烘焙实训总结模板(10篇)

导言：作为写作爱好者，不可错过为您精心挑选的10篇烘焙实训总结，它们将为您的写作提供全新的视角，我们衷心期待您的阅读，并希望这些内容能为您提供灵感和参考。

篇1

1 我国烘焙业发展对制作技能型人才的要求

本人通过对老字号义利食品有限公司、稻香村等国内知名食品企业进行深入的调查，并与台湾、新加坡、法国等地的焙烤品牌进行比较分析后发现，目前我国烘焙企业的硬件设施与国外差距不大，甚至许多设备是从国外原装进口，主要差距体现在企业操作流程不规范和员工技艺本领不精湛两个方面。主要原因是烘焙行业从业人员的专业技能和文化素质参差不齐，进入行业的门槛仍然较低，有些技术人员大都只是经过短期培训而未经过系统正规学习，一般只是具有一种操作经验而无系统的专业理论知识，操作人员对食品安全卫生、生产工艺、操作技能等方面的知识缺乏了解，造成食品安全卫生、食品质量等方面的问题。

根据“十二五”北京食品企业发展规划，需加快烘焙行业高技能人才的培养，造就一批企业急需的技术技能型、复合技术型及知识技能型人才，推动技能队伍的整体发展和建设，以适应烘焙行业发展的需要。因此，食品烘焙专业在人才培养过程中，不仅要注重专业理论、专业技能的学习，还应将职业道德、食品安全、规范化、标准化生产操作工艺的内容纳入日常教学中，促进学生就业实力提升，为企业输送职业道德高尚、技艺精湛、操作规范的优秀员工。

2 食品烘焙技能型人才职业特点

从企业调研获取资料分析，提炼出食品烘焙人员所需的素质依次是熟练的动手操作、总结分析思考市场群体目标、具有团队精神、具有市场敏感性；个性特征依次是手指、手臂灵活；色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏；形体感强；勤快、头脑灵活、勤于钻研；能力依次是动手能力、接受和学习新事物能力、创新能力、团队协作能力、对市场信息的判断推理能力、对市场应变能力。

综合以上分析，归纳出食品烘焙技能型人才职业特点为：①大型企业，烘焙生产自动化；西点房，烘焙产品制作手工化；②烘焙品种多样化，制作方法多样化；③烘焙产品标准化，但手工操作难做到。

3 食品烘焙专业人才培养方案设计

3.1 食品烘焙专业人才培养方向和培养目标 培养方向。一是烘焙产品制作技能发展，成为面包（糕点装饰、中西点）制作师、高级技师等；二是进入管理岗位，任生产主管、促销主管、收银主管、营业主管、店长助理、部门经理、甚至发展为总经理等；三是自主创业，开办社区蛋糕房、面包房、西点房等等；四是成为烘焙产品制作培训师。

培养目标。本专业培养具有良好的职业道德，身心健康，具有食品营养、烘焙食品工艺与食品安全等方面的基本理论知识，掌握烘焙食品制作操做技能，能解决有关技术问题，取得相应的国家职业资格证书，具有食品烘焙人才职业特质和职业能力，能够在烘焙食品生产、销售一线就业并发展职业生涯的技能型人才。

3.2 人才培养模式的构建 在深入企业调研，与行业企业专家共同分析食品烘焙人才的岗位需求，明确专业定位和培养目标的基础上，实施以课程体系构建为基础的“工学结合，学训一体”的人才培养模式。

3.2.1 根据岗位需求，构建课程体系 根据调研，食品烘焙专业核心岗位为面包制作工、糕点装饰工、中西点制作工、食品销售员、原材料采购员、品控员和管理人员等。除原有的基础课和专业基础课外，取消专业理论课，将专业理论课与技能课有机的融为一体，并考虑学生职业领域发展和毕业后的宽口径就业，构建针对食品烘焙岗位需求的核心课程和拓展课程作。

核心课程：面包制作、装饰蛋糕制作、西点制作、中点制作。

拓展课程：食品营养与配餐、食品检验、食品质量与安全、食品销售。

3.2.2 构建“教、学、做”一体化课程 本着校企合作、工学结合、顶岗实习的原则，将原有的食品焙烤工艺学、食品营养与卫生、食品微生物学等理论课与实操课融合在一起，形成一体化教学，确定面包制作、装饰蛋糕制作、西点制作、中点制作这四门课程采用一体化教学。

4 食品烘焙专业人才培养方案的实施

4.1 编写一体化教材 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，以各种烘焙食品的制作为载体，遵循学生职业能力培养的基本规律，以真实工作任务及其工作过程为依据整合、序化教学内容，科学设计学习性工作任务，将知识点与技能点结合、理论与实践结合，编写“教、学、做”一体化教材，使学生在完成典型工作任务中，掌握食品烘焙的有关理论和技能。

教材可以设计为任务描述、任务分析、任务实施、产品要求、相关知识、技能训练、完成任务、学习评价八个环节。通过在仿真的环境中完成真实的烘焙食品制作任务，达到课程教学和实际工作的“零距离”。

还应配合现代化教学手段，开发多媒体教材。通过文字、图片、动画、影像资料声音等组合，运用计算机多媒体技术，把静态教材，转化为生动形象的多媒体电子教材，使看不清的复杂的生产工艺、难以用语言描述的复杂的制作手法，生动、清楚、明白地呈现在屏幕上，提高教学和学习效果，激发学生的学习兴趣。

4.2 培养一体化师资队伍 “教、学、做”一体化教学，对教师提出了更高的要求。要求教师既要掌握专业理论知识，又要具有熟练的实际操作技能；掌握先进的职业教育理论和方法，熟练运用现代教学手段的能力；了解本专业的最新技术和发展动态。可以通过职业教师教学方法学习、企业实践、课程开发、国内外学术交流等途径，提升教师的职业资格，提高教师的教学能力和实际操作能力，使专业教师达到能教、能做、能管、能写的“四能”水平，确保“教、学、做”一体化课程的顺利实施。

4.3 建设一体化实训场地 若要进行一体化教学，就要有一体化教学场所，即建设一体化教室。所谓一体化教室，就是将课堂搬进实训车间，配备课桌椅、黑板等设备，教师在车间里边讲，边演示，学生也可边听、边看、边练习。最好添加多媒体和投影等设备，使教师运用现代化教学手段进行教学。

4.4 对学生实行综合素质评价 ①实行课题评价。由原来的一次性（期末）考核，变为过程考核，即每一课题结束后，都进行考核，评价，将考核日常化、过程化。②实行综合素质评价。由原来只对知识或技能进行考核，变为知识、专业能力、通用能力和态度综合素质的评价。③实行多方评价。由原来只是教师对学生的评价，变为学生自评、互评为主，教师评价为辅的考评方式。

职业教育大有可为，职业教学的改革势在必行，探索食品烘焙人才的培养模式，对提升食品烘焙人员的职业素养与综合能力是十分有益的。我们还需与食品烘焙行业、企业密切合作，探索出更适合食品烘焙人才培养的模式，促进我国食品烘焙行业的发展。

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【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）10-0244-02

将继续推进工业化、城镇化和农牧业现代化，[1]构建多元发展、多极支撑的现代产业体系，需要大批高素质技能型专门人才。《焙烤食品加工技术》实训课作为食品加工技术专业的实践课程，为焙烤企业培养高素质高技能型专门人才有重要作用。为提高人才培养质量，笔者在《焙烤食品加工技术》实训课教学改革方面进行了初步探索。依托焙烤食品加工校内实训基地，深化校企合作教学模式，以培养学生的创新意识和创业精神为主线，以学生的可持续发展为基本要求，培养“下得去、用得上、留得住、能钻研”的高素质高技能型专门人才。

一、设计思路

通过对内蒙古包头市烘焙食品企业的调研，按照焙烤食品企业职业岗位任职要求，参照“糕点、面包烘焙工”职业资格标准，以就业为导向，以职业技能和职业素质的培养为主旨构建课程。《焙烤食品加工技术》实训课以生产项目作为教学载体，以载体的生产过程作为教学的组织过程，以生产中的技能强化训练带动专业知识和良好操作技能的学习，实现教、学、做、评一体化。[2]同时有选择性的引入现代企业的管理模式，在生产中潜移默化的加强职业素质的培养。课程教学中所选项目具有典型性、针对性和可操作性，并最终以产品形式呈现。在课程实施过程中，充分体现学生的主体地位，调动学生的学习积极性，将专业知识学习、实践能力提升、职业素质培养有机融合，促进学生在知识、能力、素质各方面协调发展。

二、教学内容设计

1.确定课程培养目标

依据食品加工专业的人才培养目标及企业需求，确定《焙烤食品加工技术》实训课的培养目标是培养能够正确使用各种焙烤设备和用具，能够正确选择和处理焙烤食品的原辅料，能够进行各类典型焙烤食品的生产和品质管理，能够自主学习、自主创业，具备创新精神、团队精神的高技能型人才。

2.确定就业岗位

通过焙烤食品生产的典型工作任务及工作过程分析，归纳出焙烤食品生产的典型工作岗位包括原辅料检验与验收、生产操作、设备控制与操作、新产品研发等岗位。

3.确定典型工作任务

通过对焙烤企业的调研，本课程共构建生产性项目24个项目。在每种产品的加工中，构建了“原辅料选择、预处理产品加工产品质量评价产品贮存产品销售”的教学流程，使学生在生产过程中，掌握各种原辅料工艺特性及焙烤食品的生产原理，掌握焙烤食品的工艺流程和工序操作技能，能对经常出现的质量问题进行分析、控制，从而培养学生综合职业能力。

三、教学组织实施设计

1.选择性引入企业管理模式，教学中融入职业素质的培养

职业生活是否顺利，是否成功，既取决于个人专业知识和技能，也取决于个人的职业素质。选择性引入企业管理模式，营造职业氛围的环境，学生可以提前感受企业管理制度，毕业后更易于接受企业管理。如通过规章制度，培养学生的组织纪律观念。通过设置项目小组间的比赛，培养学生合作与竞争意识。通过考勤，培养学生时间秩序观念，即良好的作息习惯。通过发放调查问卷、收集数据、查找文献等环节来完成作业的情况，培养学生时间效率观念，其重点应体现在对每一个时段科学合理地安排和使用上。通过实训项目的实施培养学生时间管理能力。有良好时间管理能力的人，能分清主次与轻重缓急，他们拥有良好的业务管理能力，能在工作中迅速成为岗位能手。

2.将创业教育贯穿人才培养的全过程

面对日趋严峻的就业形式，开展创业教育，引导学生转变择业观念，引导他们由“求职者”转变为“创业者”，[3]从而缓解学生的就业压力，使学生能更有信心的就业。所以实训中培养学生用一种“选择”的思想正确看待自己脚下的路，养成学一行、爱一行、钻一行、行行成才的学习意识和行为习惯，取得成功的自信，形成乐观向上的人生态度。教学中既要注重培养学生吃苦耐劳、艰苦创业的精神，又要培养学生自主学习能力，对本工种、职业前沿信息较强的收集和吸收能力、坚韧不拔的意志能力等职业发展能力，从而帮助每个学生走向成功。

3.灵活运用多种教学方法，渐进式达到教学目标

实训教学分阶段、分层次设置，采用循序渐进、螺旋上升的渐进式目标教学法。

（1）视频、图片、实物展示法。通过实物、图片、观摩、视频等教学手段，使学生初步形象认识所学知识，调动学生的学习兴趣和主动性，学生更容易的接受教学内容、更全面的理解教学内容。同时也可以用这些先进的多媒体技术将新知识、新理论和新技术不断充实到教学内容中。

（2）对比教学法。通过设计对比项目，使学生验证理论知识。首先选取需验证的理论知识。如：食品加工的配方重要吗？海绵蛋糕的烘烤只有分两阶段进行才能利于膨胀和上色吗？蛋白与蛋黄分开搅打比全蛋搅打做出的蛋糕体弹性和韧性更好吗？然后设计对比实验组。如：用不同的配方生产海绵蛋糕，对比产品验证配方的重要性。用相同的配方生产海绵蛋糕，设置三组烘烤温度，来验证分两阶段控温产品的效果会更好。用分别打蛋法和全蛋打蛋法生产蛋糕，对比糕体的组织状态验证不同打蛋法的作用。最后通过对比结果，验证理论知识，学生进行评价总结，加深对专业基础理论知识的掌握。

（3）现场教学法。是一种以学习为目的的准实践活动，能有效提高学生的实践能力。采用教学前准备原料的选购组织现场教学课后讨论引向深入的步骤进行。如以装饰蛋糕的生产为例：首先将植脂稀奶油提前从冷冻室转到冷藏室，设备检查能否正常运转，同时准备好一些问题，带着问题进行现场教学，以提高学生的学习兴趣。 然后教师在现场把该课堂教学中的重点和难点，操作要点及注意事项向学生讲解，接着学生进行实际操作。通过这种方法，学生能快速将理论与实践相衔接，边做边理解刚才讲的知识，准确把握讲到的每一个知识点。目的在于使学生熟练操作设备、熟悉工艺原理及流程。

（4）四阶段教学法。此法学习过程与人类认知学习的规律极为相近，学生能够在较短的时间里掌握学习内容，从而达到学习目标。具体教学活动是：准备阶段教师示范学生模仿练结。如通过教师或企业技术人员对装饰蛋糕的裱花过程演示，学生生动认识，边模仿边理解，从而掌握装饰蛋糕抹面和挤花的方法及技巧。目的在于使学生快速掌握良好的操作技能。

（5）任务驱动法。给各小组布置具体项目，通过学生自己设计新产品的生产方案，寻求完成生产任务的方法，尝试解决生产中出现的问题等环节培养学生较强的创新思维和创新能力。

四、建立综合考核体系

具有较强正面激励效应的考核体系， 可以大力促进学风建设。考核体系建设是一项系统工程， 考核指标的合理性与稳定性、考核过程的公平性与公正性、考核结果运用的有效性是考核体系建设必须遵循的基本原则。综合考核体系至少应包括基础知识考核、各工序操作的熟练程度考核、职业素质考核、实践总结报告考核、小组互评、奖励与处分等。

参考文献：

[1]张建华，周文毅，雷继鹏，等.发展农牧业优势建设食品工业强区[N].内蒙古日报（汉），2010-07-14

[2]田晓玲，胡克伟，黄克强，张海涛.《焙烤食品生产》课程改革探索[J].辽宁农业职业技术学院学报，2011（9）

篇3

中图分类号：TP39 文献标识码：A 文章编号：1007-9416（2012）09-0218-03

虚拟现实（Virtual ReaIity），简称VR技术。在百度百科中这样描述虚拟现实技术：虚拟现实（Virtual Reality，简称VR，又译作灵境、幻真）是近年来出现的高新技术，也称灵境技术或人工环境。虚拟现实是利用电脑模拟产生一个三维空间的虚拟世界，提供使用者关于视觉、听觉、触觉等感官的模拟，让使用者如同身历其境一般，可以及时、没有限制地观察三度空间内的事物。

1、虚拟现实技术

虚拟现实的三个最突出的特征.即交互性、沉浸感和构想性。浸没感（Immersion）又称临场感，指感受者作为主角存在于虚拟环境中的真实程度的感受。交互性（Interactivity）指感受者对虚拟环境内物体的进行操作和从虚拟环境中得到反馈的自然程度（包括实时性）。构想性（Imagination）又称（想象性），强调虚拟现实技术应具有广阔的可想像空间，可拓展人类认知范围，不仅可以真实再现真实的现实环境，还可以创建出现实不存在的甚至是不可能发生的环境。

近年来随着计算机软硬件技术的飞速发展，虚拟现实技术也得到了广泛应用，主要表现在城市规划、大型工程漫游、旅游景观漫游、室内设计装修展示、房地产开发、各种虚拟展会、博物馆展示、教育培训等领域。

虚拟现实系统是由计算机生成虚拟世界，感受者与这个虚拟世界进行视觉、听觉、触觉等进行交互，同时这个虚拟世界可以进行及时相应。虚拟现实技术的关键是虚拟场景建模，即虚拟世界的构造问题，因为虚拟世界建模的好坏是产生沉浸感、真实感的关键，同时场景的复杂程度又会影响实时性，场景太过简单，实时性虽然好，但是感受者缺乏沉浸感，真实感；反之，场景逼真复杂，就会增加交互性难度，影响实时性。目前虚拟现实建模的技术主要有三种：

1.1 基于图形渲染的建模技术

基于图形渲染的建模方法是充分利用计算机图形学技术进行虚拟环境的建模和渲染。运用3dsmax软件创建虚拟场景的建模方法即属于此类。

1.2 基于图像的建模技术

基于图像的建模技术是利用照相机采集的离散图像或摄像机采集的连续视频为基础，经过图像处理生成真实的全景图像。采用这种建模技术可以实现普通计算机上的真实感图形绘制。

1.3 基于图形与图像的混合建模技术

混合建模技术将上述两种建模方法进行结合，用户与之交互的场景对象采用图形渲染的建模方法，其他场景采用图像技术建模，这样实现了构造真实感强、逼真度高、实时性好，交互方便的理想虚拟现实建模要求。

2、3dsmax的建模技术

运用3dsmax软件创建虚拟场景，是目前比较流行的做法。3dsmax是Autodesk公司的一套强大的三维建模软件，由于它是基于WinNT或Win98平台的，图形界面，方便易学，是目前个人PC上最为流行的三维建模软件之一。

3dsmax的建模技术主要有以下三种方式：

2.1 多边形建模方式

多边形建模是最为经典和传统的一种建模方式。3ds Max中的多边形建模主要有两个命令：可编辑网格（Editable Mesh）和可编辑多边形（Editable Poly），Editable Mesh方式建模兼容性好，制作的模型占用系统资源较少，运行速度比较快，在较少的面数下可以制作较复杂的模型。它原理是将多边形划分为三角面，通过推拉表面构建基本模型，最后增加平滑网格修改器，进行表面平滑，并提高模型精度。这种技法主要使用点、线、面的编辑操作，对空间控制能力要求比较高，适合创建各种复杂的模型。CHn大爱无彊 把我的最爱写成书CHn大爱无彊 把我的最爱写成书

2.2 面片建模方式

面片建模是在多边形建模方式的基础上发展而来，面片建模解决了多边形表面不易进行弹性编辑的难题，可以使用类似编辑Bezier曲线的方法来编辑曲面。它通过调整表面的控制句柄来改变面片的曲率。面片建模的原理是编辑顶点较少，使用较少的细节就能制作出光滑的物体表面。它非常适合创建生物模型。CHn大爱无彊 把我的最爱写成书

2.3 NURBS建模方式

NURBS（非均匀有理B样条曲线）是建立在数学原理的公式基础上的一种较新的建模方法。它基于控制节点调节表面曲度，自动计算表面精度，相对面片建模，NURBS可使用更少的控制点来表现相同的曲线，但由于曲面的表现是由曲面的算法来决定的。NURBS建模特别适合创建复杂的生物表面和呈流线型的工业产品的外观，如阿凡达等外星生物、流线型的高铁火车等等，而不太适合创建规则的机械或建筑模型。

3、3dsmax制作虚拟场景教学总结CHn大爱无彊 把我的最爱写成书

3dsmax软件应用领域很广，广泛应用于影视广告、工业产品设计、建筑效果表现、多媒体设计制作、游戏以及工程可视化。在我国，建筑效果图和建筑动画制作中，3dsmax的使用率更是占据了绝对的优势。根据不同行业的特点对3dsmax的掌握程度也各不相同，建筑效果表现方面，它主要表现单帧的渲染效果和环境效果，动画方面相对简单，主要是漫游动画；游戏制作中对角色动画的要求很高；影视广告、片头动画则把3DS MAX的特效功能发挥到了极致。目前，随着虚拟现实应用的广泛，3dsmax也展现出其强大的优势。运用3dsmax进行虚拟场景建模流程如图1所示：

由于虚拟现实具有交互性、实时性，因此在3dsmax中的建模要求和进行漫游动画制作、效果图制作、产品设计、片头动画制作的要求有很大不同。我校在多媒体设计专业设立了以虚拟现实为方向的3dsmax教学，由于之前本人参与过虚拟现实项目制作，因此在讲授这门3dsmax的课程比较有体会，在进行3dsmax教学过程中一定要有针对性，注意建模技法讲解，其主要表现在模型的精度上，建模的模型注意几个优化：模型个数优化、模型面数优化、场景贴图量优化。

3.1 场景模型创建

在进行虚拟场景建模讲解时，模型的尺寸、模型对齐、建面的方法都要特别注意虚拟现实的特点，主要如下：

（1）虚拟现实是要模拟一个真实世界，场景模型的尺寸需要特别注意，在3dsmax的尺寸设定中要设计合理，比如在3dsmax中创建一个边长100厘米*100厘米的大广场，导入虚拟现实中，就是一个1米*1米的小空地。

（2）尽量减少每个模型面片数量，模型的细节部分尽量使用贴图技术表现。

（3）将需要对齐的物体面和顶点进行对齐，尽量删除每一个模型中看不见的面，三角面尽量为等边三角形，不要出现细长条型，合理分布模型密度。

（4）对模型进行合理的命名和分组。

（5）尽量控制场景模型的数量，场景中的模型数量太多会给后面的工序带来很多麻烦，推荐一个完整场景中的模型数量控制在2000个以内。

3.2 场景贴图

3dsmax的材质表现丰富，可以创建出任何你能想象到的质感，但是在虚拟现实场景建模时，一般推荐3dsmax的标准材质，在贴图格式、贴图尺寸上都有一定的要求。

（1）模型的贴图一般只允许使用：jpg、bmp、tga、png、dds这个几种格式，不支持其他格式贴图。贴图的大小建议使用216*216、512*512、1024*1024的尺寸大小。

（2）透明贴图一般可以用png和tga两种格式的图像文件来表现，如虚拟现实场景中主要表现花草、树木，一般不是建模，而是通过透明贴图实现，如图2所示：

3.3 场景烘培

烘焙就是把3ds MAX中的物体表面的光影关系以贴图的方式带到虚拟现实场景中，以求真实感；相反，如果将物体不进行烘焙而直接导入到虚拟现实场景中，其效果是不真实的。

在3dsMax中进行烘焙的工具是“Rendering | Render To Texture”命令。

在对场景烘培前必须对场景进行渲染，并对渲染效果满意，这样才进行场景的烘焙。其操作步骤如下：

（1）在3dsMax中，选择需要烘焙的模型。

（2）单击【Rendering 】|【Render To Texture】，随后便会弹出Render To Textures对话框。

（3）依次按照图3所示的参数进行设置，图中提示部分是必须设置的，其他为默认参数，设置完毕后点击Render开始烘焙（如图3）。

3.4 将模型和制作的动画导出

根据虚拟现实制作软件的不同，将模型、动画导出。

4、结语

面向虚拟现实的3dsmax教学，不能简单地进行讲解3dsmax命令，一定要面向虚拟现实的工作流程，以项目化案例式教学模式为主导，将理论与实践相紧密结合，贯穿“学中做，做中学”的教学方法，让学生迅速掌握3dsmax软件，快速准确创建虚拟现实场景，成为企业需要的虚拟现实建模人才。

参考文献

[1] 刘向铜，熊助国，曹秋香.基于3Dmax的虚拟现实的建立过程的探讨[J].西部探矿工程，2009年02期.

篇4

对于中等职业技术学校食品生物工艺专业来说，典型食品加工技能和食品分析检验技能是必需要掌握的两大核心技能方向，其中，焙烤类技能又是食品加工方向要掌握的重要核心技能。目前，虽然大部分中职焙烤类课程基本都能做到围绕焙烤技能要求，选取典型焙烤食品，实施教学做一体化教学，但是教学中仍存在教学项目单一、学生学习兴趣不高等问题，针对这类问题，我校聘请原天津市起士林食品有限公司技术副厂长、“天津糕点大王”苗嘉琦高级工程师为学校高级讲师，成立“焙烤工艺大师苗嘉琦工作室”，在真实生产环境——“焙烤生产实训车间”，由大师和专业教师共同授课，全面实行课程教学、技能实训和生产实习综合化现场教学模式，教学项目参考苗大师从事焙烤行业五十余年的工作笔记，学生学习项目更加丰富、学习兴趣明显提高、学习效果显著提升，实现了有效教学。

一、创建焙烤大师工作室的具体做法

实践中，按照“找准企业、选准大师、做好服务、完善制度，深度融合”五个具体步骤，作为创建“大师工作室”的主要环节。

1、找准企业

在焙烤类课程改革的探索实践中，专业始终坚持“依托行业，为行业培养技能型人才”这一办学方向，把着力点放在行业的支柱产业上，食品行业是一轻的支柱产业，食品生物工艺专业的发展方向必须立足于为行业、为本市食品行业培养技能型人才。专业同行业中百年食品老字号——天津起士林食品有限公司合作，密切了学校与行业企业的联系，同时也为学生校外实习、顺利就业打下基础。

2、选准大师

大师必须是本市食品焙烤领域中，在文化内涵、技能水平、道德能力等方面美誉度极高的专家能手，而天津“糕点大王”苗嘉琦正是集这些特质于一身的行业内领军人物。

3、配备助手

专业为大师配备了集办公、科研、休息等综合功能为一体的“大师工作室”。在苗嘉琦大师带领下，专业配备两名大师助手，起士林食品有限公司信德安高级工程师共同参与，组成大师工作室团队，在专业建设的食品焙烤生产车间，传授技艺、培养学生、服务社会。

4、做好服务

为确保“大师工作室”发挥更好的作用，建立了“大师工作室”的长效机制，专业从完善制度入手，制订了大师工作室管理等各项规章制度。同时，为确保“大师工作室”以及食品焙烤车间正常运转，及时提供大师工作室所需要的各种原料、耗材，保证项目落实，投入资金，按时足额到位，确保各项科研开发和实训操作的正常开展。

5、校企深度融合

“大师工作室”是专业教育教学改革的有效载体和服务社会的平台，同时也是校企合作共同培养人才、服务行业、服务社会、联系企业的桥梁和纽带，借助于“大师工作室”，把大师的优势资源向行业、向社会延伸，发挥好大师的社会效应，提升专业的建设水平和服务社会的能力。同时，“大师工作室”在建设过程中也逐渐成为了服务于天津食品焙烤行业的窗口。

二、创建焙烤大师工作室对焙烤课程改革的作用

1、从人才培养模式改革入手，创新教学模式改革。

依托大师工作室这一平台，构建了“焙烤课程教学过程企业化”的教学模式，即形成基于企业生产过程的创新教学模式。大师工作室发挥企业经验优势，承担教学过程的“企业化管理”工作，教学班级担任“企业化生产”工作，学生在原料采购、产品制作、质量检验、销售服务等环节轮岗学习，实现了教学场所“车间化”、教学环节“生产化”、学习内容“岗位化”、学生身份“员工化”，全面掌握食品生产岗位技能，提升职业素养。

2、课程改革，贴近企业生产实际，学生乐学。

在课程建设上，参考大师从业五十余年的工作笔记，整理成贴近企业生产实际的面包、月饼、饼干、蛋糕四大类系列教材，增加了产品的花色种类，丰富了教学资源。在真实生产环境——“焙烤生产实训车间”，由大师和专业教师共同授课，全面实行课程教学、技能实训和生产实习综合化现场教学。

学校先后有3届、341名学生得到大师亲传，烘焙工取证率100%、就业率100%、专业对口率达98%，毕业生得到用人企业认可和好评。

3、在大师工作室的带领下不断提升专业师资队伍建设水平。

大师的引进，能随时随地对专业教师进行知识更新，专业教师作为大师助教，针对某一类特定焙烤食品项目，采取教师轮岗培训制，轮流与大师一起共同授课，参与教学的同时接受大师培训，增强了教师动手实践能力，大师资源师生共享，解决了教师授课任务重和很难抽出时间参加集中培训的矛盾问题。

大师工作室与企业合作承担产品研发项目，参与中创生物集团科研项目，解决了珍吾堂在功能食品中的口感、新产品配方研制等技术难题。通过项目攻关，带动师资队伍能力的提升，提高专业服务产业发展的能力。

4、校企深度合作，服务学生、服务企业、服务社会。

依托“大师工作室”，成立了“起士林西点技术培训学校”，开展焙烤行业各种技能培训工作，同时，为行业内企业员工培训打下基础。

校企深度融合，学校投入教学资源、参与前期规划，与天津市起士林食品有限公司校企共建既能从事现场教学又能进行现代化生产的实训教室，补充在学校只有手工操作的不足，让学生以“准员工”的身份进行实岗锻炼，为“零距离”就业打基础。

三、创建焙烤大师工作室推动食品生物专业焙烤类课程改革的体会与思考

总结改革实践过程，体会到，一是课程改革的目的必须要以培养学生综合素质为目标，借助大师工作室，重点加强了学生职业道德、职业技能和学生能力的培养；二是必须同行业内龙头企业紧密合作，实行校企资源共享、互利共赢，把传承文化、知识学习、技能培训、岗位实践和实行双证书制度紧密结合，实现教学做的统一，促进学生全面发展；三是必须建设真实的生产环境车间，构建具有鲜明职业教育特色的实践教学环境，增强教学的针对性、实效性，提高教学质量；四是必须要改善专业教师队伍结构，聘请行业内的著名大师及企业能工巧匠作为兼职教师，参与教学、实训的全过程，促进专业教师的综合能力和素质的提升。

参考文献：

篇5

中图分类号：G622 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2015）10-028-01

酒店管理是全球十大热门行业之一，酒店产业的迅速发展对高素质技能型人才的迫切需求与酒店管理专业人才培养与供给之间的显著差距，突显学校在专业课程的设置、职业能力的培养、教学考核评价等方面的弊端。广西现代职业技术学院地处欠发达地区，酒店管理专业起步较晚，自2008年开设以来不断探索职业教育的规律，以更好的适应地方经济发展的需要。在酒店管理专业教学改革方面，以工作岗位为依托、以职业能力为导向、以高职学生为主体，在课程体系、教学方法、考核评价方面做有益探索。

一、课程体系的改革

1、以专业能力培养为核心，选取典型工作任务整合教学内容。高职院校的培养目标是培养技术能手、造就经营管理后备军。在过去，教学内容的选取与组织上，安排了较多管理理论知识，而通过教改我们更多的结合工作岗位的需要，着重解决实际问题。例如：《餐饮服务与管理》课程，要求学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能。在教学内容上就要对应的餐厅服务员岗位需要掌握的掌握托盘、中西餐摆台、席间服务、宴会服务、菜单设计、宾客投诉处理的技能，进行专业能力的培养。再如，服务心理学、管理沟通、酒店服务礼仪，这些课程部分内容相似，这时并不需按学科体系从头至尾讲述，而应按不同梯度的培养要求并结合实际岗位中具体、有代表性的工作任务，抽取裁剪进而整合教学内容。这样才能体现职业教育的实用性，才能培养符合行业发展要求的人才。

2、以职业成长构建专业课程体系。过去课程设置不够细致，沿袭本科院校课程，忽视岗位需求，甚至与旅游管理专业的课程雷同。因此，可打破传统课程以专业理论知识为主体的教学内容，而基于酒店人的职业成长重构专业课程体系可分为：第一模块公共基础（包括：计算机基础及应用、职业生涯规划与就业指导、应用文写作等），第二模块专业基础（包括：酒店管理概论、服务礼仪、服务心理学等），第三模块专业核心（包括：餐饮服务与管理、前厅与客房管理、宴会设计、酒店英语、酒店管理沟通技巧、酒店市场营销、酒店财务核算与管理等），第四模块专业拓展（包括：旅游美学、花式调酒、食品雕刻、插花艺术、食品营养卫生等），第五是模块综合实训（包括：校内实训和校外实习）。

二、教学方法的改革

1、采用互动、体验、开放的教学方式。酒店管理是实践性、应用型很强的专业，在过去以教师为主体的教学效果差，教改后我们以酒店的工作环境为参照设计学习情景，如在《前厅服务与管理》课程中用角色扮演、情景模拟的方法，学习提供预订、入住登记、结账离店、行李服务及礼宾服务，从而使学生成为课堂的主人，而非教师“一言堂”，增强教学的趣味性，使学生“在做中学，在学中做”。在《宴会设计》课程中以团队为单位进行合作，展示PPT形式的总结报告，对不同主题宴会进行气氛、餐桌、台面、娱乐、菜单等方面的设计。在铺床、摆台、调酒、茶艺的技能学习中，以班级评比的方法激发学习热情，以酒店的工作规范促进专业水平的提高。在《酒店管理概论》这门“酒店入门”课程中改变过去满堂灌输理论的做法，在最初的学习中带领学生进入酒店参观，参加酒店新员工培训，了解酒店的职能部门与制度管理，获得初步感知。

2、开展多元化实践教学。通过校内实训、企业见习、假期实习等方式，使理论与实践的结合让学生在有限的时间内丰富知识、获取经验。带领学生参加河池铜鼓山歌艺术节、宜州旅游文化节的服务活动，对节庆策划、现场布置、人员安排等有更多了解；通过学生自主实践创新，在面点制作教学内容中，老师传授面包制作原理及步骤后，让学生自行烘焙特殊形状和口味的面包；结合广西区技能比赛的项目，在中餐主题宴会设计、西餐宴会服务、客房铺床、中华茶艺项目、导游服务、英语口语教学上，以校内专业技能竞赛方式，以赛促教，从而提高学生的服务水平和心理素质。

三、考核评价的改革

1、转变考核理念，坚持全过程评价。我校酒店管理专业有约1/4的中职升高职的学生，今后这类学生将成为主要的生源。中职生的显著特点是专业性较好而理论基础较弱。在教改前的总成绩=平时成绩*20%+理论笔试*80%，是典型的“一张试卷定成绩”。而教改后，在酒店管理专业的核心课程考评体系中，更注重学生学习过程中各环节的考察。以《前厅服务与管理》课程为例，综合成绩评定包括：（1）平时成绩占20%（包括：考勤、作业、情景模拟、课堂提问、笔记抽查）；（2）技能考核占30%（包括前台接待、客房预订、离店结账、电话留言、行李服务，各占6%）；（3）中级前厅服务员考证成绩占20%；（4）期末卷面成绩占30%。这样能使中高职教育更好的衔接，顾及了两类生源渠道的学生特点。

2、建立“四位一体”的多元评价体系。过去，学生的成绩由授课教师一人决定，不易发现教学中潜伏的问题。而通过教改，建立“四位一体”的多元化评价体系，是由企业、教师、学生、技能比赛获奖这四部分构成。重要的工作项目由校企教师共同评定，团队合作项目由学生自评与互评。按我校规定对参加市厅级技能比赛获奖的学生，可以免试与竞赛内容相关的3门课程并按获奖等级不同直接给予评定分数。

篇6

（一）加强校企合作、产教融合

1.成立产学研委员会，形成全院校企合作工作合力

院党委、院长办公会每年多次召开相关会议，研究部署与协调产学研工作。为加强学院产学研工作领导、统筹与协调，学院成立了由院长任主任、主管校企合作工作的副院长任常务副主任的产学研委员会，成员由工学服务中心、教务处、招生就业处、团委、学工部、科研处及系部主要负责人组成。

2.强化制度建设，保障产学研工作扎实开展

为进一步落实产学研工作，学院专门制定了《邯郸职业技术学院产学研委员会章程》，明确了产学研委员会，企事业单位和学院的权利、职责和义务。协调并充分发挥学校和企业两方面的积极性，充分发挥企业的生产技术，设备及实际管理经验等优势，为学校培养人才提供广阔的舞台；充分发挥学校的智力优势、学术优势、多学科综合优势和人才培养。实现产学研一体化，加强各成员单位之间的相互合作，促进成员之间互惠互利的经济合作关系。

3.创造条件引进企业为产学研工作提供载体

与邯郸银行、万合集团、美食林等邯郸知名企业签订校区合作协议并聘请行业专家为我院客座教授，为加强产教融合，校企深度合作奠定基础。并与多家中小型企业签订校企合作协议，均为科技创新类实体或者项目，具有学院和专业特点，紧密结合学院专业，符合国家和省市产业发展方向，为产学研工作的实施创造条件。学院为加强产学研工作的落实和开展，更加学院专业、人才特色及地方企业的需求成立了了9个教师工作室全部，包括吴立波工作室、烘焙食品工作室、电子商务工作室、物联网智能信息工作室等。

（二）加强创业导师队伍建设

目前创新创业教师团队有100人左右，其中邯郸市创业师资库人员有54人。我院从2017年起将《创新创业课程》作为全院学生必修课程纳入人才培养方案，总课时52学时。课程包含创新和创业两个部分，其中，《创新创业课程（创新）》安排第二学期开设，1-10周，20学时；《创新创业课程（创业）》安排第三学期开设，1-16周，32学时。

现有校内创业导师36名，还积极从合作企业以及创业成功校友中聘请创业兼职指导教师29人。形成一只既有理论又有创业实践经验的能够担当起我院大学生自主创业指导服务的团队，为我院师生自主创业提供经常性的咨询、专业化的指导和培训。

二、工作成效

1.学院科技创新成果初现

今年以来，院党委高度重视学院科技创新工作，多次召开专题会议调度研究，主要领导亲自调研指导，完善机制，出台政策，统筹推进，切实调动广大师生参与科技创新的工作积极性。按照张安兵院长提出的“以提升教学质量为导向开展科研创新，科研成果反哺教学，注重培养师生职业技能和创新能力”的要求，张长声副院长会同科技研发管理中心以科研项目为抓手，以搭建创新平台为导向，以科研制度建设为保障，坚持开好局、起好步，精心组织，协调推进，成效初步显现。一是设立邯郸市知识产权（信息）服务中心。按照省市场监管局的要求，经过市市场监管局与市编办协调沟通，拟依托邯郸知识产权学院设立邯郸市知识产权（信息）服务中心。该中心的职能主要是开展知识产权社会服务、运用促进和维权援助等工作。二是筹备召开河北省知识产权信息公共服务现场会。按照省市场监管局的安排部署，总结知识产权信息公共服务和人才培养经验，形成邯郸知识产权服务模式在全省推广。三是2020年度创新平台和科普基地市级后补助资金申领成功。依据市财政局市科技局《关于下达2020年度创新平台和科普基地市级后补助资金的通知》（邯财教〔2021〕12号），拨付我院10万元补助资金，专门用于我院市级技术创新平台建设。四是2021年省级支持市县科技创新和科学普及专项资金榜上有名。按照市财政局市科技局《关于确认下达2021年省级支持市县科技创新和科学普及专项资金的通知》（邯财教〔2021〕8号）精神，大中学生科技创新能力培育专项对下补助中，我院承担创新项目7项，专项资金补助14万元。五是补助我院科技特派员工作专项资金26万元。按照《邯郸市科技特派员管理办法》，我院积极组织教师深入企业，开展校企合作和社会服务，被省科技厅认定科技特派员16名，并依托邯郸知识产权学院设立学院科技特派员工作室。

2.参加技能大赛获奖情况

上半年，学院师生在各类技能大赛中成绩斐然：（1）在2021年河北省高等职业院校智能电商营销策划与运营大赛，荣获省级一等奖佳绩，为学院全面提升办学质量和办学水平增光添彩。（2）为深入贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》和《职业技能提升行动方案（2019-2021）》文件精神，5月26日和27日，我院和北京中车行高新技术有限公司联合举办“1+X” 职业技能等级证书考核工作。学院顺利完成此次考评工作，强力推进了“1+X”证书制度的落实，全面提升了我院的人才培养质量，为企业培养更多优秀人才打下坚实基础。（3）2021年“中检邦迪杯”河北省职业院校学生农产品质量安全检测技能大赛暨全国职业院校技能大赛农产品质量安全检测赛项在河北化工医药职业学院举行。食品系荣获团体三等奖，为我院争得了荣誉。2021年5月7-10日，河北省职业院校技能大赛（高职组）智慧物流作业方案设计与实施赛项在河北交通职业技术学院，我校取得河北省第三名、团体二等奖的好成绩。

3、企业（项目）入驻情况

目前，入驻大学生创业项目（实体）已有27个，均为科技创新类实体或者项目，具有学院专业特色，符合国家和省市产业发展方向。学院以创新创业教育为主要方向的9个教师工作室全部入驻创意园，包括吴立波工作室、烘焙食品工作室、电子商务工作室、物联网智能信息工作室等。入驻的大学生创业孵化项目有6个，学生注册企业5个。

三、工作亮点

1.邯郸市“双创”创意园，提供创新创业平台

学院设邯郸市“双创”创意园，作为我院“众创空间”建设的牵头管理部门，主要负责全院“众创空间”的制度建设和指导工作，与教务处和各系合作对我院师生进行创新创业培训和指导，负责全院“众创空间”的管理、宣传和市场推广。各系部建设分园，具体负责本部门“众创空间”的项目建设。通过建设创意园，推动我院创新创业教育、创新创业实践与专业教育、教师科研及其成果转化的有机结合，健全我院与行业骨干企业、中小微创新型企业协同创新生态系统，切实服务于我院创新驱动发展战略。

2.举办创新创业大赛

邯郸现代职业教育集团、市总工会、团市委、市教育局、市人社局、市财政局、市工信局、市科技局、市科协等部门联合举办邯郸市职业技术院校学生创新创业大赛，目前正在进行初选。每年学院组织创新创业大赛，以赛促学，2021年举行的“学创杯”大学生创新创业大赛初赛已经结束，从中选出三个优秀团队推荐参加省赛。首届河北省脱贫地区消费帮扶大学生创业营销大赛、“建行杯”第七届河北省“互联网+”大学生创新创业大赛三个创新创业类比赛分别正在筹备和初赛阶段。

四、存在问题

1.教师的创新创业意识有待提高。

2.产学研融合和校企合作不够深入和紧密。

3.创业创业资金投入还需要进一步加大。

五、下一步工作计划

借鉴传统榫卯结构原理，按照“政校企”三方嵌接、互为依托、紧密结合的架构思路，建立了院系及专业政校企合作办学三级组织体系，由学校理事会、系理事分会及专业（行业）合作建设委员会组成，三个层面成员单位包括行业企业、学校以及市教育局、人社局、发改委、财政局、科技局、地税局等行业主管部门。学院政校企合作过程中，政府主导、指导和协调学校与企业合作，进行深度合作，为产教融合提供更广阔的平台。与签订校企合作企业进行深入合作包括聘请企业行业专家来院进行讲座、和学院相应实训基地建设的指导。学院派相应专业的老师和学生深入企业一线参观学习，学院与企业专家共同对实际工作中的问题进行创新研究。创新创业与学生实习实训相结合，拓展师生创新创业渠道。

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有效教学是指在符合时代和个体积极价值构建的前提下，其效率在一定时空内不低于平均水准的教学。在职业教育空前发展，行业技术日新月异不断创新、大力倡导中职学生综合职业素养培养、工匠精神培养的新时代环境下，肩负着培养新时代餐饮行业面点人才的面点专业课该如何开展有效教学，这是一个值得探讨的问题。

一、当前面点课有效教学面临的困境

1.缺乏职业生涯规划，导致学习没有目标

部分学生在走进中职学校之前，并没有太多的职业认识，特别在中小城市，他们把烹饪理解成“烧饭的”，把面点专业解读成“做包子的”，对专业的选择也是根据家长的意愿或是自己对专业的简单了解，对自己未来的就业方向更是一片迷茫，认为毕业后的工作就是个“烧饭的”，谈不上理想。甚至有些学生还不符合兴趣和爱好，入学后才发现自己不喜欢，学生根本不知道如何制定自己的学习目标，更谈不上规划自己今后的职业生涯，导致学习浑浑噩噩、得过且过，学习态度不端正，学习无动力，学习缺乏主动性，更缺乏刻苦钻研精神。

2.教材中的教学实例品种与行业需求脱轨

目前面点教学中仍沿用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的教学品种，并且有很大一部分已经退出了餐饮市场；或者是一些非常有地域特色的面点，但并不适用于全国通用；还有一些实例品种的制作工艺已经非常落后，不能适应当今行业岗位技能需求。例如，中等职业教育规划教材《中式面点的制作》一书中，萝卜丝油墩子、海棠酥、莲蓉甘露酥等，这些面点品种早已经在市场上觅不到踪影，实用性不强，该书中的千层蛋糕，其原料配方和制作工艺已经不符合营养、健康、美味的现代饮食观念，无法满足现代行业技能需求，与行业技能脱轨，这样的教学内容，会直接导致学生认为学习无用，上课不想听、没兴趣学，不利于有效教学。

3.教师教学形式和教学方法比较单一

职业学校“双师型”教师还处在培养和成长阶段，有些专业教师是很精通教育理论和教学方法、教学手段但专业技能欠缺；部分教师是精通专业技能，但缺乏很好的教学策略。教师在实际教学中要么采用讲授法“一讲到底”，或者是示范教师唱“独角戏”，或者是采用讨论法追求课堂气氛的“轰轰烈烈”，学生只是简单地“听”或者是“记”，或者是漫无目的的讨论，这些低效率、单一的教学方式使课堂缺乏思维的力度和触及心灵的精神喜悦，无法锻炼学生解决问题的能力，也无法吸引学生提高学习兴趣。

二、面点课有效教学的几点策略

美国著名教育心理学家布鲁纳在《教育过程》一书中提出，有效的教学应力求掌握学科的基本结构，应关注学生的最近发展区域，应以有效的教材为前提，应做到因材施教，应以有效的教学方法为保证。笔者针对目前面点课教学中存在的问题，结合有效教学的理论，在实际的教学中进行一些改革尝试，探讨总结了以下几点策略。

1.专业引领，辅助学生职业生涯规划

古人云：“凡事预则立，不预则废。”所以，为了开展有效教学，首先，入学之初的第一堂课，专业教师开展始业教育，全面介绍专业知识结构，让学生对专业学科有全面、整体的认识了解；其次，邀请历届优秀校友来校开办讲座，介绍学习心得体会与就业情况，让学生对自己的发展方向有初步了解；最后，与行业专家、大师“结对子”，实施现代学徒制，请行业专家讲岗位职责、要求、发展趋势等，引领学生走入专业世界。因为了解了才可能喜欢。然后辅助学生根据自己的兴趣、爱好、能力、特点进行综合分析与权衡，结合时代特点，确定其最佳职业奋斗目标，为自己筹划未来，定下事业大计，如规划自己成为一名面点专业教师、或自己经营西点烘焙连锁店、期望成为星级酒店行政总厨等等。一份有效的职业规划可以帮助学生正确认识自身的个性特质和潜在的优势，并为实现这一目标而制定具体的近期学习小目标。这样在学习中，学生就不会每天无精打采、浑浑噩噩，无所事事了，这为有效教学开展提供了学生的内在动力，让学生从“要我学”转变为“我要学”。

2.合理选择教学面点品种，创新教学内容

有效教学应以有效的教材为前提，面点教材既不能丢掉传统的经典也不能落后时代的潮流与行业需求脱轨。广义的教材既包括课堂教学的教科书，也包括其他所有有利于学生学习的材料。