关键词：成熟时间 美国科学家 感官特性 牛排 腿肌 

摘要：牛肉成熟对肉品挥发性成分的增加有显著影响作用，但是当成熟时问延长7～14d时，有益芳香物质的含量会下降，同时负面成分的含量会增加；迄今为止，绝大多数钊‘对牛肉嫩度的研究集中在最多28d的成熟期。

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