购物车(0)肉类研究杂志是由北京二商集团有限责任公司主管，中国肉类食品综合研究中心主办的一本统计源期刊。
肉类研究杂志创刊于1987，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
肉类研究杂志是由北京二商集团有限责任公司主管，中国肉类食品综合研究中心主办的一本统计源期刊。
肉类研究杂志创刊于1987，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：北京二商集团有限责任公司
主办单位：中国肉类食品综合研究中心
国际刊号：1001-8123
国内刊号：11-2682/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥280.00
关键词: 鸡胸肉 谷氨酰胺转胺酶 肌原纤维蛋白
以鸡胸肉为原料,研究在不同pH值、NaCl浓度、三聚磷酸盐（tripolyphosphate,TPP）质量分数条件下用γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid,γ-PGA）复合谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase,TGase）处理肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）后其溶解性、乳化性、凝胶硬度、弹性及保水性的变化规律。结果表明：随着pH值、NaCl浓度和TPP质量分数的增加...
关键词: 牛肉丸 成熟时间 斩拌 食盐 品质
以牛后腿肉为原料制作牛肉丸,采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构特性、出品率和感官品质的影响。结果表明：3个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响（P〈0.05）。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高;牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食盐添加量的增加逐渐变大,随着斩拌时间的...
关键词: 高压静电 加热 鸡油 理化特性 氧化 酸败
将鸡油进行高压静电处理加热（处理组）和普通加热（对照组）,测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量和色差等指标的变化,研究高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响。结果表明：与普通加热处理鸡油相比,高压静电处理加热鸡油的过氧化值、酸价和丙二醛含量均相对较低（P〈0.05）;不同加热时间和不同加热方式之间鸡油的亮度值、红度值和黄度值均无明...
关键词: 在线固相萃取 内标法定量
建立在线固相萃取-高效液相色谱-串联质谱检测猪肉及羊肉中10种β-受体激动剂的全自动分析方法。样品于37℃酶解16 h后,经MCX在线固相萃取小柱净化,采用XBridge C18色谱柱分离,以0.1%甲酸水溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱,在电喷雾电离正离子模式下,采用多反应监测模式检测,内标法定量。结果表明：10种β-受体激动剂在0.01～10.00 ng/mL范围内线性...
关键词: 拉曼光谱 牛肉馅 鸡肉 主成分分析 支持向量回归
利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对掺入鸡肉的掺假牛肉馅进行快速判别。选取89个样本,采集样本的拉曼光谱,对原始光谱进行卷积平滑预处理,采用主成分分析法进行聚类分析,并利用支持向量回归建立模型。结果表明：掺假牛肉馅样本校正模型的决定系数Rc2为0.999 4,均方根误差（root mean sruare error,RMSE）为0.230 0;交互验证决定系数Rcv2为0....
关键词: turboflow在线净化液相色谱 串联质谱 残留 畜禽肉
建立TurboFlow在线净化-液相色谱-串联质谱测定畜禽肉中20种（氟）喹诺酮类药物（（Fluoro）quinolones,（F）QNs）残留量的分析方法。样品用甲醇-乙腈（1∶1,V/V）进行均质提取,Cyclone-p在线净化柱净化富集提取液中的（F）QNs,然后将富集所得分析物洗脱,转至Hypersil Gold C8分析柱,经色谱分离后,用串联质谱检测。结果表明：西诺沙星、伊诺沙...
关键词: 南美白对虾 冻藏 镀冰衣 品质
通过测定-20℃冷冻条件下无冰衣组、15%镀冰衣组和25%镀冰衣组南美白对虾的感官评分、解冻损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、盐溶蛋白含量及肌苷酸（inosine-5’-monophosphate,IMP）关联物各比值,研究镀冰衣处理对冻藏南美白对虾品质的影响。通过分析IMP关联物各比值（K、K_i、G、P、H及F_r）与主要...
关键词: 鸡腿排 冻藏 品质变化
以奥尔良鸡腿排为研究对象,每30 d对奥尔良鸡腿排的色泽、质构特性、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值进行测定,并结合低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术对其水分状态...
关键词: 小龙虾 熟制 冷藏 冻藏 品质变化
研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化,将小龙虾油炸后拌料入味,真空包装并进行沸水煮制杀菌（沸水煮制20 min后快速冷却）,分别在4℃和-18℃条件下贮藏,通过感官评分、菌落总数、大肠杆菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变化进行研究。结果表明：从感官评定结...
关键词: 真空冷冻干燥技术 预处理 肉制品 品质
真空冷冻干燥技术能较好地改善干燥肉制品的品质和风味,但是由于真空冷冻干燥技术是一种较为昂贵的加工方法,能耗大、处理时间长等特点使其在肉制品中的应用规模受到限制,而真空冷冻干燥前适宜的预处理能够改善真空冷冻干燥食品的品质,减少能耗,进而拓宽其使用范围。本文综合分析了渗透脱水、超声波、微波、烫漂和其他预处理方法在肉制品冷冻干...
关键词: 贝类 开壳 技术 装备 热力 超高压 微波
开壳是贝类加工中必不可少的一项重要工序,其效果直接影响着后续加工产品的品质。为了解目前国内外贝类开壳技术及装备的现状和存在的问题,本文对人工开壳、热力开壳、超高压开壳和微波开壳等贝类开壳技术与装备的研究进展和应用现状进行分析,对不同开壳方法的优缺点进行对比,对存在的主要问题进行归纳总结,并提出了解决方案,同时对贝类开壳技术...
关键词: 中国农业机械学会 专家 农产品加工技术 畜产品加工 黑龙江省 常务理事 技术创新战略 学科带头人
孔保华教授：二级学科畜产品加工工程学科带头人。黑龙江省龙江学者，二级教授，获得黑龙江省首届科技英才称号，省杰出青年基金获得者，省领军人才梯队计划后备带头人，省教学名师。任中国畜产品加工学会常务理事及肉品分会主任，中国农业机械学会农副产品分会副理事长，中国农学会农产品加工分会常务理事，黑龙江省食品学会常务理事。国家农产...
关键词: 哥伦比亚 葡聚糖 西班牙 加拿大 优化方案 肉糜 水溶性纤维素 牛
葡聚糖是一类水溶性纤维素,广泛应用于健康产品、食物和药物产品的加工,应用目的包括增稠、乳化稳定或脂肪替代。将葡聚糖添加到肉制品中可以提高肉制品的烹制产率、增加肉制品的水分含量和脂肪保留率,同时能够降低氯化钠的使用量。西班牙、哥伦比亚和加拿大的科学家采用复合建模系统对葡聚糖、角叉菜胶和淀粉在牛肉糜中的应用效果进行研究。考...
关键词: 中国科学家 猪肉品质 胴体特性 育肥猪 苎麻 饲喂 蛋白质来源 生猪生产
豆粕是生猪最主要的蛋白质来源,本地豆粕供应紧张会导致其价格飙升,压缩生猪生产的利润,对生猪生产业具有显著的负面影响。同时,随着对营养和健康关注的增多,消费者对高品质肉制品有着巨大需求。因此,寻找能够替代大豆豆粕的蛋白质来源就显得十分必要,尤其是能够提升猪肉品质的豆粕替代品。为分析饲喂苎麻对育肥猪胴体特性和猪肉品质的影响,中国...
关键词: 猪肉品质 vd 增补 爱尔兰 沉积 丹麦 健康问题 饲养过程
在欧洲,很多人的VD摄入量远低于推荐值,VD缺乏被认为是一个公共健康问题。基于此,迫切需要开发一种基于食物的VD增补方案,通过生产稳定的天然VD富集产品提升民众的VD摄入量。猪肉是一类含有天然VD的普通消费产品,在猪的饲养过程中,通过有针对性地饲喂VD强化剂,可能是一种较为理想的解决方案。
关键词: 产气荚膜梭菌 最适生长温度 葡萄籽提取物 土耳其 牛肉 美国 煮制 亚硫酸盐
产气荚膜梭菌是一类厌氧、非运动、消耗亚硫酸盐、内生芽孢、革兰氏阳性和杆状的细菌,在土壤、灰尘、动物胃容物、蔬菜表面以及生制和熟制食物中广泛存在。产气荚膜梭菌的生长温度为12～50℃,最适生长温度为43～47℃,鉴于其在屠宰过程中的污染,肉和肉制品中分离出产气荚膜梭菌的概率为47.4%。为分析葡萄籽提取物对产气荚膜梭菌生长的抑制作用,土...
关键词: 迷迭香提取物 绿茶提取物 美国科学家 肉香肠 品质特性 贮藏期间 硫代巴比妥酸反应物 合成抗氧化剂
美国科学家就添加迷迭香提取物和绿茶提取物对猪肉香肠理化性质、微生物和感官品质的影响进行研究。迷迭香提取物的添加量为1 500、2 000、2 500 mg/kg,绿茶提取物的添加量为100、200、300 mg/kg,同时与添加化学合成抗氧化剂的效果进行对比。结果表明：添加绿茶提取物和迷迭香提取物的产品具有较低的硫代巴比妥酸反应物值和较强的氧化稳定性（P...
关键词: 猪肉产品 食用品质 澳大利亚 去势公猪 电刺激 免疫 母猪 浸泡
澳大利亚生猪产业正在酝酿一个非规范的猪肉食用品质鉴定模型,模型成功实施后,可以指导生产者选择适当的加工处理手段,进而不间断地提供高品质的猪肉产品。澳大利亚科学家对性别、电刺激和成熟时间对猪肉食用品质的影响进行研究,选择的样本为母猪和免疫去势公猪（样本量为50头）,取样部位为背最长肌和臀肉。
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