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烹调知识杂志是由太原市商贸局主管，太原市商业经济学会主办的一本省级期刊。
烹调知识杂志创刊于1983，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
关键词: 药材 食用 烹调 科学 原料搭配 饮食禁忌 菜肴 药膳
食用药材是可以供人类食用，并可同烹饪原料搭配组成药膳菜肴，对人体具有滋补健康效果的药材。在我国，食用药材历史十分悠久，品种繁多，同传统的中医联系十分紧密，必须按照性质疗效、因菜施料、饮食禁忌、因人而异的原则慎重使用。常见的食用药材很多，比较常用的主要有以下十种，现分别介绍如下，供运用参考。
关键词: 菜例 技法 鸡蛋清 湿淀粉 调味料 配料 原料 清汤
2．固体原料加入配料和调味料。此过程是做好膏蒸菜品重要的一环，因为它决定着成品的色泽、口感和形状。原料中加入,的调配料有清汤、鸡蛋清、湿淀粉、化猪油、葱姜汁、精盐、味精等数种。其方法是：将剁好的茸泥盛入小盆内，先加入清汤、葱姜汁、料酒等顺一个方向搅拌上劲后，再加入鸡蛋清、精盐、味精、鸡精、湿淀粉和化猪油，顺一个方向搅拌...
关键词: 整鱼 烹饪原料 加工技术 骨骼结构 烹饪技法 厨师 切配 刀法
“整鱼出骨”是烹饪原料切配技术中的一项比较复杂、细致的加工技术，它不仅要求厨师了解鱼类的骨骼结构，而且要求厨师具备娴熟的刀法和精湛的运刀技巧。所谓“整鱼出骨”，就是将整条鱼去骨或剔去主要骨骼，还使鱼身、鱼皮不破，保持原料的完整形态的一种独特的烹饪技法。
关键词: 饮食文化史 徐州 中华饮食文化 食物原料 中国烹饪 开发利用 饮食消费 饮食生活
饮食文化是指食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生活和饮食生产的方式、过程、功能等综合而成的。饮食文化是中华灿烂文化的重要组成部分，不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇，异彩纷呈。以徐州为中心的徐海菜系则是这簇花团中一枝十分耀眼的奇葩。在江苏饮食...
关键词: 饮食风俗 立秋 气候变化 养生之道 茄子 消耗 立夏 茄脯
民谚有：立夏栽茄子，立秋吃茄子。立秋正是吃茄子的好时候。民俗：立秋前一天把瓜、蒸茄脯、香糯汤等放在院子里晾一晚，于立秋当日吃下。中国古老的养生之道最注重季节气候变化，四时不同，饮食起居随时变化。立秋以后气温由热转凉，人体的消耗也逐渐减少，食欲开始增加。这时候就要科学地摄取营养和调整饮食，以补充夏季的消耗，并为越冬做准...
关键词: 卤菜 原料 烹调方法 剞花刀 食用 菜肴 风味 炸
卤菜品种繁多，可以直接食用，但将卤莱作为原料进行加工再烹调出菜肴，却另有一番风味。笔者将部分卤菜切成丝、丁等形状，或是剞花刀后，采用炒、炸、煸、煮等烹调方法成菜。
关键词: 烹饪 猪皮 猪肉皮 热水浸泡 下脚料 响皮 发制 菜肴
猪肉皮常常被人们视为“下脚料”而弃之，实在太可惜，然而所谓的下脚料——猪肉皮除了可用于直接烹制菜肴外，还可用来加工成干制肉皮，然后用油炸（油发）或用盐炒（盐发）制成响皮。由于在发制过程中会发出“啪啪”响声而得名。发制好的干响皮在入肴前需用热水浸泡回软，再换温碱水洗去附着的油脂，然后换清水漂净即可备用。
关键词: 多年生草本植物 花香 干黄花菜 鲜黄花菜 观赏植物 秋水仙碱 有毒物质 神经系统
黄花莱，又称金针莱，是百合科萱草，属多年生草本植物。它的季节性很强，而且花期不长，它开出的花为黄花，少数地方亦有红、紫等色，是观赏植物之一。食用当是未开花的花蕾或晒干后的干黄花菜。顺便提醒一句：由于新鲜的花蕾含有毒物质——秋水仙碱，对胃肠道、神经系统、循环系统有伤害作用。为安全起见，尽量少食鲜黄花菜，或将鲜黄花菜开水...
关键词: 鲜虾仁 酒家 美食 河鲜 食客 味美 新鲜 剥壳
20世纪30年代，广州东堤河面、白鹅潭上、荔枝湾里、红楼泳场附近，湾泊着一艘艘酒舫、莱艇，经营河鲜美食。所用鱼虾，都是用竹笼养在水中的，食客要菜，即点即烹，新鲜味美。其中，有个名品叫“滑鲜虾仁”，是将鲜虾剥壳取肉，摊放在纸上，置于通风处晾至干结，然后调料配味炒制而成。其特点是嫣红娇艳、清鲜可口，有虾的原味，以“谷埠”菜艇...
关键词: 菜肴 湘江流域 湖南菜 辣子鸡 菜系 口味 扣肉 湘菜
以湖南菜为代表的菜系简称“湘莱”，是我国八大菜系之一。湘江流域的莱以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。湘菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，其特点是：油重色浓，讲究实惠，在口味上注重香辣、软嫩，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤，代表菜有海参盆蒸、腊味合蒸、板栗烧菜心、湘西酸肉、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡、洞庭...
关键词: 粤菜 金黄色 猪油 煎炸
一、彩霞蜜梅鸡 制法如下：1．先将光鸡750g洗净抹干，涂上蜜糖40g；将砂锅烧热放入猪油30g，将鸡煎炸至金黄色捞起。
关键词: 黔味 水发海参 鸡脯肉 肥膘肉 鸡蛋清 胡萝卜 主料 鱼肉
金钱海参 主料：水发海参500g，鸡脯肉100g，净鱼肉100g，肥膘肉100g，熟瘦火腿100g，鸡蛋清3个，胡萝卜100g。
关键词: 广西壮族自治区 陆川猪 疗养院 蹄 东南部 陆川县 南宁市 海南岛
陆川县位于广西壮族自治区东南部，距区首府南宁市300公里。境内交通发达，早年建成的黎湛铁路贯穿南北，是广西通往广东和海南岛门户之一。有名的陆川温泉，水温达53℃，含有硫磺等矿物质，能治多种疾病。当地有关部门从实际出发，在此处设建疗养院和招待所，到那里疗养和观光的外地游客，川流不息，常年不断。
关键词: 中国饮食 面条 世界性 食品
面的门道 历史悠久的面条 不要小看这一根根的面条，它们可是大有来头，大有门道的。面条，是中国饮食中的一项伟大发明，现在已经成了世界性的食品。
关键词: 中国人民解放军 北京饭店 天安门广场 国民党军队 中国历史 人民政府 高级将领 新中国
1949年10月1日，中国历史翻开了崭新的一页。在北京天安门广场，我国举行了隆重的开国大典（开国大典从1949年10月1日下午3时开始，大约在5时结束）。当晚，中央人民政府在北京饭店举办了新中国第一次盛大国宴。“开国第一宴”主要宴请的贵客包括中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的...
关键词: 上海 粗粮 中老年人 玉米棒 小米粥 馒头 时髦
都说上海人“食不厌精”，而今却常见上海人特别是中老年人，大嚼玉米棒、煮山芋、高梁馒头，喝小米粥、南瓜汤。不时地进食一点粗粮，已经是上海的一种时髦。
关键词: 消化 蔬菜 生吃 氧化酶类 多酚类物质 酶种类 维生素c 水果
先说说酶。生蔬菜中的酶真的对我们那么重要，必须生吃才能正常消化吗？首先，蔬菜和水果中的酶种类繁多，不仅有帮助人体消化的酶类，还有一些不利于营养保存和利用的酶，比如会让维生素C和多酚类物质氧化的氧化酶类。让它们全部“活着”，也未必就非常理想。
关键词: 哈尔滨医科大学 物相 蛋白质 胰蛋白酶 加热时间 分解代谢 豆制品 营养
哈尔滨医科大学营养家教授孙淑芝指出，“豆制品与鸡蛋相克”的说法流传已久，但这种说法缺乏科学依据。豆浆中的胰蛋白酶不太耐热，只要加热时间够，就会被破坏。所以将不同的蛋白质混合食用，有助于蛋白质的互补，不仅能提高人体对营养的吸收，还可减少蛋白质被分解代谢的量，减少含氦物质的产生，降低了肾脏的负担，对机体反而有利。
关键词: 海带 降脂 食疗方 不饱和脂肪酸 营养价值 胆固醇 抗凝作用 动脉血管
海带的营养价值很高，由于它具有独特的降脂抗凝作用，被誉为人体动脉血管的清道夫。营养专家指出，国内近年来的研究表明，海带富含大量不饱和脂肪酸，能清除附着在血管壁上的胆固醇；海带中含有的食物纤维褐藻酸，可以调理肠胃，促进胆固醇的排泄：海带中还含有丰富的钙质，可降低人体对胆固醇的吸收，降低血压。
关键词: 云雾 诀窍 烹制 制作 风味 味美 食客 咸菜
云雾香团是一款江苏风味名莱，成品以洁白如雪、形似云雾、鲜嫩味美、食后余香等特点而深受广大食客的喜爱。制作云雾香团看似简单，但要想真正做好它，难度却很大，若对其制作的关键环节掌握不够全面，则很难保证咸菜的质量。
关键词: 资料记载 饮食店 豆制品 豆腐干 早茶 传统 白汤 包子
“五味干丝”，是江苏泰州传统名食，已有百年以上的历史。据有关资料记载，早在清光绪初年，由于豆制品的发展，茶面馆开始用豆腐干制作干丝。在这以前，是用“卜页”（又名“干张”）作为原料，实际上是“烫卜页”。所以说“烫干丝”是由“烫卜页”发展而来。至今在泰州附近的饮食店、早市还可吃到。烫卜页”。长期以来，以烫干丝、白汤面、加...
关键词: 冬瓜 锅 河豚鱼 扬州菜 镇江 鱼头 风味 口味
镇江莱，属“扬镇流派”。扬州菜以精巧雅致取胜，而镇江菜则以冠冕堂皇取胜，如：拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜，都以大盆大钵登场，无不气象阔大，风味香醇。而其制法与口味，特与各地异，连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中，拆烩鲢鱼头，重在一个“烩”字；冬瓜五味锅，重在一个“焖”字：烧河豚鱼，重在一个“烧”字。“...
关键词: 肉燕皮 特产 肉香 味美 风味 燕窝
“燕皮”，或称“肉燕”，是响誉中外的福州特产。其色洁白，薄如纸，味美肉香，食时滑润爽口，富有燕窝风味，故美其名日“肉燕皮”。
关键词: 临床实践 食疗 中医 食养 药物性能 食物 养生学 生活
中医食疗养生学认为食物的性味、功能概念来自长期的生活与临床实践。食物的性味又称为“食性”、“食气”、“食味”等，和药物性能学说一致，也包括性味、归经、升降浮沉、补泻等内容。中医食养食疗临床效用的产生就是食物性能的综合效用。
关键词: 鱼圆 品味 坝 淮扬菜系 洪泽湖 餐桌 风味
古镇蒋坝位于洪泽湖东畔，这里盛产鱼、虾、蟹，都是人们餐桌上的常莱，其中有一道用鱼加工做成的独具风味的佳肴——鱼圆，乃为淮扬菜系中之名品。
关键词: 水晶饼 面食 烹饪方法 美食学
水晶饼是一道面食佳品，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。
关键词: 民族 风味 营养来源 人体健康 美味佳肴 主食 米饭
米饭是人们一日三餐不可缺少的主食，也是确保人体健康的营养来源。我国地域广阔，大江南北各民族的颇具特色的美味佳肴及民族饭异彩纷呈。
关键词: 西餐礼仪 服务员 冷盘 热菜 甜食 水果 红茶 咖啡
西餐菜谱一般是冷盘、汤、热菜2～3道、甜食、水果、咖啡或红茶。进餐顺序也是从冷盘开始，然后是汤、热菜、甜食、水果。至于咖啡或茶，多半是餐后在休息室里同餐后酒一起饮用。面包黄油摆在餐盘的左前方的盘子中，或由服务员送上。
关键词: 俄罗斯 饮食 烹饪技巧 美食 菜谱
俄罗斯饮食历经千年的发展，终成世界美食园地的一枝奇葩。每个时期都有经典的莱品，独特的菜谱、绝妙的烹饪技巧流传于后世。
关键词: 月经不调 食谱 豆类 鹌鹑 黑豆 陈皮 精盐 备用
黑豆鹌鹑汤 材料：黑豆150g，鹌鹑2只，红枣15枚，陈皮5g，精盐适量。制作：先将黑豆炒开洗净备用。鹌鹑清理干净后，洗净备用。锅中放入适量清水，大火烧沸，下入黑豆、鹌鹑、陈皮改用中火继续炖，2小时后，调入精盐、味精即成。
关键词: 美食 东北 黑龙江省 巴彦县 满族 饭食
我的老家在黑龙江省巴彦县，母亲是满族人。小的时候，家里经常吃一种典型的满族饭食——饭包儿。
关键词: 黑木耳 美食 白木耳 山珍 宴会
木耳，有黑木耳、黄耳和白木耳三种。黑木耳也叫黑菜，黄耳也叫桂花耳，白木耳也叫银耳。黄耳和白木耳为山珍，价格较昂贵，多用于较高级宴会。下面要谈的是常用的黑木耳。
关键词: 家宴 粤菜 套菜 菜谱 美味 宴请
许多人喜欢吃粤莱，我们精心选配了一套粤菜家宴菜谱，让朋友们在家中就可亲手制作一套既经济又美味的特色家宴，无论是宴请朋友，还是家人聚会都会为您增色不少。
关键词: 精神压力 消化吸收功能 饮食 植物性神经 消化道 人脑
压力大、费脑子的时候，吃什么才好呢？中医常说，思伤脾，这话符合科学道理。因为人脑在集中精力思考的时候，或者精神压力巨大的时候，植物性神经的功能是受到压抑的，分配到消化道的血液是不足的，那么消化吸收功能就会明显受到影响。
关键词: 饮食 心理学家 生理因素 姑娘 就餐 食谱
日本心理学家发现：17岁、19岁、21岁的姑娘最漂亮，27岁则抵达一生中漂亮的巅峰，28岁以后构成女子美丽特性的生理因素慢慢凝固甚至消失，美丽开始打折了。因此，最晚也得从30岁起开始着手拯救。拯救办法之一就是抛弃陈腐的就餐教条，接受饮食新理念，让营养充当“先行官”。一份完美食谱包含有4个层次，马虎不得噢。
关键词: 饮食习惯 维生素b12 饮食营养 营养不良 神经系统 心血管病 蛋白质 记忆力
日常饮食营养 不宜长期吃素 长期素食会造成饮食热量低，蛋白质与脂肪摄入严重不足，从而引起营养不良；还会引发维生素B12缺乏症，出现抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经系统损害，增加心血管病的患病几率，女性还会引发继发性闭经。
关键词: 菜肴 配料 原料配制 卫生知识 烹调技法 烹制 营养 色泽
一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，才...
关键词: 去苦味 苦瓜 盐渍 腌渍 炒食 风味
混炒：把苦瓜和辣椒炒在一起，可减轻苦味。 盐渍：将切好的苦瓜片撒上盐腌渍一会儿，然后炒食，既可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。
关键词: 健康饮食 甜点 水果 谷物 眉头
什么让你吃得不够健康呢？是整日忙碌的工作？是无法抗拒甜点的诱惑？也许你比谁都知道水果、蔬菜、谷物的重要性，但吃它们时却皱着眉头。为此，专家列举了阻碍你和健康饮食亲密接触的10大“障碍”，并给出了一些小方法，教你轻松跨越它们。
关键词: 谚语 食物 民间 灵芝草 胡萝卜 口味 粗粮 醋
五谷加红枣，胜似灵芝草。 精粮合口味，粗粮润肠胃。 吃了胡萝卜，百病化乌有。 多食一点醋，不用到药铺。
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