肉类工业杂志是由武汉肉类联合企业集团公司主管，全国肉类工业科技情报中心站主办的一本部级期刊。
肉类工业杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
肉类工业杂志是由武汉肉类联合企业集团公司主管，全国肉类工业科技情报中心站主办的一本部级期刊。
肉类工业杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
关键词: 无糖 高钙 功能性 肉脯
介绍了一种功能性肉脯的加工工艺、配方及操作要点。通过添加一些功能性因子，在传统肉脯的加工基础上进行创新以提升肉脯的营养价值和保健功能。本工艺希望能为肉脯加工企业开发新的销售渠道提供技术参考。
关键词: 五香猪骨 加工工艺 配方
研究了猪骨深加工产品五香猪骨的加工工艺、配方，对五香猪骨加工工艺关键技术要点进行了探讨，提出了较佳的加工工艺参数。
关键词: 盐水鸭 中秋节 夫子庙 桂花 慈禧太后 南京 考生 特产
桂花鸭又叫盐水鸭，是南京有名的特产，久负盛名，。相传已飘香2500余年。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点；而且以每年中秋前后的一盐水鸭色味最佳。在南京，有一个大名鼎鼎的南京夫子。庙。据传清代，也就是盐水鸭刚刚流行的时候，南京的．夫子庙贡院一带是考生云集的地方。那时候考生还非。常流行吃喝玩乐和行贿送礼...
关键词: 亚硝酸钠 残留量 控制
探讨肉制品加工过程中在亚硝酸盐添加量0．05‰的条件下，通过原料肉变化、改变亚硝酸钠投料方式及蒸煮温度、时间对产品中亚硝酸钠残留量的影响，以便更好地指导生产实践，保证肉制品加工过程的安全性、适宜性。
关键词: 牛肉棒 加工工艺 研究
对牛肉棒的工艺流程、技术操作要点、产品质量指标及产品配方进行了研究，通过正交试验得到最佳配方为白糖22％、食盐1．8％、红曲红0.03％、黑胡椒粉0.15％。
关键词: 肘花 猪皮 出胶
改进了肘花的生产工艺，同时添加新的产品一肘花出胶品质改良剂进去，有效地解决了肘花产品猪皮出胶的问题。能达到以下效果：改善了肘花猪皮的口感，37℃培养箱保存15d没有任何出胶现象，同时也在一定程度上提高了产品的保存期。
关键词: 肉制品生产 防腐技术 应用 制品技术 生活水 消费者 食品
随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的品质提出了更高的要求。而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充，作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究，使产品的性能和感官上得到进一步的改善。
关键词: 咸蛋黄 香肠 加工工艺
探讨了成蛋黄香肠的生产工艺和配方，采用正交实验设计确定的最佳配方为白酒3％、白胡椒0．2％、淀粉7％、食盐3％、食醋3％，制作出的香肠风味独特，组织状态良好，口感细腻。
关键词: 加工工艺 药膳 卤肉制品 中草药资源 鸡翅 食品行业 防腐保鲜 植物药
我国的中草药资源十分丰富，多达5000余种，其中绝大部分为植物药[1]，目前中草药在肉制品、粮油、酿酒、调味品等许多食品行业都得到了应用，在肉制品中的应用主要集中在生产药膳肉制品和肉制品的防腐保鲜两方面，而在药膳肉制品方面主要集中在酱卤肉制品的加工与开发中。
关键词: 姜母鸭 工艺 工业化生产
研制开发闽南传统特色产品姜母鸭，丰富鸭肉产品花式品种，提高姜母鸭档次。以番鸭为主要原料，结合感官评定方法，采用单因素试验以及正交试验分析食盐添加量、复合磷酸盐添加量、腌制时间、杀菌温度对产品品质的影响。结果表明：姜母鸭的最佳工艺参数为食盐1．8％、复合磷酸盐0．8％、腌制时间10h、杀菌温度116℃。
关键词: 猪血 贮运条件 挥发性盐基氮 新鲜度
通过实验改变宰前处理方式、接血器皿处理方式、猪血在接血槽放置时间和冷藏温度，对所贮运的猪血的挥发性盐基氮（VBN）进行测定，从而评判这些因素对猪血新鲜度的影响。结果表明：宰前对生猪进行淋洗，对接血器皿进行消毒，减少血液在血槽中的暴露时间和降低贮藏温度都能抑制VBN的增加，有利于贮运猪血保持新鲜度。
关键词: 鱼腩 热杀索丝菌 预测模型
以鱼腩中热杀索丝菌为研究对象，根据恒定温度下的活菌数以及利用用Gompertz模型得到的预测值，绘制不同温度下热杀索丝茵的实际和预测生长曲线，可以直观判断曲线重合度较好。预测模型方程判定系数R。均在0．99以上，显著性方差均小于0．0001，结果表明Gompertz模型对不同温度下热杀索丝菌的生长动态拟合良好。利用平方根模型描述温度与最大比...
关键词: 鲜肉 保鲜
主要以明胶、壳聚糖为原料制成复合保鲜膜，介绍天然食品保鲜剂的特性及保鲜机理，并将其配制成膜液后喷涂于鲜肉表面，研究其对鲜肉制品的保鲜效果。
关键词: 发酵鸡肉 响应面 超高压
以发酵鸡肉为原料，采用响应面分析法分析高压处理温度、时间、压力三因素对发酵鸡肉的影响，以细菌死亡数量级和感官分值为评价指标，确定出最佳的超高压处理条件。结果表明：发酵鸡肉的最佳高压条件为温度35℃、压力400MPa、时间20rain，在此处理条件下发酵鸡肉的细菌死亡数量级为3．31，感官分值86．1。预测值与实际测量值具有良好的拟合性。
关键词: 毒药 世界 肉毒杆菌 蓖麻毒素 河豚毒素 神经系统 杀伤力 摄入
美国科学杂志近年评世世界十大致命毒药：肉毒杆菌（摄入）、蓖麻毒素（摄入或吸入）、炭疽（吸入）、沙林毒气（吸入）、河豚毒素（摄入）、氰化物（摄入或吸入）、汞中毒（摄入）、士的宁（摄入或吸入）、鹅膏毒素（摄入）、毒鼠强（摄人或吸入）。要选出世界上杀伤力最强的毒药不是一件容易的事，不过，专家们一致同意首当其冲的应该是肉毒杆...
关键词: haccp 熟鸡 关键控制点
运用危害分析和关键控制点（HACCP）体系对熟鸡加工过程各个环节进行危害分析，并确定关键控制点。关键控制点为：原料验收、掏内脏、蒸煮、金属探测。针对每个关键控制点制定相应的关键限值和监控措施。通过HACCP体系的应用，供港熟鸡的质量和安全得到有效控制。
关键词: 速成鸡 食品安全 兽药残留 标准
工业明胶，速成鸡事件，马肉事件，随着经济全球化的进程，食品安全已经是全球面临的主要问题。速成鸡事件让各国对兽药残留备加关注。通过对比中关两国标准对兽药残留的规定，以指导我国食品企业生产。
关键词: 肉毒杆菌 少数民族地区 发酵肉制品 动物粪便 厌氧环境 肉毒毒素 发酵食品 肉毒中毒
肉毒杆菌的全名叫肉毒梭状杆菌，是自然界广泛存在的一种细菌，比如土壤、动物粪便中经常可以见到它。肉毒杆菌家族一共兄弟7个，本身其实没有毒性，但其中有4个能在厌氧环境下（比如肠道、密闭发酵食品）产生肉毒毒素。在我国的新疆、青海等少数民族地区几乎每年都会出现自制发酵肉制品导致的肉毒中毒、甚至死亡。
关键词: 肉联厂 桂林 和谐 回生 商业系统 安康杯 整洁 牌匾
走进如今的桂林肉联厂，你会看到厂区整洁温馨，劳资和谐，客户盈门，企业面貌焕然一新，称之为全厂“心脏”的冷库机房内悬挂着一块闪光的“安康杯”优胜班组牌匾。该厂还获得了全国商业系统优秀成果奖等多项荣誉。
关键词: 猪胴体 分级技术 智能化 生产加工企业 胴体瘦肉率 猪肉生产 市场需求 经济性状
我国是世界上人口最多的国家，也是世界上最大的猪肉生产和消费国，随着我国经济的快速发展，人民生活水平不断提高，消费者对猪肉的需求从量向质发生转变，为顺应市场需求，安全、瘦肉型猪肉成为消费主流。分级是指为了适应消费者对高瘦肉率猪肉的需求，要求屠宰时依据猪胴体的部分经济性状（如胴体瘦肉率和胴体重等），按照一定的标准，人为的...
关键词: 片猪肉 预冷 损耗
概述了片猪肉预冷方式，分析影响片猪肉损耗的关键因素，并对片猪肉预冷过程中控制损耗应注意的问题提出建议。
关键词: 肉类企业 媒体 产品标准 饮用水标准 水源地 丹江口市 执行标准 竞争对手
1一场媒体与企业的混战 2013年3月14日21世纪网发表了《农夫山泉有点悬：水中现黑色不明物5年来屡被投诉》，打响了维权第一枪。之后奔赴其主要水源地之一丹江口市胡家岭见证其水源地垃圾围城，并质疑其自定产品标准允许霉菌存在。在这之后，京华时报[微博]也质疑农夫山泉的执行标准，最终演变成一场媒体与企业的混战。4月8日21世纪网报道《农夫...
关键词: 肉羊生产 反季节 内蒙古 配种 出栏 畜牧业生产 舍饲育肥 科右前旗
内蒙古科右前旗畜牧业局为推进肉羊舍饲育肥，在全旗范围内启动了肉羊生产“反季节配种、反季节出栏”项目，给畜牧业生产带来新思路、新观念。
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