关键词：酱牛肉 美拉德反应 平遥牛肉加工工艺 

摘要：以牛后腿肉为原料,利用美拉德反应制备美味的平遥酱牛肉。通过实验,研究糖、氨基酸(赖氨酸)、煮制温度、时间等对酱牛肉品质的影响,并以多次试验得出最佳工艺:绵白糖20g、老抽10g、赖氨酸2g、煮制温度100℃、时间8h。反应完后,晾肉冷藏12h,品质最佳,感官评分达98分。

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