购物车(0)酿酒科技杂志是由贵州科学院主管，贵州省轻工业科学研究所主办的一本省级期刊。
酿酒科技杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
酿酒科技杂志是由贵州科学院主管，贵州省轻工业科学研究所主办的一本省级期刊。
酿酒科技杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：贵州科学院
主办单位：贵州省轻工业科学研究所
国际刊号：1001-9286
国内刊号：52-1051/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥316.00
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关键词: 酿酒酵母 大豆脂肪酸 耐酒精性 浓醪发酵
通过向酒精发酵醪中添加不同量的大豆粉和脂肪酸，探讨大豆脂肪酸对酵母形态及酒精耐性的影响。结果表明，添加大豆粉可维持酵母细胞形态不变，降低残糖和提高酒精发酵的浓度，说明大豆粉可有效提高酵母菌的酒精耐性。大豆中的油酸、亚油酸可提高酵母菌的耐酒精性能，但不起维持细胞形态的作用。模拟大豆中主要脂肪酸含量，添加棕榈酸、油酸、亚...
关键词: 糖酒会 秋季 有限责任公司 经营企业 白酒业 白酒企业 广告宣传 名优酒
2006年秋季全国糖酒会于2006年10月13日在古城西安正式拉开帷幕，之前进行了两天的预展，于2006年10月15日谢幕。本次糖酒会云集了海内外6000余家生产经营企业，15万客商。法国、意大利、英国、韩国、日本、土耳其、南非等20多个国家的客商纷纷参展。除省外名优酒企业茅台、五粮液、泸州、剑南春等外，陕西省的国家名优酒及强势白酒企业西凤酒业...
关键词: 微生物 酵母细胞 乙醛脱氢酶 破碎方法
乙醛脱氢酶（ALDH）是一种胞内酶，在从酵母中分离提取ALDH的过程中，破碎细胞是其中的关键步骤之一。本文着重考察了自溶、反复冻融、超声波和高压破碎仪的细胞破碎方法对释放ALDH的影响。结果表明，用高压破碎仪破碎，酵母细胞破碎率可达到95％以上，而且有效地防止了ALDH的分解及降解，是一种较为理想的破碎方法。
关键词: 葡萄酒 分析检测 多频脉冲电子舌 主成分分析
多频脉冲电子舌是一种以多频率大幅脉冲作为激发扫描信号，通过特定传感器阵列，检测被测物质整体特征性响应信号，辅以相应数学方法，成功构建的一类新型电子舌。实验采用铂、金、镍、银和钯5个电极组成的阵列组，在脉冲频率0．1Hz，1Hz和10Hz3个频率下，采用主成分分析对6个不同品牌的同种干红葡萄酒进行初步辨识区分。结果表明，主成分1和主...
关键词: 酿酒工业 华北区 协联 股份公司 产品同质化 北京市 生产企业 协会
由北京市酿酒协会牵头主办、北京红星股份公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂共同承办的华北区、直辖市酿（白）酒协会联席会于2006年9月19日在北京顺义举行，华北五省区、上海、重庆酿酒工业协会，主要酒类生产企业到会，大会就如何解决产品同质化等难题进行了研究讨论，我国酒类专家王秋芳、王元泰到会进行演讲。
关键词: 荔枝酒 风味 果胶酶 so2 明胶 pvpp
研究了果胶酶、SO2、明胶、PVPP、皂土等常用果酒澄清剂对荔枝酒色、香、味、风味的影响。结果表明，添加100mg/L果胶酶能显著提高荔枝出汁率并具有增香和抑制果汁褐变的作用；添加100mg/L SO2能降低挥发酸，改善荔枝酒风味；澄清剂处理可脱除一部分苦味，200mg/L的皂土为最佳添加量。
关键词: 啤酒 dpph自由基 抗氧化
啤酒含有大量的抗氧化物质，不仅能防止啤酒老化变质，改善啤酒风味稳定性，而且对人体有抗氧化和抗衰老功能，有益于人体健康。采用清除DPPH自由基法评价啤酒外源性抗氧化能力，啤酒对DPPH自由基的清除率和啤酒与Vc对DPPH自由基清除能力的比较结果表明，啤酒对DPPH自由基具有较强的清除能力。（孙悟）
关键词: 微生物 果酒酵母 离子注入 紫外诱变 高级醇
采用离子注入法对一株自黎族酒曲中分离得的酵母TQ601诱变选育，通过乳酸培养基、产酸培养基和TTC上层平板初筛，再经果汁发酵复筛，并用气相色谱法测定果酒中高级醇含量，得到16株菌，其中TQ105菌的高级醇产量降低了34．5％。为防止发生回复突变，选择TQ111菌对其进行紫外诱变以巩固诱变效果。最终得到7株菌高级醇的产量均低于原始菌种TQ601，...
关键词: 发酵酒 猕猴桃干酒 酿造工艺
对猕猴桃汁的制取、澄清及猕猴桃清汁发酵酿制干酒的工艺进行了研究。结果表明，在制汁过程中加入适量的果胶酶、SO2和澄清剂，可获得透光率达85％以上的猕猴桃澄清汁；加入葡萄酒酵母在20～25℃下发酵，可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃干酒。
关键词: 企业集团 中国酒 酒类 青岛啤酒集团 营业收入 五粮液集团 集团公司 资产
9月20日，“2006中国最大1000家企业集团”名单在新浪财经网站公布，8家酒类企业集团榜上有名。1000家企业的排名是根据其营业收入和资产总计评选出来的。排名按营业收入由高到低排列。四川宜宾五粮液集团有限公司以1953451万元的营业收入、1925405万元的资产总计位居128名，也是中国酒企排名最靠前者。排名榜上酒类企业集团还包括青岛啤酒集团...
关键词: 米曲 清酒 酶活性变化 生产工艺
以东北大米为原料、以清酒用种曲为菌株，研究了东北大米米曲制备过程中酶活性的变化及制备工艺。分别使用丸福种曲和沙加办吟酿用种曲进行制曲，分析了东北大米米曲的制备过程中的酶活力变化，确定了出曲时间，完善了生产工艺。使用3种商品种曲进行制曲，其中曲的品质测定结果为：接种丸福种曲，制成的米曲的糖化酶活力为404u／g，α-淀粉酶的活...
关键词: 小曲 辣蓼草 糖化力 液化力 发酵率
研究了添加不同量的辣蓼草对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力及发酵率的影响。结果表明，在一定范围内添加辣蓼草对小曲质量具有良好的促进作用，其合理添加量为12％；探讨和分析了辣蓼草对小曲pH值、透气性等方面影响的机理。（孙悟）
关键词: 啤酒 冷混浊蛋白 电泳 硅胶
利用SDS—PAGE电泳对3种不同品牌的啤酒中的冷混浊蛋白进行分析，结果表明，引起啤酒冷混浊的蛋白分为醇溶性蛋白和水溶性蛋白。其中醇溶性冷混浊蛋白占总含量的70％左右，分子量在43～50kDa之间。水溶性冷混浊蛋白的分子量在8～14kDa之间。另外，比较硅胶、PVPP的吸附效果，经二者处理后的样品浊度都有明显的下降，但经硅胶处理后的样品浊度更...
关键词: 无醇葡萄酒 分子蒸馏 脱醇
以普通干红葡萄原酒为原料，采用刮膜式分子蒸馏器进行脱醇加工研制无醇葡萄酒，经普通干红原酒冷冻处理、除去沉淀、分子蒸馏脱醇、贮存、调配、过滤、灌装、巴氏灭菌、包装等工序，得无酒精葡萄酒成品，其所含酒度低于1％Vol，酒体澄清透明，滋味纯正，有葡萄酒的香气和风味，典型性强。
关键词: 陈皮 橙皮甙 浸出率
陈皮是民间常备的消食导滞药品之一。通过测定陈皮中的主要活性成分橙皮甙的溢出量，对陈皮的最佳饮用方式进行探讨。实验结果表明，用矿泉水冲泡小金桔样品，并加冰糖为辅料煎煮15min左右，用温度较高的水在紫砂壶中冲泡2h后饮用较好。
关键词: 酒厂 庆典活动 技术委员会 陕西省 宝鸡市 人民政府 酿酒工业 凤翔县
西凤酒厂庆祝50周年华诞于2006年10月16日在凤翔县柳林镇隆重举行，来自全国各地的各界代表1000余人参加了庆祝典礼。在宝鸡市参加全国首届白酒技术委员会的全体代表也参加了西凤的庆典。庆典活动的主题是“喜庆中国，腾飞西凤”，庆典活动由陕西省宝鸡市人民政府主办，陕西省西凤酒厂、陕西西凤酒股份有限公司承办，陕西卫视协办。陕西省、宝鸡...
关键词: 果酒 高橙酒 澄清剂 皂土 干酪素 蛋清液 ja
利用皂土、干酪素、蛋清液、JA4种澄清剂对高橙发酵原酒进行澄清处理，测定高橙原酒的吸光度值、透光率，观察沉淀物和酒色的变化情况。结果表明，皂土的最佳添加量为100mL酒液加3mL；干酪素的最佳添加量为100mL酒液加1mL；蛋清液的最佳添加量为100mL酒液加2mL；JA的最佳添加量为100mL酒液加2mL。干酪素是最佳的澄清剂，澄清条件为：每100mL原酒...
关键词: 傅立叶变换红外光谱 二维相关红外光谱 鉴别 酱香型白酒
研究了三级红外宏观指纹图谱法鉴别酱香型白酒，获得其指纹特征。运用1D—IR作为一级鉴别，不同酱香型白酒最主要的区别是在1225cm^-1处峰强和峰位的不同；运用二阶导数谱作为二级鉴别，在1200～1800cm^-1范围丸不同酱香型白酒的羧酸酯和羧酸盐的特征吸收峰有明显的不同；运用二维相关红外光谱为三级鉴别，从另一个角度直观表现了不同白酒的差异...
关键词: 浓香型大曲酒 质量 出酒率 技术措施
浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学的窖池、窖形、窖容；配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥；加强窖池的退化预防与养护，规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护...
关键词: 白酒 酸 影响 调整控制措施
酸是白酒生产过程中的重要物质，其对生产过程的设备、窖泥、大小曲、微生物生长、酶及生化反应等均有影响；作为白酒的主要呈味物质，对半成品及成品白酒的口感有着重要的影响。调整控制酸度的措施有：对水进行净化处理，控制入池温度、合理管理窖池、将酒糟进行大气冲酸、加入酒精酵母控制发酵过程进度或根据季节适当调整发酵周期及生产工作时...
关键词: 白酒 酯化液 生产应用
以白酒生产的副产物黄水和尾水，添加酒尾、大曲、优质老窖泥、酒醅、优质食用酒精、己酸、酯化酶和酒用酵母等生产酯化液。将酯化液直接蒸馏浓缩提纯制成调味酒用于勾调白酒，或将酯化液直接倒入底锅中串蒸，或倒入粮醅进行蒸馏，均可明显提高大曲酒的品质，增加企业的经济效益。（孙悟）
关键词: 啤酒 比例 外资 产业 市场竞争 投资者
据悉，现在越来越多的国外战略投资者将目光瞄准了我国的啤酒产业，目前外资比例已经上升到18％以上，而且在未来几年中，啤酒产业的上游和下游外资比例还将持续增加，未来啤酒市场竞争将更加激烈。
关键词: 小曲酒 提高质量 土曲 技术措施
以土曲为糖化发酵剂，优质玉米、高粱等为原料，采用先糖化后发酵，清蒸续糙全固态法发酵生产小曲白酒。其工序包括：浸泡、蒸煮、做箱培菌、进池发酵、出池蒸馏、半成品酒贮存、勾兑、成品酒。要提高小曲酒的质量，必须做到增香除杂；确定酒的典型风格；掐头去尾，量质摘酒和分级贮存。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间...
关键词: 酿酒 木聚糖酶 应用
木聚糖酶为分子量在8～30kD间的碱性蛋白酶，具有反应最适pH和温度范围大等性质，广泛应用于食品、饲料、造纸等多个领域。在酿酒过程中，可利用木聚糖酶来提高淀粉酶的活力，提高酒精产率；木聚糖酶还可用来提高酒液的的澄清度，分解半纤维素生产酒精；同时可利用酒糟生产木聚糖酶作为酿酒酶制剂。
关键词: 啤酒 冷麦汁 溶解氧 啤酒代谢副产物
啤酒发酵过程中的溶解氧含量控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。在麦汁冷却过程中，充入无菌空气，控制溶解氧含量分别为6mg／L，8mg／L，10mg／L和12mg／L，10℃进行主酵，在控制其他参数一致的基础上，对整个发酵过程跟踪检测，考察酵母增殖情况、降糖情况、双乙酰含量、高级醇含量等。结果表明，在麦汁冷却过程中，控制8～10mg／L的溶解氧...
关键词: 红葡萄酒 橡木桶 桶贮管理
橡木桶是贮存红葡萄酒的容器，在贮酒过程中葡萄酒发生复杂的物理、化学变化，可提高红葡萄酒的品质。世界上橡木的种类大约为250种，应用最多的是欧洲橡木和美洲橡木。酿制橡木香气浓郁的葡萄酒，宜选用美国的白栎；酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒，则选用欧洲橡木或中国橡木。桶贮管理包括酒的管理、环境管理和橡木桶的管理。（孙悟...
关键词: 传统黄酒 贮存 大罐 陶坛 后发酵
把当年12月至次年2月份生产的发酵醪分别贮存在大罐和陶坛中进行后发酵比较，通过测定发酵醪温度、酒度、酸度、糖度、清酒理化和感官等指标。结果表明，在寒冷气候条件下大罐贮存后发酵有利于黄酒生产，为进一步改进传统黄酒生产工艺提供了有益的参考。
关键词: 浓香型大曲酒 活性干酵母 红糟 丢糟
对活性干酵母在红糟、丢糟中的应用研究表明：①地温在10℃以下，活性干酵母在红糟中的最佳用量为140g／甑，产酒量为95.3kg／甑；②地温在10～20℃，活性干酵母在红糟中的最佳用量为140g／甑，产酒量为83．5kg／甑；⑨地温在20～30℃，活性干酵母在红糟中的最佳用量为160g／甑，产酒量为60．2kg／甑；④地温在10℃以下，活性干酵母在丢糟中的最...
关键词: 果酒 石榴果酒 生产工艺
以石榴为原料、酵母为发酵菌种，采用石榴果全汁低温发酵，主发酵温度26～28℃，发酵时间4～5d；后酵温度18～22℃，发酵时间20～25d。酿制出的石榴果酒酒体呈桃红色，清亮透明，香气优雅纯正，酒香浓郁，口感醇正，酒精度低，营养丰富，具有饮用滋补双重作用。（孙悟）
关键词: 食品质量认证 酒类产品 质量等级 成效显著 规范性文件 国家认监委 认证规则 品质保证
2005年9月，国家认监委会同商务部正式颁布实施我国第一部以认证方式证明酒类产品质量等级的规范性文件《食品质量认证实施规则——酒类》。该认证规则以产品质量等级、品质保证、安全保证、信誉保证为核心，目的是从根本上解决酒类产品的卫生质量和安全问题。
关键词: 清酒 鼠曲草 复合糖化剂 调配
以市售优质大米作为原料，采用双菌复合糖化剂生产制得的大米清酒与鼠曲草提取液进行调配勾兑，通过正交试验找出适宜的勾兑比，制成一种功能性清酒。最佳勾兑方案为：黄酮类物质浓度为0．263mg／mL的鼠曲草提取液，酒精度为15％Vol，糖度为10％。最终制成品是一种风味独特、可口宜人、营养丰富、酒度较低的保健酒。
关键词: cctv 品酒 英雄 国际 郎酒 直播节目 中央电视台 酒精度
2006年9月24日至29日，CCTV-3《想挑战吗》与美国、德国、韩国、新加坡、泰国及俄罗斯等国家媒体共同打造了国庆特别直播节目“国际英雄群英会”。9月29日21时15分，在中央电视台1号演播大厅里，来自四川郎酒集团的挑战选手沈毅凭借自己深厚的品酒功底，蒙着双眼品尝了由CCTV节目组提供的10种不同香型、不同酒精度的白酒，并精确地品出了全部样...
关键词: 微生物 酿酒酵母 酒精耐性 研究进展
酿酒酵母是目前使用最广泛的菌种之一，它的耐酒精性能及其机理一直被广泛地关注及研究。本文介绍了目前国内外对酵母酒精耐性的研究方向和进展，主要内容包括耐酒精性能评价，以及酵母细胞膜、蛋白质、海藻糖和培养基组成等方面与酒精耐性的关系。
关键词: 天然多糖 细胞固定化 载体 应用
天然多糖来源广泛，具有良好的生物相容性和易于改性的特点，其在细胞固定化应用技术中研究较早。本文简述常用的几种细胞固定化方法及近年来国内外细胞固定化载体研究的新进展，介绍了纤维素及其衍生物、壳聚糖、海藻酸等在酶固定化领域中的应用。阐述了材料固定化细胞的过程，并对细胞固定化用材料的发展前景予以展望。
关键词: 分析检测 啤酒腐败菌 pcr技术 乳酸菌 短乳杆菌
对传统方法和PCR技术检测啤酒中腐败菌的原理进行了分析和比较，对传统检测方法更有优势的PCR检测技术进行了综述。综合分析了目前国内外PCR技术检测的最新研究，重点讨论了标志性基因（抗酒花基因）和引物设计在PCR检测技术中应用，并对PCR技术检测啤酒中腐败菌的应用前景进行了分析。
关键词: 综合利用 啤酒废酵母 酶法 酱油
以啤酒废酵母泥为主要原料，添加麦芽根、溶菌酶、食盐、酱油质改素、酱油助香剂等。按废酵母泥洗涤脱苦、酵母自溶、RNA降解、盐析、过滤、煮沸、调配、沉降等主要工艺工序生产酵母酱油，其产品酱香浓郁、鲜成适口、醇厚，鲜味氨基酸含量高，各项指标均符合国家有关酱油的标准；具有较好的经济和社会效益。（孙悟）
关键词: 分析检测 荔枝酒 气相色谱 风味物质 外标法
研究了气相色谱法（GC）定性、定量检测荔枝酒中的风味物质。运用保留时间法定性得出荔枝酒中含有正丙醇、异丁醇、异戊醇3种高级醇和乙酸乙酯、乙酸异戊酯2种酯类，并运用外标法定量了各物质的含量。峰面积外标法定量，测得相对标准偏差为0．08％～0．53％，回收率在94．8％～101．5％之间，有操作简便快捷、精密度好、准确度高的特点。
关键词: 分析检测 白兰地 精馏 挥发性组分
用气相色谱仪检测对不同产地的白兰地原酒在精馏过程中挥发性组分的含量变化进行分析。结果表明，河北产区白玉霓比宁夏产区白玉霓更适于酿制白兰地；以白玉霓自流汁酿造的原酒精馏得到的原白兰地，其质量比白玉霓压榨汁酿造的原酒更好。控制蒸馏操作工艺，可以控制各蒸馏段馏出物的化学组成，提高白兰地蒸馏酒的质量。（孙悟）
关键词: 酱香型白酒 江城酒 清香略带酱香 风格特征
江城酒属清香略带酱香型白酒，以高粱糠（高粱）、稻壳、麸皮为主要原料，采用“清蒸、清烧”工艺，入窖淀粉稍高，酒醅水分较低，采取“回酒、回醅”发酵，发酵期不少于30d，水泥发酵窖。江城酒的总酯含量比较高，主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，含有微量的己酸乙酯等浓香成分，也含有糠醛等酱香成分。（丹妮）
关键词: 白酒 泸州老窖 勾兑技术
泸州老窖酒是我国浓香型白酒的典型代表。勾兑是白酒生产工艺的三大技术之一，是构建名优酒的重要技术。泸州老窖的勾兑技术发展经历了：20世纪50年代初的不同糟别酒间的勾兑；60年代初期的不同老窖酒间的勾兑；60年代中期开始使用5t铝桶进行勾兑组合；70年代，勾兑发展成为一门技术被用于生产实践；80年代以后勾兑技术进入现代化阶段，并采用感...
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