烹调知识杂志是由太原市商贸局主管，太原市商业经济学会主办的一本省级期刊。
烹调知识杂志创刊于1983，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
关键词: 食文化 小康社会建设 山西 全面建设小康社会 餐饮品种 理论与实践 北方地区 南方地区 人民 烹饪史
面食，作为我国人民日常生活中传统的餐饮品种，以形式多样和雅俗共赏而著称于世。在中国烹饪史上占有重要位置，就是在世界餐饮文化史上也绽放出灿烂的光辉；既是我国北方地区人民的主要餐饮品种，也是以食米为主的南方地区人民日不可缺的小吃、点心。素有“面食王国”美誉的山西，其省城太原，则聚集了山西面食文化的精髓，形成了弘扬山西面食...
关键词: 制作工艺 馅料 实例 地面点 特殊风味 组成部分 半成品 制品 皮料 口味
馅料是指包入面点皮料内或覆盖于面点表面，体现面点风味的半成品。面点馅料种类繁多、口味多样，是面点制品的重要组成部分。通过面点馅料的变化，可以大大丰富面点品种，并能反映出各地面点的特殊风味。面点馅料可分为馅心、面、膏料、果酱等。馅料制作是面点制作工艺中的重要工序之一，对制品的质、色、香、味、形有很大影响。
关键词: 蒸饺 瓦楞 鲜虾 原料比例 领导
制作鲜虾瓦楞蒸饺，不知做了多少回，原料比例即使不称，也能拿捏得很准。可突然有一天，单位领导开会回来让我认真准备一下，说过些天，市里领导要带几个学员来让我教，而且必须在短时间内教得“出彩”，市领导就在现场看我怎么教。
关键词: 东方鲎 三叶虫 中国鲎 产量高 动物 化石
海鲎称为东方鲎、中国鲎、两公婆、王蟹，又称丑八怪。海鲎是地球上最古老的动物之一。海鲎与三叶虫一起生活于3亿年前，如今三叶虫只能在化石中见到；而鲎至今存在于我国的浙江、广东、台湾等地，以厦门产的鲎个头大、产量高而著名。
关键词: 文化品位 餐饮业 酒店 持续增长 环境装饰 菜品特色 管理人员 生活质量 指导作用 社会消费
酒店餐饮经营要想在市场上立足，确保每天的经营数额在稳定中持续增长，保持一定的顾客回头率，就一定要形成自己的特色。餐饮特色包括餐厅格调、环境装饰、服务特点、菜品特色、餐具品位等多个方面。作为中型以上酒店来说，各个方面都很重要，因此，酒店经营管理人员要精心策划、精心操作，从形成特色到创立品牌，都要一步一步精心打造，使之适...
关键词: 黄蟹 营养价值 生活品位 螃蟹 饮酒 雌蟹 米酒 胃肠 蟹黄 风味
民谚曰：“秋风起凉，螃蟹肥香。”中秋过后，正是螃蟹上市的好季节，吃蟹、品菊、饮酒，都成了都市人追求的生活品位。蟹无论怎么吃，都是为了突出一个“鲜”字，所谓“一蟹上席百味淡。”南方喜欢炒、蒸，北方喜欢煮、炖。要知道“九月团脐十月尖，持蟹饮酒菊花天。”讲的就是农历九月宜挑雌蟹，十月过后宜选雄蟹。因为九月雌蟹的蟹黄长得很丰...
关键词: 小吃 筵席 增色
所谓非常小吃，即非平常的小吃，其味独特异常。如果筵席或早餐奉上点“非常小吃”，则可增色不少。
关键词: 小菜 精品 滋味 烹调 品尝
大快朵颐是老食客们的最爱与习惯，然而碰上无可挑剔的珍馐，即便是老食客，也不舍得大口大口地吞咽，反而会不自觉地一反常态，一小口一小口地细嚼慢咽，耐心体会其中滋味。下面介绍的小菜是运用中菜烹调中最普遍的“咸、甜、苦、辣、酸、香、鲜”，淋漓挥洒出一品品绝妙滋味的珍肴小菜，最适合讲究吃、挑剔吃的“好食客“品尝!
关键词: 鳝鱼菜肴 创新 营养丰富 城乡居民 繁殖率 生存力 传统菜 餐馆 厨师长 钙质
鳝鱼，生存力极强，繁殖率极高，凡有水流的河渠沟塘，鳝鱼都能生存和繁殖。鳝肉鲜嫩，营养丰富。以鳝作肴，已成为我国城乡居民和各餐馆饭店的传统菜、主打菜。但是人们若干年以来在食用鳝鱼时忽略了一点，认为鳝脊骨是废料，因而取了鳝肉而舍弃了鳝脊骨，殊不知这是一个极大的浪费。笔者从事烹调20余年，在挖掘鳝鱼菜肴上动过不少脑筋。两年前...
关键词: 甜菜 组成部分 营养
甜菜是一种别具特色的菜肴，也是完整筵席不可缺少的一个组成部分，有改善营养、调剂口味、解酒醒酒的作用。下面向广大读者献上五款新颖甜菜，供试烹品尝。
关键词: 台湾海峡 特色小吃 水热条件 一年三熟 原料资源 福建省 太平洋 名小吃 烹饪 食物
台湾是祖国美丽富饶的宝岛，位于我国东南海面上，西隔台湾海峡与福建省相望，东临太平洋。水热条件优越，作物可一年三熟，烹饪原料资源相当丰富。台湾小吃，是一系列在台湾的特殊街头食物的总和，也是台湾当地文化的最佳代表之一。值得一提的是，台湾各地包括各个小镇，都有名小吃，台湾人对此津津乐道。只要品尝过台湾的小吃，都会对其留下深...
关键词: 小吃 健康食品 圆子 香菜 武汉 素食 过油 丸子 豆腐 松脆
87．武汉：香菜圆子 南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致，直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者鄙”的味道，香菜圆子...
关键词: 滇菜 美味 蛋白质含量 香椿头 疗效作用 惊蛰 清明 皮色 油炸
油椿，即油炸香椿。香椿也叫香椿头，就是椿树嫩叶，产于每年惊蛰、春分、清明，而以惊蛰的头椿为好，清明已逐渐转老不能食用。它自古为时令名品，作面码、盐渍、凉拌，均独具风味，营养也十分可观，蛋白质含量居群蔬之冠，还有一定的疗效作用。据《本草纲目》载：“椿皮色赤而香，樗皮色白而臭，多食徽利人……凡面分受病不足者，宜用椿皮，面...
关键词: 薄饼煎鱼米 鸳鸯焗捶虾 金牌烤鲈鱼 菜谱
薄饼煎鱼米；鸳鸯焗捶虾；芝香河鳗；金牌烤鲈鱼；富贵火龙卷。
关键词: 人才培养 酒店 引进 环境变化 游戏规则 持续发展 组成部分 全球化 网络化 力量
在全球化、网络化的潮流下，酒店所处的经营环境变化日趋多元，也日趋快速，有人称这个时代是个巨变的时代。在这样的时代里，酒店所面对的问题产生了根本性的变化，不但在“量”上发生了变化，在“质”上也发生了变化。酒店间游戏规则不断地被推翻被改造，酒店必须面对更多以往未曾处理过的问题与难题。由此，酒店经理人很难仅依靠自己的力量来...
关键词: 中国人 新中国 文化
“在中国，衣不妨污浊，宅室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，却分毫不能马虎。衣、食、住、行的四事之中，食的程度，远高于其余一切，很不协谓。中国民族的文化，可以说是口的文化。”这是我国著名学者、国文大师夏丐尊老师在新中国成立之前写的，收于《平屋杂文》中的名为“谈吃”的文章中的一段文字。
关键词: 饮食文化 菜谱 制作方法
编辑同志： 我打心眼里喜欢上你们的《烹调知识》这一杂志，因为她不仅成了我的良师，而且还成了我的益友。话，得从头说起。
关键词: 中华鳖 鼋 美食家 甲鱼 食粮 水产 野味
书柜里存放的《烹调知识》，是平时的“精神食粮”，无论过去的，还是新订的，总是常拿来翻翻。大概由于职业关系，偏爱水产方面的文稿，无独有偶，我国著名的美食家田玉堂先生，写了一篇“野味珍馐话甲鱼”（刊《烹调知识》1996年第一期），文中写道：我国出产的甲鱼，古时叫鼋，学名叫中华鳖……”。
关键词: 沙嗲酱 沙茶酱 自制 调味品 川菜 菜肴 厨师 风味
沙茶酱和沙嗲酱是当前新派川菜中一些菜肴必用的调味品，在四川各大酒楼已经风行。由于大多数川菜厨师对这两类酱还比较陌生，一般只用现成的或外购的，因而效果不好。只有自制自用，才能可保证其独特的风味。
关键词: 鲍鱼 茄肴 制法 佛手 圆形 梳子 色泽 炸
“鲍汁佛手茄”是笔者新推出的一款茄肴。它是将圆形带皮嫩茄，从四周下刀．切成掌心厚的圆形片．再改刀切成一端相连一端断开的佛手形（通常称梳子刀），拍粉入油锅炸成佛手型，再用鲍汁烧制。成菜不但鲍汁香醇，色泽红亮，形状美观，进有食“鲍鱼”之美感。下面就将其制法介绍如下：
关键词: 特色菜 中秋 金黄色 水漂 选料 蚝油 腌制 米酒 肉 盐
一、黎家“九九”煲，读音（狗狗） 选料：1．家养雄狗1只．杀后用稻草烧净至金黄色，后开腔取净肉．选腩肉（带骨）约1500g，用清水漂净血水，吊干，砍块，用少许生抽、沙姜粉、细盐、南腐1块、蚝油、米酒适量腌制后备用。
关键词: 食物 齐齐哈尔 柳蒿芽 嫩江流域 达斡尔族 黑龙江 食用
我国食用柳蒿的历史已经十分久远，而且范围很广。可是要说最会吃柳蒿的，当属嫩江流域的达斡尔人了。柳蒿芽，达斡尔语“昆米勒”，清人西清在《黑龙江外记》中写齐齐哈尔一带特产时，说“野菜有柳蒿者，春日家家采食。”齐齐哈尔原来就是达斡尔族聚居的地方，其食俗受达斡尔人影响极深，春天吃柳蒿芽，在清朝已经成为风气。
关键词: 创新 面点 中国 餐饮业 竞争
同志说：“创新是一个民族进步的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。”入世之后，我国各行各业都在谋求创新，因为创新意味着活力。对于竞争日益激烈的餐饮业来说．面点创新是其中一个很重要的课题。因为面点创新不仅可以为饭店、宾馆、酒店稳定客源、带来利润，而且可以让企业在未来的竞争中立于不败之地。
关键词: 秦菜 创新 振兴 烹饪原料 就地取材 烹调方法 地方特色 种子植物 营养丰富 活性物质
陕西境内其他厨师采用就地取材创新的秦菜，同样取得了良好的效果。可采用省外或国外进口的高档原料用陕西烹调方法来制作，既可提高菜品价值，又可显示地方特色。在创新秦菜的同时，要扩大食源，据有关资料．陕西种子植物约3000至5000种，为全国的10％。已发现野菜500多种，曾被人们采食的有200多种，其营养丰富，维生素含量比蔬菜高几倍至十几...
关键词: 乾隆皇帝 苏州 寺院 巡视 江南 镇江 虾仁素鳝丝
传说有一年乾隆皇帝下江南巡视，在镇江住了数天后，想去苏州．并要镇江巡抚秘密传旨给苏州巡抚。皇帝要来苏州巡查，这圣旨一下去，真把苏州巡抚忙得不可开交，数日后，乾隆到达苏州，苏州巡抚把皇帝引入一座充满江南韵味的幽静庭院。皇帝巡查一番，总觉得不妥当．即刻让太监传旨给苏州巡抚。苏州巡抚即刻安排在苏州虎丘寺院。当天晚上．乾隆皇...
关键词: 松鼠鳜鱼 春秋时期 苏菜 珍品 色泽 菜品
“松鼠鳜鱼”是苏菜中的珍品，以苏州松鹤楼、南京马祥兴最负盛名。有人形象地描绘。头昂尾巴翘，色泽逗人爱，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”松鼠鳜鱼不仅是苏菜中的珍品，还是苏菜中历史最悠久的一个菜品，而且与春秋时期一次重大的事件有密切的关系。
关键词: 韩国人 饮食文化 中国人 椅子 鞋
中国人和韩国人都说饮食文化，可见饮食与文化的关系密切。食礼便是表现饮食文化的方式，它是一种常识，你可以不去遵守，但是不要忘了，这样做会使当地人感到不愉快。韩国饭馆内部的结构分为两种：使用椅子和脱鞋上炕。在炕上吃饭时，男人盘腿儿坐．女人右膝支立——这种坐法只限于穿韩服时采用。现在的韩国女性平时不穿韩服，所以只要把双腿收...
关键词: 茭白 烹调 食疗 慢性胃炎 干辣椒 花椒 麻油 生姜 精盐 味精
香辣茭白 用茭白750g，干辣椒2个，花椒10粒，麻油10g，葱花、生姜丝、精盐、味精各适量。将菱白剥去老壳．洗净后切成长5cm、宽15cm的厚片．干辣椒去蒂、籽．洗净后切成长段：炒锅上火，加入清水烧沸，放入菱白略烫．捞出后放盘晾凉，放入精盐、味精、葱花、生姜丝拌匀．炒锅上中火，加入麻油、花椒粒、干辣椒，炸出香味后将花椒和辣椒取出不用...
关键词: 洋葱 肠炎 腹泻
洋葱糖浆 洋葱100g捣烂，在温水中浸泡2小时，取汁加糖制成洋葱浆，每天服3～4次，每次10～15ml。此方有杀菌止痢之功效，适用于肠炎、腹泻、菌痢等症。
关键词: 菜种 芳香气味 栽培技术 一年四季 保健功能 营养丰富 芹菜 旱芹 耐贮藏 纤维
具有芳香气味的蔬菜比较多，如蒜苗、韭菜、芥菜、香椿、芹菜等都是；但气味浓烈，又独具个性的，则仍数芹菜。芹菜有水芹、旱芹两种。旱芹香气更浓，故又名香芹。近年来从国外引进的洋芹（西芹），类似旱芹，茎部明显粗大，纤维细嫩并相对较少，耐贮藏，产量也高。随着栽培技术的提高，芹菜几乎一年四季皆有生产，是一种味美、清香、营养丰富又...
关键词: 记忆力 食品 神经细胞 科学研究 想象力 创造力 大脑 饮食 食物
人大脑中有无数亿个神经细胞在不停地进行着繁重的活动，科学研究证实，饮食不仅是维护生命的必需品，而且在大脑正常运转中也发挥着十分重要的作用。有些食物有助于发展人的智力，使人的思维更加敏捷．精力更为集中，甚至能够激发人的创造力和想象力。
关键词: 营养成分 蔬菜 烹饪 加工方法 无机盐 维生素 贮存 丢失 新鲜
新鲜的蔬菜里含有丰富的维生素和无机盐．这些物质对宝宝健康都是不可缺少的营养成分。但如果贮存和加工方法不当，这些营养成分就很容易丢失。所以爸爸妈妈和太厨们要注意贮存和加工蔬菜的方法，以减少其营养成分的丢失。
关键词: 豆腐 肉类食物 碳水化合物 心血管疾病 微量元素 营养成分 清热解毒 蛋白质 维生素 中国
豆腐，传说始制于中国汉代淮南王刘安，在中国古籍医书上其美誉多多。《食鉴本草》上即载：它可“宽中益气，和脾胃，下大程浊气，消胀满。”在女性美颜健美的日常食物中，豆腐亦被认为“精中之选”。豆腐所含的蛋白质，几乎是肉类食物的1～2倍，含的十几种微量元素和大量碳水化合物、维生素等营养成分，不仅能补湿抗衰、清热解毒、助消化，而且...
关键词: 丰富 餐桌 上班族 品尝
朝九晚五的上班族，利用假日试着做些平时很少吃的饭菜，让家人品尝您的手艺，我想这是一件十分惬意和满足的事。何乐而不为呢？
关键词: 风味米饭 花样 煮饭 清水 居家 新鲜
日常生活中人们习惯用清水煮饭，老吃这种饭就会乏味，影响食欲。怎么办？下面介绍几款居家自制风味米饭，不仅味美，而且吃起来别有一番新鲜的感觉。
关键词: 气候特点 空气干燥 传统医学 最佳时机 物质基础 支气管
入秋以后，气候逐渐转凉，同时秋高气爽，空气干燥，传统医学把这种气候特点称为“秋燥”。秋燥．最易伤肺。这是因为肺主呼吸，通过支气管、鼻咽部与外界相通，而燥邪伤人．多是由口鼻而入．加之肺为娇脏，喜润而不耐干燥．遇燥邪则伤人，常会出现鼻咽部发痒不适、干灼疼痛、干咳少痰，甚至痰中带血、气喘胸痛等病症。因此，秋燥时节须防伤肺。...
关键词: 美味佳肴 羹 菜肴 家宴
家宴吃剩下来的菜肴，弃之可惜，如果稍动脑筋．“改头换面”稍稍打理一番，又能变成一道道的美味佳肴。
关键词: 秋季 干燥 中医 食物 煮粥 滋补 莲子 炖
随着秋季气候日渐凉爽，空气变化越来越干燥，对肺的侵害也一天比一天严重。中医认为：“秋季干燥，上逆而咳多为瘘厥。”故仲秋以后进补以滋补润肺为主。具有滋阴润燥的食物很多，如芝麻、百合、梨、木耳、蜂蜜、萝卜、甘蔗及部分蔬菜。此外，莲藕、莲子、菱角等也有清除爆热的作用。中医认为：食粥能和胃补脾润燥，若用上述食物煮粥或炖食则更...
关键词: 乔家大院 山西省 筵席菜单 民国时期 晋中地区 政府官员 山西面食 传统小吃 家庭 菜肴
“八十八件海碗席”，亦称“四四到底席”，是山西省晋中地区祁县乔家大院乔氏家庭在清代及民国时期，招待政府官员、地方坤士和家庭过年过节的一种脍炙人口的家庭，它是集山西面食、传统小吃、精品菜肴、地方物产等丰富多彩的美馔佳肴的结晶。
关键词: 减肥 食物 饮食 摄入量 热量 消耗
要想真正达到减肥目的，有一个不容忽视的重要因素，那就是你消耗了多少热量。计算的方法是：摄入量-消耗的热量=减去或增加的重量或体重保持不变。
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