关键词：中式快速发酵香肠 工艺参数 感官评价 亚硝酸盐残留 培养基 

摘要：根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量)进行讨论.并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方为发酵剂(5:1),GDL(1.2%),GLC(0.6%).按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13 mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定.

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