肉类工业杂志是由武汉肉类联合企业集团公司主管，全国肉类工业科技情报中心站主办的一本部级期刊。
肉类工业杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
肉类工业杂志是由武汉肉类联合企业集团公司主管，全国肉类工业科技情报中心站主办的一本部级期刊。
肉类工业杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
关键词: 发酵肉制品 微生物 发酵剂 中国 研究进展
综合阐述了发酵肉制品的概念,我国发酵肉制品的历史沿革和发展阶段,以及工业化生产的研究进展和主要文献.
关键词: 常德市肉类机械厂 胡兴业 投资风险 中国 肉类加工业 屠宰工程
常德市肉类机械厂总经理-胡兴业,高级工程师,从事屠宰机械设备工作30多年,在承做全国猪、牛、羊、狗屠宰设备和屠宰生产线工程中,了解到各地食品公司和肉食品加工经营者对屠宰工程的投资经营有许多经验教训,值得总结.为此,应谨慎投资,以免造成不必要的损失.笔者采访后归纳整理于下.
关键词: 肉鸽 腌制 熟化 烤制 真空包装 肉制品 生产工艺
产品以特种养殖肉鸽为原料,引入现代食品工艺技术及加工理念,经腌制、熟化、烤制、真空包装等工艺精制而成.产品色泽红润、风味独特、极富营养保健功效,是提高肉鸽养殖经济效益、延长产业链的重要途径.
关键词: 软包装 桂圆香鸭 生产工艺 鸭肉制品 复合辅料 主料 添加量
具体介绍了软包装桂圆香鸭的生产工艺以及在加工中的技术要点.
关键词: 猪头 冷香肉 制作工艺 配方 肉制品
我国是养猪吃肉的大国,猪头资源极其丰富.我们为了充分利用这一丰富的猪头资源,结合西方火腿和我国北方名优土特产品的制作工艺特点,精心加工成冷香肉,其产品鲜香四溢,咸甜适口,食之不腻,深受消费者欢迎.
关键词: 兔肉系列食品 生产工艺 缠丝兔 香料 腌制 广州腊兔
1 缠丝兔 1.1 腌制 选用3～4月龄的健康肥兔,屠宰剥皮后去除内脏,洗净瘀血,沥干;加入干燥的精盐和相应质量分数为0.025%的硝粉和1%的五香粉,混匀后按每只兔体用95g作料的比例,均匀撒在兔肉表面,然后叠放入缸内,腌制4～5d,第3d时要翻缸1次.
关键词: 肉制品 保鲜防腐 防腐剂 工艺控制 辅料
在肉制品加工过程即将结束时,各个厂家就要根据自己不同的情况选择不同的防腐措施,选择不同层次的防腐剂,如苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸钠、双乙酸钠、乳酸连球菌素等及各种复配型防腐剂,但不论怎样选择,都不可能杜绝退货现象.
关键词: 冷却羊肉 电刺激 肉品质 成熟方法 冷收缩
冷却羊肉在加工过程易发生冷收缩 ,从而导致肉品质严重下降,影响后续加工.为避免冷收缩就必须使肉尽快进入尸僵状态,将肌肉的pH迅速降至6以下.目前国外常用加速成熟的方法--电刺激取得了不错的效果,着重介绍电刺激的机理、研究动态以及发展趋势.
关键词: 栅栏技术 低温肉制品 保鲜 微生物控制
利用栅栏技术理论对低温肉制品保鲜进行初步研究.
关键词: 乳酸菌 发酵香肠 物性学 光学性质 力学特征
本实验对不同乳酸菌发酵香肠的力学特征和光学特性等物性学性质进行了分析.结果表明,在力学性质上(TPA),香肠在发酵结束后的成熟过程中,硬度、胶粘性和咀嚼性逐渐增加,粘性和弹性的变化规律表现为,随着香肠的成熟而逐渐增加,但到了成熟后期,粘性和弹性又显著降低,不同菌种发酵香肠的力学特征没有明显区别.通过测色色差计分析和目测相结合的方法...
关键词: 牛肉 卤牛肉方腿 魔芋胶 卡拉胶 复配胶 生产工艺
以牛肉为主要原料加工卤牛肉方腿.通过试验选择复配胶(魔芋胶和卡拉胶)作为本产品的粘合剂,研制出口感颇佳、脂肪含量很低且具有卤牛肉风味的方腿.
关键词: 低脂胶原蛋白 制取工艺 猪皮 低温真空脱溶 正己烷 浸泡脱脂
制取低脂胶原蛋白首先采用碱法、酸法浸提猪皮制取胶原蛋白,再使用正己烷浸泡脱脂,采用1∶2的溶剂比,浸泡3次,浸出温度为55℃,可使胶原蛋白中脂肪含量达到1%,脱脂后的胶原蛋白采用低温真空脱溶.
关键词: 肉类嫩化酶 种类 性质 嫩化技术
综述了肉类嫩化酶的种类、性质以及国内外的研究现状,探讨了肉类嫩化中存在的问题及解决思路.
关键词: 新城疫病毒 分子生物学特性 基因型 鸡
利用一步法RT-PCR技术成功扩增了 37个新城疫病毒分离毒的(其中2株属于鸽源病毒)F基因片段(约500bp),通过对分离株的测序和基因分型表明,24株属于基因VII型,1株属于基因VI型,2株属于基因III型,1株属于基因I型,6株属于基因II型,另外有3株从氨基酸方面分析是基因VII和VI型的杂交体, 但从进化树方面,分离毒SD054和SD069属于基因VI型,SD052属于基因V...
关键词: 乳酸菌 亚硝酸盐 降解 ph值 猪血培养基 肉制品 杆菌 球菌
对添加猪血的培养基中，乳酸菌降解亚硝酸盐的情况进行了研究。其结果为：亚硝酸盐降解量与培养液的pH值呈负相关，pH值下降速度越快，亚硝酸盐的降解速度也越快。乳酸杆菌产酸能力强于球菌，使环境pH值快速下降，导致发酵后期乳酸菌对亚硝酸盐的降解能力，杆菌大于球菌。发酵液酸度越大pH值越小，亚硝酸盐降解作用越显著。
关键词: 谷氨酰胺转胺酶 性质 作用机理 肉制品 应用
系统地介绍了谷氨酰胺转胺酶的性质、功能及作用机理,并且阐述了其在肉制品加工过程中的应用.
关键词: 肉品加工 原料肉 质量控制 检验 全身性病变 异常组织
肉食品消费在人们生活当中占有重要的地位,为了保证人民身体健康,在肉品加工中,质量控制是相当重要的一环,其中主要是在牲畜的宰前和宰后检验牲畜局部及全身性病变以及异常组织的器官的鉴定与处理.现就肉食品加工中常见的牲畜病变检验及处理谈谈自己的观点.
关键词: 肉品安全 危害 控制策略 食品安全 猪肉
肉品安全问题世界各国都关注,这个问题不解决就很难进入国际市场.影响肉品安全的因素很多,必须正视,而且要加快立法,加大执法力度, 加强防范措施,尽快让老百姓吃上安全放心肉.
关键词: 冷却肉 中国 肉类市场 消费结构 肉类加工业
近几年,伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现,我国肉类消费结构形成了"热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下"的三分天下的格局, 但在食品安全日益受人瞩目的今天,冷却肉一枝独秀,已吸引了越来越多的消费者的青睐. 据一项调查显示,在我国收入较高的发达城市,冷却肉已占到人均年消费肉量的10%～15%. 冷却肉的问世曾被称为"肉类消...
关键词: 动物性绿色食品 有机肉制品 特种山猪 绿色猪肉 产品开发 中国 畜牧业
阐述了国内外动物性绿色食品的发展概况,介绍了我国有机和绿色肉食品的开发态势,其中特别介绍了江西赣州市畜牧研究所选育成功的特种山猪及天津市在宝坻区筹建首个绿色食品猪肉、生猪及种猪养殖基地等典型事例.
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