购物车(0)肉类工业杂志是由武汉肉类联合企业集团公司主管，全国肉类工业科技情报中心站主办的一本部级期刊。
肉类工业杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
肉类工业杂志是由武汉肉类联合企业集团公司主管，全国肉类工业科技情报中心站主办的一本部级期刊。
肉类工业杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
关键词: 鸡肉饼 熟料 发酵 制作工艺
利用全熟料纯种发酵技术制备发酵鸡肉饼,并通过单因素正交试验方法,对鸡肉饼最佳制备工艺进行探讨,得到最优发酵工艺为:嗜酸乳杆菌接种量2%、植物乳杆菌接种量3%、发酵温度36℃、发酵时间22h.确定了肉制品全熟料发酵工艺的可行性,成品香气浓郁,滋味鲜美,口感细腻、滑润,咀嚼性好,有明显肉质感,酸度适宜.本研究为大规模产业化提供了有力依据.
关键词: 风味 金银肝 研制
猪肝营养丰富,蛋白质、VA、VB和铁的含量均高于猪肉,对护眼、防止眼睛干涩,预防夜盲症,促进人体正常生长发育均具有重要作用。猪肝一般以鲜销鲜食为主,加工产品稀少。全银肝是以猪肝和猪背肥肉为原料,经预整理、分切、配料腌制、浸卤、烘干、包装而成的一种新型风味猪肝食品。
关键词: 牛蛙 蛋黄 香肠 生产工艺
旨在开发一种具有高营养的香肠,通过单因素实验和正交实验,研究了牛蛙、蛋黄、五香粉、辣椒面、精盐、白酒、酱油、姜末、蒜末用量以及肠衣对牛蛙蛋黄肠感官评价的影响,由此,进一步制定了香肠的工艺流程。结果表明香肠的最佳配方为:牛蛙450g、蛋黄160g、五香粉5g、辣椒面25g、精盐25g、白酒20g、酱油8g、姜末(或蒜末)12g,充分搅匀用时5.4min,在9...
关键词: 卤牛心 加工工艺 感观评价 风味
以牛心为原料,研究制作过程中静腌时间、香辛料用量、料酒用量和卤煮时间对于牛心的影响。用感观评价评定口感风味,卤牛心腌制工艺比较优的工艺参数为静腌48h、香辛料用量5%、料酒用量4%、卤煮时间3.5h。此工艺条件下制作的牛心,酱卤风味浓郁,口感较好,有地方特色。
关键词: 软蒸牛肉 加工工艺 腌制 杀菌
从工艺角度阐述了软蒸牛肉加工工艺流程以及确定各工艺环节操作要点及工艺参数的优化等,并对产品的各项技术指标作了描述,使其适应工业化生产。综合产品成品风味及制作成本考虑,本工艺的制作参数选择为食盐20g/kg、亚硝酸钠0.1g/kg、六偏磷酸钠4g/kg和白砂糖1g/kg,选用加热杀菌的方式杀菌。
关键词: 投稿 肉类食品行业 企业经营管理 技术交流 肉类企业 技术改良 新科技
为了加强肉类食品行业技术交流,进一步促进肉类方面的应用技术在肉类企业的推广,希望广大作者将肉类方面的最新科技,企业经营管理、技术改良方面的先进经验投给我刊,在投稿的同时,请认真参照本刊要求。
关键词: 食盐含量 中式香肠 固相微萃取
以中式风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)对不同食盐含量(0%、1%、2%、3%)的中式风干香肠中的挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析。结果表明:不同食盐含量的香肠所含挥发性风味物质的种类和含量不同,醛类和酯类在各样品中的含量和种类...
关键词: 高光谱技术 成像光谱系统 新鲜度光谱指数 猪肉新鲜度
利用地面成像光谱辐射测量系统(Field Imaging Spectrometer System,FISS),通过连续地采集冷鲜猪肉样本的成像光谱数据,开展了猪肉新鲜度检测及时空特征分析研究;基于猪肉新鲜度光谱特征指数(Fresh Index,FI),提出了一种考虑样本整体新鲜度的均一化猪肉新鲜度指数(Pork Average Fresh Index, PAFI),结果表明:(1)FISS采集的成像光谱数据能够较好...
关键词: 四川腊肉 包装储存 理化指标 水分 亚硝酸盐 氯化钠 过氧化值
研究了四川腊肉在不同包装储存条件下理化指标(水分、氯化钠、亚硝酸盐、过氧化值)的变化。结果表明:四川腊肉在储存过程中,水分含量、亚硝酸盐含量均呈下降趋势;而氯化钠含量、过氧化值则呈上升趋势;比较了不同包装和储存条件对四川腊肉理化指标的影响,为四川腊肉储存方式和加工工艺的改进提供了理论依据。
关键词: 鲫鱼 白凉粉 鱼糜果冻
使用木瓜蛋白酶对鲫鱼进行酶解。以鱼汤中蛋白质浓度为指标,选出最合适的酶解条件并研制鱼糜果冻。研究结果表明,酶解时间为5h、加酶量为0.6%、料液比例为1∶4、酶解温度为55℃、自然pH值为6.9,此条件下酶解效果最好,产品蛋白质浓度为42mg/mL。白凉粉与水为2∶3、鱼糜添加量为30%、鱼汤与水为2∶3、加盐量为0.7%,制作的鱼糜果冻口感最佳。
关键词: 白羽肉鸡 致晕 烫打 预冷 分割 速冻
中国白羽肉鸡屠宰加工工艺经过近三十年的发展,已经形成较为成熟的体系,部分关键工序对提高车间的内部加工能力、提高产品质量、控制微生物以及降低成本提高效益等有着重要作用。重点介绍了白羽肉鸡屠宰中宰前致晕、浸烫脱毛、胴体预冷、肉鸡分割、产品速冻等五个关键工序的研究进展及应用动态,旨在为白羽肉鸡屠宰企业的发展提供一定的参考。
关键词: 乳酸链球菌素 高效液相色谱仪法 含量 效价 色谱柱
乳酸链球菌素效价检测法有琼脂扩散法、显色法和酶联免疫吸附法等,前两种方法检测周期长,操作过程复杂,结果误差大;酶联免疫吸附法灵敏度高,检测准确快速,但前期需制备免疫原、多克隆抗体,周期长,成本高。为提高检测效率,节约成本,本实验建立了高效液相色谱仪法快速检测乳酸链球菌素含量(效价)的方法。本法在乳酸链球菌素质量浓度1~20mg/mL范围...
关键词: 辐照处理 酱驴肉 品质
采用37℃贮藏条件快速检测了辐照酱驴肉的贮藏效果及品质指标变化情况。结果表明:不同剂量的γ-射线辐照处理能够有效地杀灭酱驴肉产品表面污染菌、不同程度地减缓了贮藏过程中产品挥发性盐基氮含量的增加,辐照剂量越高作用效果越好。2.0~10.0kGy的辐照处理对酱驴肉色泽指标(L*值、a*值和b*值)和质构指标的影响规律性不明显。6.0kGyγ-射线辐照后...
关键词: 美拉德产物 抑菌圈 菌落总数 抑制率 最小抑菌浓度
主要研究前期试验中筛选出的两种美拉德反应产物(葡萄糖精氨酸MRPs和果糖赖氨酸MRPs)对11种指示菌的抑菌作用。以抑菌圈直径,菌落总数,抑菌率,最小抑菌浓度(MIC)为考察指标进行单因素试验测定,对比研究两种美拉德反应产物分别对多种指示菌抑菌作用的强弱。综合分析实验结果得出葡萄糖精氨酸美拉德反应产物对MQ1-23(真菌)的抑制效果最明显,果糖赖...
关键词: 食品安全事件 违法者 国务院常务会议 中华人民共和国 食品安全工作 食品安全法 人民群众 责任人
“对那些造成严重食品安全事件后果的企业责任人,要从重处罚,罚到他们倾家荡产!”在3月26日的国务院常务会议上说。当天会议通过《中华人民共和国食品安全法实施条例(草案)》。说,近年来食品安全工作虽然取得了一些成绩,但与人民群众的期待仍相差较远。
关键词: 非洲猪瘟 流通环节 病毒检测 生猪产品 定点屠宰厂 食品加工 服务提供者 市场监管
国家市场监管总局、农业农村部、工业和信息化部三部门3 日联合关于在加工流通环节开展非洲猪瘟病毒检测的公告,要求进一步加强非洲猪瘟防控,严防染疫生猪产品进入食品加工流通环节。公告要求,猪肉制品加工企业、生猪产品经营者、包含餐饮服务提供者必须严格落实进货查验和记录制度,加强对采购生猪产品的管控和溯源管理,确保购进的生猪产品来自...
关键词: 实验室生产 肉制品 美国食品和药物管理局 抗生素 环保 饮食 养殖 监管机构
一个行业对监管机构的监管感到很高兴可是很少见。3 月7 日,美国食品和药物管理局以及美国农业部的联合公告对通过干细胞培养出的所谓“清洁肉”予以规范。目前,实验室生产的任何此类肉制品都还没有商业化。但就像《沃克斯》杂志指出的,此前一直为产品得到承认也因此会带来监管而祈求的美国企业现在可以使自己的肉制品同已经在赛道上启动的别的...
关键词: 期货价格 瘦肉猪 美国 交易所 芝加哥
近期,美国芝加哥商品交易所上市的瘦肉猪期货大幅飙升,价格一度创下近5 年新高。分析认为,美国瘦肉猪期货大幅上涨,也是受到了中国增加进口猪肉预期的影响。
关键词: 冻猪肉 生猪价格 缺口 供应 预测 专家 进口 周期性
“猪周期”,指的是猪价因为供需不均衡而产生的周期性变动。3月份以来,国内生猪价格快速上涨,创下今年以来的新高。春节过后原本是淡季,猪价却逆势上涨,“猪周期”提前开启。农业农村部数据统计,今年3月,全国生猪价格为每公斤14. 35元,同比上涨14. 3%,其中河北、天津、江苏等省月平均价格环比涨幅均超过20%。但由于春节后猪肉整体消费清淡,且冻...
关键词: 进口量 冻猪肉 缺口 供应 市场价格 数据显示 牛肉产品 非洲猪瘟
市场价格洼地,总是向着高位区方向而涌动!根据海关统计数据显示,今年1-2月我国肉类进口总量为74万t,其中猪肉进口量占重为20. 7万t,占重27.9%;牛肉产品进口量为21万t,占重28. 4%,禽肉进口量为11. 1万t,占重11.1%。从进口量来看,受非洲猪瘟疫情影响,我国猪肉供应缺口较为明显,进口猪肉数量同比也呈现出较为明显的增长。
关键词: 猪肉 农副产品批发市场 行情 防止 市场统计 上市量
“3月份最后一星期,北京新发地农副产品批发市场白条猪日均上市1877. 57头,而去年同期日均上市量是2041. 43头,年同比下降8. 03%。”新发地农副产品批发市场统计部经理刘通说。
关键词: 非洲猪瘟病毒 国家重点实验室 基因 生命科学学院 病毒dna 复旦大学 遗传工程 课题组
非洲猪瘟100%的致死率令养殖场措手不及,侵入猪身体里的病毒为什么可以长驱直入?有没有什么办法能够阻止它的入侵呢?日前,我国复旦大学生命科学学院、遗传工程国家重点实验室甘建华课题组与李继喜课题组合作,研究解析了非洲猪瘟病毒DNA 修复通路上一种关键酶的结构。
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