关键词：黏度 凝胶 优化 乳清分离蛋白 三聚磷酸钠 

摘要：为了探究三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,STPP）及热改性条件对乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）聚合物性质的影响,该研究通过单因素和Box-Behnken优化试验进行工艺优化;利用荧光分光光度计、旋转流变仪、激光粒度分析仪和电子扫描显微镜对乳清分离蛋白聚合物性质进行研究。结果表明：在质量分数为10%WPI、0.09%STPP、90℃和p H值8.40条件下,热聚合反应42 min,WPI-STPP热聚合物黏度高达5 083 m Pa·s。对WPI-STPP热聚合物性质分析发现：与空白、WPI热聚合体相比,WPI-STPP热聚合物的持水性显著提高（P〈0.05）;表面疏水性有显著增加（P〈0.05）。WPI-STPP热聚合物粒径（（292.09±2.17）μm）显著增大（P〈0.05）,且表现出较高的弹性模量。WPI-STPP热聚合物具有较大片状微观结构且呈不规则性,这有利于黏度的增大。研究结果为改性乳清蛋白及其在酸奶方面的应用提供理论依据与技术参考。

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