购物车(0)
烹调知识杂志是由太原市商贸局主管，太原市商业经济学会主办的一本省级期刊。
烹调知识杂志创刊于1983，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
关键词: 顾客需要 服务员 餐饮行业 饮食习惯 年龄特点 服务对象 服务方式
“看人下菜”，原本是餐饮行业中服务员的一种基本技能。所谓“南甜、北咸、东辣、西酸”，是指服务员按地域饮食习惯为顾客们服务：所谓“老年味淡重营养，青年逐奇麻辣烫”，是服务员们按年龄特点去适应顾客需要。这都需要根据不同的服务对象，采用不同的服务方式和不同的饭莱品种。殊不知何年何月，“看人下菜”却成了势利眼的代名词，变为约...
关键词: 色彩运用 糕点 工艺 天然色素 食品质量 食用色素 原材料 食欲
糕点鲜美的色彩，对于刺激人的食欲，提高糕点食品质量，促进糕点生产的发展都具有积极意义。如白色有质洁、清淡、软嫩的感觉，绿色有明媚、自然、新鲜、清淡的感觉，黄色有清香、鲜美、酥香感，棕色最具诱发食欲、给人以肥美芳香的感觉。糕点的色彩主要来源于原材料中的天然色素、工艺中转化的色素，以及添加的食用色素。
关键词: 技法 烹调方法 中国烹饪 操作技巧 教学内容 干烧 炸
烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，每一种都有它独特的操作技巧。其中干炸、干煎、干炒和干烧统称为“四干”技法，常用多见：但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。现根据教学内容和总结前辈师傅们的经验，对这“四干”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考，不当之处，还望同行不吝赐教。
关键词: 重阳节 食俗 老年人
农历九月初九，是传统的重阳节，亦称重九节，古人将九作为阳数，故而有“重阳”之称。据三国时曹丕在《九日与钟繇书》中载：“岁往月来，忽复九月九日。九为阳数，而日月并应。俗嘉其名，以为宜于长久。故以享宴高会。”为此，重阳节也就演变成了老年人的节日。
关键词: 传统名肴 江西 鄱阳湖区 泰和乌骨鸡 荷包红鲤鱼 土特产品 通心白莲 南安板鸭
江西简称“赣”。境内5河纵横，丘陵起伏，鄱阳湖烟波浩渺，滋润着千里沃野。山川秀美，物产丰富，带动了膳食饮馔的蓬勃发展。 江西菜，多以当地土特产品为原料，如泰和乌骨鸡、婺源荷包红鲤鱼、广昌通心白莲、万载三黄鸡、庐山三石（石耳、石鸡、石鱼）、南安板鸭、鄱阳湖银鱼等都是庖厨珍品。其菜肴由南昌菜、鄱阳湖区菜及赣南菜组成。
关键词: 牡丹花 鸡脯肉 鸡蛋清 黄瓜 精盐 料酒 洗净 味精
牡丹鸡片 原料：鸡脯肉200g，牡丹花1朵，鸡蛋清1个，黄瓜25g，精盐3g，味精2g，香油10g，白醋25g，干淀粉15g，料酒10g。 制法：1．将鸡脯肉剔去白筋，坡刀成片，入碗中，加入适量精盐、料酒拌匀，入味5分钟；牡丹花瓣洗净，沥水：黄瓜洗净，切小片；
关键词: 肠 猪 加工难度 烹饪方法 莱肴 食物 食用 异味
猪肠，是人们喜爱食用的食物。长期以来，由于其异味较重，加工难度大，如烹调不当会出现味道不佳，口感不好的情况：但是如果在猪肠初加工时加工好或卤熟煮熟后，再采用炸、爆、煸等烹饪方法，在调料上，使用独特之物，是可以烹调出猪肠新莱肴的。现在介绍3则猪肠新莱肴，供试作。
关键词: 客家菜 美味 猪五花肉 红烧肉 柱侯酱 花生油 生姜 风味
客家菜，风味独特，味美可口，别具一格，驰名中外。现向广大读者介绍几款极受欢迎的客家菜。 一、秘制红烧肉 用料：猪五花肉1000g，南乳50g，柱侯酱25g，剁椒50g，砂姜5g，洋葱50g，蒜仁50g，生姜25g，生抽王、鱼露、白糖、料酒、味精、花生油、水淀粉、
关键词: 鸡蛋 珠子 鸡胚胎 孵化 发育 传统 珍珠 食用
“活珠子”是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹，这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物叫做“活珠子”。“活珠子”是经传统孵化发育而成的鸡胚胎，因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠，故称“活珠子”。早在清咸丰年间，“活珠子”就在苏北乡村食用成风，并成为治疗眩晕的食物单方，是民间传统食补珍品...
关键词: 淄博 名城 春秋战国时期 地方风味菜 发源地 鲁菜 中国 多彩
我们华夏大地幅员辽阔，人口众多，各地名吃丰富多样，各种饮食迥异多彩。远在春秋战国时期，古齐鲁就形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜。淄博地处鲁中，物产丰富，人杰地灵，是齐文化的发源地和鲁菜的故乡之一，其名吃主要集中在博山、周村两地。其中，鲁莱发源地之一的博山有着“中国鲁菜名城”的美誉，山东很多地方至今传有“要想吃好饭，...
关键词: 孜然 烤羊肉串 调味 美味 改革开放 扬州城 桌子 烤炉
初识孜然是在吃烤羊肉串的时候。那是改革开放之后的20世纪90年代中期，“忽如一夜春风来”，扬州城里的大街小巷里，冒出很多烤羊肉串的摊贩：一张桌子、两张凳子，一条简易炭火烤炉、多根串好的羊肉，在袅袅的烟雾中。在新疆话与本地方言的交流中，空气中弥漫着羊肉串与孜然的混和香气，是那么诱人，又是那么芳香!至今每每想起那一幕幕情景，...
关键词: 创新 鲈鱼 豆角 洋葱 姜 芋
酸豆角浸鲈鱼 主料：鲈鱼1条（约600g）。 配料：姜米10g，葱花10g，蒜米5g，洋葱米5g，酸豆角25g，剁椒米15g，芋丝1盒。
关键词: 海南 民间 养鹅 烹制方法 传统特色 风味菜 白鹅 鹅肉
海南农村普遍养鹅，并且喜欢养白鹅吃白鹅。海南各城镇有不少鹅肉店，烹制方法多是白斩、吊烧，但在海南民间有一种鲜为人知的烹制方法——煽，是一道传统特色风味菜，非常好吃，吃过的人都说好，赞不绝口。
关键词: 风味菜 低糖 特殊风味 制作过程 花椒 土豆 结块 干煸
椒糖风味是花椒和低糖融合形成的一种特殊风味。 第一次接触椒糖是在一位厨师做干煸土豆丝时。他在制作过程中，花椒和白糖下料较重，锅内底油偏多，土豆丝起锅后，盘底有一层棕黑色的结块，这菜肯定不合格。指令重做一份后，我想看个究竟，便尝了一下结块，那花椒酥松且脆，味如熟芝麻，那甜麻而清香的味道，舒爽且让人回味。
关键词: 酱汁 特色菜 稳定性 豆瓣酱 厨师 口味 菜品 果味
调酱汁是厨师做特色菜、招牌菜很流行的一种手法。一则是能够保持口味的统一的稳定性；二则是厨师挣高薪的秘密武器，防止别人对自己菜品的模仿。作者最近研制了两种酱汁，是用四川泡鱼辣椒与豆瓣酱组合在一起，突显出水果味与蔬菜味的特点，开发一组菜很旺销，极受食客的欢迎，现毫不保留地介绍给大家，以供同行参考。
关键词: 炒法 综述 菜肴制作 烹调方法 操作方法 餐饮业
烹调方法炒是菜肴制作中最重要的处理方法，在炒的几种具体操作方法中尤以拉油炒法为餐饮业运用最为普遍。系统完整地学习其中的相关知识，运用其分析问题、解决问题、指导实践，对提高自身的技术水平有着十分重要的意义。
关键词: 酒店 机制 创新 激励 核心竞争力 员工队伍 服务质量 人的因素
现代酒店的产品与服务质量的好坏，起决定作用的关键是人的因素。因为酒店员工是一切竞争主体和竞争之源，如果酒店管理者在经营中不能形成激励创新机制，就难以形成核心竞争力，甚至于在激烈的市场竞争中难以立足，求得更好的发展。因此，如何用激励创新机制激活员工队伍，发挥员工潜能，使其全心全意投入到酒店白热化的服务竞争中，除员工拥有...
关键词: 菜品 菜单 销售情况 食品 菜谱 美食
一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售需求。在选择菜单的菜品时，要密切注意有关菜品的销售状况，阅读有关美食和各种菜谱的杂志和书刊。同时还要访问其他餐馆，了解他们销售什么食品以及这些食品的销售情况。了解他们有哪些菜特别受顾客欢迎，哪些菜销售不佳。
关键词: 吃法 活力 饮食疗法 心理医生 女大学生 心理压力 调理 咨询
我是一名刚参加工作的女大学生，在企业里任文职人员。由于生性好强，事事不甘落后，总想给领导和同事们落个好印象。谁知，越想逞强，越感到力不从心。有时突然感到身疲心累，浑身无力；有时心慌意乱，做事丢三落四；有时忽然失眠，整夜睡不着觉：电脑台前时间一长就视力模糊。到医院检查却什么病也没有，医生说是心理压力太大所致，建议我一是...
关键词: 大理白族自治州 历史文化名镇 洱源县 桃花源 徐霞客 郦道元
凤羽是滇西大理白族自治州洱源县一个美丽的地方，是云南省级历史文化名镇，被徐霞客称为是一个世外桃花源的地方。 早在公元420-532年，被郦道元老先生在他的名著《水经注》里记载下来：“……有叶榆县，县西北八十里有吊鸟山，众鸟千百为群共会，呜呼啁哳。每岁七八月至，十六七日则止，一岁六至，雉雀来吊，夜燃火伺取之。其无嗉不食，似特悲...
关键词: 羊肉丸 豆腐 畲族 制作 生活习俗 南部山区 资源丰富 食物搭配
畲族是我国的一个古老民族，有着独特的生活习俗。地处浙江南部山区的景宁、泰顺两县，是畲族同胞的居住地，草场资源丰富，山羊饲养历史悠久，山羊肉食习惯独特。畲民在制作羊肉丸时常加入少许豆腐制成羊肉豆腐丸，不但味道细嫩、鲜美，而且还包含着食物搭配的科学道理。羊肉味甘，性温，常吃上火，而豆腐味甘，性凉，有滋养润燥、清热解毒的作...
关键词: 烹饪文化 传承 中国美食 组成要素 食文化 发展史 消费者 工作者
晋菜是具有悠久历史的山西文化的组成要素，也是中国烹饪文化不可或缺的一部分，尤其是它的面食文化，更是中国乃至世界烹饪发展史上一颗璀璨的明珠。2001年11月在杭州举行的第二届中国美食节暨新菜系展示评定会上，晋菜跻身于中国“新八大菜系”之列，引起业内人士和餐饮消费者的广泛关注。注重传承与发展，在保护传统晋菜的基础上，力求有创新...
关键词: 鱼子酱 面包 俄罗斯 中国人 主食 餐桌 馒头 颜色
到了俄罗斯，自然少不了要尝一尝闻名世界的黑面包和鱼子酱。 黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面馒头，切成一片一片的，口感有点儿酸，又带一点咸，中国人一般开始都吃不惯，不了解情况的人甚至以为这是粗劣食品。其实，黑面包既能充饥，又富有营养，还易于消化，对肠胃极有益，尤其适于配鱼、肉等荤菜。
关键词: 制盐 故事 生产 鸡 盐场
清朝时，以广东生产的盐数量多，质量好，民间如有人擅自生产盐或贩卖盐，那是犯杀头之罪的。为严格控制盐的生产，朝廷对生产盐的工人严格控制，进入盐场，很久不能回家，盐工的日子颇辛苦，想吃点青菜都很困难。
关键词: 武则天 遗忘 欣赏
赫赫有名的女皇帝——武则天，极爱美食，现择录两则，共欣赏之。 唐代永徽元年（665年），唐高宗册立武则天为皇后不久，唐高宗得了一场大病，卧床不起，皇后武则天日夜守候在身旁，并亲自为皇上熬煎喂药，时值桃花盛开的春节，红的、粉的、白色……开满了整个宫院，可是唐高宗因病无力欣赏大好春光。
关键词: 鲜蘑菇 保健菜谱 荤菜 鲜奶 蛋清 精盐 生粉 加水
鲜奶炒蘑菇 原料：鲜奶150g，蛋清150g，鲜蘑菇50g，番茄1只，生油200g，精盐6g，白糖8g，味精5g，水生粉适量。制法：将鲜奶倒入蛋清中，加水生粉适量，调拌均匀；鲜蘑菇洗净，入开水锅中滚过，捞出沥干水分；炒锅内放生油烧热，将蘑菇倒入炒至色呈金黄，放点盐，略炒即好，倒出冷却；
关键词: 牛蒡 食补 秋季 栽培植物 草本植物 种植面积 大力子
牛蒡又名黑萝卜、蒡翁菜、便牵牛、大力子、牛菜，其根又名恶实根，为菊科二年生草本植物，产于亚洲及北欧。据原苏联《主要栽培植物的世界起源》一书中所载，牛蒡原产于中国，适应性较强，常栽培于田边、路旁、院内，全国各地均有分布，以江苏的丰县推广种植面积为全国之最。《本草纲目》曰：“牛蒡，三月生苗起茎，高者3～4尺，四月开花成丛，...
关键词: 养生菜 药膳 营养过剩 实践经验 设计师 长治市 山西省 烹调师
中华药膳是我国人民千百年来实践经验的结晶，历史悠久，功效卓著，是一门既古老又新兴的科学。实践证明药膳是人类食物养生之大成。“福乐药膳养生莱”是山西省长治市福乐门大酒楼的营养设计师、食疗药剂师和药膳烹调师共同创制的新型药膳养生莱肴。近3年来对那些营养过剩而出现的高血压、糖尿病、心脏病、食管癌以及肾虚、体弱、贫血的中老年...
关键词: 降脂 减肥 百合科植物 菜肴 餐桌 新鲜蔬菜 大蒜 调料
大蒜佳蔬调料——减肥降脂 大蒜异称胡蒜、蒜、独蒜、夏蒜、荤、百合蒜等。大蒜为百合科植物大蒜的鳞茎，它是深受人们青睐的佳蔬，尤其在北方，几乎家家户户都把它当作时令新鲜蔬菜。
关键词: 红葡萄酒 色香味 甜面酱 胡椒粉 色拉油 鸡爪 葱油 料酒
葡萄酒鸡爪 原料：鸡爪500g，红葡萄酒150g，料酒10g，松肉粉4g，甜面酱20g，蒜茸10g，精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片、水淀粉、鲜汤、葱油、色拉油各适量。
关键词: 家庭菜谱 节假日 植物油 鸡块 水发 白糖 酱油 味精
一、干烤鸡块 原料：净鸡400g，笋50g，水发香菇、白糖各20g，酱油35g，植物油750g，酒、味精、葱、姜、花椒、八角、麻油适量。
关键词: 食物 蒸煮 猪肚 牛筋 锅 盐
△巧蒸猪肚猪肚烧熟后，切成长条（块）放在碗里，然后加上一些原汤，再放进锅里蒸一下，猪肚便会加厚一倍。切记，不可先放盐，否则猪肚就会缩得像牛筋一样难嚼。
关键词: 健康长寿 养生 人类寿命 营养学家 心脑血管 生活水 高血压 高血脂
现在医学界和营养学家对饮食和健康之间关系最大的分歧之一是吃“荤”对人类寿命的影响如何。随着人们生活水平的不断提高，健康养生的意识不断增强。在人们平时观念中，食荤易得心脑血管等疾病，是高血压、高血脂、高血糖“三高”病诱发的罪魁祸首。所以现代入谈“荤”色变。其实，只要科学、合理食荤，不但不影响健康长寿，而且还能健康养生、...
关键词: 淀粉类食物 蛋白质成分 肠胃疾病 果糖 水果 米饭
你吃对“顺序”了吗？ 随着近几年来肠胃疾病的与日俱增，一些健康专家在探究其中潜藏的一些问题时发现，这是因为大多数人都“吃错了顺序”。 各类食物中，水果的主要成分是果糖，无需通过口及胃来消化，而是进入小肠被吸收：米饭等淀粉类食物以及含蛋白质成分的食物，
关键词: 有机食品 餐桌 绿色食品 转基因种子 健康饮食 人工合成 化学品 科学家
时下，绿色食品在国内已成为人人皆知的名词，钟情“绿色”、拒绝污染已成为国人健康饮食的潮流。然而绿色食品并未彻底告别人工合成化学品，对转基因种子也没有相关规定。到底谁能成为未来餐桌上的“贵族”，科学家们的回答是十分明确的，那就是——有机食品。
关键词: 过度 滋养 健康 进食 食欲减退 性生活
新婚蜜月是甜蜜的。但是由于频繁的性生活，男人女人都常常会感到疲劳、精神不振、头晕头昏、四肢无力、心悸气短、食欲减退、腰酸背痛，整日昏昏沉沉的，说明性生活已经过度，应该及时节制，适当进补调养。及时补充所需要的营养，这无论对夫妻双方．还是对后代都是很有益的。
关键词: 合理搭配 高脂肪食物 人体健康 消化不良症 节日期间 高蛋白 肉
“国庆”节即将来临，亲朋好友相聚，难免要吃一些大鱼大肉高蛋白高脂肪食物，不少人每逢假日就会患肠胃消化不良症。因此，在节日期间，无论外出吃饭还是在家里聚餐都要注意食物的合理搭配，既要吃得好，还要符合人体健康的需要，这样才能过一个快乐又健康的黄金周。
关键词: 野外活动 食物 副食品 饭食
关于野外活动前的食物计划，常会因活动的类型、内容而有所不同。举个例子，如果行程里是当天往返，或是只过一晚的话，那么对于食物的选择就比较自由，范围也就大些。反之，若是安排住在供有饭食的场地里，则只要带午餐与一些副食品便可以，因此不会增加太多的负担。不过如要在野外度过一周左右的话，那行前的食物计划应该受到我们的重视。
关键词: 健康生活 生姜 大蒜 洋葱 辣椒 胡椒 花椒 保健功能 营养价值
生姜、大蒜、洋葱、辣椒、胡椒、花椒等都是我们日常饮食中不可缺少的调味佳品。在绝大多数莱肴中，都会出现它们的身影，有了它们，莱的味道会更加鲜美，颜色也会更加好看。那么它们对我们的健康生活能发挥什么样的作用和功效，食用时有没有禁忌呢，下面将向您一一解读!
若用户需要出版服务，请联系出版商，地址：山西省太原市新建路69号(市政府院内)，邮编：30082。