关键词：黑金刚土豆 紫红色素 稳定性 

摘要：研究黑金刚土豆紫红色素的稳定性。通过检测最大吸收波长处的吸光度值．比较各种物理因素（包括：温度、pH值、光照）和化学因素（包括氧化剂、还原剂、金属离子、糖类、防腐剂）对色素稳定性的影响。结果表明：该色素对光照、温度不敏感、酸性条件下稳定；在氧化剂和还原剂存在条件下不稳定；金属离子Na^＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Ca^2＋、Mn^2＋存在条件下稳定，Fe^3＋离子存在下变色；糖类可以起到增色作用；防腐剂苯甲酸钠使色素色泽变弱。系统研究各因素对黑金刚土豆紫红色素稳定性的影响，为将该色素开发成天然的食品着色剂奠定理论基础。

湖北师范大学学报·哲学社会科学版杂志要求:

{1}文末参考文献部分不要包含文中没有提及的文献，但凡是提及的文献必须全部列出。

{2}为提高稿件发布效果，编者会在忠于原文的基础上，对文章进行适当修改，如果您不同意修改，请在投稿邮件中注明。

{3}本刊重视学术规范，反对任何形式的学术不端。

{4}文章标题用三号黑体，二级标题用四号黑体，三级标题用小四号黑体。级次一般 用一、二、三，(一)(二)(三),1. 2. 3. (1)(2)(3)。序数中文序号用顿号，阿拉伯数字用下 标圆点分开。

{5}为便于匿名审稿，请另页注明作者姓名、性别、出生年份、最后学位、职称、工作单位、通讯地址，电话号码、E-mail等。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社