肉类研究杂志是由北京二商集团有限责任公司主管，中国肉类食品综合研究中心主办的一本统计源期刊。
肉类研究杂志创刊于1987，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
肉类研究杂志
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主管单位：北京二商集团有限责任公司
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主办单位：中国肉类食品综合研究中心
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国际刊号：1001-8123
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国内刊号：11-2682/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥280.00
杂志介绍
肉类研究杂志是由北京二商集团有限责任公司主管，中国肉类食品综合研究中心主办的一本统计源期刊。
肉类研究杂志创刊于1987，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京二商集团有限责任公司
主办单位：中国肉类食品综合研究中心
国际刊号：1001-8123
国内刊号：11-2682/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥280.00
关键词: 烟熏腊肉 品质 风味 特征 分析
对3种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析,研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。结果表明：3种腊肉中水分含量为22%~30%;p H值6.0~6.4;Na Cl含量为6.0%~7.2%;亚硝酸盐含量为10.25~11.15 g/kg,低于国家标准限量值;总氮含量为10.7~13.3 g/100 g;氨基态氮含量为0.196%~0.231%;非蛋白氮含量为905~1 204.5 mg/100 g;游离氨基酸...
关键词: 计算机视觉技术 图像 挥发性盐基氮 牛肉 新鲜度
通过对实时图像捕捉装置的设计,将牛肉图像信息与挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值相关度进行拟合,构建牛肉新鲜度与颜色色度值之间的关系模型。图像实时捕捉装置由电荷耦合元件摄像机、镜头、发光二极管漫反射光源和暗箱组成,运用基于C＋＋语言编写的软件程序对获得的图像进行颜色特征信息的提取,运用SPSS软件将颜色特征...
关键词: 超声波 胰蛋白酶 猪血 抗氧化肽 1
超声波处理可以提高胰蛋白酶溶液的酶活力和溶解度。实验利用超声波处理胰蛋白酶溶液,其酶活力和蛋白酶溶解度分别提高104.9%和2.4%。针对胰蛋白酶水解猪血血红蛋白酶解液,通过单因素试验和正交试验优化,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl？radical,DPPH）自由基清除率和胰蛋白酶水解度为指标,得到最佳抗氧化肽工艺优化...
关键词: 食品安全标准 征订启事 中文核心期刊 专家述评 影响因子 预防医学领域 风险监测 中国知网 卫生专业 名第
《中国食品卫生杂志》创刊于1989年,国内公开发行。为中文核心期刊、中国科技核心期刊。被中国知网（CNKI）中国期刊全文数据库收录。2014年版影响因子1.213,在预防医学领域影响因子排名第5（5/88）,是中国食品卫生专业的核心期刊。
关键词: 牛肚 超声波清洗 工艺优化
以牛肚为主要原料,研究不同超声波功率、清洗时间和清洗温度对牛肚洁净度和菌落总数的影响,优化超声波清洗牛肚的工艺条件。结果表明：在超声波功率为350 W,超声波清洗时间为30 min,清洗温度为25℃的工艺条件下,牛肚的洁净度和菌落总数分别为0.93±0.26和（5.04±1.53）（lg（CFU/g））,达到最佳清洗效果。
关键词: 发酵鸭肉肠 加工工艺 响应面试验 挥发性风味物质 气质联用
以鸭腿为原料,选择嗜酸乳杆菌（L.plantarum）和戊糖片球菌（P.pentosaces）为发酵菌种,以感官评分为评价指标,采用单因素结合响应面试验方法优化发酵鸭肉肠的加工工艺,并采用固相微萃取和气质联用技术检测发酵鸭肉肠中挥发性风味物质的组成。结果表明：发酵鸭肉肠较佳的加工工艺条件为：发酵剂添加量106 CFU/g、发酵时间54 h、发酵温度27℃,此...
关键词: 欧姆加热 蒸煮损失 颜色 嫩度 微生物
欧姆加热即电加热,是利用原料对电流的抵抗作用,将电能转化为热能,从而达到加热目的。欧姆加热与传统加热相比具有加热速度快、出品率高、加热均匀、颜色好、嫩度高等优点。近年来,欧姆加热在肉制品加工方面的应用成为研究热点。本文综述了欧姆加热对肉及肉制品蒸煮损失、颜色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影响,并对该技术在肉品加工...
关键词: 肉类 食品安全 风险 对策
当前我国肉类食品安全整体趋稳向好,但影响肉类食品安全的深层原因仍然存在,食品安全形势依然严峻。本文分析了我国肉类食品从养殖、加工到消费和流通的整个产业链中存在的食品安全问题和风险,以及对比分析了国外肉类食品存在的食品安全问题和风险,剖析了我国肉类食品安全的制约因素,并提出提高我国肉类食品安全的对策建议,期望通过加强风险监测...
关键词: 太赫兹技术 食品质量 食品安全 应用
食品安全问题日益引起人们的关注,而常规的分析技术存在操作过程复杂、检测时间长、污染环境等缺点,因此迫切需要开发操作简便、检测时间短、可以实施现场检验的无损检测技术来完成食品质量安全检测。太赫兹光谱技术提供了一种新型的食品安全检测手段。本文简要概述了太赫兹波的特点,详细介绍了太赫兹辐射技术在食品安全领域的最新应用进展,并探...
关键词: 成熟时间 美国科学家 感官特性 牛排 腿肌 挥发性成分 品质 牛肉嫩度
牛肉成熟对肉品挥发性成分的增加有显著影响作用，但是当成熟时问延长7～14d时，有益芳香物质的含量会下降，同时负面成分的含量会增加；迄今为止，绝大多数钊‘对牛肉嫩度的研究集中在最多28d的成熟期。
关键词: 免疫去势 莱克多巴胺 促性腺激素释放激素 化学成分 物理性质 猪肉 科学家 盐酸
传统上要对雄性家畜进行手术去势，来降低其侵略性和性行为，同时来增加肉品的品质；但是，手术去势又增加了很多伦理和动物福利的争议。免疫去势是通过对家畜注射一种促性腺激素释放激素的类似物，让其产生抗体，从而产生针对促性腺激素释放激素的抗性，以此来阻断下匠脑-垂体-性腺的传递路径，最终会抑制甾类激素的产生。
关键词: 冷冻速率 成熟时间 美国科学家 属性 品质 保藏方法 快速冷冻 蛋白降解
冷冻是一项广泛使用、切实可行和十分成熟的食品保藏方法。而快速冷冻能够使得水在细胞内形成数量巨大、分布均匀的微小冰晶，从而减小对产品品顷变差的影响：同时宰后成熟能够促使肌纤维蛋白降解，从而增加肉品的柔软度和持水力。
关键词: 肌内脂肪含量 脂肪酸成分 拉曼光谱 科学家 羊 感官特性 营养价值 研究人员
鉴于脂肪及脂肪酸成分对肉品的营养价值及感官特性的突出怍用，研究人员开始对羊肌内脂肪和脂肪酸成分进行研究。传统上对肌内脂肪和脂肪酸的提取和纯化研究，不仅费刖较彩、需要大量化学试剂和样品，而且存在具有破坏性和耗费时间的问题。
关键词: 甲基吲哚 消费者 雄烯酮 感官 科学家 肉卷 丹麦 膻味
屠宰未去势的公猪，面对的风险是猪肉可能具有较大的公猪膻味，所以在出厂时生产商会对猪肉进行分级，来应对消费者可能的投诉。目前针对膻味成分的研究，结论是甲基吲哚和雄烯酮是膻味的主要成分，有报道显示两者均会对肉制品的感官产生影响。
关键词: 屠宰方式 麻醉技术 伊斯兰教 英国科学家 头部 失血 宰后 动物血液
伊斯兰教律法规定，动物在屠宰时必须是活着的，动物在活着和屠宰时不能经受非必须的损害，且不能食用动物血液。穆斯林对依照伊斯兰教律法屠宰的肉制品普遍表现出更高的喜好，但是随着电击麻醉技术的发展。
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