酿酒杂志

中国白酒知名专家——傅国城

关键词: 中国白酒  专家  技术进步  酿造史  发展史  酒业  国酒  

回溯中国酒业的发展史，到今天既恢宏又波澜壮阔。在浩瀚的酒海中，有多少人进取不止，创新不息，一生与酒为伴，播下的是种子，收获的是口碑，对推动中国酒业酿造的发展和技术进步作出了卓越的贡献，同时在中国酒业酿造史上铸就了一道道丰碑。本刊从去年第1期起推出的《专家风采》栏目，将陆续介绍我国酒界的老专家和中青年专家。由于篇幅有限...

中国白酒知名专家——谢玉球

关键词: 中国白酒  专家  高级工程师  副总经理  经济师  评酒师  

谢玉球 男 51岁，大专文化，高级经济师、高级工程师、高级评酒师，现任江苏双沟酒业股份有限公司董事、副总经理。

中国蒸馏白酒新标准的颁布实施

关键词: 中国蒸馏白酒  新标准  

介绍了标准的作用和制定原则，并详细地比较了中国蒸馏白酒新、老标准之间的差别，阐明了新标准的先进性、科学性和合理性。

浓香型白酒生产中“增己降乳”科学、合理性的研究

关键词: 浓香型白酒  乳酸乙酯  己酸乙酯  增己  降乳  发酵  控制方法  

对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析，客观地评价了乳酸乙酯在浓香型白酒中作用的两面性．阐述了“增己”和“降乳”二者的辩证关系，围绕“增己”为主，“降乳”为辅这一论断，结合作者39年的实践经验．从生产的各个环节较为详尽地论述了为实现这一目标所采取的工艺措施，对指导生产具有一定的现实意义。

泸州酒业区域可持续发展中的优势剖析

关键词: 泸州酒业集中发展区  泸州酒业  区域  可持续发展  创新思路  

从泸州酒业集中发展区运行概况分析着手，提出了泸州酒业集中发展区模式是支撑泸州区域可持续发展的重要模式，其技术创新和管理创新是支撑泸州酒业区域可持续发展的重要手段，其基础条件与组织管理是支撑泸州酒业区域可持续发展的重要保障，提出了泸州酒业区域可持续发展的目标、需要开展的创新工作以及预期效果。

探索白酒有益成分 持续提升产品质量

关键词: 白酒  有益成份  提升产品质量  

介绍了白酒中的各种有益成份及作用，明确了提高产品质量的方向。

清香型白酒 变与不变之间寻求突破

关键词: 清香型白酒  寻求突破  

目前国内市场浓香型白酒占70％左右，针对白酒同质化日趋严重的局面，其它香型的白酒应力争保留自己的传统，并通过不断创新来获得消费者的认同，清香型白酒也是如此，只要重新定位加强投入，创新营销策略，历史必然轮回。清香型白酒必将回归到我国白酒主要流派，占据主要市场。

对白酒生产许可证审查细则的讨论及建议

关键词: 生产许可证  白酒  工艺  

详细地论述了白酒生产许可证审查细则中仅以“白酒”“白酒（液态）”两种成品白酒获证的方式的不足和缺陷，建议应该分为“固态法”“液态法”“配制法”三个基本模式进行发证，这样才符合中国白酒生产行业的现状，并可提高生产许可证的发放的合理性和可操作性。

燃料酒精的发展现状和研究趋势

关键词: 燃料酒精  发展进程  研究方向  

阐述了燃料酒精在国内外发展进程，分析了燃料酒精快速发展的原因。并介绍了目前燃料酒精生产中需要解决的问题及对策。

气相色谱法测定白酒中残留甲醇的方法研究

关键词: 白酒  甲醇  分离条件  含量  

用GC-900气相色谱法测定白酒中甲醇的含量，色谱柱为毛细管柱SE-30（50m×0．53mm×3．0u），氮气为载气，流速为20cm／s，氢气为助燃气15cm／s。进样口温度为180℃，检测器温度为200℃，柱温为40RE（4min）^-3℃/min -180℃（hold2min），得到线性回归方程为y=1．4180×10^6x＋1947．2，相关系数是0．9995。此方法操作简便、灵敏，能快速和准确地...

洋河酒厂的多粮工艺创新

关键词: 江淮流域  单粮工艺  多粮工艺  创新  

洋河酒厂根据白酒市场及消费者口味的变化需求，在酿酒生产工艺上大胆试验、创新，从单粮型改变为多粮型生产工艺，用几年时间逐步摸索出一套具有该公司特点的工艺参数，成功解决了困扰江淮流域浓香型白酒厂多年的“增己降乳”、压窖后第二排“掉排”等问题，使得该公司基础酒质量及洋河酒饮后舒适度明显提高，为该公司打造以“洋河蓝色经典”系...

谈谈泥窖对浓香型大曲白酒生产的影响

关键词: 浓香型大曲白酒  泥窖  窖泥  质量  感官标准  理化标准  

论述了浓香型大曲白酒生产以依附的泥窖质量对酒质质量影响的重要性．以及怎样合理建窖，使用窖养护窖具体要求；泥的感观和理化要求。对提高酒质有实际的指导意义．

固定化酵母发酵乳清生产燃料酒精的研究

关键词: 乳清  燃料酒精  固定化酵母  固定化条件  

采用海藻酸盐包埋法固定克鲁维酵母，以乳清为原料发酵生产燃料酒精。首先，比较了固定化细胞与游离细胞的发酵周期，然后对固定化酵母发酵乳清的工艺条件进行了研究，通过单因素试验和正交试验确定的最适固定化条件为：海藻酸钠3.0％，CaCl210％，固化时间10h，12#针头凝胶球。

浅谈浓香曲酒异味产生的原因及预防措施

关键词: 浓香型曲酒  异味  原因  预防  

介绍了浓香型曲酒的糠杂味、底锅水味、霉味、臭味、油味、黄水味、酯化液味生成的原因及预防措施。

酱香型白酒中吡嗪类化合物的生成途径及环节

关键词: 吡嗪  高温  美拉德反应  微生物  

迄今为止，普遍认为酱香型白酒中种类众多、含量很高的吡嗪类化合物是通过美拉德反应途径产生的。但据有关资料表明，除了“美拉德反应途径”外还有“微生物代谢产物途径、蛋白质加热分解途径和氨基酸类的加热分解途径”也可以产生吡嗪类化合物。

浓香型白酒生产大曲中酿酒微生物最适酸度范围的确定

关键词: 浓香型白酒  大曲  微生物  最适酸度  确定  

详细地介绍了浓香型白酒生产中有益微生物最适酸度范围的测定方法。

柔和种子酒研制

关键词: 柔和  种子酒  研制  

介绍了金种子酒业自然地域的概况，重点介绍了柔和种子酒的生产工艺和理化、感官及风格特征。

富裕老窖高峰论坛在哈尔滨举行

关键词: 高峰论坛  哈尔滨  老窖  黑龙江省  经销商  

8月27日，由黑龙江省富裕老窖酒业公司举办的“富裕老窖高峰论坛”在哈拉开帷幕，全省各地的富裕老窖经销商云集哈尔滨中艺瑞宝酒店，共同商讨富裕老窖发展大计。

包包曲在洋河大曲酒生产上的应用研究

关键词: 包包曲  平板曲  洋河大曲酒  

通过包包曲替代平板曲在洋河大曲生产中的应用试验，取得了比较好的效果，浓香型主体香突出，试验组升级率比对照组高1．5％，升级酒主要理化指标己酸乙酯含量3363．7mg／L，比对照组高出234．8mg／L，包包曲作为多粮型白酒糖化、发酵剂可以在洋河大曲酒生产中大面积推广。

产D-核糖菌株的选育研究

关键词: 合成途径  菌种选育  

对发酵法生产D-核糖菌种的进展及选育条件等进行研究。

重要更正

大豆分离蛋白酶法改性研究进展

关键词: 改性  大豆分离蛋白  功能特性  

综述了大豆分离蛋白酶法改性研究概况、工艺及其改性后功能特性方面的研究进展，并根据当前的研究现状及存在的问题，对今后发展提出几点展望。

单宁酶的性质与应用研究进展

关键词: 单宁酶  性质  纯化  固定化  应用  

单宁酶，又称单宁酯酰水解酶（Tannase，EC3．1．1．20），可水解没食子酸单宁中的酯键和缩酚羧键，生成没食子酸和葡萄糖，单宁酶在自然界中分布广泛，主要用于食品工业、精细化工等领域。并综述了单宁酶研究与应用的最新进展。

姜汁凝乳的研究和展望

关键词: 生姜  凝乳  酪蛋白  机理  

以牛乳和生姜为主要原料，利用姜汁中的某些成分促使牛乳凝固，便制得姜汁凝乳。就牛乳中酪蛋白的成分和结构进行阐述，并探讨了姜汁凝乳的机理。通过实验研究可知，生姜汁具有使牛乳凝固作用，这就为生姜的综合利用和皱胃酶替代物的研发提供了重要的依据。

龙眼酒的酿造工艺要点

关键词: 龙眼  龙眼酒  酿造工艺  

浅述了龙眼的概况及发酵成龙眼酒的工艺要点。

啤酒废酵母双酶法生产酱油的工业性探讨

关键词: 啤酒废酵母  麦芽根酶  酱油  经济分析  

在实验基础上提出了以啤酒废酵母为主要原料，添加溶菌酶与麦芽根酶进行酵母溶解与RNA的降解等工艺方法生产酱油的途径。在设计基础上叙述了啤酒废酵母在生产酱油中的主要设备和经济分析。

利用Biolog微生物自动分析系统对两株啤酒酵母的鉴定和比较

关键词: biolog微生物自动分析系统  酵母  鉴定  

利用Biolog微生物自动分析系统对两家大型啤酒厂生产用酵母进行鉴定，并比较了它们在碳源利用方面的差异性。

高α-氨基氮啤酒营养糖浆的研究和生产

关键词: 麦胚  酸性蛋白酶  水解  正交  

麦汁中α-氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰质量浓度和啤酒质量的关键因素。试验研究利用酸性蛋白酶水解麦胚的条件来生产高氨基氮啤酒糖浆，经凯氏定氮法测定总氮，用茚三酮法确定脱脂麦胚的水解程度，在温度、时间、酶量、pH等单因素试验的基础上，通过正交试验确定了最佳水解条件。结果说明：温度为50℃，水解pH为4．0，所用酶量为540U，水解...

高产SO2啤酒酵母菌株发酵性能的研究

关键词: 二氧化硫  啤酒酵母  发酵性能  

主要对高产二氧化硫啤酒酵母突变株M8的发酵性能和遗传稳定性进行了研究。啤酒发酵实验结果表明，突变株M8发酵性能较好。突变株M8第20代菌株发酵的啤酒的二氧化硫生成量比原株S-5提高了20．72％，硫化氢生成量降低了49．3％，遗传稳定性良好。

《食品研究与开发》征订启事

双亲灭活的原生质体融合株啤酒酵母DR9—2的构建及其特性的研究

关键词: 啤酒酵母  原生质体融合  发酵特性  中试  

啤酒酵母菌株JW1—1发酵液中的双乙酰、总高级醇的含量较低，但发酵度较低，发酵液中的乙醛含量较高；啤酒酵母菌株NW7—45发酵度较高，发酵液中的乙醛含量较低，但发酵液中的双乙酰、总高级醇的含量较高。为了得到优良的菌株，以紫外线灭活的菌株JW1—1原生质体和热灭活的菌株NW7—45原生质体为亲本进行融合。经三角瓶发酵筛选，得到较优良的融...

调制鸡尾酒常用的几种酒介绍

关键词: 鸡尾酒  调制用酒  

介绍了鸡尾酒的概念及调制鸡尾酒的常用酒类的名称、主要特点、产地。

双乙酰的形成与消除方法初探

关键词: 啤酒  双乙酰  形成  消除  

通过对双乙酰形成途径的分析，探讨了降低和消除双乙酰含量、促进啤酒成熟的方法。

实施工艺创新 降低浓香型大曲酒综合能耗

关键词: 浓香型大曲酒  工艺创新  能耗  

在对传统的浓香型大曲酒生产工艺现状分析的基础上，重点介绍了工艺创新的具体内容和应用效果。

再论丰达牌甜味汁对低度白酒香味的协调作用

关键词: 甜味汁  低度白酒  绵甜  爽净  香味协调  

天然甜味汁是多种天然植物中提取和生物发酵生成的多元醇，经科学配比精制而成。添加量在0．01％～0．035％就可降低酒体的糙辣味，缓冲和掩盖杂味，可使其酒质绵甜爽净，香味协调及平衡作用。

葡萄酒中菌落总数测量不确定度的评估研究

关键词: 葡萄酒  菌落总数  测量不确定度  评估  

按照国家推荐标准GB／T4789．2—2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定，通过葡萄酒中菌落总数测量不确定度的评估实验，介绍了一种新的测量不确定度评估方法。

发酵型山药米酒的研制

关键词: 山药  发酵  大米  米酒  

介绍了以山药、大米为原料制备山药米酒的工艺过程。通过对比研究，研究了山药汁护色配方，山药汁添加量对酒成分的影响及稳定性试验。产品营养丰富，具有一定的保健功能。

红薯叶滋补酒的工艺研究

关键词: 红薯叶  全液态  滋补酒  

试验以红薯叶为主要原料，以白砂糖、玉米糖浆为碳源，以活性白酒干酵母为发酵液，采用液体发酵法酿造红薯叶滋补酒，并通过对比试验找出最优糖化条件：浸提温度80℃，浸提时间2h，加水比1：40。实现了红薯叶的进一步利用，便于工业化的推广。

冰葡萄酒

关键词: 冰葡萄酒  来源  标准  

介绍了冰葡萄酒的历史、贮藏和饮用知识、国际标准及在我国的现状。

白酒分析方法（2007版）解读

关键词: 白酒分析方法  酒精度  总酯  色谱分析  测定  

白酒中酒精度的测定预先要经过蒸馏。总酯的测定作空白试验，都与原方法不同且得以改进，毛细管柱色谱法的应用提高了测量的准确度，缩短了分析时间，且可用于酯、酸、醇、醛等特征分析，测定组分更多，分离效果更好。