烹调知识杂志

烹调技艺和谐之我见

关键词: 烹调技艺  和谐  社会发展  科学文化  社会经济  组成部分  共同富裕  中国人  

构建和谐社会，建设美好家园，已经成为当今中国社会发展的主题。我国的烹调技艺，作为社会经济、科学文化的一个重要组成部分，也不能例外。关于“和谐”之意，其文化历史根源由来已久，从古代的天下为公到建立大同社会，从过去共同富裕到奔向小康，从现在安定团结到和谐文明，对于“民以食为天”的中国人来说，追求烹调技艺的最高境界也是与和...

鼎中之变

关键词: 烹调过程  莱肴  热莱  明油  适用范围  

“鼎中之变，可以治国”，形象地说明了热莱烹调过程中应该注重一些细节性的问题，这样才能够很好地控制烹调进程，保证莱肴制作的质量。

糟制技法谈

关键词: 技法  糟制  烹调方法  烹饪原料  调味料  酒糟  莱肴  

我国东部江、浙、沪等地区，每逢夏日来临，盛行一类独特口味的莱肴——糟味莱。“糟”运用于烹调历史悠久。相传2000多年前，越先民已用“酒”和“糟”调味。《齐民要求》中也阐述了有关“糟”的烹调方法的运用。据清《嘉庆山阴县志》载：“酒糟，诸物通其味即甘美。”糟味莱是以“吞糟”为主要调味料，将烹饪原料经糟盐腌或用糟卤浸泡或加糟汁...

论中西饮食文化差异

关键词: 饮食文化  文化差异  中西文化  世界文化  文化背景  饮食习俗  中西方  西式  

中西文化历来是世界文化的两大派系，而饮食在两个文化中都占有非常重要的地位。中西文化之间的差异从而造就了中西饮食文化的差异，在两种不同的文化背景下，中西方饮食习俗，不论在其观念、性质，还是在其方式、对象等诸多方面，所存在的差异是非常鲜明的。笔者根据自己几十年从事西式餐饮的经验，提出以下几点看法，以供参考。

皇帝食经

关键词: 皇帝  烹饪史  美食家  饮食  

常言道“民以食为天”，可见，一般的黎民百姓把“食”视作天大的头等大事。然而，以“真龙天子”自居的皇帝们，虽然饮食无忧，却也把吃作为非常重要的事，尤其对所吃菜的钟情，使他们达到“天下第一美食家”的无冕之王的境地。一部中国烹饪史，处处闪动着皇帝们（包括皇太后、皇后）的身影，这在世界烹饪史上恐怕也是不多见的。

湘莱传统名肴选萃

关键词: 传统名肴  风味特色  马王堆汉墓  湘江流域  洞庭湖区  湘西山区  造型美观  菜谱  

湘莱，以马王堆汉墓中竹简“菜谱”为证，迄今已有2100多年的历史，它包括湘江流域、洞庭湖区、湘西山区3三个地方风味特色，以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩为主，主味突出，浓淡分明，风味独特，造型美观。

清香宜人是薯翠

关键词: 清香  营养丰富  红薯叶  色泽  

薯翠，其实就是红薯叶，不过经专家研究培育后，其色泽碧绿，营养丰富，像野菜又像空心莱，吃后的确另有一番感受。

营养美味的榆钱

关键词: 榆钱  美味  营养  大自然  榆树  野味  品味  

榆钱又名榆实、榆子、榆仁、榆荚仁，是榆科植物榆树的果实或种子，因其形圆薄如钱币，故而得名。由于它是“余钱”的谐音，因而就有吃了榆钱可以有“余钱”的说法。当暖暖的春风吹遍中原大地，绿色的榆钱就一簇簇一串串很茂盛地挂在枝头，在风中轻轻摇曳。当早春榆树破寒绽出圆形薄片时，人们就会趁鲜嫩采摘下来，尽情品味大自然馈赠给人类的这...

佳肴9款请君尝

关键词: 锦绣时蔬基围虾  避风塘炒荠菜合  原料  制作方法  

锦绣时蔬基围虾 原料：基围虾200g，西瓜250g，黄瓜100g，胡萝卜丝500g，土豆丝100g。

扬州“食头记”

关键词: 扬州  广告艺术  理发店  自然能  招牌  

记得看过一则外国幽默，说一家理发店外的招牌上赫然写着：“先生们，拿你们的头来!”在这个“猎头”和凭头脑吃饭的时代，像这样带有浓郁幽默色彩的广告艺术自然能令人过目不忘。对吃饭而言，“拿头来”常常是菜谱上的家常便饭，相信每位食客都有许多“食头记”，但或许只有在扬州食“头”，这样的记忆才会令你过目不忘，印象深刻。

山西名莱——兔肉一锅香

关键词: 兔肉  炒锅  山西  家庭饲养  土腥味  色拉油  尖辣椒  骨头汤  

“兔肉一锅香”，是取家庭饲养的活兔宰杀后，剥皮去脏，剁去脚爪不用，再将整只兔剁成核桃大小的肉块，用清水泡去血污（勤换水，至少用清洁的冷水泡5次），再用开水汆几遍去掉肉质土腥味捞出备用。另取炒锅置旺火上烧热，放入色拉油、大葱段、生姜块、大蒜瓣、红尖辣椒煸出香味，放入兔肉块，加入冰糖、料酒、酱油、精盐翻炒几下，浇入猪骨头...

津门名鱼肴：官烧目鱼

关键词: 鱼肴  地方名菜  半滑舌鳎  比目鱼  官烧目鱼  

官烧目鱼原名“烧目鱼条”，是天津传统地方名菜。 “目鱼”究竟是什么鱼？大多数人不熟悉，它的学名是“半滑舌鳎鱼”，又称鳎鱼、鳎目鱼、龙月利、牛舌鱼、鳎米、鳎板等，是比目鱼的一种。

猪年美味 容颜猪手

关键词: 猪手  美味  营养成分  碳水化合物  维生素a  维生素d  维生素e  维生素k  

猪手又叫猪蹄、猪脚，是人们喜爱的一种食品，更是一种营养佳品。猪手中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，并含磷、钙、镁等多种矿物质以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等营养成分。其中含丰富的胶原蛋白，对老年人神经衰弱有良好的治疗作用，而且有很好的养容养颜保健作用，若每周吃1-2次，能使女性朋友肌肤充盈、中润饱满、平整光滑、皱...

试论菜单（一）

关键词: 菜单  旅游饭店  经营管理  经营效益  客人  餐厅  餐饮  推销  

菜单是旅游饭店、宾馆、餐厅向客人推销食品、饮料的工具，是满足客人需求和同行竞争的产品：菜单对餐饮部的经营管理具有重要的意义；菜单是确定餐厅主题的决定因素，它是餐饮生产和服务的计划书，菜单的计划对餐厅经营效益的高低具有极其重要的影响；菜单也是沟通客人的桥梁，它的设计和计划对餐饮的推销作用很大。

创新海派潮州菜十款（一）

关键词: 潮州菜  海派  创新  鲜虾仁  胡椒粉  精炼油  海鲜  

一、香芝海鲜条 原料：芒果4枚，鲜带子100g，鲜虾仁100g，银鳕鱼肉100g，蟹肉棒100g，鸡蛋4枚，威化纸24张，精盐2g，味精2g，生抽10g，胡椒粉05g，汾酒10g，姜末10g，干淀粉200g，精炼油750g（约耗75g）。

浅析餐饮产品的个性化设计

关键词: 餐饮产品  个性化设计  服务态度  烹饪技艺  生活水  多元化  美食  食物  

随着人们生活水平的提高，人们对餐饮的认知有了长足的发展，对餐饮功能的要求也从单一的果腹向多元化转变，即从温饱型向放松型、享受型、庆贺型、美食型、聚餐型等方向发展，对餐饮产品提出了不同的要求。从理论上讲，餐饮产品是由餐饮食物和劳务服务即烹饪技艺、服务态度和技术以及环境、气氛诸因素组成的有机整体。

求助信

本帮烧鱼的制作技能

关键词: 本帮烧鱼  制作方法  本帮菜  煎制  红烧鱼肴  烧制  出锅  

上海饮食以本帮菜肴为基础，博取众家之所长，并迎合当地不同就餐人群的口味和嗜好，将逐渐壮大的“沪菜”称为“海派菜”。本帮菜能在选料简单、就地取材的情况下制作出具有色泽艳丽、鲜美诱人、口味浓厚特点的菜肴。本帮菜的烹调技法精于红烧、生煸和糟制，其成菜具有刀工精细、制作考究、浓油赤酱、汤醇卤厚的特点，但也不缺乏清淡素雅、形态...

8种特色卤水的调制（二）

关键词: 卤水  调制  羊肉  卤制  羊腿  羊排  香气  

羊肉专用卤水 此为羊肉的专用卤水，适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制，具有香气浓郁、醇厚汁美、成香可口的特点。

德国人，饮食不浪费

关键词: 德国人  浪费  饮食文化  消费  出境  贷款  节俭  

德国是欧洲的富国之一，德国人高消费买车、买房、出境旅游等，有时需要贷款而在所不惜。可是要论起吃喝来，那可是来个180°的大转弯，而且处处节俭，精打细算，甚至到了抠门程度。

对发展海南美食旅游的思考

关键词: 旅游资源  海南省  美食  自然资源优势  旅游产业  经济优势  

海南省是中国南海上的一颗璀璨的明珠，倚其得天独厚的自然资源优势，又拥有十分丰富的美食、旅游资源。如能发展以旅游为载体的美食、旅游产业，不失为是一条化资源优势为经济优势而切实可行的战略举措。

神奇的侗族饮食

关键词: 侗族  饮食  标志性建筑  少数民族  毗邻地区  古代文献  建筑艺术  贵州省  

侗族是分布于贵州、湖南、广西3省毗邻地区的南方少数民族，其中以贵州省人口最多，古代文献中称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。他们主要从事山坝农业，兼营林业和渔猎，手工业发达。出产“香禾糯”（有“糯中之王”之称）、“稻花鲤”、油茶、杉树，善于编织侗锦，“鼓楼”和“风雨桥”是其特有的精湛建筑艺术，是侗寨的标志性建筑。

喃咪——傣族的酱食

关键词: 傣族  酱  糊状食物  现代汉语  拌合  佐餐  调味  食品  喃咪  

“喃咪”是傣族语，“咪”的意思是搅拌或拌合。傣族的“喃咪”都是用多种材料拌合而成的像酱一样的糊状食物。傣族的“喃咪”也和酱一样起佐餐、调味的作用。将“喃咪”称为傣族的酱食，主要取《新华字典》和《现代汉语词典》解释的第三个意思，即”像酱的糊料食品”。

梅山雷打鸭

关键词: 梅山  饮食特色  美食  湖南  雷打鸭  

湖南被称为美食湘军，是因为湖南的饮食特色。在美食湘军里，还有一支精锐，那就是新化。新化地小，美食却不可轻视。虽属梅山蛮地，偏远闭塞，古梅山韵味的美食却吸引远方来客。

名菜“狮子头”溯古

关键词: 狮子头  名菜  扬州  风景区  葵花  隋朝  肉  

“狮子头”原来的名字叫葵花斩肉，起始于隋朝，后来到唐朝才演变为狮子头。隋朝时，扬州是隋炀帝最喜欢去的地方。有一年3月，隋炀帝又带着人马到扬州。隋炀帝在大臣们的陪同下到扬州最有名的四大风景区——万松山、金钱墩、象车林、葵花岗去游玩，非常尽兴。晚上回到行宫，隋炀帝觉得很累，正闭目养神。

中老年人防治动脉硬化食疗方

关键词: 动脉硬化  中老年人  食疗方  防治  常见病  多发病  增生性  治疗  

动脉硬化是中老年人的常见病、多发病。它是由于动脉发生了非炎症性、退行性和增生性的改变，使动脉管壁增厚变硬，失去弹性和使动脉管腔缩小的一种疾病。由于动脉硬化发展到一定程度后引起心脑肾等多种脏器的损害，所以，中老年人应积极地防治动脉硬化。治疗动脉硬化除了口服药物、进行适当的运动外，通过饮食进行治疗也是一种有效的方法。下面...

食疗，还你一个安静的夜

关键词: 食疗  失眠  女性  

躺在床上辗转反侧，不停地想让自己快点入睡，但越心急却越清醒，越心烦却越睡不着，折腾了一个多小时还是全无睡意。安丽望着床边的时钟，将近凌晨一点了。于是再闭上双眼，一边努力让自己入睡，一边担心着第二天没精神工作，同时又希望明天早一点到来，又一个多小时过去了，她终于在疲惫中昏昏睡去……

读者评刊表2007年8月号

餐桌上的减肥降脂系列菜肴（七）

关键词: 降脂  菜肴  减肥  餐桌  苦瓜  葫芦科  明目  

苦瓜清苦——降脂明目 苦瓜异称凉瓜、癞瓜、天荔枝、红羊、君子菜等。苦瓜为葫芦科苦瓜属植物苦瓜的果实。

四季皆宜的养生药膳

关键词: 药膳  养生  黑木耳  核桃仁  枸杞子  降血脂  羹  炖  

木耳核桃枸杞羹（降血脂药膳） 原料：黑木耳3-5朵，核桃仁2个，枸杞子10粒，大枣4枚。做法：以上材料隔水炖10分钟，每晨空腹吃下。

巧做海带

关键词: 海带  脾胃虚弱  维生素b1  维生素b2  甲状腺肿大  营养丰富  胡萝卜素  营养成分  

海带营养丰富，含有碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、褐藻胺酸和其他矿物质等人体所需要的营养成分，含碘量达3％-5％。经常吃些海带，对防治地方性甲状腺肿大具有特殊功效。海带性凉，能消炎退热、补血润脾和降低血压。此外，对淋巴结核、脚气、浮肿、消化不良、皮肤溃疡等疾病，也有较好的...

家庭烧茄子五法

关键词: 茄子  家庭  湿淀粉  色拉油  主料  炸  

一、炸烹茄条 主料：嫩茄子300g。 配料：尖椒10g，胡萝b10g，鸡蛋半个，湿淀粉75g，色拉油750g。

酱汁，扮靓凉菜新风味

关键词: 酱汁  风味  凉菜  调味料  用料  多彩  吃法  辅料  

盛夏来临，凉莱唱主角。凉莱的用料广泛，做法多样，应该是丰富多彩的。可是，一般家庭的吃法却很单调，大大小小的酒家、饭店的凉莱也是大同小异，缺少新味。其实，只要我们灵活搭配主辅料，妙用调味料，凉莱新风味会随时制作出来。下面特介绍几款自创的凉莱酱汁及运用，供广大读者参考。

浅谈科学饮食观的内涵和要求

关键词: 饮食观念  科学  以人为本  客观条件  卫生  

所谓科学饮食观，就是以人为本，以健康为目的，根据人体的需要和客观条件而形成的合理的饮食观念。其基本要求可概括为多样、适量、协调、均衡、规律、卫生、节俭。针对目前大众饮食存在的不科学现象，坚持科学饮食观应重点搞好“调整、维持、控制、增加”。

复合调味品发展前景广阔

关键词: 复合调味品  发展前景  复合调味料  加工工艺  呈味成分  质量规范  调料  辅料  

复合调味料是将多种基础调料按一定比例，配以多种其他辅料，经特殊的风味设计和加工工艺而制作生产的新型调味产品，具有呈味成分多、口感复杂、质量规范统一、使用方便、便于保存、携带的特点，是当今调味料发展的方向。

原料形状

关键词: 原料形状  四方形  烹饪  

烹饪时，要先将原料切成不同的形状，以下介绍原料切后不同形状的称谓（叫法）。 马牙段：把葱从中间冲开，切2cm长的段。 髋子丁：呈四方形1cm见方，或11．5cm见方。

食物五颜六色才好

关键词: 食物  营养成分  营养价值  颜色  

蔬果色彩不同，所含的营养成分也各有偏重，了解他们所具有的营养价值，你会发现哪一种颜色的食物都不能少。

吃饭前必做的养生大事

关键词: 养生  保健  饭前健身  运动  水果  喝汤  

也许你很热衷于饭后保健，其实很多保健在饭后进行并不科学，而把养生从饭后移到饭前，效果更佳。

对症进食益健康（之三）

关键词: 健康  进食  花生仁  高压锅  红枣  蜂蜜  蜜汁  面色  

看着脸色去吃喝 面色苍白吃蜜汁花生枣 面色苍白的原因是气血不足。蜜汁花生枣的制法为：红枣100g，花生仁100g，温水泡后放锅中加水适量，小火煮到熟软，再加蜂蜜200g，至汁液黏稠停火；也可用高压锅煮30分钟左右。蜂蜜可待花生仁、红枣熟后入锅。红枣补气，花生衣补血，花生肉滋润，蜂蜜补气。

老年人少吃4种食物

关键词: 老年人  食物  营养价值  消化功能  

有些食物虽然营养价值很高，但由于老年人消化功能的衰退，多吃往往对身体造成危害，以下4种食物老年人不宜多吃。