食品营养与健康的研究模板(10篇)

导言：作为写作爱好者，不可错过为您精心挑选的10篇食品营养与健康的研究，它们将为您的写作提供全新的视角，我们衷心期待您的阅读，并希望这些内容能为您提供灵感和参考。

篇1

如今，我们身处的营养环境与我们遗传学角度上所能适应的环境大不相同。在大约1万年前，随着动物被驯化和农业革命，我们食品供应已发生了变化。随后，工业革命以及食品技术的发展给食品组成成分带来了进步的变化，其中最重要的变化之就是各种脂肪酸数目和质量的变化。饱和脂肪酸和ω－6必须脂肪酸含量增加，而ω－3脂肪酸含量下降。多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的氢化作用产生的反式脂肪酸的含量增加，这与工业化发展有着直接的关系。而且，化学肥料的使用，使必须维生素与矿物质含量也降低了30％，这些化学肥料的生产过程是很耗能的。或许，所有这些最严重的后果是会导致磷循环的破坏。尽管这些原因以及农业与食品生产营养学与生态学彼此之问有如此紧密的联系，但农业、环境和人类营养与健康方面的政策之问，在很大程度上却彼此分离。我们认为，当务之急就是至少我们要认清农业、人类健康与地球上生物所依赖的生态系统之问复杂的关系。

本次会议简报称，在饮食发生主要变化的这段相对较短时问内，人类的基因组并没有发生太多变化。因此，极有可能的是些慢性疾病，比如特定的心血管疾病、肥胖、糖尿病、关节炎、精神疾病和神经病变，至少部分是由于食品的环境和在遗传角度上我们并没有很好地适应现代生活元素的原因造成的。

份来自饮食脂肪酸与冠心病流行病学研究分析表明，与当前几乎所有推荐标准不同，食用过多植物油中的亚油酸(主要是ω－6脂肪酸)实际上会增加得冠心病的风险。植物油的生产，比如玉米油和大豆油，是现代食品生产体系中主要的元素。因此，可能非常不幸的是，含有高亚油酸(ω－6)与亚麻酸(ω－3)比值(大约15：1)的食品，这通常在发达国家常见，但现在正蔓延到发展中国家，这些发展中国家正采用所谓的发达国家的农业和饮食习惯。对转基因动物(FAT－1型小鼠)的研究进步支持了这种观点，即高水平的亚油酸和花生四烯酸是有害的，而仅亚麻酸，十二碳五烯酸和二十二碳是有益的。

在饮食中降低ω－6脂肪酸的水平，并提高ω－3脂肪酸水平，把ω－6脂肪酸与ω－3脂肪酸的比例从典型的15：1降低到理想的2：1，甚至更低，这是个对食品工业国内外的相关组织、农业与健康协会来说需要考虑的营养政策，这也不断地被基础研究、当今流行病学和进化论研究所证实。但与此相反，没有任何研究证明，介入反式脂肪酸可能会对健康产生什么效果。最近研究表明，至少像饱和脂肪酸样，反式脂肪酸有导致冠心病的风险。相似的是，在饮食中加入大量ω－6脂肪酸也是被些研究所支持的，但这些研究本不该迎合当前的研究标准。因此，我们必须慎重地看待那些“神奇食品”的功效以及农业专家和食品技术专家所计划的在饮食中任何数量和质量上的变化。并且，在那些食品被广泛应用到整个人群中之前，就应该开展相关的初步研究工作。

苯丙酮尿症解释了营养素的摄入与少见但强烈的基因变异之问的相互作用是如何决定身体是否健康或患病问这种差异的。相反，更常见但微小的基因变异与营养素相互作用，能适度的影响相当大比例人的健康。举例来说，必须营养素亚油酸与α－亚麻酸对必须长链脂肪酸的新陈代谢，就是受基因控制的。这种基因常见的变化会影响这些新陈代谢转化的效率，因此对亚油酸和α－亚麻酸的饮食需求，在不同个体问是变化显著的。作为种必然结果，因为饮食中亚油酸与α－亚麻酸绝对和相对含量与冠心病和癌症有关，比如乳腺癌，那么在摄入相似脂肪酸的个体中，患病的风险可能就有所不同，这是那些变异的控制基因起的作用。在富裕国家，对有钱人来说，考虑个人基因变化来制定饮食推荐(个性化的营养)或将成为可能。

肥胖，11型糖尿病，特定的心血管疾病和癌症常被称为“生活方式”型疾病。把这个词的重点放在个人身上，这并不是逃避学术研究上能避免疾病的责任。但在任何情况下，促进健康的责任很明显是两方面的，比如，一个人的体育运动是与他身体健康状况直接相关的，能做足够的体育运动的责任是在政府和个人两个方面。政府必须确保个安全的体育活动环境，这样才能确保市民走路、交通的安全。政府也必须给学校制定政策，确保中小学生有时问休息并进行体育锻炼。另外，城市环境必须没有污染，城市的规划要能鼓励市民参与到活动中，比如当地的园艺活动。这样做的好处是能更好地促进市民关系，更好的饮食、更多的体育活动和降低温室气体排放量。

人类庞大的污染取决于农业的大部分食品。农业是人类活动中最具生态破坏性的，也是温室气体排放的重要因素。农业对农场具有多大破坏性关键在于我们耕种什么和如何耕种。与生产果蔬相比，生产畜产品对生态系统更具破坏性。但我们耕作是否具有破坏性和持续性，则取决于我们如何想办法生产可食用的动植物。比如说，与喂谷物给牛吃相比，让它们自己吃草会降低沼气的排放。同时，健康取决于我们吃什么，怎么吃。还是这个例子，自己吃草的牛比喂谷物的牛所产牛乳中含有的ω－6与ω－3脂肪酸比值要低。此外，食用大量红肉(牛肉，猪肉，羊肉的)增加了患常见类型心血管疾病和癌症的几率。然而，适量的肉和乳，可能又是有价值的蛋白质的来源。这种复杂的关系表明，我们在制定政策时要把食品生产和疾病预防联系起来，将来要根据我们对生态气候变化和我们掌握的营养学知识进行膳食推荐。

全球变暖和气候变化的影响使农业耕作变得更困难，食品供应更不确定。同时，农业也是全球变暖和气候变化的重要原因，在某种程度上是因为当

代农业，尤其是工业化农业依靠燃烧石化燃料获取廉价能源。在不远的将来，无论何种能源都会预期变得愈发昂贵。而且，由于种种原因，包括环保，食品安全以及公共健康的原因，我们需要更多智能化农业。正如在2010年联合国人权委员会上，Olivler de Schutter关于食品权问题报告中所描述的农业生态学的概念，就是个典型的例子。同样重要的是，我们要整合农业科学、营养学与医学的成果。农业必须能生产我们所了解的并对健康有益的食品。

有些相关科学由于巨大商业利益而受到偏袒的资助，这实际上影响着相关科学。比如工业化农业对农业大学的利益关系就是个恰当的例子。此外，食品和农业科学的科学工作者们直都在引导营养学的研究，并引领发展了些被证明对身体本无益处的产品。例如通过改变动物喂养方式，用谷物、反式脂肪酸和高果葡糖浆喂养，使食品中有高水平的ω－6脂肪酸，等等。营养学研究和知识应该首先定义我们需要什么样的产品，之后，食品科学与技术专家再负责发展这些产品，并在这些产品被应用到民众之前，就通应该过实验证明是安全、健康的。营养学的部门应在研究和发展产品上应起到首要作用。在这些产品对人类、动物和环境的营养价值被证明之前，农业与食品科技部门不是引导产品的发展，而是应扮演次要作用。如果这成为现实，那么各类组织的名称也应加以修改，比如把”食品与营养董事会”改为“营养、食品与农业董事会”，这就表示，营养学的研究引导着食品与农业科学技术的研究。与此类似，“粮农组织”也应改为“营养与粮农组织”。如果用营养学研究成果引领食品科学，这将起到更好的作用效果。

在如今系列可能出现的灾难性生态系统降解和气候变化环境下，只有通过公共与私人政策，而这些政策是要基于没有偏见的科学和没有特殊的利益关系基础上，我们才能明智地阐述农业、食品分配、营养与人类健康之问的复杂问题。因此我们必须认识到工业、政府和大学之问愈发亲近的关系的这种危险性。

为了能做得更好，以下几点必须要做到：

(1)农业、营养学与医学应不受商业利益的约束；

(2)需要新型的农业，比如农业生态学：

(3)未来的膳食指导应根据生态科学(包括气候学)和营养学制定；

(4)需要健康导向的农业去适应食物链，消除关键的缺点和不平衡。比如改变动物喂养方式来平衡∞6与ω－3脂肪酸的比例；

(5)广泛主动的行动，特别是能促进活力的，比如发展可持续的邻里关系、公共交通、导向性发展、步行网络的建设和舒适的自行车道路建设：

(6)食品资源与食品途径，以及它们如何与建立城市环境之问相互作用，这是非常关键的；

篇2

中图分类号：G718 文献标识码：C 文章编号：1672-1578（2017）05-0292-01

中职学生是一个特殊的群体，年龄大多在15-18岁左右，他们不同于普通高中和大中院校的学生，除了在学校学习理论知识外，还会到企业进行实践学习，活动量大，代谢旺盛，正处于体格和智力发展的关键时期，是各种营养素需要量较大的时期。在这一时期，掌握一定的食品营养与卫生知识，使学生在原有知识结构的基础上深刻地认识到营养素平衡的重要性，形成良好的饮食习惯和行为，不仅对于促进他们生长发育、保证身体健康有着重要的意义，而且还将对他们将来服务的人群产生广泛的影响。

目前，我国中等职业学校的健康教育仍处于起步阶段，中等职业学校学生的健康营养知识处于较低的水平，他们缺乏基本的营养知识教育，他们中大多数人对各类食物中含有哪些营养成分了解很少，哪些食物是营养价值比较高的，怎样去进行食物的合理搭配都不清楚；同时他们也不关心个人营养状况，在饮食与健康方面也存在许多误区和盲区。据统计，中职学生的消费构成中36%用于零食和饮料，一些危害健康的行为如不吃早餐；不喜欢喝水，以饮料代替水喝；喜欢吃冷饮；爱吃膨化、油炸、方便食品等占用一定的比例，长此以往必将影响他们的学习和生长。因此，为了提高中职学生的营养与卫生知识水平，树立正确的营养理念，培养良好的饮食习惯，对中职学生进行食品营养与卫生知识教育是中等职业学校教育的一项重要内容。

1 中等职业学校食品营养与卫生教育的现状

我们国家在食品营养与卫生知识教育方面很薄弱，教育上几乎很少涉及这方面的知识。据调查，78.6%的学校没有关于学生营养工作方面的规定和要求。从目前中等职业学校的情况来看，绝大多数学校没有专门开设食品营养与卫生课程，只有该校有酒店专业和烹饪专业的，才会给该专业开设这门课程，其他专业的学生很少接受这方面的知识，学校也没有这方面的宣传教育活动。

2 中职学生营养与健康存在的问题

中职学生大部分为在校住校生，一周有五天在学校吃住，由于父母不在身边，自己的日常饮食完全由自己来把控，一方面由于学校的餐厅条件有限，很多学生会选择去小卖部买些食品作为自己的一日三餐；再者中职学生的营养知识严重缺乏，在饮食上存在很大的盲目性，相当一部分学生一碗桶装方便面、一包辣条作为自己的午、晚餐，更有些学生因为家庭经济条件较困难或爱美减肥选择不吃早餐。另外一部分不在学校住宿的跑堂生，由于早上时间紧张或者父母来不及给孩子做早餐等家庭原因选择不吃早餐，在上午十点左右选择在小卖部买些零食充饥，长此以往导致学生营养素不均衡，同时进食含有大量添加剂和防腐剂等的食品，严重影响了中职学生的身体健康，出现了贫血、低血糖等严重损害健康的营养性疾病。对此，我们一定要高度重视，采取切实有效的措施，加强中职学生食品营养与卫生知识的教育，保障他们的身体健康。

3 提高中职学生饮食质量的措施

3.1 中职学校应加强食品营养与卫生知识的教育

中职学生对食品营养与卫生知识的了解基本上只是依赖于广播电视、网络等的间接宣传，或者是家长的谆谆教导，接受的途径和渠道少，根本没有进行过系统的学习。因此，学校应加强中职学生对食品营养与卫生的知识的学习，可以通过进课堂，校园网络的宣传、广播，开展相关的健康教育讲座等多种途径进行教育，利用多媒体教学，以学生喜闻乐见的形式激发学生对于食品营养与卫生知识的学习兴趣，使他们在原有知识结构的基础上获得更多的食品营养与卫生知识，树立正确的平衡膳食观，增强合理营养知识。

3.2 改善食堂条件，加大食堂从事人员的培训

很多学生选择不去食堂就餐，很大部分的原因就是食堂条件有限，学校应该结合学校自身实际情况改善食堂条件，加强食堂管理，应配备具有一定营养与卫生知识的厨师，对于其他从事人员，加强其对营养知识的培训，使食堂能够提高饭菜质量和卫生，在保证食品安全卫生的前提下，讲究营养配餐，以保证学生的饮食健康。

3.3 加强家校联系，提高家长的营养卫生知识水平

学校可以建立家校网络平台，加强学校与家长的沟通、联系，坚持向家长进行健康行为、平衡营养及合理饮食的宣传教育，提高家长的营养与卫生知识水平，这样有利于改善和提高学生的营养状况和健康水平。

3.4 加强学校小卖部的管理

学校小卖部是学生购买零食的主要场所，一方面适当缩短学校小卖部的营业时间，提倡不向学生出售不利于健康的食品，另一方面，学校组织学生会成员专门进行监督和管理，在学生购买零食时进行适时地教育和引导。

中职生正处于生长发育和增长知识的重要阶段，这个时期形成的行为和生活方式会对成年后乃至一生的健康产生影响，从学校、家庭、食堂、小卖部等各方面对中职生加强食品营养与卫生知识的教育，让学生认识到食品营养与卫生对健康的重要性，让学生掌握合理的膳食制度和科学健康的饮食方式，养成良好的饮食习惯如多食主食、蔬菜，少吃零食，并能够对自己在饮食行为上的不科学进行及时的纠正，保障他们的身体健康，提高综合素质。

参考文献：

[1] 梁少娟.教育干预对中职生营养K-A-P的影响及效果评价[J].广东职业技术教育与研究，2013（02）.

[2] 李鸿勇，卢向红，范国正.娄底市620名中职学生食品安全KAP调查报告[J].求医问药，2012（11）.

[3] 刘毅，袁月华.《食品营养与卫生》课程教学与高职校园食品安全治理相结合的策略与效益[J].职业时空，2012（06）.

[4] 刘成汉.中职生饮食消费问题分析与纠正对策[J].质量探索，2016（01）.

篇3

高职教育作为高等教育发展中的一个新类别，与传统的高等教育的主要区别在于人才培养目标的不同。高职教育是以社会需要和就业为导向的高等教育，培养的学生面向生产建设、管理和服务第一线，实践技能强，具有良好职业道德，具有实干、创新、创业的精神和综合职业素质。高职院校食品类专业的培养目标之一是培养食品生产、经营企业需要的食品检测方面的技术型人才和食品质量监管人才。食品营养与卫生学作为重要的专业基础课程，在食品类专业的教学体系中起到了基石和阶梯的作用。

二、食品营养与卫生学关系到国计民生

本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，是理论与实践并重、宏观与微观结合、知识与技能融通的课程，与国计民生密切相关，在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。高职院校食品类专业要培养适应社会发展需求的高素质、创新性、实用型人才，就必须认清食品营养与卫生学的地位与作用，注重教学方法和教学模式的转变，使学生全面系统地掌握本课程的知识和技能。

首先，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高,膳食结构已经发生了显著变化，同时也出现了许多营养健康的新问题。营养相关性疾病如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升，给人民健康带来极大的危害。其次，随着食品加工新技术的不断出现与应用，加之环境污染的日益严重，出现了许多食品安全新问题,如黄曲霉毒素、二恶英、丙烯酰胺等对食品的污染，三聚氰胺、地沟油、疯牛病、禽流感等事件的出现，这些都表明目前食品安全问题对国计民生以及我国食品工业的健康发展带来了巨大阻力。

食品营养与卫生学是一门具有很强社会属性的科学，与人民的身体健康和生活密切相关。例如四川汶川大地震中政府十分重视灾区的饮水、饮食安全，“三鹿奶粉事故”发生后，政府积极应对，最大程度减少事故造成的危害。各类食品安全事故给食品专业学生以重要的启示：食品安全重于泰山，食品营养与卫生事业关系国计民生。

三、食品营养与卫生学关系到学生的专业素养

食品营养与卫生学是食品类专业开设的一门重要专业基础课，它以人体生理学、生物化学、微生物学、毒理学等课程为基础,且与食品化学、食品工艺学、食品分析等课程有密切联系。食品营养与卫生学包括人体健康的生理基础、营养学的基础知识、各类食品的营养价值、不同人群的营养、强化食品与保健食品、社区营养、营养配餐等营养学的基础理论及实际应用，还包括食品污染及其预防、食品添加剂的使用要求、食品卫生监督管理及各类食品卫生、食品中毒及其预防等卫生学知识。因此，该专业课对培养学生的营养与卫生观念、扎实的专业素养至关重要。

当前高校毕业生就业形势严峻，很多大学毕业生找不到工作，苦于无一技之长、缺乏工作经验。但是，我国的营养专业人才却十分紧缺，公共营养师就业前景非常广阔。公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作，不仅可以在社区发挥重要作用，还可为企业员工、白领、高级管理人员、运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服务，是营养与食品安全知识传播的使者，是促进社会公众健康工作的专业人员。食品类专业学生若在校期间将食品营养与卫生学学好、学精，考取“国家公共营养师”资格，无疑将有一道崭新的大门向他们敞开。

总之，食品营养与卫生学在高职食品类专业中有着举足轻重的地位与作用，该专业的教师必须根据本课程的重要性，系统地安排教学环节，形成科学、合理的教学体系，不断提升教学质量。

参考文献：

[1]贾小丽，葛秀涛.《食品营养与卫生学》教学改革与探究.滁州学院学报，2011(02).

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食品质量与安全是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量的管理。它是食品科学与预防医学的重要组成部分，是连接食品与预防医学的重要桥梁，其基本任务是通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。随着经济的发展，人民生活水平的提高，消费者越来越关注饮食与健康的关系。食品营养与安全的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使营养与食品安全从过去的监督管理，扩展成包括食品生产、食品营养、食品安全、食品毒理、食品质量控制的诸多领域。它在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。

食品质量与安全专业就业方向

食品质量与安全专业的本科毕业生一般选择继续深造，因为国家对此方面的人才需求逐渐向尖端人才发展。毕业后可到全国各级食品卫生监督部门、食品企业、社区的食品营养与安全服务部门、餐饮业及教学、科研等单位从事食品生产、食品营养与安全的管理、公共营养等方面的工作。食品质量与安全专业学生毕业后可在食品科学、营养与食品安全、食品生物技术、食品工程等方向继续深造。

本专业旨在培养适应经济、科技、社会发展需要，德智体美全面发展和个性健康、和谐统一的，富有科学创新精神和国际视野的，基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才。

本专业学生主要学习生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品质量检测和安全等方面的基本训练，具有食品质量检测、食品安全检测等方面的基本能力。

食品质量与安全必备能力

1.掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术;

2.掌握食品分析、检测的方法;

3.具有食品生产管理和技术经济分析的能力;

4.熟悉食品工业发展的方针、政策和法规;

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收稿日期：20130626

基金项目：黔财教（2012）229号，黔科合NY字[2012]3083号，贵州大学2013年SRT计划项目“影响葡萄酒关键因素的研究”及2013年贵州省

高等学校大学生创新创业训练项目“兔眼蓝莓组培快繁技术体系构建”资助

作者简介：杨雪莲（1981—），女，四川巴中人，博士，主要从事果树生物学方面的研究工作。中图分类号：G20 文献标识码：A

文章编号：16749944（2013）07032303

1 引言

一个国家或者地区经济与社会发展和人口素质的高低与国民营养与健康状况有着紧密关系。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标[1]。公共营养学科是当今热门学科之一，而公共营养基础课程中就有各种蔬菜、水果等食品营养是社会的主要焦点之一。我国高等教育涉及到营养学专业或方向有：医学、食品科学、农学等专业，具体通过开设医学营养、食品营养学、烹饪与营养教育、食品营养与检测等课程。据统计，本科教育层次开设营养学专业较少，而专科教育层次（其中职业技术学院居多）开设有关营养学专业的学校和专业远远高于本科院校[2]。营养健康引起越来越多人的关注，因此营养学知识的普及推广在当下尤为重要。目前专业从事营养学相关的专业技能人才稀缺，并且有营养学专业的学校开设课程不够系统和全面，因此营养学建设和完善需要相关学科共同努力才能得以实现。

食品营养学与国计民生的关系十分密切，它对于居民营养的改善、疾病的预防、体质的增强、健康水平的提高等方面有着重要意义[3]。食品营养教育对每个人来说都是终身教育的内容，因此该学科需要不断的深化和拓展。据调查，美国大学生中有53%的学生修过营养课程，88%的学生接受过营养学理论教学，87%的学生接受过实践教学[4]，而我国关于食品营养学的教育仅限于特定专业，因此在高等教育中普及和推广营养学知识刻不容缓。

园艺植物食品营养学是一门研究园艺植物各类营养成分的学科，为合理膳食搭配奠定基础，因此园艺植物食品营养学将成为公共营养学的基础课程。园艺植物食品营养主要包括以蔬菜、水果、茶及部分可食花卉的营养成分说明为主，辅佐日常生活中膳食搭配机理达到健康营养的目的。建设园艺植物食品营养学将对食品营养学起到辅助和推动作用。

2 园艺植物食品营养学第二课堂建设的必要性

2.1 教学内容与重点符合高校大学生求知需求

园艺植物食品营养学的内容丰富，以选修课形式出现在大学课程教育中。该课程主要建设内容为园艺植物的化学成分介绍，具体从碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、风味物质等阐述。其次介绍蔬菜的营养、水果、干果的营养、茶及部分可食花卉等的营养。第三，简单介绍人体基础营养需求。最后，以正确选择园艺植物食品，合理膳食搭配为结语，进一步完善该课程的教学内容。

当前大学生长期吃快餐，吃速食食品，对新鲜蔬菜和水果的摄取量极为稀少，导致体质较差的现象，有的大学生甚至在上基础体育课过程中坚持不下来或出现晕倒现象。因此，如何增强或改善体质，成为很多大学生渴求的知识。而园艺植物食品营养学教学内容中的园艺植物化学成分及果蔬营养等重点知识能够满足大学生对日常生活中所吃果蔬有初步的认识，从而形成正确的饮食取向，使学生们能够认识到部分速食食品及垃圾食品对身体的危害并能够积极主动向健康饮食靠近。园艺植物食品营养学开课对象不分专业，不分年级，面向在校大学生开放，目的是向不同专业学生展示日常生活中的果蔬营养情况，并向学生推广健康合理的膳食搭配，影响深远。

2.2 教学目标激发大学生学习农业知识的热情

园艺植物食品营养学教学目标使大学生全面了解园艺植物食品营养的组成及掌握基本的均衡膳食搭配原则。学生在学习过程对园艺产品的色、香、味、型等认知，能够进一步加深对日常生活中果蔬的认知，并激发对园艺植物乃至其他农业知识的学习热情。部分蔬菜生长周期较短，学生可通过亲自种植体验生命的伟大和劳动的快乐。

目前，农业和农村发展过程中对科技需求越来越高，而作为农业高层次人才培育场所的高校肩负着向农业不断输入人才的重任。园艺植物食品营养学可起到引导大学生学习农业相关知识，并激发大学生为我国农业发展奋斗的热情。

2.3 教学内容引导大学生形成健康的饮食习惯

园艺植物食品营养学通过教学实践课与理论知识相结合让初学者加深对园艺植物的认识，并学习合理膳食搭配，使大学生形成健康的饮食习惯。在实践课程中培养学生探索自然生物的奥秘，激发学生们热爱大自然、珍爱生命的热情。在实践过程中逐步养成良好的生活习惯和卫生习惯，确立积极、健康的生活态度，培养团队合作能力、实践能力和创新能力。

因此园艺植物食品营养学是一门有潜力的第二课堂，该课程的建设与普及对高校第二课堂具有深远影响，但如何建设该课程，如何发挥该课程的作用，有待当前高校教师积极思考与探索。

3 对策与建议

3.1 园艺植物食品营养学第二课堂设计思路与原则

传统教育以传授知识为教学目的，导致教师和学生间成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展，因此尝试一种教授与引导相结合、灵活多变的教学方法以应对当前的社会发展势在必行。园艺植物食品营养学第二课堂设计思路为将传统教学的灌输教育变为启发引导式教学，监督式教学变为任务式主动学习型教学，通过产学研相结合采用讨论式、互动式的教学方法激发学生的学习积极性与主动性[5]。

3.2 园艺植物食品营养学第二课堂采用引导式教学方法

园艺植物食品营养学通过实践课程，再在理论课程中详细介绍各类果蔬的化学成分及营养成分。在课程学习过程中，教师明确课程主旨，在教学过程中起到启发和引导作用，让学生充分发挥其主观能动性，积极主动探索问题，从实际观察和文献收集过程中发现并提出问题。课程教学可通过动画视频，现场模拟等方式，以鲜艳的色彩，动态模式引起学生们的感官刺激，从而达到对所学课程加深印象的目的。课程建设要求内容广泛、形式多样、方式灵活，突破传统的“灌输式”方法，达到引导式教学的目的，并形成良好的互动模式。

3.3 园艺植物食品营养学第二课堂采用任务式教学方法

园艺植物食品营养学课程建设过程中分配任务，如阳台蔬菜种植与管理；市场调查，包括菜市场、超市果蔬供应情况，医院缺乏营养病症收集、质量检测中心数据收集等任务，通过同学们亲自种植和调查过程达到深入了解该课程所授知识的目的。

任务式教学以学生为中心，引导其主动学习，独立思考及应变能力[6]。通过动手实践，自主设计实验或者其中调查，达到激发学生本身潜在的求知欲望。在该课程开展过程中，要重视培养学生的创新实践能力，增强学生实际操作能力，将理论知识与日常生活饮食习惯结合起来，使学生学习科学文化知识的同时，培养健康饮食习惯及实践创新能力，为将来走向工作岗位奠定基础。

3.4 园艺植物食品营养学第二课堂采用产学研结合式教学方法

该课程课设过程中可与食品加工厂，如贵州省本地辣椒酱生产厂、薯条生产厂、榨菜生产厂、蔬菜加工厂、食品检测中心等建立产学研合作基地，给学生提供一个产学研的教学平台，让所学的知识展示于生产或生活中。通过产学研过程使大学生在实践过程中看到自己所思所行造成的结果，培养其自发思考问题和解决问题的能力。

该课程建设的产学研环节对创新型人才的培养有一定的贡献。当前培育创新型人才已经成为我国高等教育的重中之重[7]，而园艺植物食品营养学课程建设的产学研教学方式使学生亲自体会果蔬加工生产过程中的各种现象，及食品检测环节出现的问题，诱导学生创新思维，使学生主动思考如何生产出自己喜爱的食品，或如何降低食品的不安全因素等。

4 结语

园艺植物食品营养学是食品科学的一个有益补充，与日常生活有密切联系，该课程建设对大学生形成正确的健康营养价值观及培养健康的饮食习惯都有积极推动作用。

当今大学生的就业问题已引起全社会的关注，培育大学生健康的心理素质、健康体魄、合理饮食习惯有助于大学生应对当前就业局势。通过园艺植物食品营养学课程建设培养大学生独立思考、创新思维及创新创业都有一定的推动作用。因此积极建设园艺植物食品营养学课程是当前农业院校值得关注的问题之一。

参考文献：

[1] 路新国.《黄帝内经》与中国传统饮食营养学[J].南京中医药大学学报，2001（4）：174.

[2] 周 永，韦 娜.提高《营养与食品卫生学》课程教学质量的探索[J].现代医药卫生，2007，23（5）：778～779.

[3] 孙远明.食品营养学[M].北京：科学出版社，2006：1～50.

[4] Short J E，Chittooran M M.Nutrition education：A survey of practices and perceptions in undergraduate dietetics education[J].Journal of the American Dietetic Association，2004，104（10）：1601～16041.

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中国疾病预防控制中心营养与食品安全所和中国营养学会就人们的零食习惯曾经进行过一项研究，结果发现零食在人们的生活中确实扮演着重要的角色，甚至有时因为工作的忙碌而替代了正餐。经研究也发现，一日三餐简单的家常饭不能充分满足人们的需要，科学合理地补充一些健康零食，更能促进健康。

正确地选择零食，同样有益健康。现在我们把吃零食上升到健康的高度，该吃什么样的零食？怎么选择更适合自己、有益于健康的零食呢？

零食的4大误区

误区一、吃零食不计较量

大量进食一些过甜、过成的小食品，比如饮料、膨化食品等，会造成摄入盐分、糖分过多，就会在营养、膳食平衡上出问题，引发营养不良及肥胖症等疾病。

误区二、蜜饯、果脯和水果一样有营养

在加工过程中，一些蜜饯、果脯加入了很多糖或盐，也有些果脯食品中还含有防腐剂、色素、香精等添加剂，经常食用无益健康，如话梅的含盐量就比较高，多吃无益。另外，些蜜饯、果脯虽然营养丰富，但是含糖量也高，一些慢性病患者如糖尿病病人就不宜多吃。

建议：要吃蜜饯和果脯，应该吃成分天然的，尤其是蜜饯、果脯的制作方式很重要，最好是选择自然风干或是天然晒干，这些蜜饯、果脯没有其他不良添加物，具有天然水果的营养素，营养成分相当丰富，比如葡萄干就含丰富纤维素。关键是，吃的量不要太大。

误区三、坚果营养丰富，可多吃

一些坚果类零食，属于营养丰富的零食，所含膳食纤维及蛋白质都很丰富，维生素B及E含量也都高。坚果类零食虽然营养高，但其脂肪含量也很高，食用过量也会有发胖的危险。

对坚果的处理方式要注意，一些油炸的花生、杏仁、开心果、腰豆等坚果类零食最好少吃，多选择些以高温烘烤方式处理的坚果。

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1.研究设计

⑴研究方法：文献资料研究方法、调查法。

⑵研究目的：本研究通过对中学生身体素质与饮食卫生的调查，了解我校高一学生日常的饮食卫生对健康的影响的现状，提倡学生健康饮食，促使其主动注重营养，全面提高中学生辨别食品的优劣的能力。

⑶调查的对象：湖南省湘潭市中学生，发卷1500份，收卷1482份，回收有效问卷率98%。

⒉调查结果与分析

中国学生营养促进会在1994年5月20日“中国学生营养日”提出：营养贵在全面、均衡、适量。全面营养是根据人体营养需要而确立的。青少年学生正处在生长发育期，需要的营养相对比成人还要多，营养的种类更要全面。优质蛋白质、脂肪、糖类是必不可少的，矿物质和微量元素需求量较大。如钙质对促进青少年骨骼发育具有重要意义。目前，我国儿童缺钙已引起普遍重视。女性青少年中因缺铁引起贫血者也为数不少，不少女孩子的血色素低于国内标准。如长期处于贫血状况下，对学习、工作都会带来不利影响。其他营养素如微量元素锌，是促进青少年发育的重要元素；微量元素铜也是造血的重要原料。在青少年中易缺乏，也应引起重视。然而，通过对湘潭市中学生日常饮食卫生习惯和营养状况的调查发现：

⑴湘潭市中学生日常饮食卫生习惯不容乐观。通过调查发现60.18%的学生爱吃零食，食不离口的现象随处可见；爱去肯德基或麦当劳的，占55.3%；爱在路边摊吃饭的 ，占42.3%；爱吃“漂亮食品”的 ，占30.3%；爱吃宵夜的，占23.1%；挑食的占22.5%。这种不好的日常饮食卫生习惯，不但会影响学生身体健康，还会影响正常的生长发育。

表一 对湘潭市中学生日常饮食卫生习惯的调查结果

我们知道，食物进入胃内，胃便分泌出胃液，并轻轻地蠕动，把食物充分混合，变成一种粥状物，输送到肠内，这样食物便被消化、吸收。但胃和人体内其他器官一样，需要有规律地工作。因为每天分泌出的胃液也有一定的限度，如果经常吃零食，胃就需要随时分泌出胃液来消化。到吃饭的时候，胃液分泌就会减少。这样，就破坏了胃肠的活动规律，因而影响了食欲和消化。久而久之，就容易导致胃病的发生，引起营养不良，影响生长发育。所以，爱吃零食的少男少女，吃饭时总是吃不香，挑挑拣拣，长得也较瘦弱。

此外，由于不分时间地乱吃零食，零食不断进入胃肠，于是血液一直集中在消化器官，脑部血液则相对较少，这样就会影响思维和记忆，而且易感疲劳。所以，爱吃零食的少年，常常记忆力差，学习成绩不理想。

那么“漂亮食品”是什么呢？色彩鲜艳的各种饮料、冰棍；奶油蛋糕上的红花、绿叶图案；农贸市场上出售的豆绿色的粉丝；红黄色的鲜虾片；食品店里陈列的绿色的豌豆，紫色的花生米，这些食品着色很纯、鲜艳欲滴，容易勾起人们的购买欲望。

然而，这些食品的美丽颜色，是从哪里来的呢？都是食品在生产过程中加入了色素。食用色素又有天然色素和人工合成色素之分，而食品中加入的绝大部分是对人们身体健康有害的人工合成色素。

人工合成色素是以煤焦油为原料制成的，它成本低廉，不易褪色，所以在食品上被广泛应用。试验结果表明，人工合成的色素可引起过敏症，如哮喘、喉头水肿、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒以及神经性头痛等；某些人工合成的色素作用到人的神经，会影响神经冲动的传导，从而导致一系列的症状。

为了保证人们的身体健康，国家对人工合成色素在食品中允许使用的品种、范围和添加量作了严格的规定，并强调婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。然而，据国家有关部门对食品市场中的相关调查，食品中人工合成色素超标的事件屡屡发生。一些不法商贩见利忘义，置国家法律和人们的身体健康于不顾，如市场上夏季出现的冰冻橘子汁、菠萝汁、汽水等，颜色很漂亮，但人工合成的色素大大超过了国家标准。更有甚者，把变质变味的死鸡死鸭，制成所谓的烧鸡烧鸭，再染上黄灿灿的颜色，流动出售，即使消费者发现上当受骗，往往也是无处可究。

对于食品中的漂亮颜色，同学们一定要擦亮眼睛，不被其艳丽的外衣所迷惑，对那些无厂址、无产品批号，无生产日期的三无产品，更要提高警惕，慎重购买。

我们对造成饮食习惯不好的原因进行了调查，其结果见表二：

表二 造成饮食习惯不好的原因调查结果

有些学生不讲究营养，爱吃的是烤羊肉串或别的烧烤、油煎饼、香酥鸡等，在外吃饭，爱去肯德基或麦当劳、桂林人 、小餐馆、路边摊等。那么我们看看影响青少年智力发育的食品有以下几类：

第一类为含铅食品。铅是细胞的一大“杀手”，当血铅浓度达到15微克/100毫升时，就会引起儿童发育迟缓和智力减退，而且年龄越小，神经受损越重。含铅食品主要有爆米花、皮蛋、缸装食品或饮料等。

第二类为含铝食品。世界卫生组织提出人体每天摄铝量不应超过1毫克/升克体重。但是天天吃油条、粉丝、凉粉、油饼等就会造成铝摄入过多，从而影响脑细胞功能，导致记忆力下降，思维能力迟钝，常用铝锅、铝壶的家庭应注意。

第三类为含过氧脂质的食品。过氧脂质对人体有害，在胃肠内会破坏食物中的维生素，阻碍和干扰人体吸收蛋白质，还可使人体内某些代谢酶系统遭受操作，促使大脑早衰或痴呆。含过氧脂质较多的食品主要有油温达200摄氏度以上的煎炸食品，炸过食物的油很快氧化哈喇并产生过氧脂质，长期曝量的食物里的脂肪酸哈喇也会产生过氧脂质。

第四类为含食盐、糖精过多的食品。儿童生理需盐量为4克/天以下，吃过咸的食物，孩子不仅会引起高血压、动脉硬化等症状，还会损伤动脉血管，影响脑组织的血液供应，使脑细菌长期处于缺血、缺氧状态而智力迟钝，记忆力下降，甚至过早老化。糖精，是以苯酐为原料加工合成，仅成甜味，无任何营养价值，用量应限制，否则会损害脑、肝等组织。

⑵湘潭市中学生维生素缺乏的占相当大的比例。通过对我市学生维生素缺乏的调查，发现有相当一部分的学生缺乏各种类型的维生素，见表三。

营养的均衡包括质和量的均衡。目前湘潭市中肥胖学生约占1%～2%，这是指体重超过标准体重20%的。超过标准体重10%的更多。肥胖不属于健康，其主要原因除遗传因素外，饮食不当也是一个重要因素。这也与家长的饮食习惯和观念有关。营养均衡是科学，营养过度有害无益。如果营养不当，也是影响健康的重要因素，肥胖不是喜，而是忧。家长应注意到调整和合理安排孩子的饮食，肥胖儿童可逐渐减食或多用蔬菜替代。营养的适量，主要指每天供应的食品，既要考虑它的营养成分，又要考虑它的数量，过多过少都会影响健康。目前，青少年饮食中维生素B2缺乏还比较普遍，因此，要适量增加富含维生素B2的食品。

我们对饮食习惯不好的改进方法进行了调查，同学陈述的方法有： A. 什么都吃，自己不喜欢的菜也要试着吃；B. 控制自己的食量，少吃小摊上不营养、不卫生的食物；C.有规律地进餐，意识到不应该暴饮暴食；D.少吃“垃圾食品”E.去了解一些健康的饮食习惯；F.应细嚼慢咽；G.不吃 、少吃零食；H.每天的饭菜搭配合理，加强营养。

提倡全面营养，就是要吃多种食品，不偏食、不挑食。因为每种食品都有不同的营养成分，偏食会带来某种营养素的缺乏，影响健康。日本的中小学生每天要吃34种食品（包括调料），我国每天能吃到20种左右还是应该办得到的。提倡营养的均衡全面，并非要选择价格昂贵的食品，而是应在烹调上下工夫。例如，炒青菜可加上胡萝卜、豆腐干或木耳、香菇、笋片等，不仅色、香、味、型齐全，而且家庭都能承受得起。总之，因地制宜，选用时令的物美价廉的主副食品搭配食用，可起到互补作用。

学生在学校里也能常吃到土豆丝、芋头、豆腐、红萝卜、花菜、包菜、茄子、香干、油豆腐、黄瓜、西红柿炒蛋、南瓜、萝卜丝炒腊肉和黄豆等，但大多数学生反映学校的菜不合口味，要求学校食堂提高烹饪水平，搞好学生一日三餐的正常饮食工作。

3.初步结论

⑴湘潭市中学生日常饮食卫生习惯不容乐观。通过调查发现60.18%的学生爱吃零食，食不离口的现象随处可见；爱去肯德基或麦当劳，占55.3%；爱在路边摊吃饭 ，占42.3%；爱吃"漂亮食品 ，占30.3%；爱吃宵夜，占23.1%；挑食的占22.5%。这种不好的日常饮食卫生习惯，不但会影响学生身体健康，还会影响正常的生长发育。

⑵我校学生维生素缺乏的占相当大的比例，发现有相当一部分的学生缺乏各种类型的维生素。

4.几点建议

篇8

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）53-0136-03

近年来，由于食品安全相关恶性事件频发，食品安全问题已上升至人们关注的焦点问题之一。食品安全问题主要集中在微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假以及基因工程食品的安全性等方面，严重危害着人类健康。为保护人类健康，减少食品安全相关事件的发生，2001年至今，一些工、农科院校陆续开设了食品质量与安全专业，近年来部分医学院校也相继设置了该专业。《营养与食品卫生学》作为医学院校食品质量与安全专业的必修课，是食品质量与安全和人体健康与疾病的衔接学科。因此，如何进行《营养与食品卫生学》课程教学，是培养食品质量与安全专业学生掌握医学背景知识、提高对医学相关课程兴趣的关键。本文在对该专业《营养与食品卫生学》教学内容设置、课时安排、教学方法调查的基础上，探索适合该专业人才培养的《营养与食品卫生学》课程教学模式。

一、研究方法

（一）调查对象

选择潍坊医学院食品质量与安全专业学生共计102名作为调查对象，其中大四毕业班学生（半年实习）48名，在读学生54名。另外选择38名代课教师作为调查对象，进行营养与食品卫生学课程内容设置调查。

（二）研究方法

设计食品质量与安全专业《营养与食品卫生学》教学改革调查问卷，问卷内容主要包括课程内容安排、课时安排、授课方法与手段及实践教学内容安排。其中课程内容设置部分每个条目给出非常有必要、较有必要、一般、没必要四个选项，并依次赋予分为4、3、2、1，得分越高，认为越有必要开设相关内容。问卷由调查员统一发放，采用自填问卷的形式并当场回收。共发放问卷140份，回收有效问卷140份。

（三）统计方法

采用Epidata3.0软件建立数据库，SPSS18.0软件对数据进行统计分析。

二、结果

（一）《营养与食品卫生学》内容设置

《营养与食品卫生学》这门课程共15章内容，平均得分3分以上的12章，占80%，2～3分的3章，占20%。排在前10位的为食品安全性毒理学评价及风险评估、公共营养、营养与疾病、食品污染及预防、食品新技术及卫生问题、食源性疾病及预防、特殊人群营养、食物中的活性成分、各类食物营养价值、各类食品卫生及管理、食品安全监督管理。这主要是由于目前食品质量与安全问题较普遍，医学院校食品质量与安全专业学生和老师对疾病与健康的关注度大于对食物营养价值的关注。

三类调查对象对《营养与食品卫生学》各章内容必要性的认识不一致的有：在读学生认同度高于毕业生的有食品营养学绪论、营养学基础、临床营养、营养与疾病、食品添加剂及管理、食源性疾病及预防、食品安全监督管理；毕业生认同度高于在读学生的有食物中的活性成分、各类食物营养价值、公共营养、特殊人群营养、食品污染及预防、食品新技术及卫生问题、食品安全性毒理学评价及风险评估；毕业生认同度高于教师的有食物中的活性成分、各类食物营养价值、食品污染及预防、食品添加剂及管理、食品安全监督管理。毕业生、教师、在读学生对《营养与食品卫生学》各章内容必要性的认同见表1。

三类调查对象对《营养与食品卫生学》内容认同度进行相关性分析，结果显示，教师与毕业生意见的相关系数为0.65，教师与在读学生意见的相关系数为0.76，毕业生与在校学生意见的相关系数0.60。在校学生对知识的学习主要来源于教师的讲授，教师在课堂运用多种教学方式将理论知识融会贯通于生活事例中。在校学生对课程内容认同度与老师最接近，相关系数为0.76。毕业生也经历了在校学习的过程，但经过在食品、疾控、检验等相关行业的实习，接触和处理了当前社会最新的、最贴近生活的食品安全事件、食源性疾病事件，其对这门课程的意见和教师、在校学生意见的相关系数为0.65、0.60。

（二）《营养与食品卫生学》时间安排

1.学时安排。本此次调查结果显示，营养学绪论学时数为2学时的占52%，营养学基础学时数为5～6学时的占69%，食物中的活性成分学时数为3～4学时的占46%，各类食物营养价值学时数为3～4学时的占52%，公共营养学时数为2～3学时的占81.4%，特殊人群营养学时数为4学时的占55.9%，临床营养学时数为3～4学时的占70.6%，营养与疾病学时数3～4学时的占100%，食品污染及预防学时数为3～4学时的占92.2%，食品添加剂及管理学时数为3～4学时的占61.8%，食品新技术及卫生问题学时数为2学时的占57.8%，各类食品卫生及管理学时数为3～4学时的占95.1%，食源性疾病及预防学时数为4～5学时的占52%，食品安全性毒理学评价及风险评估学时数为2～3学时的占81.4%，食品安全监督管理学时数为3～4学时的占62.7%。食品质量与安全专业《营养与食品卫生学》教学大纲设定理论课程为3时，每部分内容的学时数与调查结果进行比较，见表2。

在食品营养学绪论、营养学基础、食物中的活性成分、特殊人群营养、食品污染及预防、各类食品卫生及管理等几章内容的学时安排上基本一致的。各类食物营养价值、公共营养、临川营养、食品添加剂及管理、食品新技术及卫生问题课、食源性疾病及预防、食品安全性毒理学评价及风险评估几章内容的学时安排上，教学大纲中安排的学时数少于调查结果，学生要求相应增加。原因可能为这些内容既涉及到营养又涉及到疾病，营养与健康和疾病密切相关，通过学习，学生可深刻了解本专业和人类健康的关系，提高学习兴趣。根据调查结果，食品质量与安全专业营养与食品卫生学各章节的学时数可进行适当调整，这样既提高学生的学习兴趣，又减少学生的学习负担。可以让学生深刻认识到营养与食品卫生与人类健康的密切关系，增强学习医学相关课程的积极性，更好掌握医学相关知识，加强对社会、人类健康的责任感和使命感，也更好的体现医学院校为背景的食品质量与安全专业的优势，有利于扩宽就业途径。

2.课程安排。根据本次调查，72%的学生认为《营养与食品卫生学》课程的授课时间应该安排在第3学期，该结果和我院食品质量与安全专业的培养方案一致。宁波大学食品质量与安全专业将营养与食品卫生开设在第4学期，第三学期主要学习食品及食品工程相关课程，这与食品质量与安全专业所依托的学校的性质有关。医学院校医学是强项，培养的学生是体现医学背景，掌握医学知识和食品检测技术的宽口径人才；而工科院校食品工程是强项，培养掌握各种检测技术、食品研发等食品质量与安全专业的人才。

（三）《营养与食品卫生学》授课方法及手段

70%的学生认为案例教学、导入法非常适用于这门课程，在很大程度上提高了学生对这门课的兴趣。例如在讲授维生素C这节内容时，将富含维生素C的食物图片及视频，以及维生素C缺乏时出现的症状的图片、视频引入课堂内容，利用生活中鲜活的例子讲解维生素C的特点，生理功能，缺乏的原因，缺乏导致的体征及疾病等内容。把食物与预防疾病紧密联系起来，既提高了该专业学生对食品相关课程的兴趣，也提高了其对医学相关课程的兴趣，有利于体现医学院校以医学为背景、预防为背景的专业特色。

本次调查中有30%的学生认为，多媒体教学速度太快，跟不上。这可能与学生刚开始接触医学相关内容有关系，可根据营养与食品卫生学的具体内容及特点，采用灵活多变的教学方法和手段，并将传统教学方法与现代教学技术相结合，重点内容可利用多种教学法优化组合、视频等教学资源，通过演示视频、多媒体课件和工业检验录像使学生掌握更多的知识。通过增强学生对知识的感性认识，践行“浸入式教学”理念，使学生在生动有趣的课堂氛围中掌握知识。

调查结果显示，45%的同学认为可建设《营养与食品卫生学》课程教学网站，把教学大纲、教学进度表、教案、多媒体课件及参考资料等课程资源上传至网站。这样可以提供学生自主学习的资料与信息，学生有疑问时也可以随时在网站上留言、提问，以便教师及时解答，提高这门课程的教学效果，发挥好这门课程的衔接作用。

（四）《营养与食品卫生学》实践教学改革

本次调查的102名学生中有40%学生认为应多开设传统的营养学实验，58%学生认为应开设符合社会发展需要的现代实验技术手段，30%学生认为应多开设案例讨论，把食品安全与人类健康联系起来。因此实验教学内容的选定既要有传统的营养学实验，注重学生基本实验技能和素养的训练，又要有符合当前社会需求的现代实验手段，还应把食品安全问题与人类健康紧密联系起来。

三、讨论

近年来，为适应社会发展的需要，许多高校增设了食品质量与安全专业，其培养方式、课程设置和教材建设等诸多环节雷同化程度高。同一专业的低水平、无差别、重复性建设，一方面造成社会资源一定程度的浪费，另一方面极大地加剧了该专业毕业生的就业竞争。为此地方高校开办食品质量与安全专业必须在特色上做文章。专业特色是保持专业持续竞争优势的根本驱动力。医学院校食品质量与安全专业必须有其特色，即有效利用本校资源，加强医学相关内容的教育，在课程、实验、实习等方面发挥自身优势，培养既懂食品知识，又懂医学知识的复合型食品质量与安全专业人才。使学生成为掌握医学、营养学、卫生学、食品安全学以及食品检测技术，熟悉GMP、HACCP等国内外的食品质量标准体系及法规，熟练地掌握外语和计算机，有着高尚的职业操守和敬业精神，能够在食品生产加工企业、质量技术监督局、海关、食品卫生监督所、疾病预防控制中心、医院等与食品相关单位从事食品质量监控、营养教育与膳食指导工作，也能够进一步攻读本专业及相关专业的硕士、博士学位的复合型人才。

篇9

便于查询和操作：这是新版执行后的

大亮点。食品在进行营养强化时，务必要查询很多文件以确定选用哪种元素进行强化，强化时哪种化合物可以选择。而新版GB 14880标准将食品分类表、使用品种及范围和允许强化的化合物来源结合在起，便于厂家在使用时查询。

选择的多样化：在历年的卫生部公告中，通常是以化合物名称来进行增补，限制了该化合物的使用范围。而在新版GB 14880标准中，企业可以根据自己的产品、生产工艺等综合条件，选择一种最合适的营养元素。

分类更加细致化：食品分类和《食品添加剂使用标准》（GB 2760）统一起来，更加清晰企业自身产品使用营养的情况。

与GB 28050标准的结合：《预包装食品营养标签通则》（GB 28050）与新版GB 14880标准同时执行，在GB 28050标准中对营养素的检测范围、标示方法、营养功能声称等做出了明确的说明，可以说其是对GB 14880标准的补充，两者相辅相成。

产品的差异化降低：新版GB 14880标准执行后，同样的食品可强化的范围被限定，产品之间的差异化被降低，仅可在允许的强化范围内进行有限的选择。若想拉开产品档次，可以采用新资源食品原料来增加产品卖点。

新版GB 14880标准对营养强化剂应用的影响

增加了品种：标准执行后，扩大了营养强化剂的产品应用范围。比如铁强化剂方面，与1994年GB 14880标准和历年卫生部公告相比，新标准增加了氯化高铁血红素、铁卟啉、羟基铁粉、血红素铁等品种。对于营养强化剂企业来说，要想产品具有特别优势，就要加强产品的质量控制，提升产品品质，满足不同食品体系的需求。

无执行标准：2008年《食品安全法》执行之后，相继出台或修订了生产许可证的办理、企业标准的备案等各类对应的法规。但目前营养强化剂的化合物来源中，有相当一部分没有国家标准，这就给厂家的生产和经营带来了一定的麻烦，无证产品无法使用，在一定程度上减少了化合物选择的范围。

针对营养强化剂的深入研究

要想在营养强化剂市场占得一席之地，除了符合标准的产品品质之外，还需要在产品的深入研究上下一番功夫。瑞普公司的研发团队对此展开了一系列课题的研究。

超细或颗粒产品：目前的营养强化剂以化合物为主，大致分为无机酸盐、有机酸盐、氨基酸盐等八个品相，元素的化合物状态是固定的。如伺提高产品应用呢？由于工艺不同，各种食品体系对原料的细度。形貌有差异，应按照客户的需要提供不同粒度的产品，为此公司增加了喷雾干燥、风选机、摇摆颗粒机等设备。

篇10

一、反式脂肪酸

人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉・诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团与羧基相连所构成。我们常提到的脂肪，就是由甘油和高级脂肪酸组成的高级脂肪酸甘油酯。这些脂肪酸分子中所有碳原子以单键相互连接即是饱和的（呈固态），当链中碳原子部分以双键连接时， 脂肪酸分子就是不饱和的（呈液态）。

反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的，不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%～ 70%。随着氢化反应进行的完全程度，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全， 那么就不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。由于油脂在氢化过程中，脂肪酸分子发生重排，分子结构发生了扭曲变化，油中的顺式不饱和脂肪酸变成了反式不饱和脂肪酸，使氢化油有一种特殊的芳香，能增添食品酥脆口感，而且不易被氧化，用反式脂肪酸加工的食品保存期远大于用饱和脂肪酸和顺式不饱和脂肪酸加工的食品。

常见的食品中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比如下：

二、大豆油中反式脂肪酸

大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

油脂中脂肪酸按其结构分为饱和与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，大豆油中单不饱和脂肪酸为油酸（占大豆油脂肪酸组成的20.82%），多不饱和脂肪酸主要是亚油酸（占大豆油脂肪酸组成的54.13%）和少量的亚麻酸，这些不饱和脂肪酸可以形成不同种类的反式脂肪酸。由油脂经氢化、脱臭等加工处理时脂肪酸结构异构化后所产生。大豆油作为我国消费量最多大宗食用油，其不饱和脂肪酸含量较高，在精炼大豆油时易产生反式脂肪酸。

三、反式脂肪酸的危害

50多年前，即有学者认识到植物氢化油的危险性。1957年，美国明尼苏达大学科学家A ncel K eys在《柳叶刀》上发文，称氢化油所含反式脂肪酸会导致心脏病。油脂企业则反戈一击，称动物油脂才是健康杀手。

营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。主要表现在：

1.降低记忆力

反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。

2.容易发胖

反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。

3.易引发冠心病

根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。

4.容易形成血栓

反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。

5.影响生长发育

研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

6.影响男性生育能力

反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对的活跃性产生负面影响，中断在身体内的反应过程。

四、控制措施

在认识到反式脂肪酸的危害之后，世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。各国政府都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麦政府规定，从2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。

目前世界上对于反式脂肪酸的管理思路有两种：一种是通过源头管理，严格控制氢化油的生产，控制油脂中不利健康成分的含量，从而减少其对国民健康的潜在危害；另一种是要求食品包装上标注反式脂肪酸的含量，让消费者拥有知情权。具体措施可以有：

（1）媒体加大反式脂肪酸介绍，提高居民对反式脂肪酸的认识。能够正确识别反式脂肪酸，一般在商品包装上标注为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“植物起酥油”、“起酥油”、“酥油”、“人造酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“雪白奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”或“植物脂末”，实际上其中都含有反式脂肪酸。此外，食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序，如果以上名称出现成分标示前面，可推测反式脂肪酸含量高。

（2）改进油脂氢化及精炼工艺技术，降低食物中反式脂肪酸含量。氢化植物油是因制作的食品口感好，易于保存而胜出，加强对食用油的研究，生产出反式脂肪酸含量少，且具备口感好、易储存等优点，对人体健康有益的食品。

（3）出台限制食品中反式脂肪酸含量的相关政策法规。制定食品中反式脂肪酸含量的标准，对食品中反式脂肪酸进行常规测定，强制标出反式脂肪酸的含量，让民众了解他们所食用的脂肪酸是哪一种；另外，强制标示也可让食品厂商因为害怕公众不购买反式脂肪酸含量高的食物，从而选择较健康的生产原料。