肉类工业杂志

关于低温肉制品发展趋势的一点思考

关键词: 食品  低温肉制品  趋势  

简要分析了低温肉制品的现状及存在的主要问题，提出了低温肉制品产业结构和食品安全等方面的发展趋势。

臭氧对冷却肉的保鲜效果

关键词: 臭氧  冷却猪肉  保鲜  

通过实验测定冷却猪肉在贮藏期间的感官品质、微生物和理化指标来评价臭氧的保鲜效果，结果表明，臭氧处理可有效地改善冷却猪肉在贮藏期的保鲜效果，且对冷却猪肉的保鲜效果随其浓度的增加而增加，臭氧的有效保鲜浓度为4mg／L。

漫谈生鲜肉及其包装方式

关键词: 生鲜肉  气调包装  真空包装  

生鲜肉在储存、运输过程中因氧气的作用发生颜色的改变，因微生物的作用发生腐败变质，两者结合影响产品的品质。本文综述了生鲜肉的几种包装方式，在保持生鲜肉颜色的同时抑制微生物繁殖，提高生鲜肉的保藏期。

国内首批放心牛肉登陆北京超市

关键词: 牛肉品质  超市  北京  无线射频识别技术  质量安全  国内  管理系统  

2007年2月11日，我国首批基于无线射频识别技术（RFID）进行肉牛全程质量安全追溯管理的放心牛肉登陆首都超市。老百姓可以采用手机拍照、现场查询和登陆网站等多种方式对牛肉进行追溯查询。RFID肉牛全程质量安全追溯管理系统是国家重点科技应用项目——农业部“948”项目的重要组成部分。该系统由中国农业大学和北京华芯同源科技有限公司研制。...

崇仁五香麻鸡软罐头的加工技术

关键词: 五香麻鸡  软罐头  湿法腌制  加工技术  

阐述了五香麻鸡软罐头的加工工艺和工艺要求。该工艺主要由湿法腌制、烘烤、油炸及卤煮等工序组成，较好地解决了产品的上色、入味及韧性等问题，为五香麻鸡软罐头的工厂化生产提供了一个先进可行的模式。

超微粉碎技术及其在肉类加工业中的应用

关键词: 超微粉碎  肉类加工业  分类  特点  应用  

超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法，已受到普遍关注。本文对超微粉碎加工的基本原理，分类和其特点进行了概述，同时介绍了超微粉碎技术在肉类工业中的应用，发展前景广阔。

巴蜀风行食品香草鸡的加工

关键词: 草鸡  食品  加工  市场销售  鸡产品  传统习俗  消费者  销售量  

近年来，巴蜀市场销售的香草鸡产品，深受广大消费者厚爱，成为继荷叶鸡、叫化子鸡之后，巴蜀市场又一风行产品。香草鸡之所以销售看好，主要在于鸡肉的鲜嫩和醇香，久嚼而味不减，鸡骨也脆而醇香；其次是现食而加工，食品具有一定的温度；三是价格合理，每500g香草鸡仅售价十元左右；对于食品格外挑剔的巴蜀人，为何喜爱香草鸡呢？最主要的一点...

烤肉制品生产问题分析与探讨

关键词: 烤猪精肉  加工工艺  常见问题  

阐述了烤猪精肉的生产配方及工艺；分析与探讨了烤肉制品生产中出现的问题。

煎炸油净化助滤剂在油炸鸡块生产中的应用

关键词: 煎炸油  油炸鸡块  净化  助滤剂  

综述了煎炸油净化助滤剂脱除煎炸油中的游离脂肪酸、色素、极性化合物等杂质的吸附处理性能，以及其在油炸鸡块生产中的应用。经过滤处理后的煎炸油色泽浅黄，酸价由1．12mgKOH／g降低到0．12mgKOH/g，同时除掉70％以上的色素和大部分极性物，无异味，不再起泡冒烟，过滤净化效果显著。

开展“中国驰名品牌”评选是骗局

关键词: 中国  骗局  评选  品牌  国家工商总局  工商行政管理  工商管理  协会  

国家工商总局日前在其网站上声明，从未成立过所谓的“中国工商行政管理协会”和“中国工商管理协会”，两家“协会”开展的“中国驰名品牌”评选是一个大骗局。

猪头肉加工技术

关键词: 猪头肉  加工技术  产品销量  企业品牌  加工企业  消费习惯  消费群体  企业效益  

北方消费者有喜食猪头肉的习俗。喜望肉食集团、波尼亚肉食集团等肉食加工企业，结合现代消费习惯，以“只售当日新鲜产品”的承诺，推出品牌专柜，把猪头肉作为主打产品，凭借干净、卫生、营养、健康的口碑，在各地设立一千多家连锁店，消费群体迅速扩大，产品销量大，企业效益十分可观，推动了企业品牌发展。

哈尔滨红肠馅中几个常见问题的处理方法

关键词: 哈尔滨红肠  消费者  食品  灌肠  

近几年来，欧式灌肠食品越来越受广大消费者的喜爱，尤其是具有百年历史的哈尔滨红肠，深受消费者的青睐。

更正启示

添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响

关键词: 添加物  亚硝酸盐  残留量  影响  

通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌，来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化。结果表明，各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响。（1）丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量。（2）桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量。（3）在香肠中添加氯化钠（2％～4％...

西红柿复合灌肠加工工艺

关键词: 西红柿  复合灌肠  工艺  

把西红柿作为蔬菜原料，采用传统配料和现代工艺相结合制成西红柿风味灌肠，既可降低成本，又可强化营养。通过正交试验得到产品的最佳配比，并提出了其质量指标。试验表明：最佳用量分别为肥瘦肉比1：4、西红柿的添加量为17％、淀粉的添加量为8％。添加了西红柿的灌肠，不仅有良好的风味口感，而且改善了营养组成，为蔬菜深加工提供了另一途径...

发酵香肠发酵过程中菌落总数数学模型的建立

关键词: 发酵香肠  细菌总数  数学模型  响应曲面法  sas软件  

用SAS9．0中的响应曲面试验设计，研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中细菌总数变化的影响，建立科学的数学模型，此数学模型能够表达发酵香肠发酵过程中细菌总数的变化趋势。用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测，结果可靠。细菌总数与实验测定数据进行比较，平均误差范围是-10．20...

烟熏液产生烟熏色泽的原理与方法探索

关键词: 烟熏液  烟熏色  褐变反应  氧化反应  

烟熏液中化学成分之间的反应、烟熏液与食品成分之间的反应以及与空气（氧）之间的氧化反应，是肉食品表面形成烟熏色泽的主要原因，阐明了烟熏液浓度，烟熏液与食品表面接触时间以及温度、湿度对色泽强度的影响，介绍了肉腌制、烟熏液浸渍和空气显色三步法产生烟熏色泽新工艺。

肉味香精及其在肉制品调香中的应用

关键词: 肉味香精  调香  肉制品  

综述了肉类香精的定义、分类和肉制品调香原理以及在高温、低温、中式和速冻肉制品调香中的应用，展望了肉味香精的研发趋势。

板鸭理论研究现状

关键词: 南京板鸭  南洋劝业会  传统特色  营养丰富  香港地区  肉制品  消费者  市场  

板鸭是我国传统特色肉制品之一，在我国有几千年的历史，由于营养丰富，味道鲜美，一直受到人们的喜爱。不仅在国内占有很大市场，而且在香港地区和日本、南韩、欧盟等市场深受消费者的欢迎。其中最有名的是南京板鸭。南京板鸭享有“六朝风味，白门佳品”之誉。1910年，清政府在南京举办的“南洋劝业会”上，南京“韩复兴板鸭店”生产的板鸭荣获...

泰州市肉类食品安全现状与对策

关键词: 食品安全  调研  报告  

通过对泰州市肉类食品安全现状的调查，摸清了泰州市肉及肉制品生产、加工、经营企业的基本情况和产品质量安全状况，掌握了肉及肉制品安全监管现状，找出了当前在肉食品生产、加工、流通及消费环节中存在的安全隐患，提出了合理化的对策和建议。

病死肉的危害与鉴别

关键词: 病死肉  鉴别  危害  动物性食品  动物检疫工作  病死畜禽肉  腐败变质  寄生虫病  

动物性食品是人类最重要和必需的食品，随着社会的进步和人们生活水平的提高而日益增大，因此对动物检疫工作提出了更高要求。动物性食品富含优质的蛋白，可给人体提供丰富的营养，但动物性食品又具有容易腐败变质的特性，特别是很多传染病、寄生虫病都是通过摄入病死畜禽肉而使人感染发病的。现将病死肉的鉴别与危害介绍如下。

食品检测分析中蒸馏操作的注意事项

关键词: 蒸馏操作  食品检测  检测分析  蛋白质测定  检测实验  氟化物测定  氰化物测定  基本操作  

在食品检测分析中，蒸馏是非常重要的基本操作，食品中很多检测实验，如食品中蛋白质测定、挥发性盐基氮测定、水分测定、氟化物测定、磷化物测定、氰化物测定、二硫化碳测定、二溴乙烷测定、N-亚硝胺类测定、甲醛测定及重蒸馏水制备、试剂蒸馏提纯等，都需要进行蒸馏操作。因蒸馏操作相对复杂，操作稍有不当，不仅使实验结果不准确，还会造成仪...

种公母猪及晚阉猪肉必须认真检验和处理

关键词: 肉品卫生检验  晚阉猪肉  种公母猪  对外贸易  检疫规范  屠宰卫生  行业标准  不合格品  

种公母猪及晚阉猪肉是去势雄性、雌性种猪肉的总称。它包括两类：一类是已作种用较长时间，在失去种用功能后直接宰杀或经去势、育肥后再宰杀的猪肉，另一类是仅作短时间的种用，再去势、育肥宰杀的猪肉。这些肉虽在由农业部、卫生部、对外贸易部、商业部1959年11月1日联合颁发的“肉品卫生检验试行规程”和国家农业部行业标准NY467-2001“畜禽...