杂志介绍
酿酒科技杂志是由贵州科学院主管，贵州省轻工业科学研究所主办的一本省级期刊。
酿酒科技杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：贵州科学院
主办单位：贵州省轻工业科学研究所
国际刊号：1001-9286
国内刊号：52-1051/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥316.00
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关键词: 中国白酒 30年 发展 技术 经济
新中国成立后,我国白酒业的发展也迎来全新的篇章。在建国初的35年间,我国的酒企经过了合并重组、技术创新发展、品牌打造等几个重要的阶段,为后续的发展奠定了坚实的基础。从1985年开始,我国白酒业迎来了较为快速的发展时期,主要有骨干龙头企业的快速发展、区域名优品牌的崛起、创新技术的深度开发、调整期及＂黄金十年＂繁荣期。近30年的发展,...
关键词: 大曲 酱香型白酒 幽雅 特征 香气成分
分析了九暹酱酒各类型酒体中总酸、总酯及酒体风味香气的GC-MS成分等指标。通过数据比对和分析,总结出了九暹酱酒酒体＂幽雅成分＂的基本特征：九暹酱酒酒体中含有的丰富的有机酸是赋予九暹酒体在醇味上口感细腻的主要因素;九暹酒窖底香酒体中酸性物质对醇味上口感细腻的贡献是有积极意义的;九暹酒的酒体中含有丰富的酯类物质是赋予九暹酒酒体在...
关键词: 芝麻香型白酒 高温大曲 微生物群落
高温大曲是芝麻香型白酒酿造特有的糖化发酵剂,为白酒酿造提供丰富的微生物种类、各种生物酶类以及多种香味前驱物质,在传统白酒酿造过程中发挥重要的作用。本研究采用磷脂脂肪酸分析方法 （phospholipid fatty acid,PLFA）对芝麻香型白酒高温大曲生产过程中微生物生物量和群落结构的动态变化进行了研究。结果表明,真菌在整个制曲过程中占主导地...
关键词: 白云边酒 工业经济 市场深度 税收贡献 求进 政府通报 湖北省荆州市 预防为主 安全第一 经营目标
本刊讯：2016年2月15日,湖北省荆州市工业经济、招商引资暨安全生产工作会议召开。湖北白云边酒业股份有限公司摘得＂2015年度全市工业经济税收贡献十强＂＂2015年度全市安全生产工作先进单位＂两项殊荣,受到荆州市政府通报表彰。2015年,面对宏观经济持续下行、白酒市场深度调整的压力,白云边始终坚持稳中求进、做真做实不动摇,按照年初确定的＂...
关键词: 大曲 曲香 酸度 理化指标 氨态氮
分析泸型大曲中水分、酸度、淀粉转化率、氨态氮、糖化力、发酵力、酯化力和微生物指标与曲香的关系。结果表明,酸度、淀粉转化率、氨态氮、芽孢杆菌数量和酵母菌数量与曲香呈极显著正相关;在适宜范围内,酸度、淀粉转化率和氨态氮含量越高,芽孢杆菌数量和酵母菌数量越多,曲香就越浓郁。
关键词: 无核白葡萄酒 产香酵母 筛选 发酵 性能
葡萄酒的香气是评判葡萄酒品质一个重要的感官指标,芳香物质也是构成葡萄和葡萄酒的重要成分。无核白葡萄属于白皮葡萄,自身带有的果香味淡薄。这就需要在酿造工艺上加以改进,采用产香酿酒酵母是可靠安全的增香手段。本研究通过对无核白葡萄自然发酵液分离初筛,筛选出1株产香较好的酵母菌株,命名为W4。同时对筛选出的W4产香酵母菌种进行发酵性能...
关键词: 酱香型白酒 红外光谱 理化指标 聚类分析
对酱香型白酒在7000~4000 cm-1范围内的红外光谱对比研究,根据不同风格酒样谱图差异进行分类,以理化指标为响应值,采用聚类分析法对10个不同风格酱香型白酒和5个不同批次酱香型白酒进行研究,结果表明,两种分析方法的结合能有效对酱香型白酒进行分类,为感官品评提供有力的数据支撑。
关键词: 黄水 生物转化 醋母 酒母 辅型米酒 醋饮
探索了利用白酒发酵副产物黄水生产一种醋饮的工艺,通过采用生物转化、多菌种协同发酵等生物学手段,结合酿酒技术及传统制醋工艺,研究确定了黄水生物转化液及辅型米酒生产的最佳工艺条件,并将这2种发酵液按照7∶3的特定比例进行混合,通过采用固态有氧发酵方式,即可制得醋饮。该研究对于黄水高附加值研究及深加工应用具有一定的理论及实践指导意...
关键词: 四特酒曲 枯草芽孢杆菌 益生特性
在四特酒大曲中分离纯化出4株细菌,经鉴定为枯草芽孢杆菌。通过采用体外模拟动物胃肠道环境的方法,对该4株枯草芽孢杆菌的益生特性（对酸、胆盐的耐受性及抑菌效果和产酶特性）进行研究。结果表明,其中有2株枯草芽孢杆菌具有较强的耐酸和耐胆盐能力,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有较好的抑制作用,分解淀粉酶和蛋白酶的能力也较高。因此,可判断这...
关键词: 高活性干酵母 新品速递 专家形象 浇淋 小型设备 应用领域 工业大生产 科学技术进步 小批量生产 酿造工艺
本刊讯：近年来,湖北安琪公司在酿造领域始终致力于发酵专家形象的建设,先后开发了安琪超级酿酒高活性干酵母、安琪酿酒曲等王牌产品。此次安琪公司再次推出安琪耐高温酱油酵母、安琪白酒曲,宣告以新的应用进入新领域。安琪耐高温酱油酵母2015年初,
关键词: 啤酒花废弃枝叶 抗氧化 dpph自由基 羟基自由基
比较了新疆种植的札一和马可波罗2种啤酒花废弃枝叶的主要营养成分、矿物元素含量及乙醇提取物的抗氧化活性。结果表明,2种啤酒花废弃枝叶中总蛋白质、粗脂肪、总多糖、总黄酮、总多酚以及微量元素的含量差异明显,除总蛋白外,马可波罗品种的其他营养成分含量均明显高于札一,两者的矿物元素含量中以Fe含量最高,Sr次之。以羟基自由基清除能力和DPP...
关键词: 葡萄酒香气 浸渍工艺 葡萄酒
葡萄酒中的香气成分是影响葡萄酒品质的主要因素,决定着葡萄酒的风味特性,经不同的酿造工艺酿制出的葡萄酒的香气成分和种类含量都存在着明显的差异。论述、比较了冷浸渍工艺、热浸渍工艺、CO2浸渍工艺、闪蒸工艺对葡萄酒香气的影响,为酿制不同典型风味特色的葡萄酒、选择不同的前处理工艺提供理论依据。
关键词: 销售总产值 酒业公司 工作报告 文艺汇演 年度总结 产品体系
本刊讯：据《佳酿网》报道,2016年2月16日,湖北枝江酒业2015年度总结表彰大会暨新春文艺汇演在枝江酒业公司大礼堂举办。在大会上,枝江酒业总裁曹荣开做了枝江酒业2015年度工作报告：2015年,枝江酒业集团实现销售总产值143.89亿元,实现利税11.6亿元。
关键词: 厌氧消化 硫化氢 微氧通气
采用微氧通气的方法去除酿酒综合废水在厌氧消化阶段产气中产生的高浓度的H2S。将COD负荷从1.25 g/L·d提升至5.0 g/L·d,通气量在产气量体积比的7%~16%范围内,COD降解率保持在90%~98%之间,单位产气量增至200~250 m L/g-COD;甲烷浓度保持在40%~60%之间,H2S浓度控制在50 mg/L以下。结果表明,利用微氧通气去除厌氧消化产气中的H_2S是一种很有效的方...
关键词: 桃红干葡萄酒 巨峰葡萄 主发酵 葡萄酒
巨峰葡萄是一种具有独特香味的食用葡萄,以巨峰葡萄酿造葡萄酒很少见,而且相关研究较少。以巨峰葡萄为原料,酿造具有独特香味的巨峰桃红干葡萄酒。通过单因素对比实验,确定最佳初始酸度、初始糖度、二氧化硫浓度、发酵温度、活性葡萄酒酵母接种量等工艺技术参数。结果表明,糖度为19~21°Bx,柠檬酸添加量0.1%,发酵温度为26℃,酵母接种量为0.15%,亚...
关键词: 条件优化 微量香味成分
运用HP-5色谱柱测定白酒中的微量香味成分,对影响分离效果的各因素进行优化,基于优化后的条件研究了不同香型白酒的微量香味成分特征。结果表明,采用环己烷作萃取溶剂,单阶程序升温模式且升温速率为12℃/min时分离效果较好,从3种主流香型白酒样品中共检出90种组分,其中酯类50种,酸类3种,醇类14种,其他类23种。本研究拓展了HP-5色谱柱在白酒分析...
关键词: 脂溶性维生素 合相色谱分离术 超高效合相色谱仪 米酒
为检测米酒中微量维生素（维生素A、维生素B1、维生素C、维生素K）,建立了一种利用超高效合相色谱串接二极管阵列检测器的检测方法。样品经过正己烷萃取前处理后,以BEH C18色谱柱为分离柱,CO2和甲醇为流动相进行梯度洗脱,经超高效合相色谱（UPC2）分离,采用二极管阵列检测器进行检测。4种维生素线性范围在5~25μg/m L内,拟合所得线性相关系数均大...
关键词: 茅台集团 贵州商报 税收收入 利税总额 仁怀 股票价格 计税价格 行业排头兵 蒸馏酒 调高
本刊讯：据《贵州商报》报道,2016年1月,贵州仁怀国税完成税收收入100129万元,同比增长10.32%,增收9369万元。其中茅台集团销售稳居黔酒榜首,其旗下五家公司完成税收89845万元,同比增长7.67%,增收6399万元。2015年,茅台集团主导产品的销售量、利税总额、利润、税金、人均创利税、人均上交税金、股票价格及市值、
关键词: 仰韶陶香型 中高温大曲 动态演变
大曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂,在曲酒酿造中对原酒的产质量起着决定性作用。以河南仰韶酒业有限公司生产的仰韶陶香型大曲为研究对象,针对夏季制曲过程中曲表、曲心理化指标的变化规律进行深入研究,为进一步提高大曲品质及优质大曲产量提供指导和帮助。
关键词: 黄酒 智能控制 数据驱动 自适应 软测量 迭代学习率
黄酒酿造过程中大多采用人工操作的半机械化生产方式,自动化程度低和批次稳定性差,针对黄酒发酵过程的智能控制理论的研究基本处于空白状态的情况,在已经建立的黄酒酿造过程计算机控制系统的基础上,基于数据驱动技术、实时学习、高斯混合模型及贝叶斯推断等相关理论,针对发酵过程的不同阶段,利用已采集的大量生产过程信息,结合多模型技术,建立相...
关键词: 复合果酒 苹果 火龙果 发酵条件 优化
以新鲜的苹果和红皮白肉型火龙果果实为原料,进行复合果酒发酵工艺的研究,在接种量、糖度和发酵时间单因素实验的基础上,利用响应面设计优化复合果酒的发酵工艺条件。实验结果表明,以苹果和火龙果的纯果汁,按2∶1的比例混合发酵,在p H4.0,酵母接种量0.95%,初始糖度19.23%,时间为7.3 d的工艺下,酿造出品质优良,酒体透亮,具有清雅和谐的果香和酒香...
关键词: 酱香型白酒 微生物 大曲 堆积发酵 酒精发酵
酱香型白酒是中国最知名的白酒之一。制作工艺包括大曲制作,堆积发酵和酒精发酵三大部分。每一部分均有其独特的工艺,是保持酱香酒品质的重要保障。综述了酱香型白酒生产过程中,这三部分的生物化学及微生物学研究近况。
关键词: 中国酒业 仁怀 协会顾问 酒业协会 贵州茅台酒厂 中国标准化协会 省人大副主任 纪正昆 专卖管理 酒类行业
本刊讯：2016年中国酒业协会顾问座谈会于2016年2月26日在仁怀召开。参加本次座谈会的中国酒业协会的8位专家是：中国轻工业联合会常务副会长钱桂敬、中国标准化协会理事长纪正昆、中国科学技术法学会会长段瑞春、全国人大财经委员会委员付双建、贵州省人大副主任傅传耀、上海市酒类专卖管理局原局长卢荣华、广东省酒类行业协会会长朱思旭、
关键词: 浓香型白酒 微生物 研究进展
固态法白酒的酿造离不开发酵,而发酵离不开微生物。概述了浓香型白酒微生物的研究现状,主要从酒曲微生物、窖泥微生物、酒醅微生物三方面展开论述。
关键词: 酒业协会 酿酒工业协会 仁怀市 宋书玉 地方协会 白酒产业 酒行业 刘秀华 酒业发展 李言
本刊讯：2016年全国酒业协会秘书长座谈会于2016年2月27日在贵州省仁怀市隆重召开。中国酒业协会常务副理事长王琦、副理事长刘秀华、秘书长宋书玉、常务副秘书长何勇、政策研究室主任李言冰,贵州省酿酒工业协会常务副理事长龙超亚以及全国31个酒业协会的会长、秘书长出席了本次会议。会议由常务副秘书长何勇主持。本次座谈会由中国酒业协会主办...
关键词: 葡萄皮渣 安全性 美容效果
探讨酿酒后葡萄皮渣的美容效果,为天然化妆品的开发和应用提供新的切入点,进而为葡萄酒副产物的精深加工利用提供理论依据,对酿酒后葡萄皮渣进行了微生物分离、鉴定和小鼠安全性实验;在此基础上,对人体进行了皮肤美容效果对比实验,对使用后皮肤美白、保水及润肤效果进行观察。结果表明,酿酒后葡萄皮渣中含有单一菌落,体积较大、白色且光滑的判定...
关键词: 啤酒 铝瓶 重金属
采用电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）连续测定了啤酒包装用铝瓶的重金属元素铬、猛、铁、钴、镍、铜、砷、镉、锑、铅的迁移量,方法的各元素相关系数均大于0.9997,检出限为0.01~0.30μg/L,相对标准偏差RSD（n=5）为0.4%~0.9%,加标回收率为92.0%~104.0%,该方法简便、快捷,为啤酒包装用铝瓶的检测提供了依据。
关键词: 酱香型酒曲 黄酮 多酚 分光光度法
建立酱香型酒曲中总黄酮、多酚含量测定方法。以槲皮素为对照品,采用紫外分光光度法测定茅台酱香型酒曲中总黄酮含量;以没食子酸为对照品,用Folin-Ciocateau比色法测定酒曲中多酚含量。结果表明,槲皮素及没食子酸对照品分别在浓度0.0210~0.1050 g/L（r=0.9976）和0.00051~0.00565 g/L（r=0.9997）范围内与吸光度呈良好线性关系,茅台酱香型酒曲中...
关键词: 糖酒 酒工业 葡萄酒 市场 营销
本刊讯：据《糖酒快讯-白酒》报道,2015年1—12月全国白酒折65度商品量为1312.80千万升。其中,四川白酒折65度商品量为370.90千万升,占全国白酒折65度商品量约28%,成为全国白酒折65度商品量最高的地区。另外,2015年白酒折65度商品量前十的省市分别是四川、山东、河南、江苏、湖北、内蒙古、吉林、黑龙江、
关键词: 二阶校正 葡萄酒
利用基于交替三线性分解（ATLD）的二阶校正方法与HPLC-DAD结合,定量分析葡萄酒中的L-苹果酸。虽然L-苹果酸与样品中未知干扰物存在色谱峰重叠,但利用化学计量学方法中具有＂二阶优势＂的二阶校正方法分析HPLC-DAD检测数据,获得了葡萄酒中L-苹果酸满意的定性定量结果。
关键词: 白酒专家 白酒工业 海南三亚 协会顾问 刘洪 食品质量监督 评酒 浓香型白酒 食品标准 白酒蒸馏
惊悉全国著名白酒专家、国家评委、辽宁省白酒工业协会顾问刘洪晃先生因病于2016年2月20日19时05分在海南三亚逝世,享年79岁。我们对刘洪晃先生逝世表示沉痛哀悼。刘洪晃先生作为新中国知识分子从南方来到北方辽宁,曾经参加轻工部举办的凌川试点、著名全国的茅台试点,
关键词: 白酒 甜味剂
建立了白酒中安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜和纽甜6种甜味剂的高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）分析方法。白酒样品经微孔滤膜过滤后,以乙腈和含0.1%甲酸的水溶液为流动相,在ZORBAX Eclipse Plus C18色谱柱上进行分离,以电喷雾多反应监测（MRM）模式进行质谱分析。研究结果表明,6种甜味剂在检测范围内均具有良好的线性关系（R...
关键词: 仁怀 酱香酒 标准
标准是产品品质恒久发展的保证,是行业成熟和规范化的象征。仁怀大曲酱香酒技术标准体系能够强化仁怀大曲酱香基酒和酱香大曲的生产管理规范,提升仁怀大曲酱香酒品质,确保1—7轮次基酒及综合基酒的质量品质,促使仁怀酱香酒产业的原料控制、制曲工艺、制酒工艺、勾兑调味等技术成为全国酱香酒产业的标杆,巩固仁怀在全国酱香酒产业中的话语权地位...
关键词: 葡萄酒产业 竞争力 影响因素 烟台产区
为研究影响葡萄酒产业竞争力的因素,在烟台产区选取调查样本,设置6个一级指标,14个二级指标构建葡萄酒产业竞争力指标体系,采用单因素方差分析和独立样本T检验,对二级指标评分均值进行比较和分析。结果表明,14个二级指标对葡萄酒产业竞争力影响程度可归结为三大类：（1）酿酒技术、栽培管理、基地选址、品质、品牌、科研创新、价格、发展机遇、...
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