关键词：风干香肠 脂肪比例 干燥脱水工艺 

摘要：风干香肠是将原料肉用食盐、亚硝、酒、香辛料等辅料搅拌腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品,食用前需经熟制。研究从原料入手,选取优质的背膘和后腿肉为原料,以现代食品科学理论与加工技术为基础,结合传统肉制品理论,对传统风干香肠制品加工工艺进行系统性研究。在保持其传统风干香肠制品特色风味的基础上,借鉴西式肉制品加工先进技术,采用刨片+搅拌+烟熏炉干燥脱水+后期干燥的腌制风干方法,开展传统工艺的现代化技术改造。重点介绍了风干香肠原料肉脂肪含量和脱水干燥工艺等相关参数的确定,以及这些工艺参数对产品质量和安全的影响。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社