关键词：血红蛋白 no合成 研究进展 效果比较 亚硝酸盐 

摘要：硝酸或亚硝酸盐作为肉制品发色剂,其残留的NO-对人体的毒害作用已经成为常识.根据Hb和Mb结构相似的特性,利用丰富的畜禽血液Hb资源,合成制取HbNO作为肉品着色剂取代硝酸盐或亚硝酸盐是一条有效利用途径.综述Hb的化学结构及其呈色原理,并总结HbNO合成制取的方法以及用于肉制品作为发色剂的效果比较,最后探讨了HbNO的开发利用所存问题与对策.

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