育的大型连锁企业，政府及有关部门要在银行信贷、税收政策、工商管理、进出口渠道等方面给予积极支持，促进其快速发展。

2、加快与国际接轨，提高管理水平。要与外资企业抗衡，就必须要与国际接轨。首先，要转变经营理念，强化服务意识，以"顾客第一"的原则，打造服务品牌；其次，提高管理的现代化科技水平。要广泛应用计算机、现代通讯等信息技术，包括条形码管理系统、POS系统、商业MIS系统、信息网络等软硬件设备和管理系统，进一步提高连锁企业财务管理、物流管理和信息管理的技术含量，加快电子计算机、条形码等硬件设施的开发和运用；第三，加快人才的培养和人员素质的提高。通过各种有效途径，大力开发流通领域的人才资源，尽快造就一批具有丰富的专业知识、熟悉国内外贸易投资规则和惯例又懂得连锁经营的管理人才；加强员工培训，特别是营业员的商品知识培训，努力提高营业员的服务水平。