肉类工业杂志是由武汉肉类联合企业集团公司主管，全国肉类工业科技情报中心站主办的一本部级期刊。
肉类工业杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
肉类工业杂志是由武汉肉类联合企业集团公司主管，全国肉类工业科技情报中心站主办的一本部级期刊。
肉类工业杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
关键词: 2014年 生猪价格 饮料价格 走势分析
从近期生猪市场的走势可以看出，生猪销售形势不怎么乐观。在需求已经逼近最高峰的情况下，猪价仍旧疲软，折射出总存栏已经处于非常高的水平。一旦春节后，需求大幅回落，猪价有可能像2013年春节后一样出现下跌，而2014年猪价总体走势仍将震荡向上，猪价浴火重生或在2014年下半年。全年价格中枢应比2013年明显抬高。同时，全球玉米、大豆产量大...
关键词: 风味 卤猪蹄 生产工艺
通过对风味卤猪蹄的加工工艺及其关键工艺参数的研究，为猪蹄的工业化生产提供了理论和实践依据。该产品集营养、美味、健康于一体，具有很大的市场空间。
关键词: 无糖 肉松 加工工艺
介绍了一种无糖肉松的加工工艺流程、配方及操作要点。该产品在传统工艺的基础上进行合理地创新，并对这种加工技术的创新性做了探讨。
关键词: 加工工艺 猪蹄 酱卤 消费理念 消费者 物质基础 人体健康 生活水
近年来，随着科技水平的不断发展，人们的生活水平不断提高，消费者对食品的消费理念也发生转变，食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分关键。首先是有营养，还能促进人体健康。所以肉类的品质直接决定消费者购买欲望，是影响消费的关键点。价格不菲的熊掌常常让我们普通的消费者望其兴叹；
关键词: 火腿 老鸭煲 加工工艺
选用优质土麻鸭为原料，创造性集火腿肉、香菇和野山竹笋融为一体研制而成火腿老鸭煲新产品，重点介绍了加工工艺、配方和操作技术。
关键词: 烟熏液 影响因素 香肠 控制 机理 炉 购买力 货架期
香肠宜人的烟熏色不但可以促进食欲，提高购买力，同时烟熏工艺还可赋予产品特殊的味道以及较长的货架期。目前烟熏工艺主要有两类：国外引进的烟熏液喷雾着色和传统的果核木及糖混合物发烟烟熏着色。虽然烟熏液使用方便，但与传统的着色方式相比仍存在一些缺点，如褪色快，
关键词: 传统风味 肉脯 制作 泡椒 休闲食品 消费者 肉制品 生活水
肉脯为中国传统风味肉制品，色泽呈鲜艳的棕红色，具有味道鲜美，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷的特点，干、香、鲜、甜、咸、五味俱全，越嚼越香，深受消费者的喜爱，不仅是餐桌的上等菜肴，也是饮茶的一种休闲食品。随着人们生活水平的提高，消费者对休闲食品的需求旺盛，
关键词: 腌肉 长寿 猪肉 泸沽湖 宴请 腌制 风干
如果有一天，别人特别宴请你，并且请你吃十年前腌制的猪肉，你会不会生气地离席而去呢？在四川和云南交接的泸沽湖地区，这样的肉名叫“猪膘肉”，可是用来招待贵客的，记者就曾在摩梭族人家中看到过这种猪肉，一整只风干的猪挂在当地人家中最重要的神柜上。
关键词: 包装厚度 酱猪肘 品质
选取PET／PE复合真空包装袋3种不同厚度对同一批酱猪肘进行包装贮藏，检测各项指标的变化，比较不同厚度对样品品质变化的影响。结果表明：真空包装有效延长酱猪肘的货架期，感官品质、色差、茵落总数和质构特性的变化速度都随着包装材料厚度增加而更缓慢；酱猪肘的表面水分含量因真空包装而变化缓慢，但是包装厚度的变化对表面水分含量变化速度...
关键词: 猪胴体 预冷 空气湿度 白条变化
以猪胴体为研究对象，研究不同冷却方式、湿度以及贮藏方式对猪胴体损耗的影响。结果表明，猪胴体在预冷库冷却24h，二段式冷却比一段式冷却水分损耗低0．1％～0．2％，菌落总数减少；白条在冷却过程中增加空气湿度，能使白条损耗降低约0．25％，但微生物菌落总数增加；白条套上保鲜袋能使白条水分损耗降低约0．2％，同样微生物菌落总数会增加。
关键词: 一段冷却 二段冷却 乌鸡 品质
通过应用一段式冷却和二段式冷却方法，对乌鸡胴体进行理化指标的测定和比较。结果表明：二段冷却胴体的冷却速率快于一段冷却，损耗要低于一段冷却；二段冷却胴体pH值的下降程度要小于一段冷却，且鸡胸的pH值低于鸡腿pH值。二段冷却冷鲜乌鸡肉的持水性、滴水损失和蒸煮损失要低于一段冷却。因此，在冷鲜禽肉工业化生产中二段冷却的损失要少于一...
关键词: 鸡肉火腿肠 贮藏 松弛特性 质地
研究了鸡肉火腿肠贮藏期间松弛特性、TPA质地参数变化规律。发现在设定的试验条件下，贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响，对内聚性和弹性影响不显著；贮藏温度对四个TPA质地参数的影响是不显著的。在整个贮藏过程中，鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化，仍保持了较好的食用品质。经高温处理，鸡肉火腿肠松弛特性显著降低，其质地变得更...
关键词: 发酵 鸭腿 乳酸菌 酸度 响应面法
为提高发酵鸭腿酸度，采用响应面优化试验方法，研究滚揉时间、发酵时间、烤制时间3个因素对发酵鸭腿酸度的影响，以3个因素作为自变量，选用pH值和感官评分作为响应值，建立回归方程。结果表明：最佳优化条件为滚揉时间45min，发酵时间10h，烤制时间50min，此时发酵鸭腿pH值为5．17，且感官评分最高。
关键词: 合成色素 固相萃取 反相高效液相色谱法
建立了利用固相萃取-高效液相色谱法同时测定肉制品中4种合成色素的检测方法。样品经乙醇＋氨水＋水（7＋2＋1，v／v／v）提取后，固相萃取净化，经c18柱分离，用紫外检测器检测。4种合成色素分离良好，加标平均回收率为66．7％～99．7％，相对标准偏差1．9％-3．6％。该方法准确度和精密度较高，可应用于测定肉制品中的合成色素，结果令人满意...
关键词: 饮食习惯 美国 寿命 msn网站 长寿 排行榜 抗衰老 食物
说到长寿，几乎每年都有人更新长寿食物“排行榜”，如果让你给最常见、最便宜的抗衰老食物打分，相信蔬菜、水果、谷物、红茶……一定都榜上有名。不过换个角度看，“怎么吃”有时比“吃什么”更重要。近13，美国MSN网站刊文指出，只要雷打不动地坚持以下10个饮食习惯，就能帮你找到那把长寿钥匙。
关键词: haccp iso22000 fssc22000食品安全管理体系
在当前全球食品贸易量日益剧增的形势下，无论是进口国还是出口国，都有责任强化本国的食品管理体系。针对目前国际上三个主要的食品安全管理体系和我国目前的食品安全管理体系作了简要分析，以期对我国食品安全管理体系的进一步发展有所裨益。
关键词: 煅烧钙粉 肉制品 细菌总数
为了开发新型天然安全的肉制品防腐添加剂，现以山梨酸钾为阳性对照，对煅烧贝壳钙粉在原料肉及肉馅中的抑菌效果进行了研究。研究结果表明，在原料肉中，0．3％的煅烧钙粉没有抑茵效果，而0．2％的山梨酸钾有明显的抑菌效果；而在肉馅中0．3％的煅烧钙粉有显著的抑茵效果，其抑茵效果高于阳性对照组。
关键词: 低脂香肠 质构 卡拉胶 黄原胶 瓜尔豆胶
为解决低脂香肠开发过程中由于单纯降低脂肪添加量而导致的香肠硬度增加、弹性下降、干涩口感等现象，通过添加天然胶体类物质卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶制备脂肪含量低于6％的低脂香肠，并辅以制作市售普通香肠（高脂对照组）与单纯降低脂肪添加量、但不添加任何胶体制作的低脂香肠（低脂对照组）作对照，对比研究了所开发的低脂香肠与其他两对...
关键词: 茶多酚 菌落总数 正交试验
以新鲜猪4#肉为原料，经防腐剂处理后对猪肉在贮藏期间的茵落总数进行测定。采用正交试验确定了抗菌效果最优组合为茶多酚1．5％，乳酸钠1．5％，Nisin0．015％。另外，该复合抗茵效果显著大于单一的茶多酚防腐剂。
关键词: 食品产业 健康食品 内蒙古 国际会展中心 桥梁 媒体合作 呼和浩特市 企业形象
CIDE第十届内蒙古国际食品（糖酒）博览会将于2014年4月11—13日在呼和浩特市内蒙古国际会展中心举行。本次CIDE食博会继续以”展企业形象、搭合作平台、跨媒体合作、促合作共赢”为主题，联手澳门中小企业联合会、台湾中华两岸消费者优良工商经贸发展协会、中国健康食品协会、中国包装联合会、中国营养联盟、内蒙古农牧业产业化龙头企业协会。
关键词: 农业产业化 龙头企业 河南省 群发 优惠政策 人民政府 产品销售 肉类食品
2013年河南省人民政府对农业产业化集群内的农业产业化龙头企业出台优惠政策，促进龙头企业带动产业集群发展。2013年上半年在人感染禽流感，产品销售困难的情况下，开封禾丰肉类食品有限公司响应政策号召，加强企业管理、壮大企业发展。
关键词: 转谷酰胺酶 肉制品 交联
转谷酰胺酶一种转移酶，在它的作用下，酰基进行转移反应，不同的蛋白分子内和分子间实现共价交联、联接，蛋白质的功能性质发生改变，所以转谷酰胺酶非常广泛的在肉品加工中使用。本文对转谷酰胺酶的来源、性质及其在肉品加工中的应用进行了综述。
关键词: 罐头生产 熟肉制品 肉类消费 食品生产许可证 肉类产业 肉类罐头 审查
我国是肉类消费和生产大国，国家为了规范国内肉类产业的生产和安全，出台了一系列法律、法规和标准，对推动行业的健康发展起到了积极的促进作用。目前，对熟肉制品和肉类罐头都有相应的生产许可证审查规定，分别为《肉制品生产许可证审查细则（2006版）》和《罐头食品生产许可证审查细则（2006版）》。
关键词: 煲汤 加水 营养成分 氨基酸 氨态氮 色泽 香气 味道
煲汤怎样加水可是煲汤的关键。研究发现，原料与水分别按1：1、1：1．5、1：2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1：1．5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。
关键词: 广角 资讯 白羽肉鸡 商务部 世贸组织 肉鸡产品 反倾销 公告
商务部对进口美肉鸡双反案再调查 商务部2013年12月25日关于白羽肉鸡“双反”措施世贸组织争端裁决的立案公告。公告称，商务部决定就对原产于美国的白羽肉鸡产品所采取的反倾销和反补贴措施进行再调查。
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