烹调知识杂志

烹调的境界之我见

关键词: 烹调  境界  老子  人生  

如今对于烹调，已经不是单纯的做莱、做饭了。从中悟出文化精髓、历史真谛、哲学之道，大有人在。我记得老子说过一句话，“治大国若烹小鲜”，这便是老子从烹调之中体验到的至理名言，更是一种烹调的最高境界。

酸辣味调制九法（一）

关键词: 酸辣味  调制  实际操作  原料  酸味  老陈醋  番茄汁  泡酸菜  

酸辣味，是以酸味原料和辣味原料为主，再加盐等调料调制而成。具有醇酸带辣、咸鲜适口、口感清爽、促进食欲、开胃醒酒的特点。在实际操作中，由于酸味原料和辣味原料有多种，烹制莱肴时调成酸辣味的风味也就各异。如调制酸味的有白醋、米醋、香醋、老陈醋、番茄汁、泡酸菜等；调制辣味有胡椒粉、辣椒、豆瓣酱、红油、芥末等。

浅谈蛋糕（二）

关键词: 海绵蛋糕  制作原理  搅拌方法  品种  清蛋糕  糊性质  油脂  西点  

蛋糕是西点中最为常见的品种之一。蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕（海绵蛋糕），油脂（水果）蛋糕。按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕（油脂蛋糕类）、乳沫类蛋糕（海绵蛋糕类）、戚风类蛋糕。上述各类蛋糕品种变化，统称为“花色蛋糕”。

除夕年夜的吉祥宴

关键词: 吉祥  色香味  烹制  家宴  

一般家庭每逢佳节或喜庆之日，都要自己动手烹制佳肴、举办家宴以示庆贺，尤其是除夕更是必不可少。如果一桌莱既容易做出色香味俱全，又有寓意吉祥如意动听的莱名，不仅增添食欲，还给节日带来欢乐的气氛。

过年三名物

关键词: 过年  鳗鲞  沪上甬籍人家  虾馋  奉蚶  习俗  制作方法  

上海过去说是“三种”人的世界，广东、宁波和苏北人鼎足而立，粤、甬两地人士尤其在上海占经济上的优势，上海人过年的习俗更和甬俗相近，因为沪、甬两地一衣带水，夕发朝至，浙东的土产源源供应上海，不像广东那么遥远。所以过年时的食物和馈赠亲友的礼品，也以甬产的名物为大宗。名物众多，不胜缕述，在这里只能举其三者。

中外饭局纪闻（二）

关键词: 伏特加酒  俄罗斯  饮食文化  蒸馏酒  男人  酒杯  

俄罗斯饭局中，伏特加酒是必备的主品。这种用黑麦等原料制作的蒸馏酒，与俄罗斯人生活中的一切息息相关。有人说，离开了伏特加酒就无法谈论俄罗斯的饮食文化。因而，俄罗斯男人常将此酒戏喻为自己的“第一妻子”，并认为不喝酒的男人不是真正的男子汉。当饭局开始时，每人的酒杯里都要斟满了酒，然后一齐干下，

江苏传统名肴选萃

关键词: 江苏省  传统名肴  鱼米之乡  烹饪历史  禽蛋  果蔬  海产  

江苏省东临黄海，中贯运河，湖泊星罗棋布，平原沃野千里。猪犬禽蛋，虾鳖鱼蟹，果蔬瓜菜，海产丰盛，一年四时产供两旺，素有鱼米之乡美誉。其烹饪历史久远，名师辈出，影响深远。先秦彭祖封地徐州，战国专诸习鱼刺僚，仪征肖美人典籍留名，松江朱氐中馈有方，其他如扬州文思和尚，

垂涎欲滴煲仔饭

关键词: 煲仔饭  保温性能  砂锅  香味  浓香  美味  炮制  肉  

寒意渐袭的初冬季节，味蕾也想找点厚实的感觉，来一锅煲仔饭吧!煲仔饭的容器—砂锅，传热慢，保温性能强，余温尚存的馨香挟着一股亲切感，能为冬日带来一丝温暖。煲仔饭是特色的广东制造，做法既简单又便捷，虽然分量不大，但吃起来既有肉料，米、肉还能和砂锅特有的香味相融合，浓香可口。在家炮制美味煲仔饭，

虾爬莱肴五款

关键词: 虾  莱肴  鱼翅  高汤  蛋  

渔家虾爬膏；凤穿龙衣（酿爬虾）；蒸蛋泡琵琶虾；高汤鱼翅虾爬饺；缶腌咸虾爬子

芳官酒酿鸭

关键词: 鸭子  酒  清蒸  

《红楼梦》中第62回第801页讲述厨娘柳嫂为了讨好芳官，给芳官送来的饭莱中有一碗是“酒酿清蒸鸭子”。鸭子为鸟类的一种，据《医林慕要》记载：鸭能泻肾中之积水、妄热，行脉中之痰湿邪沫。故治痨热骨蒸之真阴有亏，去痨热，治咳嗽，亦除热痢。

香港蒸鱼烹制法（之二）

关键词: 烹制法  鲮鱼  香港  汤匙  胡椒粉  用料  盐  

用料：鲮鱼（约600g）1条，油榄角（剪或剁碎）12粒，湿果皮丝1／3个，姜丝1／2汤匙，葱花1汤匙，生抽、熟油各1汤匙。制法：1．鲮鱼刮净，抹干，加少许幼盐、胡椒粉内外擦匀，再抹上熟油少许，置碟中，鱼身底垫葱结1根，姜2片。

客家美味粉蒸菜

关键词: 美味  客家  粉蒸菜  

在客家莱中，粉蒸莱颇有特色，独具一格，香辣鲜美，软嫩可口，极受欢迎。下面就向广大的读者介绍几款美味的粉蒸莱。

情人玫瑰菜五款

关键词: 玫瑰花  月经不调  腹胀  胃  

玫瑰花，以其圣洁的风姿令人陶醉，故是爱情的象征。其实我国古代就开始对玫瑰花进行详细的探究，祖国医学认为它具有理气、解郁、和血、散瘀的功效，可以治疗肝胃气痛，上腹胀满，月经不调等疾病。现今，人们追求自然，食花馔也成了一种时尚。下面便介绍由笔者创新的五款玫瑰花肴，供读者朋友鉴赏，爱美女士更要一试。

广州烧鹅肉嫩皮脆制法

关键词: 鹅肉  制法  广州  孪生兄弟  热加工  再利用  表皮  油脂  

在粤莱制作的概念中，“烧”与“烤”是一对孪生兄弟，脆皮烧（烤）主要是用重油脂和有完整表皮的原料再利用炭火传热加工而成，脆皮烧鹅就是脆皮烤鹅。要做好广东烧鹅肉嫩皮脆，需掌握以下技术关键。

北京全聚德王府井店营养新莱（二）

节日家宴精选（二）

节日家宴精选（三）

白切鸡的制作技术

关键词: 白切鸡  制作技术  广东人  鸡肴  色泽  油光  鸡皮  味道  

白切鸡，称为广东第一鸡，这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡。色泽金黄，油光发亮，鸡皮爽口，肉质肥嫩，味道鲜香，食而不腻，回味无穷，驰名中外。

花色饺子创新意

关键词: 饺子  创新  花色  鸡蛋清  鸡蛋黄  鸡脯肉  馅心  虾仁  

一黄一白为“金”、“银”，是取鸡蛋清，鸡蛋黄分别摊成小蛋皮；取用鸡脯肉（喻“凤”）、虾仁（喻“龙”）为馅心，包成饺子形蒸制而成，具有形美、色美、口感鲜嫩的特点，为家庭餐桌新品。

连锁餐饮酒店与旅游市场竞争应注意营销手段创新

关键词: 旅游产业  市场竞争  餐饮业  连锁  营销手段  酒店  创新  客源市场  

近年来，我国的连锁餐饮业发展比较迅猛，但对客源市场的竞争也十分激烈，许多连锁餐饮酒店的经营者在竞争中发现，随着旅游产业的繁荣兴旺，旅游客源已成为餐饮业的主要目标消费群体之一。但是，一些连锁酒店经营者面对旅游旺季蜂拥而来的游客，却苦于揽不到客源，无论是组团方导游还是地接方导游，他们在带领游客就餐时，

新素食主义，我行我“素”

关键词: 素食  主义  植物性食物  乳类食品  北京大学  生活品质  美国人  肉类  

时至今日，人们逐渐认识到，素食可以让人活得更健康。“将禽类、肉类，甚至乳类食品拒之门外”、“尽可能多地摄入以植物性食物为主的膳食”。当“素食风”袭来时，全球为之动容：在中国，北京大学成立了素食协会；在美国，人们更以“吃素”作为生活品质的象征，55％的美国人外出用餐时，会点全素菜肴；

为“看人下菜”正名叫好

关键词: 文字编辑  因材施教  政治思想  对症下药  工作者  

文字编辑孔繁策先生写出“为‘看人下莱’正名”的千宇文（刊《烹调知识）2007年第9期）。没有深奥的理论和字汇，仅从裁缝的“量体裁衣”、教师的“因材施教”、医生的“对症下药”以及政治思想工作者的“一把钥匙开一把锁”的术语，来引证应提倡“看人下菜”的风范。

话说东北嗄巴锅系列菜

关键词: 锅巴  东北  菜肴烹制  风味体系  复合味  专业店  私家菜  长春市  

东北大炖莱是东北风味体系中一大流派，嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅莱？即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候，将汤汁烯干了，菜肴底部结成了薄薄的嘎巴（南方称锅巴）。这种菜肴无汁、明亮，具有多种复合味的干香，风味独特。2004年在吉林省长春市已办起了“嘎巴锅私家菜”专业店，

“五味”说

关键词: 中国烹饪  食品风味  饮食结构  空间差异  调和  调味  进食  多彩  

“五味”、“百味”，说的是中国烹饪味的变化丰富多彩。所谓调和，既指饮食结构合理，也指某一饭菜调味得体，珍美适口；也指某一组饭莱的调味合理，调剂得当；还指食品与进食者的口味要求适应，也包括进食时间、空间差异与食品风味特色相协调一致。“治大国若烹小鲜”，以烹饪比喻治国，说的主要关键也在调和。

少数民族春节食俗

关键词: 少数民族  食俗  春节  中华民族  民族国家  

春节是中华民族最隆重的传统佳节。我国是一个多民族国家。俗话说千里不同风、万里不同俗，许多少数民族的食俗。亦是五光十色、各不相同、各具特色。

南诏宫廷三道菜

关键词: 宫廷  少数民族地区  历史文化  文化中心  越南北部  发祥地  大渡河  大理  

大理历史悠久，是云南文明最早的发祥地之一，唐、宋时代，南诏国、大理国在此建都571年，曾是西南少数民族地区政治、经济、文化中心。南诏国极盛时期，其疆域北抵大渡河，南至越南北部，西接印度、缅甸边境，东达贵州北部及广西西部，刨造了“其富与蜀埒”（注）的辉煌业绩，留下了璀璨的历史文化。

游澳国 品美食

关键词: 美食  澳大利亚  自助餐  堪培拉  人民币  

自助餐吃不好就能出人命，这一观点在游完澳大利亚后得到了基本证实。从堪培拉到悉尼的路途中有一家自助餐店，名字叫TOPONE，意思大概是天下第一口巴，价钱并不贵，每人18元澳币，相当117元人民币。那儿的老板不干别的，专门忙乎拦住来吃饭的人，不让他们进去，请求他们排队等候，因为里面的人太多了，该店承受不了那么多人。

闲话汆卤面

关键词: 豆腐干  美食  面汤  佐料  蟹肉  蟹黄  青豆  黄豆  

北塘渔家有一特色美食—汆卤面。氽卤面有些像面汤，只是佐料特别多，有蟹肉、虾子、蟹黄、锅包鱼、蘑菇、木耳、花菜、豆腐干、豆腐丝、青豆、黄豆、香菜、韭菜、菠菜等等，凡是好吃的东西都往锅里放，还要加把粉条，开了锅再倒股子虾酱油。氽卤面五色斑斓，清香淡雅，成鲜可口，既似汤又似菜还可当主食，那个美味就别提了，

三晋美食的传说（二）

关键词: 传说  美食  鱼片  太原  民间  肉馅  筵宴  筵席  

“古为并州今太原，河东大地摆筵宴，重八六六离不了，湛香鱼片代代传。”这四句诗说的是太原民间，不论是重八筵还是六六席，都离不了湛香鱼片。湛香鱼片是古并州民间筵席不可或缺的一道地方传统名吃，它是用新鲜活鲤鱼，配以山药、豆沙、肉馅、鸡肉、蛋清等佐料烹制而成，上桌后形似鲜花，色泽泛金，皮焦肉嫩，甜咸适口，

我的年味作坊又开张

关键词: 节日  年味作坊  饮食文化  饺子  萨其玛  炒花生仁  冰糖葫芦  

受母亲的影响，我对节日总有一种敬畏之情，我把这种敬畏之情，都注入到吃的点点滴滴上。春节是一年中最隆重的节日，也是我最忙碌的日子。一进腊月，我就开始做计划，实施计划的任务就都落实到我头上了。

冬季养生药膳汤

关键词: 养生  冬季  药膳  补肾  鸡肉  进补  养血  膳食  

中医认为，冬为“阳气内藏”之季，养精蓄锐之时。海马、鹧鸪、乳鸽、花胶、牛羊鸡肉等，以其防寒补虚、补肾强身之效，成为了冬令进补的主角；人参、鹿茸、枸杞、桂圆、附片、虫草，以其补气、温阳、养血、补益肝肾之效，成为膳食养生上品。笔者推荐几道冬季养生汤。

慢性支气管炎患者冬季食疗方

关键词: 慢性支气管炎  食疗方法  冬季  患者  上皮细胞  细菌感染  临床观察  抵抗力  

慢性支气管炎好发于冬季，这是因为寒冷的空气可以抑制支气管黏膜上皮细胞的纤毛运动，使得局部的抵抗力明显降低。一旦发生病毒和细菌感染，便迁延不愈。用于慢性支气管炎的食疗方法较多，下面介绍的几则经过临床观察确实有效，患者不妨根据自己的病情加以选用。

新味主食36道（一）

关键词: 主食  家庭主妇  厨师  口味  饺子  面条  包子  米饭  

作为厨师的我，向广大读者推介36道口味新颖的主食，包括饺子、面条、包子、米饭、饼、馒头等六类各六种，供家庭主妇试做与家人共享。

冬季吃鱼好 四类人不宜

关键词: 鱼肉  冬季  维生素d  蛋白质含量  水产食品  营养价值  优质蛋白  脂肪含量  

冬季是体弱者进补的好时机，鱼则是进补的上好水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高，其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、

给莱肴穿衣

关键词: 莱肴  穿衣  外衣  烹调师  烹饪  菜肴  淀粉  挂糊  

人们常说：语言是思维的外衣，外衣是人们的脸面。就烹饪来说，淀粉是菜肴的外衣，色彩是莱肴的脸面。在众多莱肴当中，烹调师要给它们“穿”上不同的“外衣”—此衣有薄有厚。薄者如“蝉衣”，似有似无，专业上称薄浆，如爆三脆等：厚者如“棉袄”，丰满紧裹，称挂糊，如酥炸鸡块等；也有介于薄厚之间的“外衣”，称上浆，

吃进钙，更要留住钙

关键词: 缺钙  爱斯基摩人  骨质疏松症  发育迟缓  夏威夷  东方人  山芋  

世界各地的人以不同的方式摄取钙；夏威夷人吃山芋、东方人吃豆腐、爱斯基摩人吃鱼骨。缺钙除了会引起骨骼发育迟缓、骨质疏松症等人人皆知的症状以外，还会发生许多意想不到的疾患。

食用油要轮换着吃

关键词: 食用油  平衡角  口味  

生活中，许多人吃惯了一种口味的油，往往会长期食用。其实，不同种类的食用油各具特点，从营养平衡角度出发，选用时不妨经常轮换着吃。

饮食中的“黄金分割”

关键词: 黄金分割  饮食  优质蛋白  碱性食物  比值  膳食  谷物  

“黄金分割”—0.618，这个奇妙之值，不仅是美学造型方面常用的一个比值，也是一个饮食参数。它可让人们在膳食中，谷物、蔬菜、优质蛋白、碱性食物所占的比例基本上都达到了黄金分割的比值。

节后饮食营养方案

关键词: 营养方案  饮食  后遗症  

春节7天长假，许多人大吃大喝，肠胃不堪重负，紧接着“后遗症”就来了。如何才能让肠胃迅速“重返岗位”，专家给你提供了以下的饮食营养方案。

家常菜的“家常味”

关键词: 家常味  家常菜  消费观念  大中城市  餐饮界  生活水  食风  

这些年来，国内餐饮界“食风”四起，变换频频。“风向”的转换，折射的是时代的变迁、社会的发展和人们生活水平的提升与消费观念的更迭。在一些大中城市，有一股“食风”既不像“川莱风”那样火辣，也不像“涮风”那样生猛，它的质朴和不事张扬，已到了几乎令人忽略其存在的地步，它就是“家常风”。