肉类工业杂志是由武汉肉类联合企业集团公司主管，全国肉类工业科技情报中心站主办的一本部级期刊。
肉类工业杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
肉类工业杂志是由武汉肉类联合企业集团公司主管，全国肉类工业科技情报中心站主办的一本部级期刊。
肉类工业杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
关键词: 回收利用 渗出液 猪瘦肉 营养物质含量 回收再利用 饮食观念 加工工艺 低温储藏 低温运输 化验分析 经济效益 消费者 放心肉 组织液 肉丝 食用 新鲜 肉片 肉馅 停留
随着人们饮食观念的改变,肉质新鲜而又食用方便的放心肉已经得到消费者的普遍接受和认可,然而,由于加工工艺的需要,如切成肉丝、肉片、或绞成肉馅、低温储藏、低温运输等,特别是利用精瘦肉加工而成的肉丝(片、馅)等,稍有停留、不可避免地会流出一些组织液,经过化验分析,其营养物质含量相当高,利用适当的方法加以回收再利用,对提高企业的经济效益...
关键词: 生产工艺 香肠 台式 工艺技术 生产过程 操作要点
介绍了台式香肠的工艺技术,详细说明了操作要点与生产过程中应注意的工艺技术问题.
关键词: 加工技术 猪杂 酱卤制品 主要特点 消费习惯 加工工艺 肉制品 猪头肉 猪耳朵 猪蹄 食用 风味 口味
酱卤制品是我国传统的一大类肉制品,酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等,其主要特点是:成品都是熟的,可以直接食用,风味良好.由于各地的消费习惯不同,口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别,但总体而言,加工技术也是大同小异.这里简单地将上述的几种猪杂酱卤技术作以介绍.
关键词: 软罐头 牛蛙 营养丰富 优质食品 低胆固醇 美味佳肴 包装生产 复合薄膜 高蛋白 低脂肪 内容物 消费者 味道 风味 色泽 家宴
牛蛙肉质洁白、细嫩、味道鲜美、营养丰富,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质食品,可制成形形色色、风味独特的美味佳肴.采用复合薄膜软包装生产的香酥牛蛙软罐头,能直观地感受到内容物的色泽、形态,有利于消费者选择和购买,适合旅游、家宴,携带方便.
关键词: 山羊肉 南江黄羊 营养丰富 油酸含量 出口产品 加工工艺 野山羊 配种后 鄂东南 条纹 黑色 棕色 肥肉 风味 制品
特种野山羊是天然雄性野羊与优良的南江黄羊田羊杂交配种后产下的一种野性特种羊.该羊种性情温顺、基因稳定,其标记是产下的仔羊身上有直线黑色条纹,以后条纹逐渐转为棕色或深黑色.这种羊肉精肉多肥肉少,营养丰富,风味独特,其脂肪中亚油酸含量是家羊的10倍.野山羊制品是鄂东南出口产品之一.以下介绍其加工工艺.
关键词: 使用方法 肉制品 亚硝酸盐含量 比较试验 科学依据
对炸肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐的使用方法进行了比较试验,结果:不同使用方法炸肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐含量相差较大,为减少肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量以降低对人体的危害,提供了科学依据.
关键词: 肉类加工 乳清蛋白 应用 功能性肉制品 消费习惯 生活水平 感官质量 发展方向 肉类制品 营养性 保健型
近年来,随着国人生活水平的提高和消费习惯的转变,人们对肉制品的营养性及感官质量有了更高的要求,保健型功能性肉制品将成为未来肉类制品的发展方向.因此,在保证肉类本身质量符合要求的前提下,寻找一种既有利健康营养好,成本又低的肉制品配料已成为当务之急.
关键词: 嫩化效果 木瓜蛋白酶 鸡肉 焦磷酸盐 嫩化处理 淘汰蛋鸡 剪切力值 鸡胸肉 ph值 酸性
利用木瓜蛋白酶、酸性焦磷酸盐对淘汰蛋鸡鸡胸肉进行嫩化处理,测定处理前后鸡胸肉的剪切力值、pH值及增水率变化,结果表明木瓜蛋白酶和酸性焦磷酸盐均有良好的嫩化效果.
关键词: 工艺条件 酶水解 血液 经济实用 底物浓度 水解时间 鲜猪血 酶解 蛋白酶 复合法 复合酶 浓度比
为了探索出经济实用的酶解猪血的方法,对两种不同来源的蛋白酶其采用单一和复合酶水解鲜猪血的酶解效果进行了比较.结果表明:复合法酶解鲜猪血水解效果最好.复合酶最适水解工艺条件为:最初pH为7～8,温度为50～55℃,酶底物浓度比(E/S)为6 000～8 000μ/g,底物浓度为8%,水解时间为8h.
关键词: 壳聚糖 肉肠 研制 营养 乳化作用 感观品质 维生素a 低脂肪 吸收率 胆固醇 低热量 猪肉 灌肠
壳聚糖可以降低脂肪和胆固醇的吸收率,并有一定的乳化作用.探索了将壳聚糖添加入猪肉的可行性,并获得了具有良好感观品质的猪肉灌肠.肉肠产品不仅含有壳聚糖,而且还强化了维生素A、D,具有低脂肪低热量的特点.
关键词: 发酵条件 烤肠 优化工艺参数 植物乳杆菌 单因素试验 啤酒酵母菌 干酪乳杆菌 发酵温度 发酵时间 ph值 接种量 lp ld
以产品的品质和pH值为指标,采用单因素试验确定了四因素的较优化工艺参数:三菌株(植物乳杆菌Lp、干酪乳杆菌Ld和啤酒酵母菌)的配比为Lp:Ld:酵母=3:3:4、接种量为1.5%,发酵温度为30℃,发酵时间为18h.
关键词: 光稳定性 红曲色素 测定方法 紫外吸光度 乙醇溶液 乙醇浓度 可见光 水溶液 紫外灯 ph值 培养皿 照射 可靠
将510nm紫外吸光度为0.8的红曲色素水溶液置于室内可见光下,吸光度4d减少了近50%,而水溶液的pH值在6～10范围内光稳定性较好;可见光作用同样吸光度的色素乙醇溶液,7d吸光度减少50%左右,在20%～95%范围内乙醇浓度越低,色素光稳定性越好;将色素液置于培养皿中在距离紫外灯(40W)15cm处照射2h得到与以上类似的结果,紫外灯照射可作为测定红曲色素光稳...
关键词: 鸡骨泥 食品 植物性食物 摄入量 营养不足 调查结果 膳食营养 全球性 钙元素 营养学 蛋白质
近年来,营养学家发现钙元素营养不足的问题已经是全球性的营养问题.而我国人民主要以植物性食物为主,不仅缺钙问题比较严重,同时优质蛋白质摄入不足也是营养方面存在的主要问题[1].据全国膳食营养调查结果表明,我国人均钙的摄入量为400mg/J,儿童、孕妇的实际摄入量还不足应摄入量的一半.
关键词: 重组肉制品 研究进展 自然结构 肌肉组织 结缔组织 脂肪组织 粘合作用 基质蛋白 肌肉纤维 组织结构 预热处理 加工过程 加工机理 添加剂 磷酸盐 新组合 肉类 食盐 辅料 淀粉 冷冻
重组肉制品改变了肉类原有的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化,借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、淀粉等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白和利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒和肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构.介绍了重组肉制品的加工机理以及加工过程中添加剂的作用情况,综述了重...
关键词: 功能性肉制品 研制 国外先进技术 食品研究 借鉴意义 功能食品 中国特色 开发
本文介绍了开发功能性肉和肉制品的种类和实现功能性肉和肉制品的策略,对于现实中不失时机地进行食品研究和开发,在吸纳国外先进技术与经验的基础上,开创有中国特色的功能食品尤其是功能性肉和肉制品具有指导和借鉴意义.
关键词: 营养价值 猪肉 动物性食品 畜牧业生产 饲料作物 粮食作物 优质高效 消费需求 主导地位 养猪业 人类 副产物 食用 食源
畜牧业生产的目的是优质高效地将营养价值较低的粮食作物及其副产物和专门的饲料作物转化为营养价值较高的动物性食品,以供人类食用.养猪业生产就是为全人类提供安全优质的猪肉,满足人类的消费需求.一直以来,猪肉是人类最主要的动物性食源之一,尤其我国具有悠久的养猪历史和喜食猪肉的传统,养猪业在我国畜牧业占绝对主导地位(图1).
关键词: 霉菌 控制 危害 生物体内 发酵食品 发酵工业 食品工业 医药工业 灰黄霉素 自然界 纤维素 几丁质 青霉素 抗生素 赤霉素 味道 加工 土壤
霉菌在自然界中分布极为广泛,存在于土壤、空气、水和生物体内外.长期以来,人们利用霉菌加工一些味道鲜美的食品,如用霉菌加工干酪和火腿,用根霉制作丹贝,使其味道鲜美,还用于酿酒、制酱等多种发酵食品.
关键词: 芭比娃娃 行业 肉食 内在联系 理论探讨 玩具
人所共知,芭比娃娃作为享誉世界的美国品牌玩具,在全球玩具中销量占有第一的位置,而与我国肉食行业有什么内在联系吗?不妨通过对芭比娃娃进行一下分析,用这一理论探讨分析我国肉食行业的现状,其意义深远便不难看出了.
关键词: 淀粉 理化性质 合理选用 肉制品 添加剂
对肉和淀粉的结构、理化性质和在肉制品中的应用作了较详尽的介绍.在加工肉制品时掌握肉和淀粉的特性,合理选用肉原料和淀粉添加剂.
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