杂志介绍
酿酒科技杂志是由贵州科学院主管，贵州省轻工业科学研究所主办的一本省级期刊。
酿酒科技杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：贵州科学院
主办单位：贵州省轻工业科学研究所
国际刊号：1001-9286
国内刊号：52-1051/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥316.00
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关键词: 镉 白酒 大米 重金属 石墨炉 酿酒原料
对用石墨炉原子吸收光谱仪测定白酒及酿酒原料大米中重金属镉含量的方法进行研究。探索样品前处理、基体改进剂、灰化温度、原子化温度等因素对结果的影响。通过实验条件优化,获得标准曲线相关系数为0.9993和0.9999,相对标准偏差为2.88%和1.40%,回收率为97.40%~102.40%和97.51%~103.97%。该方法操作简便、快速,精密度和准确度好,能满足白酒及酿...
关键词: 啤酒 二氧化碳 背压 高级醇 酯
在啤酒工业中研究了CO2背压作为改善啤酒质量的方法。本研究通过对不同浓度麦汁施以不同CO2背压发酵,测定在主发酵过程中不同的理化参数,研究了CO2背压和麦汁浓度对啤酒生成高级醇和酯含量的影响。对高级醇和酯生成速率的研究揭示了CO2背压对其生成延迟变化的规律。结果表明,CO2背压可以增加啤酒醇/酯比,影响和平衡啤酒风味,特别是对较高浓度麦...
关键词: 谷胱甘肽 白葡萄酒 加速氧化 酚类物质
为探究谷胱甘肽对干白葡萄酒的影响,采用50℃高温加速干白葡萄酒氧化的方法,跟踪测定35d添加和未添加谷胱甘肽的酒样中理化指标、颜色和酚类物质的变化。结果表明,酒样的可溶性固形物、还原糖随着时间的延长而有所降低,但GSH对其影响不显著。pH值随储存时间的延长变化不大。总酸的含量随着时间的延长而略微增加,但在添加GSH后会使酒样中的总酸明...
关键词: 红心猕猴桃酒 异步发酵 工艺
以走马镇红心猕猴桃为原料,探讨红心猕猴桃果酒的异步发酵工艺。采用单因素实验和正交实验,分析初始糖度、pH值、乳酸菌接种量对红心猕猴桃果酒发酵的影响。结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵工艺为:乳酸菌接种量为5%,初始糖度为23%,初始pH值为3.20。根据最佳组合酿造红心猕猴桃酒呈黄绿透亮色,有清甜的猕猴桃果香,口感酸甜细腻,酒味适中;经过...
关键词: 黄酒 酵母 筛选
从两种不同来源的黄酒发酵醪和活性干酵母中分离筛选出性能优良的3株酵母(S1、A4、J4)。通过酿酒试验,对其进行产酒精能力、产酸能力以及发酵液中残余总糖、氨基酸态氮、挥发性风味物质等含量的综合比较。结果表明,3株酵母各有特点,符合酿造黄酒对优良酵母菌种的要求,可以用到黄酒生产中以提高黄酒品质。
关键词: 产香细菌 四甲基吡嗪
采用从贵州茅台镇酱香大曲中分离的产酱香细菌FBKL1.0199与FBKL1.0201,以制曲用小麦粉为原料,直接接种产酱香细菌,制备得到强化酱香麦曲。接种细菌在麦曲中形成生长优势,含菌数为2.24×10^8 cfu/g,制备的麦曲酯化力强,但糖化力和液化力偏低。麦曲挥发性风味物质成分中吡嗪类含量较高,为32.8%,其中四甲基吡嗪含量达到31.11%。
关键词: 扣囊复膜酵母 水解 还原糖 代谢产物
扣囊复膜酵母是牛栏山清香型酒醅中重要的优势微生物,通过传统的分离方法得到5株菌落形态不同的扣囊复膜酵母。根据酒醅中扣囊复膜酵母的生长规律对其进行单菌纯培养试验,闻香发现在第7天和第13天时,香气发生明显变化;通过对代谢产物进行半定量分析发现,扣囊复膜酵母在高粱培养基中可以生成9种酯类化合物、5种内酯类化合物、7种醇类化合物、9种...
关键词: 兰陵美酒 功能性组分 游离氨基酸 多肽 酚类化合物 功能性多糖 抗氧化性
兰陵美酒是我国历史文化名酒,具有风味怡人,营养健康的特点。本研究系统分析了兰陵美酒中的功能性组分,结果表明,兰陵美酒中除了含有种类丰富的氨基酸(包含人体必需的7种氨基酸)外,还含有多肽、酚酸类化合物、γ-氨基丁酸、功能性低聚糖等多种生理活性成分。定量分析发现,兰陵美酒中总多肽含量在2.37~7.18g/L之间;γ-氨基丁酸含量在0.01~0.13g/L之...
关键词: 果酒 山楂果酒 挥发酸 发酵
挥发酸是评价果酒质量的一个重要指标。果酒中挥发酸的含量,主要取决于酿造过程中所用的原料是否新鲜、对整个发酵过程中各种因素的控制以及后续对原酒的贮存管理是否得当等。通过对挥发酸含量的测定,可以判断该果酒是否健康[1]。本实验的目的是通过在车间进行中试实验,验证在山楂果酒发酵过程中不同因素对挥发酸的影响,从而找到一个最适合山楂...
关键词: 中国酒业协会 泸州市 四川省人民政府 副理事长 党委书记 经济合作 秘书长
据《中国酒业协会十点报》报道,2019年1月13日,第十三届中国国际酒业博览会(以下简称“酒博会”)新闻会在成都隆重举行。中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉,四川省人民政府副秘书长牛晓峰,四川省商务厅副厅长王蔚荩,四川省经济合作局机关党委书记吴燕翔,中共四川省委外宣办(省政府新闻办)副主任代光举,中共泸州市委副书记、泸州市人民政府市长...
关键词: 酿酒工业 贵州省 专家 食品工业 工程学院 贵州大学 食品工程 行业管理
2018年12月30日14:00时,以“致敬黔酒大师”为主题的贵州黔酒股份有限公司建厂60周年暨乡巴佬酒创建20周年专家征询会在贵州贵阳举行,本次会议由贵州黔酒股份有限公司主办,支持单位有贵州省酿酒工业协会、贵州省食品工业协会、遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会、贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州食品工程职业学院、酿酒科技杂志社等多家行业管理...
关键词: 金沙 品鉴 专家 酱香 醇 酿酒工业 贵州省 酿酒大师
2019年1月22日上午,贵州金沙窖酒酒业有限公司金沙回沙“醇柔酱香”专家品鉴会在贵州贵阳世纪金源大酒店隆重举行,本次活动是由贵州省酿酒工业协会主办,贵州金沙窖酒酒业有限公司承办。本次品鉴会邀请到的专家有中国酿酒大师、贵州省酿酒工业协会副理事长吕云怀。
关键词: 技改项目 习水县 茅台集团 贵州茅台酒 贵州省 政府网站 筹备工作 配套设施
据《贵州省政府网站》报道,2019年1月17日,贵州省遵义市习水经开区党工委副书记、管委会副主任苟明利专题调度贵州茅台酒股份有限公司3万吨酱香系列酒技改项目启动筹备工作。经开区管委会副主任罗维参加会议。会议指出,贵州茅台酒股份有限公司3万吨酱香系列酒技改工程及其配套设施项目是贵州省遵义市习水县建设“双5万千升”酱酒基地的重要组成...
关键词: 茅台集团 诗人 散文 企业文化 贵州省 副主席 酱香 星星
据《贵州茅台官微》报道,2019年1月12日,由贵州茅台酱香酒公司、茅台集团企业文化处和《星星》诗刊联合举办的首届“茅台酱香杯”星星·散文诗全国青年散文诗人笔会在茅台会议中心举行,活动由贵州省作协副主席、著名诗人、茅台集团企业文化处处长姚辉主持。
关键词: 制酒 重点文物保护单位 酿造车间 茅台酒 揭牌仪式 副总经理 工业遗产 国家级
据《贵州茅台官微》报道,2019年1月9日,“茅酒之源”揭牌仪式在茅台酒股份公司制酒一车间举行,股份公司副总经理万波出席。“茅酒之源”顾名思义乃茅台酒发源之地,是最早的茅台酒酿造车间,以国家级重点文物保护单位——茅台酒酿酒工业遗产群为主体,始建于明代,因战乱多次被毁。
关键词: 微生物制剂 微生物应用 酿酒生产 技术论文 技术论坛 健康因子 酿酒行业 多菌种
各有关单位:2018年首届“微生物制剂在酿酒生产中的应用技术论文大赛”暨“多菌种纯种微生物应用技术论坛”已圆满落幕。“探索白酒健康因子,精准控制微生物”,契合传统酿酒生产向机械化、自动化、智能化升级,这是当前酿酒行业发展的趋势。
关键词: 中高温包包曲 出房曲质量
在中高温包包曲培养过程中,测定原料的皮、颗粒、细粉占比及水分含量,并对对应的出房曲进行糖化力、发酵力和酯化力等理化指标检测,通过数据分析,探寻出房曲质量与原粮粉碎程度和水分的关系。
关键词: 鉴定 柔熟泡气 数据化 配料 优质高产
在传统浓香型白酒生产过程中,通过对出窖母糟进行感官质量鉴定(即“看糟配料”),来判定母糟的“柔熟·泡气”特征并制定配料生产方案。在本次研究中,对不同母糟质量特征进行感官鉴定和数据检测,确定母糟的数据化特征,并以此为依据进行科学配料,以保证入窖糟醅达到糠、曲、水、温、酸、醅、淀的最佳配合条件,促进窖内糟醅正常发酵,最终实现酿酒优...
关键词: 碎米检验法 酿酒原料 碎米含量 准确度 精密度
采用GB/T5503—2009《粮油检验碎米检验法》测定酿酒原料大米的碎米含量和小碎米含量,通过筛分法和人工挑选相结合的方法,分选出样品中的碎米,称量碎米质量,来计算碎米含量,也可通过图像处理技术得到米粒的图像并判断米粒的大小、整米、大碎米和小碎米,来自动计算大米碎米和大米小碎米的含量,验证其方法应用于酿酒原料大米的碎米含量和小碎米含...
关键词: 柿子 蒸馏酒 酵母
以冷冻柿子为原料,经清洗、打浆、保温、皮渣分离、发酵、蒸馏等工序生产得柿子蒸馏酒。柿子发酵过程酒精度、总糖等指标的变化表明,71B、F33和FX10酵母发酵所得酒精度较高,而RMS2和BO213酒度偏低。柿子蒸馏酒的甲醇含量均小于2.0g/L。不同酵母所得柿子蒸馏酒的非酒精挥发物等物质含量差异较大,但都有浓郁的柿子果香。
关键词: 白酒 蒸馏 总酯
不同种类酒的总酯检验方法略有差别,为了验证米香型、酱香型、浓香型白酒蒸馏前后的总酯含量是否存在差异,本实验以国家标准中总酯检测方法为依据,对蒸馏前后的米香型、浓香型、酱香型白酒进行总酯含量检测及数据对比分析,以验证白酒总酯检验方法与配制酒的总酯检测方法对3种香型白酒总酯含量的影响。结果表明,3种香型的白酒蒸馏后总酯含量均有...
关键词: 大流量 冷冻过滤 低度白酒
为了提高低度白酒的过滤除浊效率,最大限度地保存低度白酒中的色谱骨架成分,保证低度白酒的质量,使用30m^3/h大流量智能化冷冻过滤机组对低度白酒进行过滤除浊,与50m^3/h的活性炭过滤机进行比对。结果表明,大流量智能化冷冻过滤机组处理的低度白酒感官上窖香幽雅,绵甜爽口,批次间质量稳定,酸酯含量、色谱骨架成分基本一致,生产效率大幅度提升,可...
关键词: 麸曲 自动化生产技术
芝麻香专用曲为纯种培养的麸曲,包括细菌、酵母和霉菌,菌种从芝麻香窖池、酱香大曲等选育得到,采用麸皮作培养基,生产方式采用种曲机、圆盘制曲机等现代机械化自动化设备,是典型的现代化生产模式的酿酒用酶制剂,是白酒行业的发展方向。
关键词: 大曲 数据处理 数字化管控系统
对大曲生产过程中的温度、湿度、二氧化碳等数据进行智能采集、分析、处理,并依据处理结果建立的数据管理模块对曲房的窗户开启进行数字化、自动化启闭操作,初步实现了远程智能化监测与控制。改变传统管理模式,完成由经验管理、模糊管理向精准化、数字化管理的跨越。
关键词: 销售收入 习酒 营销工作 数据显示 销售量 初制
据《中国酒业新闻》报道,2018年12月24日,贵州习酒公司2019年营销工作会在河南郑州召开。据会议披露数据显示,2018年,习酒全国市场累计实现销售56亿元,同比增长80.58%;完成销售量2.88万吨,同比增长42.92%,超额完成了年初制定的销售突破50亿、窖藏占比超50%、省外占比超50%的“三五”目标。
关键词: 茅台集团 经济指标 品牌价值 年度计划 董事长 增加值 效益 税收
据《e公司》报道,2019年1月3日贵州茅台集团召开2019年工作会议。董事长李保芳表示,茅台过去一年主要经济指标持续向好、整体发展效益持续向好、市场工作局面持续向好、品牌价值表现持续向好。2018年茅台主要指标均保持较高增幅,不仅圆满完成年度目标,而且都超出年度计划12个百分点左右。从发展效益来看,增加值约占全省规模以上工业增加值的20%,...
关键词: 汾酒集团 销售 酒类 品牌价值 国企改革 经济指标 管理创新 国务院
据《山西日报》报道,2018年山西汾酒集团各项主要经济指标继续呈现健康稳定的增长态势,共完成销售160亿元。其中,酒类销售完成110亿元,同比增长34%,实现了两年翻一番的奋斗目标,“汾酒速度”再创经营佳绩。2018年以来,汾酒集团入选国务院确定的国企改革“双百行动”企业,荣获“2018全国国企管理创新成果一等奖”。《中国500最具价值品牌榜》显示...
关键词: 上市公司 白酒行业 中国 排行榜 泸州老窖 古井贡酒 五粮液 情报网
据《中商情报网》报道,截止2018年12月28日,2018年中国白酒行业共有18家上市公司上榜,总市值排名前十的企业有:贵州茅台、五粮液、洋河股份、泸州老窖、山西汾酒、古井贡酒、口子窖、顺鑫、今世缘、水井坊。其中,居第一的贵州茅台总市值达7411.69亿元;五粮液市值居第二,为1974.96亿元;洋河股份市值居第三,为1427.42亿元。
关键词: 首乌地黄酒 制备工艺 正交试验 游离蒽醌 总固体量
为优化首乌地黄酒的制备工艺,采用正交实验设计,以游离蒽醌含量、总固体含量的综合评分为指标,考察乙醇体积分数、料液比和提取时间对提取效果的影响。结果表明,优选的提取工艺为乙醇60%vol,料液比为1∶8,提取时间30d。优选的提取工艺合理可行,首乌地黄酒各项指标符合药典规定,工艺重复性好。
关键词: 啤酒 啤酒糖浆 检测 研究进展
啤酒用糖浆作为一种啤酒辅料,近年来被越来越多的啤酒企业所熟知和应用。本文主要对国内外啤酒糖浆用于高浓酿造的研究背景、啤酒糖浆的分类及其在啤酒酿造中的作用、啤酒糖浆应用生产的最新研究进展、啤酒糖浆在生产中遇到的问题及解决思路的探索进行了阐述。
关键词: 浓香酒醅 乳酸
采用高效液相色谱法测定浓香型白酒酒醅中的乳酸含量。该方法采用浸提、冷冻过滤、减压蒸馏等前处理方式,通过安捷伦ZORBXSB-C18色谱柱(4.6mm×250mm,5μm)分离,以甲醇和磷酸二氢钾溶液(0.02mol/L,pH2.1)作为流动相,流速0.2mL/min,检测波长210nm,柱温30℃,进样量10μL。在100~800mg/L范围内呈线性相关,相关系数R^2为0.99992,重现性RSD为1.11%~1.35%...
关键词: 气相色谱仪 白酒 风味物质 方法学研究
建立使用气相色谱仪测定白酒中风味物质含量的分析方法。分析条件:氢火焰离子化检测器(FID)分析柱为Agilent19091N-213(260℃,30m×320μm×0.5μm),载气:高纯氮,流速1.0mL/min。进样量:1μL,分流比:20∶1,尾吹20mL/min;进样口温度:250℃;检测器温度:280℃;内标法定量。回收率在94.0%~108.1%范围内,相对偏差小于5%。该方法样品处理简单,其线性范围、...
关键词: 白酒 山梨糖醇 方法学研究
建立使用液相色谱-质谱联用仪测定白酒中甜味剂山梨糖醇含量的分析方法。分析条件:分析柱为Agilent ZORBAX RX-C18,流动相为0.1%(体积分数)乙酸水溶液∶甲醇溶液体积比=20∶80,流速0.4mL/min。结果表明,该方法在200~3200μg/L的范围内线性关系良好(相关系数r=0.998),检出限是40μg/L、定量限是200μg/L。样品中添加320μg/L和1600μg/L水平的山梨糖醇...
关键词: 酒文化 酒文化研究 研究述评
2017年中国酒文化研究成果丰富,在酒业发展史和酿酒科技史,酒器文化,酒包装设计文化,药酒历史文化,酒与文学、体育、艺术等方面,都取得了新的进展。涌现出了酒文化遗产研究、酒的文化人类学研究、跨学科视野下的酒文化研究、对中国酒文化的总结与反思、其他国家酒文化研究等新面相。研究成果核心刊载阵地基本形成,涌现出了较多新的研究成果,展现...
关键词: 白酒产业 旅游业 价值共创 价值要素
从价值共创视角分析了白酒产业和旅游业的融合发展。从白酒产业未来发展的核心即价值创造出发,提出了白酒产业多主体价值共创的机理,在剖析白酒产业和旅游业多维度价值要素的基础上,分析了白酒业与旅游业价值共创的类型和特征,并从价值共创的消费者参与、价值要素分析、多主体协作机制的构建、政府的主体作用等方面给出了产业融合发展的对策建议...
关键词: 健康 饮酒 酒精 汾酒 竹叶青酒
随着人类文明进程的发展、生活水平的不断提高,酒越来越成为餐桌上不离的朋友,商业财富的佐料;伴随着一个个啤酒肚、酒精性肝病等疾病的出现,人们把健康和饮酒问题提到日常生活中来,饮酒究竟与健康的关系怎样?我们还敢喝酒吗?带着如此的疑问,本文从医学角度、生物化学方面入手,从分子水平研究探讨两者的关系,引导人们从健康出发,认识两者的关系,...
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