关键词：栀子 研究结果 稳定性研究 天然色素 抗氧化剂 

摘要：采用光谱法对0.02%的栀子蓝水溶液和0.02%的栀子蓝干白溶液的稳定性进行了研究.研究结果表明:栀子蓝干白溶液的稳定性高于栀子蓝水溶液的稳定性;栀子蓝水溶液的质量分数为0.02%时,在pH 1～11范围内的稳定性较好;金属离子Sn2+、Fe3+降低了色素的稳定性,而Fe2+、Cu2+、Al3+、Ca2+对色素的稳定性没有影响;栀子蓝色素具有较好的耐热性;但耐光性较差;抗氧化剂的添加不能提高色素稳定性;乳化剂中吐温-80具有较好的效果.

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