杂志介绍
酿酒科技杂志是由贵州科学院主管，贵州省轻工业科学研究所主办的一本省级期刊。
酿酒科技杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：贵州科学院
主办单位：贵州省轻工业科学研究所
国际刊号：1001-9286
国内刊号：52-1051/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥316.00
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关键词: 苹果白兰地 硅橡胶复合膜 渗透汽化 苹果原汁发酵
香味物质对苹果白兰地的品质起着至关重要的作用。传统蒸馏方法的高温处理会不可避免地造成香味物质的损失和热敏性物质的破坏，影响白兰地的品质。采用苹果原汁发酵与渗透汽化膜分离相耦合的模式，在较低的温度下进行发酵，用硅橡胶复合膜将发酵液中的乙醇及其他挥发性香味成分选择性地分离出来，缩短了发酵周期，有效地避免了热敏性香味物质的...
关键词: 啤酒 酿造过程 理化特性 蛋白结构
研究了啤酒酿造过程对麦芽蛋白组分结构和理化性质的影响。结果表明，在酿造过程中蛋白含量逐渐降低，二级结构逐步打开，并使其理化性质发生改变，影响着啤酒的最终品质。从麦汁到发酵液，α-螺旋含量明显降低而无规则卷曲含量却显著增加，导致表面疏水性值和巯基含量降低，形成高分子量蛋白亚基；而从发酵液到啤酒，二级结构变化较小，但表面疏...
关键词: 优质白酒 发酵 立体 泸州老窖股份有限公司 经济委员会 绩效评估 技术创新 四川省
本刊讯：2009年2月12日，四川省经济委员会组织专家对泸州老窖股份有限公司承担的四川省重大产业技术创新专项“优质白酒立体发酵模式的研究”项目进行了中期绩效评估。
关键词: 微生物 窖泥 放线菌 分离培养基 预处理
研究了窖泥放线菌的分离方法，结果表明，新鲜窖泥制成10 %窖泥悬浮液，加0.5 g/kg的SDS和10 g/kg酪蛋白水解物、40 ℃振荡20 min、稀释10倍后在含有15 mL/L黄水和5 mg/L重铬酸钾的高氏I号分离平板最有利于窖泥放线菌的分离。同时，经过优化分离，发现新鲜窖泥中放线菌数量为9.6×10^4个/g，并且菌落特征和细胞表观特征较为丰富。
关键词: 白酒 酒醅 微生物 群落 代谢
利用BIOLOG微生物鉴定系统研究了浓香型白酒酒醅样品的微生物群落代谢特性。结果表明，入窖发酵14～28 d期间，下层酒醅微生物群落代谢活性呈先降后升的变化趋势，功能多样性呈先升后降的变化趋势，而且酒醅微生物功能多样性的增加与pH值的显著降低之间存在着重要联系。
关键词: 消费市场 广东 花香 稻 销售收入 市场容量 市场空间 董事长
本刊讯：截至2008年12月31日，稻花香广东市场实现销售收入近5亿元。作为中国最大的酒饮消费市场，广东以每年超过200亿元的市场容量，以及逐年递增的市场空间和富有号召力的消费潮流吸引着各酒类企业的关注。川系、鄂系、徽系、鲁系等品牌争奇斗艳，高档、中档、低档系列异彩纷呈。对稻花香来说也不例外，2008年，稻花香酒业在制定年度战略中，...
关键词: 江苏洋河酒厂股份有限公司 营销工作 营销模式 发展战略
本刊讯：2009年2月2日，江苏洋河酒厂股份有限公司召开营销工作会议，拉开了新一年搏击市场、再创佳绩的战幕。
关键词: 乳链菌肽 酒糟 发酵培养基 响应面
利用玉米原料酒精浓醪发酵产生的酒糟作为乳链菌肽发酵的主要原料，采用单因素方法对影响乳链菌肽的酒糟发酵培养基的补加组分进行了考察。结果表明，影响乳链菌肽效价的显著因素为葡萄糖、酵母膏、KH2PO4、MgSO4。采用Box-Behnken设计及响应面分析法确定主要影响因子的最佳浓度。结果表明，当酒糟为20 g/L、葡萄糖为7.1 g/L、酵母膏为5.3 g/L、...
关键词: 啤酒生产 灭菌机 ds18b20 at89s52 ad421 温度控制
将DS18B20获得的温度信号传送给AT89S52，利用模糊控制理论，将控制信号传送给AD421，以控制相应的电磁阀工作，实现对啤酒巴氏灭菌机的温度控制。试验结果表明，该控制系统结构简单，控制高效，并能够较好地克服温度对象的纯滞后特性，控制响应时间短、超调小，可获得比传统的控制方法好得多的控制效果。
关键词: 茅台酒 贵州 打假 有限责任公司 人民法院 餐饮服务 北京市 东城区
本刊讯：近日获悉，北京市东城区人民法院一审判决，销售假茅台酒的北京天赞餐饮服务有限公司向贵州茅台酒厂有限责任公司支付12万元赔偿金。
关键词: 酒精 酵母 分离 筛选
采用含高浓度酒精培养基从自然界中分离到63株酵母，经过四级筛选，得到高耐性、高产酒精的酵母菌株Cor-01。该菌株耐酒精度20 %vol，耐糖度22°Bix，致死温度为55 ℃。以红薯淀粉为原料，在料水比1∶2、30 ℃、100 r/min、发酵72 h的条件下，生料发酵,成熟醪酒精的体积分数达到16.2 %。
关键词: 米曲霉 糖化力 液化力 制曲
对米曲霉的制曲条件进行优化，研究了装量、翻曲、接种量、培养温度、时间对酶活的影响。结果表明，米曲霉制曲的最佳条件为：装量为30 g（干料）、接种量为4 %、温度35 ℃、培养78 h，其间间隔24 h进行翻曲。在此培养条件下，米曲酶的糖化力可达到5205.23 u/g，液化力可达到250 u/g。
关键词: 微生物 乳酸菌 mlf 发酵特性
将两种乳酸菌MBR和VINIFLORA分别接种于赤霞珠干红葡萄酒中进行苹果酸-乳酸发酵（MLF）。结果表明，在试验条件下，乳酸菌MBR的降酸幅度和降酸速率均高于乳酸菌VINIFLORA；MBR产生的挥发酸低于乳酸菌VINIFLORA；pH值变化在正常范围内；影响MLF的主要因素是SO2的含量和pH值的高低。说明在进行MLF时，乳酸菌MBR的发酵特性优于乳酸菌VINIFLORA。
关键词: 葡萄酒 橡木桶陈酿 单宁 明胶指数 明胶因数 盐酸指数
利用福林-丹尼斯法、明胶指数法和盐酸指数法，对国产橡木桶陈酿赤霞珠干红葡萄酒和品丽珠干红葡萄酒过程中聚合单宁的变化进行了分析研究。结果表明，赤霞珠干红葡萄酒的明胶指数高于品丽珠干红葡萄酒，但明胶因数大体相同；当新酒入桶3个月后，明胶因数达到最大值（20 %左右），然后迅速回落到12 %后再次增加。赤霞珠干红葡萄酒的盐酸指数的变...
关键词: 白酒 老熟 物理催陈 酒体结构 核磁共振
物理催陈是从外部给白酒中的各类物质的分子施加场强或能量，使得白酒在较短的时间内达到老熟。采用几种物理催陈方法对某清香型酒样进行处理，利用气相色谱检测样品的微量香味成分变化，用核磁共振分析了低温和激光处理后样品缔和结构的改变。结果表明，激光和紫外可提高酒体的氧化速度，乙醛量增高；高温则加速了反应的进行，酯类与高级醇均降...
关键词: 分析方法 甲醛 乙酰丙酮 显色条件
研究乙酰丙酮比色法测定啤酒中微量甲醛含量的显色条件，考察最大吸收波长、显色剂用量、显色温度和时间、冷却时间等，确定了最佳试验方案，建立了回归方程y=0.0279x＋0.0011，其相关系数R=0.9993。研究乙酰丙酮溶液、甲醛标准溶液、甲醛标准使用液放置时间对吸光度的影响，结果表明，乙酰丙酮溶液、甲醛标准溶液5 d内基本稳定，而甲醛标准使用...
关键词: 产品销售 习酒 开门 自主创新能力 白酒企业 销售业绩 贵州省 省政府
本刊讯：2009年春节前后，由于得到贵州省委、省政府的高度重视和支持，加之企业自主创新能力不断增强，在国酒茅台的引领下，贵州白酒企业产品销售走势日趋向好，黔酒品牌正越来越受到市场和消费者的认可。其中，习酒公司取得的市场销售业绩尤为突出。
关键词: 葡萄酒 霞多丽 起泡葡萄酒 发酵
研究以宁夏芦花台产区霞多丽葡萄为原料酿造起泡葡萄酒原料酒的工艺技术要点，对常规酿造工艺及高糖原料的特殊酿造工艺进行了阐述，举例对比说明了二者在酒精发酵过程中的异同点。
关键词: 葡萄酒 赤霞珠 发酵 品质指标
采用小容器酿造葡萄酒方法，对新疆玛纳斯县2007年赤霞珠葡萄进行发酵品质研究。结果表明：①发酵过程还原糖含量持续下降，并呈现“慢-快-慢”的正常模式；总酸含量降幅达17.94 %，主要因酒石酸降低引起，其降幅达36.51 %；花色素苷含量在前6 d内与浸渍时间成正相关，随后稍有下降。总酚与单宁含量持续上升，与浸渍时间成正相关，三者含量分别...
关键词: 微生物 高温型红曲 酯化菌株 酯化条件
以从郎酒厂酱酒生产用高温大曲中分离筛选出几株产酯能力相对较强的高温型红曲霉为菌种，对其粗酶制剂酯化条件进行初步研究。结果表明，温度相对升高对其酯化力的形成有一定的抑制作用；高温型红曲1#酯化菌株粗酶制剂的酯化力在乙醇浓度为4 %vol、己酸含量为4 mL时，产生己酸乙酯的能力随酯化时间的延长而增强；在适宜的乙醇浓度和己酸含量范围...
关键词: 燃料乙醇 复合酶 菊芋粉 正交实验
菊芋是一种可选择的酒精发酵原料。研究用菊芋粉生产燃料乙醇的工艺参数，在单因素试验的基础上用正交试验进行工艺参数的优化。确定最佳工艺条件为：料水比为1∶4.5（m/v），复合酶添加量0.2 %，发酵温度36 ℃，酵母液用量为6 mL，发酵pH值为5.0，发酵时间24 h。在此工艺条件下酒精度可达10.8 %vol，酒精产率达34.10 %。技术经济分析说明，使用...
关键词: 白酒 勾调技术 发展
概述了中国白酒勾调技术发展的历程。白酒勾调技术经历了简单的坛内扯兑、同香型酒勾兑、不同糟酒和不同轮次酒勾兑，逐步发展到不同香型酒的勾调，微机勾兑等。并明确了勾兑与调味的含意和作用。勾调技术的发展是白酒生产技术的重大成就。
关键词: 表彰 科技大楼 人民政府 松滋市 市长 礼堂
本刊讯：2009年2月3日下午，湖北白云边股份有限公司2008年度工作总结暨表彰大会在公司科技大楼四楼礼堂隆重举行。松滋市人民政府市长洪、副市长余剑平、白云边集团及公司的全体高管层领导参加了会议。
关键词: 白酒 降度除浊 活性炭
利用活性炭进行降度白酒除浊，降低导致酒体失光浑浊的酯类物质，同时吸附大量的酸类物质，改变酒体的风格。在保证酒体无色透明的前提下，适量降低活性炭的用量，不会影响酒的风格、质量，可提高经济效益。
关键词: 浓香型白酒 液体超级复合己酸菌 人工老窖泥
采用洛阳可可生物科技有限公司生产的液体超级复合己酸菌进行扩大培养人工老窖泥,对现有窖池进行部分改造，并对改造后的效果进行比较分析。结果表明，“液体超级复合己酸菌”在浓香型曲酒中生产应用，可缩短老化窖泥的复壮时间,其产浓香型曲酒的己酸乙酯含量明显提高。
关键词: 大曲 架子曲 地面曲 差异性
以四特架子曲和对照地面曲为研究对象，分析了架子曲和地面曲在培养过程中，曲房室温、湿度及曲坯温度的变化趋势；研究了架子曲与地面曲对曲坯感官和理化指标的影响；并从微生物学角度，鉴定了架子曲与地面曲细菌总数、霉菌总数和酵母菌总数。结果表明，架子曲和地面曲曲坯发酵温度曲线基本一致，前期培养中架子曲品温升温较迅猛，后期培养中架...
关键词: 根霉 脂肪酶 发酵条件 有机相 合成转化率
通过对从酒厂筛选出的1株根霉Rhizopus ZM-10产脂肪酶发酵条件的研究，得到较优培养基配方为：蔗糖3 %﹑蛋白胨1 %﹑ 豆饼粉3 %，初始pH8.0，产酶的最适温度为 30 ℃，培养周期为72 h。在此条件下所得的脂肪酶，在有机相中催化己酸乙酯的作用显著提高。
关键词: 啤酒 抗氧化 trap值 测定方法
啤酒具有抗氧化能力，可以清除自由基。以ABTS自由基为作用底物，利用光度法建立测定啤酒TRAP值（总抗氧化能力）的方法。利用该方法对市售啤酒进行测定，结果表明，该方法测定结果与专家品评结果的相关系数〉0．5，显示有较好的相关性，该指标可用于评价啤酒的新鲜程度以及预计啤酒的货架保质期。
关键词: 黄酒 发酵 静态顶空 乙醛
对出现发酵异常的加饭黄酒大罐发酵过程进行了跟踪取样，采用毛细管气相色谱结合自动顶空进样技术，对其发酵过程中微量指标乙醛的变化进行检测。发现乙醛在发酵状况将要出现异常前，其浓度会发生急剧的下降。
关键词: 膜 臭氧催化氧化 分离 酒糟清液
对单纯膜分离、臭氧催化氧化联合膜技术在酒糟清液分离中的应用进行研究。结果表明，直接应用膜技术对酒糟清液进行处理不可行，而通过两级高浓度臭氧全溶气浮预处理后，可有效去除并回收清液中的干物质，干物质直接进入饲料系统，同时滤液经催化氧化、膜分离过滤、臭氧杀菌最终符合回用拌料用水标准，可达到零排放，实现清洁生产。
关键词: 酒精生产 循环节能 余热回收 清洁生产
以酒精生产过程中用汽主要工段——蒸馏工段为突破口，采用各种节能技术，对蒸馏过程中产生的余热进行回收。对蒸馏后酒精糟液中所含的热量进行回收。对好氧一体化过滤器的出水进行循环再利用，将酒精糟分离液进行回用拌料，达到一水多用、降低能源消耗的目的。
关键词: 农业产业化 花香 效益 稻 产业化经营 玉米浆 湖北
本刊讯：2009年1月12日，湖北稻花香酒业股份有限公司将首笔红利汇入湖北农发投资有限公司账户，标志着中央、省两级财政参股扶持的稻花香年产万吨玉米浆饮料产业化经营加工项目开始收益。
关键词: 标准化技术委员会 凤香型 白酒 陕西省 酿酒工业 副总经理 修订工作 国家标准
本刊讯：2009年2月17日，全国白酒标准化技术委员会凤香型白酒分技术委员会成立大会暨第一届一次委员大会在陕西省宝鸡市召开。该委员会由25名委员组成，中国酿酒工业协会白酒分会秘书长赵建华任主任委员，陕西西凤酒集团股份有限公司副总经理冯晓山任秘书长，秘书处承担单位为陕西西凤酒集团股份有限公司，主要负责凤香型白酒国家标准的制订及...
关键词: 四川省 产量 白酒 同比增长 销售收入 蝉 酒类
本刊讯：从四川省商务厅获悉，2008年1月～12月，四川规模以上酒类企业白酒产量111.76万千升，同比增长29.4 %，占全国白酒产量的19.6 %。这是继2007年四川省白酒产量首次超过山东后，第二次位居全国白酒产量第一。其中，销售收入589.64亿元，利润总额65.29亿元，利税总额124.73亿元，分别比去年同期增长28 %、14.2 %和15.8 %，创历史新高。
关键词: 白酒企业 河北 产销量 同比增长 销售收入 总产量
本刊讯：2008年，河北13家骨干白酒企业总产量9.29万千升，比2007年增长29.5 %；销售收入31.89亿元，同比增长36.8 %，利润5.42亿元，同比增长11.9 %。
关键词: 渗透汽化 乙醇 发酵 膜 无水乙醇
渗透汽化技术是一种新型的膜分离技术和清洁生产技术，在发酵工业中具有广阔的应用前景。简单介绍了各种乙醇发酵工艺及其存在的问题。综述了渗透汽化在乙醇生产中的应用,包括乙醇连续发酵、无水乙醇制取、改善白酒风味、低醇和无醇饮料酒生产4个方面。指出了渗透汽化技术在应用过程中存在的问题和未来研究的方向。
关键词: 糖化酶 玉米淀粉 淀粉降解
模拟水解玉米淀粉的生产工艺，初步探讨液化时间、液化过程引入Ca^2＋对糖化质量的影响。研究表明，α-淀粉酶和糖化酶的最适pH分别为5.0和4.2；在淀粉水解过程中，一定量的Ca^2＋能促进α-淀粉酶的活性并能增强其热稳定性，但对糖化酶的活性却表现为抑制作用。在保证正常液化的前提下，应尽可能减少Ca^2＋用量。液化时间选定90～130 min为宜。糖...
关键词: 燃料乙醇 纤维素酶 应用 研究
现代社会面临着严重的能源危机，发展燃料乙醇作为化石燃料的替代品已经成为国际上的共识。归纳了燃料乙醇生产原料选择方面的关键问题，总结了微生物直接转化、同步糖化发酵、糖化发酵二段法以及固定化细胞发酵等生物转化方式的主要研究进展，在此基础上对我国利用纤维质原料生产乙醇的研究前景进行了展望，旨在为开展同类工作提供理论依据。
关键词: 分析方法 啤酒酵母 反复冻融 破壁率 可溶性蛋白
对反复冻融法破壁啤酒酵母的效果进行了初步探索。通过研究水分含量、反复冻融次数对啤酒酵母破壁率及蛋白溶出率的影响分析，结果表明，在酵母粉含水量为20 %，反复冻融次数为3次时，破壁率可达到35 %，可溶性蛋白溶出率为50.29 %。
关键词: 开门 酒业 满负荷生产 牛 宜宾市 销售
本刊讯：1月份，四川宜宾市叙府酒业有限公司满负荷生产，销售比去年同期增长110 %，实现牛年首月生产、销售“开门红”。
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