杂志介绍
酿酒科技杂志是由贵州科学院主管，贵州省轻工业科学研究所主办的一本省级期刊。
酿酒科技杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：贵州科学院
主办单位：贵州省轻工业科学研究所
国际刊号：1001-9286
国内刊号：52-1051/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥316.00
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关键词: 风味导向技术 中国白酒 微生物 代谢调控
介绍了以风味导向技术为学术思想指导下进行的中国白酒微生物发酵特征解析及代谢风味物质调控的最新研究进展，包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定；白酒酿造过程重要功能微生物及其代谢特征研究；发酵过程重要功能微生物对白酒香气物质代谢调控的应用研究；白酒中非挥发性组分与挥发性风味物质间的相互作用。系统地将白酒的...
关键词: 微生物 酿酒酵母 高级醇 leu1基因
LEU1基因编码异丙基苹果酸合成酶，为了研究该基因对酿酒酵母高级醇生成量的影响，以酿酒酵母AY15单倍体A8为出发菌株，通过构建重组质粒pUC-LABK获得LA-KanMX-LB重组盒，并利用醋酸锂转化法和同源重组技术，筛选出LEU1基因缺失的突变株A-L9。将突变株和亲本菌株分别进行酒精发酵实验，发酵结束后进行发酵性能和高级醇生成量的测定。两种发酵条...
关键词: 白酒 液态混合发酵 东方伊萨酵母 酿酒酵母 解淀粉芽孢杆菌
以高粱为主要原料,分别对东方伊萨酵母Z1和酿酒酵母XG-1纯种及混合菌种液态法酿酒过程中的酵母菌动态变化及其发酵产物进行分析。结果表明,与接种单一酵母菌的纯种发酵相比，Z1和XG-1混合菌数比例为1∶5时,发酵产物的乙醇和乙酸乙酯浓度均较高。采用双株酵母混合发酵在同时获得具有较高乙醇和乙酸乙酯浓度的发酵产物方面具有明显优势。采用东方...
关键词: 高温曲 霉菌 气相色谱 香味成分
通过平板涂布法筛选出酱香型大曲中的优势霉菌，并结合感官评定及气相色谱分析菌株的特征代谢风味成分，初步探究了大曲中优势霉菌的产香特征，并为酱香型白酒的典型风味特征及其特征风味成分的研究奠定了基础。
关键词: 中国白酒 股份公司 誉称 洋河 科技成果 科学技术 白酒行业 白酒工艺
本刊讯：由中国食品工业协会举办的“第二届中国白酒科学技术大会”于2015年1月18日在北京隆重举行。会议对近10年来白酒行业优秀科技成果和中国白酒大师、中国白酒工艺大师、中国评酒大师进行了表彰。洋河股份公司再次以雄厚的科技实力在行业冠领群芳：钟玉叶、朱广生、周新虎、王耀、钟雨、谢玉球、傅宏兵、陈翔、谢旭、汪应恒10位公司专家分...
关键词: 葡萄酒 玫瑰香葡萄酒 风味特征物质 气质联用
利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术，对天津产地玫瑰香、非天津产地玫瑰香（昌黎和大泽山）、贵人香和霞多丽4种葡萄酒样中风味物质进行定性和定量分析，每种酒检测了30个样品。对25种风味物质进行准确定量分析，包括醇类物质6种（2种萜烯类物质），2种醛类物质和17种酯类物质。天津产地玫瑰香葡萄酒中醇类和酯类物质含量比非天津产地玫...
关键词: 葡萄酒 德国 世界 新闻 中国
本刊讯：据《中国新闻网》报道，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）宣布，第38届世界葡萄与葡萄酒大会将于2015年7月5日至10日在德国美因茨市举行。这是继1979年和1999年之后第三次由德国做东道主。（江源荐）来源：中国新闻网2015-01-19
关键词: 白酒丢糟 翻沙方式 理化指标 白酒
通过调整翻沙方式，对丢糟发酵过程进行跟踪，比较酒醅理化指标变化和新酒酒质，初步揭示了丢糟发酵过程中各理化指标变化规律，得出方案1为白酒丢糟翻沙发酵的最优工艺。
关键词: 展示交易会 贵州省 名片 品牌推介 食品产业 白酒企业 经济发展
本刊讯：2015年1月21日，首届贵州“五张名片”春季展示交易会新闻会在贵阳举行。首届贵州“五张名片”春季展示交易会暨2015贵州新春文化购物节由贵州“五张名片”品牌推介活动执委会、贵州省国际国内公共关系协会主办，贵州省食品药品安全建设发展促进会、贵州省特色食品产业促进会、贵州省酿酒工业协会、贵州省白酒企业商会、贵州省农产品产...
关键词: 果酒 桑葚酒 处理方式 澄清效果
采用低温、离心、澄清剂3种澄清方式对桑葚酒进行澄清处理，检测其透光率、色度和理化指标，并进行比较。结果表明，澄清剂澄清对桑葚酒透光率和色度影响较大，其中壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）澄清效果最为理想，壳聚糖最佳添加量为0.08 g/L，透光率为85.6%；PVPP最佳添加量为1.2 g/L，透光率为85.2%。
关键词: 财务公司 公司业绩 茅台 集团公司 资产总额 成员单位 经营目标 董事会
本刊讯：据《多彩贵州网-贵州白酒网》报道，2014年，茅台集团财务公司积极应对复杂的经济金融形势，准确把握集团公司金融需求，锐意进取，开拓创新，各项工作取得了不俗成绩。截至2014年12月31日，茅台财务公司资产总额达204.76亿元，吸收成员单位存款191.46亿元，实现营业总收入6.43亿元，利润总额3.07亿元，超额完成董事会下达的经营目标。
关键词: 衡水老白干 酿造 风味物质 季节 变化规律
研究了不同季节衡水老白干酒“三排净”工艺大茬酒醅主要风味物质在发酵过程中的变化规律。利用气相色谱，对衡水老白干“三排净”工艺不同季节大茬酒醅中主要风味成分进行跟踪监测，探索其生成规律。主要风味物质包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、乙醛、正丙醇、异丁醇及异戊醇。乙酸乙酯含量在春季、夏季、秋季、冬季四季均随发酵时间延长而逐步...
关键词: 德国人 消费量 啤酒 数据显示 牛 消耗量 世界杯 协会
本刊讯：据德国《明镜》周刊2015年1月12日报道，最新的统计数据显示，2014年德国人的啤酒消耗量在时隔8年后再次较前一年有所增长。德国啤酒协会日前数据称，2014年德国人共消费啤酒95亿升，人均为106．9升，较2013年的106．6升略有上升。协会的一名发言人表示：“由于德国在2014年的世界杯中夺得冠军，整个8月份的啤酒销量出现了飙升。此外，...
关键词: 生物胺 小鼠 醉酒 偏头痛
探讨酒中生物胺对小鼠行为学及脑中5-羟色胺含量的影响。建立48%vol食用酒精对小鼠饮后上头和醉酒的实验模型，确定旷场实验、爬杆时间和翻正反射在模型中的评价作用；配制不同浓度的酪胺、组胺、苯乙胺、色胺、腐胺及混合胺的48%食用酒精溶液，连续灌胃5 d，进行行为学评价，最后一次灌胃后检测脑中5-羟色胺含量。结果表明，小鼠的上头灌胃剂量...
关键词: 刺葡萄 花色苷 酚酸 辅色效应 稳定性 葡萄酒
为了探究酸对刺葡萄皮花色苷辅色稳定效果，选取了7种有机酸和3种酚酸对花色苷进行辅色试验。结果表明，添加一定量的咖啡酸、肉桂酸和阿魏酸后，刺葡萄皮花色苷的最大吸光度明显增加，最大吸收波长红移，对光照、加热处理的稳定性增强。同时使用这3种酚酸，会使最大吸光值显著增加，通过三元二次旋转组合试验设计和统计分析，得到3种酚酸对刺葡...
关键词: 微生物 酱香 嗜热功能细菌 筛选 鉴定 白酒
通过对成品高温大曲进行嗜热细菌的分离培养,筛选出15株嗜热菌,并且对产中性蛋白酶活力进行测定，得到菌株FBKL1.016的中性蛋白酶活力最高，达到68.3 U/g，对其个体进行形态特征、生理生化试验及分子生物学鉴定，确定其为地衣芽孢杆菌。为进一步探索酱香酒产品风格提供了研究基础。
关键词: 销售收入 花香 稻 党委书记 营业收入 董事长 年产值
本刊讯：据《佳酿网》报道，2015年1月8日，湖北稻花香集团举行2014年度总结表彰暨2015年誓师大会。稻花香集团党委书记、董事长蔡宏柱在会上表示，将推进事业合伙人新机制，实现强企富民总目标，亮剑500亿。打造500亿强企是稻花香既定的“十二五”规划，稻花香集团2014年实现销售收入353.74亿元，仅稻花香酒业公司2014年产值、营业收入与2013年...
关键词: 芝麻香型白酒 功能菌株 白酒 优质酒出品率 稳定品质
芝麻香型白酒香气成分较为复杂，显著特征是含硫化合物和含氮化合物的含量丰富。本实验在不改变芝麻香型白酒现有生产工艺的基础上，添加1株新型功能菌株。结果表明：功能菌株固体发酵微生物酶系丰富，且适合于白酒固态发酵生理代谢特征，及高温、高酸的发酵环境；堆积过程中酸性蛋白酶、木聚糖酶、氨基酸、及五碳糖含量有明显提高；蒸馏酒中高...
关键词: 酿酒工业 常务理事 贵州省 协会 贵阳 副理事长 副主任 副省长
本刊讯：2015年1月16日，贵州省酿酒工业协会常务理事（扩大）会议在贵阳中天凯悦酒店召开。贵州省人大副主任傅传耀、省政府副省长蒙启良、省经信委副主任马宁宇、省经信委副巡视员付学农、省科技厅高新处处长何琼、中国酒业协会白酒分会秘书长宋书玉等领导出席会议并致辞。会议由贵州省酿酒工业协会副理事长吕云怀主持，贵州省酿酒工业协会理...
关键词: 微生物 浓香型白酒 窖泥 古菌群落 白酒
采用多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术（PCR-DGGE）对不同质量窖泥中古菌群落结构进行分析，说明了不同质量窖泥古菌种群的复杂性，再次印证了产甲烷菌是窖泥中古菌的优势菌，并在此基础上揭示了窖泥中产甲烷菌种属上的多样性。发现了以最优质窖泥为参照，窖泥质量与其古菌群落间的相似性指数总体呈正相关这一规律，为今后研究窖...
关键词: 白兰地 价值 法国 国际化品牌 中国市场 年度报告 销售市场
本刊讯：据《佳酿网-中新网》报道，近日，法国国家干邑酒行业管理局（BNIC）年度报告称，2014年干邑白兰地出货量达1.556亿瓶，出货价值达21.27亿欧元。虽然出货量略有下降，但出货价值保持平稳，实现了连续4年超过20亿欧元的佳绩。据统计，干邑白兰地的出口量占到总产量的98%，销往158个国家。以2014年的出口地区分布而言，北美占38%、远东占3...
关键词: hplc 甘油 啤酒
利用高效液相色谱法分析啤酒在发酵过程中甘油的变化情况，发现甘油的含量随发酵时间而升高，且达到一定峰值后会略有降低，逐渐趋于稳定。还发现甘油含量的多少与酵母接种量有直接关系。通过样品结果测定比较发现，本公司啤酒中甘油含量略高于其他公司啤酒样品。通过品评，感官评价其抗氧化的作用。同时对酒精生产酵母的甘油生成关系进行比较，...
关键词: 澄清 紫薯酒 澄清剂
研究不同澄清剂对紫薯酒的澄清效果，结果表明，使用单一澄清剂的明胶、鸡蛋清效果较好，优于壳聚糖、干酪素、皂土；优选明胶与鸡蛋清进行正交试验，结果表明，使用组合澄清剂对紫薯酒澄清效果明显优于单一澄清剂,最佳组合方案为：0.14 mg/100 mL明胶，0.2 mg/100 mL鸡蛋清，温度20℃，时间2 d。
关键词: 木聚糖酶 纤维素酶 酸性蛋白酶 玉米原料 酒精发酵
研究了复合酶制剂在玉米原料酒精发酵中的应用，经优化后木聚糖酶、纤维素酶和酸性蛋白酶最适添加量为：木聚糖酶170 U/g原料、纤维素酶16 U/g原料、酸性蛋白酶14 U/g原料，料水比为1∶2.5，发酵培养基初始pH5.5，3种酶制剂的最优添加时间为：木聚糖酶、酸性蛋白酶糖化前添加，纤维素酶发酵前添加。此时，原料出酒率达到44.54%，发酵周期缩短12 ...
关键词: 微生物 白酒 米根霉 牛栏山 基酒
从清香大曲和酒醅中分离出根霉12株。经过生化性能测定，筛选出高糖化酶活力根霉1株，经鉴定为米根霉。将其制成麸曲，在原大曲酒工艺不变的基础上添加适量的米根霉麸曲强化发酵，大曲与麸曲结合，两者取长补短，提高了出酒率和优质酒率。此创新工艺为我厂生产高质量二锅头基酒及研发新产品奠定了坚实基础。
关键词: 酿酒行业 生产运行情况 大中型企业 销售收入 国有控股企业 酿酒企业 酿酒生产 产销情况
本刊讯：据《中国酒业协会》报道，2014年11月份酿酒产量增长继续放缓，产品销售收入增幅回落至5%以内，利润及税金降幅收窄，进口总额降幅较上月有所收窄。规模以上企业保持在2601家，其中大中型企业依然是617家，累计完成产品销售收入5264.05亿元，占比67.66%；实现利税1264.07亿元，占比79.79%；二者增速仍差于行业平均水平。230家国有及国有...
关键词: 葡萄酒 酒精度 比重 还原糖
通过用小容器酿造法在自然发酵条件下发酵赤霞珠葡萄品种，发酵过程中多次测定不同时间同一时刻的比重、酒精度和还原糖，研究它们之间的关系，为控制发酵提供实验依据。根据测定发酵葡萄汁中酒精度、比重、还原糖，运用数学方法进行分析、数据拟合，得出酒精度、比重、还原糖三者的函数关系，为Y=1.05974493＋0.000482χ_1－0.006404636χ_2。
关键词: 果酒 玫瑰茄 苹果 生产工艺
以玫瑰茄和苹果为主要原料，通过单因素和正交试验研究玫瑰茄苹果果酒的生产工艺。结果表明，按重量计，苹果40 g，1%的玫瑰茄提取液60 g，酿酒酵母添加量0.05%，蔗糖添加量8 g，发酵温度为28℃，混合发酵48 h。酿制的玫瑰茄果酒呈玫瑰红色，清亮透明，果香浓郁，酸甜爽口。
关键词: 果酒 沙田柚 果肉 甲醇 高级醇
以广东产沙田柚为原料，比较了柚子全果原浆（含有瓤衣和果核）和柚子果肉原浆（除去瓤衣和果核）直接接种酵母发酵和巴氏灭菌处理后接种酵母发酵，其pH值、总滴定酸、酒精度、甲醇和高级醇的变化。结果表明，柚子全果原浆直接接种酵母发酵后，其总滴定酸和甲醇含量较其他3种处理方式的高，且酒精度也明显低于未巴氏灭菌组。另外，研究还发现，...
关键词: 酒 农药残留 样品前处理
酒类农药残留安全问题受到广泛关注，检测技术是控制农药残留的有效手段，有效的检测方法建立在良好的样品前处理基础上。综述了酒类农药残留检测方法中常用的样品前处理方法的研究进展，包括液液萃取（LLE）、固相萃取（SPE）、固相微萃取（SPME）、分散固相萃取（d-SPE）以及液液萃取与固相萃取的联合使用方法（LLE-SPE），以期为酒类农残检测...
关键词: 湖北省 企业 文明 示范 诚信 酒业 价值观 工商局
本刊讯：2015年1月13日，在全省企业培育和践行社会主义核心价值观工作推进会上，湖北白云边酒业股份有限公司通过层层遴选，从全省62万家企业中脱颖而出，被省委宣传部、省文明办、省工商局授予2014年“湖北省文明诚信示范企业”称号。而此次全省文明诚信示范企业创建评选，因属首届，备受社会关注。全省获此殊荣的企业仅50家。
关键词: 保健酒 蛹虫草 沉淀处理 有效成分
蛹虫草是子囊菌门，肉座菌目，虫草科、虫草属的模式种，具有很高的药用价值，其功能可以与冬虫夏草媲美。主要介绍了蛹虫草的有效成分、药用价值及蛹虫草保健酒制作工艺和沉淀的处理等。
关键词: 微生物 运动发酵单胞菌 发酵 乙醇
运动发酵单胞菌（Zymomonas mobilis）是一种能够直接利用糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖）产生乙醇的细菌微生物。相对传统发酵酒精的酵母菌而言，运动发酵单胞菌有其独特的、优越的性状特点，比如发酵乙醇代谢过程简单，发酵速度快、转化率高和耐受力强等。在工业运用方面具有潜在的应用价值（用于燃料乙醇、酶制剂以及酒类生产等）。主要对运动发...
关键词: 镉大米 发酵 燃料乙醇 沼气 酒精
“镉大米”（Cd^2＋含量0.45 mg/kg）乙醇联产沼气发酵试验结果显示：在液化、糖化、发酵和蒸馏各阶段Cd^2＋没有发生显著的迁移；经酒精蒸馏后Cd^2＋非均一分布于糟液和糟米查中，3%～9%的绝干糟米查中积累了10%～27%的Cd^2＋，剩余73%～90%的Cd^2＋随糟液进入厌氧发酵产沼气系统中；在沼气发酵中Cd^2＋出现了明显的迁移，糟液Cd^2＋含量的约90...
关键词: 茅台酒 销售收入 出口创汇 总产量 白酒 贵州
本刊讯：据《贵州白酒网-遵义日报》报道，在全国白酒销售处于下行态势的窘境下，贵州茅台集团却坚挺逆势而上，取得了较好的业绩。2014年1～11月茅台白酒产量86464吨，其中，茅台酒产量38745吨，实现销售收入（含税）343.92亿元，利税总额189.88亿元，企业总资产达778亿元。截至12月20日，茅台酒销量同比增长9.8%，销售收入同比增长5.3%。预计...
关键词: 红树莓酒 发酵 挥发性成分 果酒
采用顶空-气质联用方法对发酵生产的红树莓果酒中的挥发性成分进行测定，利用NIST标准谱库检索对分离得到的化合物进行结构鉴定，应用相对峰面积法计算相对百分含量。研究结果表明，在发酵后的红树莓果酒中共分离并鉴定出44种化合物，其中含量最高的为2-甲基-1-丁醇和3-甲基-1-丁醇，并且随着发酵时期的延长，挥发物中的醇、酯、酸、酮类物质组...
关键词: 白酒 氨基甲酸乙酯 固相萃取 分析 条件优化
以固相萃取前处理技术作为重点研究对象，在固相萃取氨基甲酸乙酯的技术中，检测出各萃取柱的萃取效果，找到最佳的萃取条件和萃取柱，优化建立固相萃取EC萃取柱技术的选择比较的方法。取5 mL的氨基甲酸乙酯，调节pH7.5，平衡时间10 min，萃取时间30 min，气相进样解吸10 min。选用硅胶柱Welchrom Florisil、Wel-chrom Silica、Aglient Technolo...
关键词: 氨基甲酸乙酯 内标法
为研究和调查广州市场在售中低端酒中的氨基甲酸乙酯含量，采用固相萃取方式对酒样进行前处理， D5-氨基甲酸乙酯为内标，使用气相色谱串联质谱（GC-MS）定量测定含量。结果表明，在20～200μg/L浓度范围内线性相关系数为0.9996，检出限为0.0018 mg/kg，回收率在75.90%～103.23%之间，精密度在1.43%～3.95%。具有良好的重现性。所有样品中，啤酒...
关键词: 气相色谱法 双内标法 己酸 己酸乙酯 白酒
建立毛细管气相色谱法同时测定发酵液中己酸和己酸乙酯的方法。发酵液经甲酸酸化后，用正己烷萃取，以2-乙基正丁酸和乙酸正丁酯作为双内标，采用Rtx-Wax毛细管色谱柱。结果表明，己酸和己酸乙酯浓度分别在100～1000 mg/100 mL（r=0.9991）、10～100 mg/100 mL（r=0.9995）质量浓度范围内线性关系良好，平均回收率（n=9）分别为101.74%、94.96%...
关键词: 白酒产业 协会 酒业 调研 中国 国务院发展研究中心 贵阳 副理事长
本刊讯：据《多彩贵州网－贵州白酒网》报道，2014年1月8日上午，中国酒业协会白酒产业调研座谈会在贵州饭店举行，国务院发展研究中心市场经济研究所所长任兴洲、中国酒业协会理事长兼白酒分会理事长王延才、贵州省酿酒工业协会常务副理事长龙超亚、贵州省经信委副巡视员付学农、贵州省工商局国酒分局局长高广明、遵义市工信委副主任杨英、仁怀...
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