肉类工业杂志

哈尔滨红肠的加工工艺及其应该注意的几个问题

关键词: 哈尔滨红肠  加工工艺  腌制  成品  红色  产地  问题  中国  铁路  苏联  

哈尔滨红肠,又称里道斯肠,它是1900年前后由于修筑中长铁路而从原苏联传人我国,因其肉经过加硝腌制,成品为枣红色,所以称其红肠,又因其传人地和产地同属于哈尔滨,所以称其为哈尔滨红肠.

微生物控制的食品保藏技术

关键词: 微生物控制  食品保藏  食品微生物  食品加工  参考  技术  腐败  措施  过程  因素  

综述了食品加工保藏过程中影响食品微生物腐败的因素,并简要阐述了控制食品腐败的措施,为食品的加工保藏提供了参考.

酪蛋白盐在灌肠乳化物中的应用

关键词: 灌肠  脂肪  蛋白质  效果  酪蛋白  盐类  乳蛋白  种类  应用  乳化  

有蛋白质情况下,脂肪和水进行结合.但并非所有的蛋白质都有相同的效果,一些种类的蛋白质比其他种类的蛋白质更适于进行脂肪与水的结合.乳蛋白中的酪蛋白盐类便具备了同脂肪及水结合的特点.

传统盐水鸭的现代化加工

关键词: 盐水鸭  杀菌技术  软包装  加工工艺  快餐  工艺改进  低温  温盐水  

主要介绍了传统盐水鸭的现代化加工工艺.通过对传统盐水鸭进行了工艺改进,结合现代包装、杀菌技术,可以获得满意的软包装快餐低温盐水鸭.

五种风鸡的腌制

关键词: 春节前  成都  特产  上市  四川  加工  香味  腌制  肥肉  美观  

1成都风鸡 成都风鸡是四川省著名特产,每年冬至开始加工,春节前上市.其形状美观、膘肥肉满,肉质鲜嫩,气香味美.

香辣素鱼排串的加工工艺与配方

关键词: 发胖  心脑血管  膳食  素食  保健意识  人体  辣素  鱼排  加工工艺  饮食文化  

随着饮食文化不断的发展,人们的生活水平得到日益改善和提高.人们对膳食要求不再单纯地停留在过去适口饱腹的基本要求,进而更加注重营养结构的平衡.现如今保健意识的提高已近乎于全民化,含有大量的脂类、糖类、盐类的食品渐受冷遇,因为它们的存在会引起人体发胖从而引发心脑血管等一系列疾病.而素食因蛋白含量高,胆固醇含量低等特点,是高血压、...

脂肪酸对肉类品质的影响

关键词: 日粮  品质  瘤胃  脂肪酸组成  反刍动物  比例  亚麻籽  控制  影响  肉类  

控制脂肪酸组成是生产健康肉类的重要途径.脂肪酸组成的控制重点是使多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(P:S)高于0.4,而n-6:n-3之比低于4.控制猪日粮中油菜籽、亚麻籽比例和在反刍动物日粮中添加瘤胃难以氢化的谷物,或将日粮经过甲醛化处理均可增加P:S比例,降低n-6:n-3之比.

营养蔬菜肉肠的研制

关键词: 复合磷酸盐  蔬菜汁  玉米淀粉  凝胶特性  最佳配方  风味  食盐  营养蔬菜  添加  混合  

研究了在肠馅中添加一定量的蔬菜汁、玉米淀粉、复合磷酸盐、盐和水对蔬菜营养肠风味和凝胶特性的影响,通过一系列单因素和正交试验表明,蔬菜营养肠的最佳配方为:混合蔬菜汁25%,玉米淀粉15%,复合磷酸盐0.5%,食盐6%,水30%.

小包装蔬菜肉丸的研究

关键词: 小包装  肉丸  风味  大豆蛋白  添加量  口感  混合粉  蔬菜  胡萝卜  荸荠  

分别将胡萝卜、荸荠与猪肉等原料复合制成了小包装蔬菜肉丸.试验表明:对胡萝卜肉丸质量影响较大的原料因素依次为:胡萝卜添加量＞淀粉添加量＞大豆蛋白添加量＞混合粉添加量,最佳用量分别为胡萝卜添加量30%、淀粉添加量20%、大豆蛋白添加量2%、混合粉添加量1.5%;添加45%荸荠的肉丸风味口感良好.用物性测试仪测定了肉丸试制品的质构特性,并与感官...

不同烘烤条件对芦荟肉糜脯品质的影响

关键词: 烘烤条件  烤制  远红外线  芦荟  风味  烘烤方式  品质  试验结果  熟化  质地  

就远红外线烘烤、微波烘烤、微波加远红外线烘烤以及真空干燥加远红外线烘烤对芦荟肉糜脯品质的影响进行了研究.试验结果表明,采用远红外线烘烤的芦荟肉糜脯的品质优于其它烘烤方式.在远红外线条件下.先用85℃烘25min,再用65℃烘120min得半成品,最后经180℃高温烤制5min熟化制得成品.其色泽、风味、质地都较为理想.

亚硝基血红蛋白研究进展

关键词: 血红蛋白  no合成  研究进展  效果比较  亚硝酸盐  人体  化学结构  发色剂  亚硝基  肉制品  

硝酸或亚硝酸盐作为肉制品发色剂,其残留的NO-对人体的毒害作用已经成为常识.根据Hb和Mb结构相似的特性,利用丰富的畜禽血液Hb资源,合成制取HbNO作为肉品着色剂取代硝酸盐或亚硝酸盐是一条有效利用途径.综述Hb的化学结构及其呈色原理,并总结HbNO合成制取的方法以及用于肉制品作为发色剂的效果比较,最后探讨了HbNO的开发利用所存问题与对策.

HACCP体系在生猪屠宰加工中的应用

关键词: haccp体系  肉类加工企业  生猪屠宰  美国  关闭  屠宰厂  国际食品法典委员会  小型  加工车间  食品安全  

当前食品安全已成为世界人民关注的热点.为了解决这一问题,国际食品法典委员会早在1993年就把HACCP体系作为保证食品最安全、最经济、最有效的系统进行推荐,并要求HACCP体系与良好操作规范(GMP)联合使用.现在,已有美国、欧盟、日本、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家应用HACCP体系.美国规定,大型、中型、小型、特小型等所有肉类加工企业,都要实施...

兽医卫生检疫用印色油配方改良研究

关键词: 印色油  配方  龙胆紫  品红  酒精  甘油  染料  兽医  卫生检疫工作  肉类加工行业  

通过对检疫用印色油配方中龙胆紫、品红、酒精、甘油的用量配比进行改良,确定最优配比、降低印色成本,减少染料用量,达到安全、适用的目的.

腌腊肉制品亚硝酸盐残留量的检验与分析

关键词: 腌腊肉制品  腌腊制品  上销  残留量  亚硝酸盐  食品加工  检样  销售  批发市场  生产厂家  

为了解呼和浩特市市场上销售的腌腊制品的亚硝酸盐残留量,对本市肉食品批发市场和食品商场所销售的主要品种的腌腊肉制品进行了抽样检验.在抽检的72份样品中,有27份样品超标,抽样合格率仅为62.5％.其中亚硝酸盐残留量最高者达81.6mg/kg,超过国家标准(GB)规定4.08倍.检验结果显示,区内外一些正规厂家生产的腌腊制品的亚硝酸盐残留量指标都合格,超...

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

关键词: 大豆分离蛋白  肉制品  功能特性  大豆蛋白质  油脂  食品工业  组成  可溶性碳水化合物  应用  

大豆分离蛋白是除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质,具有多种功能特性,在食品工业中得到了广泛应用.详细介绍了大豆分离蛋白的分类及组成、制备工艺、功能特性及其在肉制品中的应用,并展望了其发展前景.

荷叶提取物对肉类防腐保鲜应用的展望

关键词: 防腐保鲜剂  延长保质期  肉类  肉食品  保健功能  天然食品  研究开发  展望  

展望了荷叶提取物在肉类防腐保鲜方面的应用.其作为一种天然食品防腐保鲜剂,运用到肉食品防腐保鲜.既可延长保质期,又具保健功能,大有研究开发余地.

家禽集中屠宰任重道远

关键词: 家禽  集中屠宰  禽流感  发生  中国  国家商务部  贸易  行业管理  广西自治区  世界  

品牌抢占市场的利剑——浅谈加快肉类行业品牌建设

关键词: 肉类行业  国内市场  品牌建设  国际市场  竞争  加入wto  经营企业  加工制品  

在加入WTO后,肉类行业相关经营企业没有品牌的猪、牛、羊、禽等肉类及加工制品,不仅在国内市场将受到冷落,而且根本打不进国际市场参与竞争.