酶制剂加速腊肉腌制过程的研究

韩叙; 李洪军; 郭月红 西南农业大学食品学院; 重庆; 400716

关键词:腌制过程 腊肉 加速 外源酶制剂 作用机理 

摘要:详细介绍了几种影响蛋白质及脂肪降解的内源酶的作用机理,并在此基础上阐述了外源酶制剂在缩短腊肉腌制过程中的作用.

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