肉类工业杂志是由武汉肉类联合企业集团公司主管，全国肉类工业科技情报中心站主办的一本部级期刊。
肉类工业杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
肉类工业杂志是由武汉肉类联合企业集团公司主管，全国肉类工业科技情报中心站主办的一本部级期刊。
肉类工业杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
关键词: 肉类产业 工业发展 市场供需 经济效益 社会效益 链球菌感染 集约化程度 企业 安全性 食品业
2005年肉类食品业（涵指肉类禽蛋）经历了几波安全性撞击，如5月的牛染口蹄疫、6～8月的猪链球菌感染、10月末的禽高致病流感，这些接踵而来的突发性冲击给全行业或局部地域无论在生产上、加工上还是在市场上都形成了较大振荡，价格一直低迷，市场供需难以预测，给企业运行带来许多困难，对社会效益和经济效益都带来一定的影响和损失。但由于企...
关键词: 广式腊肠 生产过程 haccp 应用 传统饮食文化 产品质量 市场竞争力 关键控制点 肉类加工 改革开放
广式腊肠是我国肉类加工产业中历史悠久、富有传统饮食文化气息、颇具市场竞争力的肉制品。产地主要分布在广东、广西等南方省份，改革开放以来，广式腊味得到迅速发展，设备加工能力得到极大的改善，产品质量也随着不断提高，曾荣获国家金质奖（深圳喜上喜牌腊肠），国家银质奖（广州皇上皇牌腊肠）等荣誉。随着人民生活水平的不断提高，对食品...
关键词: 牛筋 真空包装 生产工艺
选用优质牛筋为原料，采用多项现代食品生产技术，工业化批量生产真空包装香辣牛筋，得到的产品香辣味美。
关键词: 屠宰 分割 冻藏 烟熏 烘烤
介绍了獭兔的屠宰及兔肉的分割、冷冻贮藏、产品的加工技术。
关键词: 鱼肉 猪肉 漂洗方式 凝胶强度
研究了漂洗液种类、漂洗方式、漂洗液pH值及漂洗时间对鱼肉猪肉复合制品凝胶强度、色泽的影响。试验结果表明，鱼肉用清水漂洗，猪肉用pH 11的碳酸钠溶液漂洗，可显著提高复合凝胶制品（产品）的破断强度、凹陷深度和凝胶强度，并改善产品的色泽。漂洗过程中，慢速搅拌2min，静置5min即可达到明显改善品质的效果。
关键词: 海鲜风味 产品设计 制作工艺 肠 畜禽肉 消费群体 适应性 中西部 市场化 大众化
风味海鲜肠是一种采用畜禽肉、鱼糜等为主要原料制作胚体，以新鲜干海米造粒，配制的一种复合海鲜风味产品。该制品既有畜、禽肉柔韧多汁的口感，又有干海米鲜香干柴的特殊咬感；再辅以鲜香淡雅的海鲜风韵，使制品别具特色。该产品采用畜禽肉代替大部分鱼糜，既解决了中西部消费群体对海鲜肠口感的不适应性，又解决了成本问题，能较好地解决海鲜...
关键词: 牛肉 泡椒 加工 饮食文化 糖尿病患者 文化底蕴 人体健康 工艺介绍 国内外 民间
川味食品独具特色，享誉国内外，巴蜀饮食文化，根植民间源于民间，具有较深厚饮食文化底蕴。巴蜀泡椒牛肉是巴蜀民间的家常食品，深受厚爱。牛肉对人体健康具有显著功效，尤其是血管硬化、血脂高、冠心病、糖尿病患者食牛肉比食猪肉适宜，现将巴蜀泡椒牛肉软硬贮藏品加工工艺介绍如下。
关键词: 猪肉松 加工技术 原料选择 炒松 炒干 煮制 锅
原料选择、修整→煮制→起锅分锅→撇油→收汤→炒干→炒松、擦松→跳松、拣松→检测、包装。
关键词: 肉制品 烟熏
介绍了烟熏对肉的发色、呈味、抗氧化和抑菌作用，烟熏炉的功能和设计，烟熏工艺的一般过程及烟熏方法。
关键词: 牛肉酶解物 分子量测定
用Tricine-SDS-PAGE电泳法对牛肉酶解物的分子量进行了测定，结果表明产物的分子量分布在1060～24000范围，分子量在5000以下的低分子蛋白成分含量约75％。
关键词: 肉制品 油脂 乳化剂
油脂对于肉类产品的质量有非常重要的意义，几种不同乳化剂对中式香肠制品的保油效果表明：几种乳化剂均有很好的保油效果，均能提高产品的保油率，几种乳化剂同时使用有很好的协同增效作用。
关键词: 乳铁蛋白 冷却肉 抗氧化 护色
冷却肉在贮存、销售期间常发生表面褪色现象，为了使其在货架期内呈现并维持鲜亮的红色，将不同浓度的乳铁蛋白溶液喷涂于肉的表面，测定贮藏期间TBARS值的变化，并进行感官颜色的评定。结果表明：乳铁蛋白溶液具有较好的抗氧化性能，添加浓度为2mg／ml时抗氧化效果最好，其与VC、VE的协同抗氧化作用明显。
关键词: 血浆 中性蛋白酶 起泡性 水解度
利用As1．398中性蛋白酶水解猪血浆，探讨了酶量、温度、pH值、水解时间等对水解度和酶解血浆起泡性的影响，通过正交实验确定了达到最佳起泡时的酶解条件。实验结果表明，As1．398中性蛋白酶的酶解条件为温度45℃，加酶量150U／g，pH 7．0，酶解时间1h时，其水解度为7．22，酶解血浆的起泡性可达到187．5％。
关键词: 发酵香肠 水分活度 理化变化
对四种中式发酵香肠在成熟过程中理化变化进行了研究，其结果为pH值先上升后下降，水分活度一直下降，而氨基酸和总氮含量一直增加。
关键词: 蛋白水解物 肉味香精 方便面调味料
对热反应所得的肉类风味液进行喷雾干燥制得肉味香精。通过产品在方便面调味料中的应用实验，发现反应型肉味香精能很好地与其他配料协调作用，其效果甚至要优于国内的同类产品。
关键词: 包装材料 食品安全 预防
主要介绍了常见几种食品包装材料（塑料、橡胶、纸、玻璃、金属制品、搪瓷、陶瓷）中存在的安全隐患问题，并针对这种情况提出一些预防控制措施。
关键词: 肉品 色泽 异常肉
食品的色泽是影响食品感官、营养、卫生的一个重要的方面，健康家畜正常屠宰放血后，肉品的颜色因动物的种类、品种、年龄、肥瘦及其它因素而有所不同。原因是各种动物以及每种动物的不同肌肉中，肌红蛋白的含量都不是恒定的。肉品的色泽，作为衡量肉品质量的重要指标，应作正确的检验和处理。
关键词: 肉类加工 宰前因素 蛋白酶 应用 嫩化 质量特征 人类生活 外观质量 结缔组织 消费者
肉类是人类生活中不可缺少的食品。在肉的全部质量特征中，外观质量在很大程度上决定消费者是否选购，而消费者通常都把嫩度作为重要的特征。嫩度的变化取决于许多因素，它是可以改变的。一般来说，宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型都有作用，从而影响着嫩度。
关键词: 禽流感 畜牧业 控制
针对近年高致病性禽流感疫情频频在我国的大面积发生，运用详实的数据详细地综述了疫情带来的危害及切实可行的控制对策。
关键词: 诚信服务 生产力 社会
古人云：“诚信者，天下之结也”；“信为人之本，人无信不立”。在当今构建和谐社会的实践中，弘扬诚信尤为重要。
关键词: 进出口食品 检疫体系 食品检验 荷兰 国内生产总值 农产品出口 相关法规 外向型经济 农业产值 农业市场
荷兰是外向型经济国家，外贸总值占国内生产总值的98％。虽然荷兰农业产值只占国内生产总值的3．5％，但却是世界第三大农产品出口国，蘑菇、鲜花、奶酪、土豆、种子等农产品出口居世界第一位。为保护本国的农业市场，促进农产品出口，荷兰政府依据欧盟及本国相关法规和标准，建立了一套较为完整的进出口食品检验检疫体系，具有较完备的法规和较...
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