四川烹饪杂志是由四川省商务厅主管，四川省烹饪协会;四川省蔬菜饮食服务总公司主办的一本省级期刊。
四川烹饪杂志创刊于1983，发行周期为月刊，杂志类别为农业类。
杂志介绍
四川烹饪杂志是由四川省商务厅主管，四川省烹饪协会;四川省蔬菜饮食服务总公司主办的一本省级期刊。
四川烹饪杂志创刊于1983，发行周期为月刊，杂志类别为农业类。
关键词: 食蟹 微生物污染 腐败变质 有毒物质 选择品种 螃蟹 蛋白质 组氨酸
螃蟹膏肥脂厚，是深受人们喜爱的一种美味，但怎样去选蟹、烹蟹、吃蟹呢？这其实还是有讲究的。 选蟹 选择螃蟹，除了要观察蟹的大小外．还要求蟹体厚而坚实、肚脐凸出、蟹脚硬挺完整、外壳色正有光泽、动作灵活并能连续吐沫，只有这些条件都符合的，才是螃蟹中的佳品。另外，选蟹还要特别注意：一是要适时采购。食蟹的最佳时节在每年的九十月间...
关键词: 邻水县 醪糟 南瓜 营养丰富 混合物 酒曲 四川省 制成
醪糟，又称酒酿、淋饭酒。通常是指以糯米为原料，经煮蒸后拌入酒曲．发酵制成的渣汁混合物。“醪”泛指汁渣混合的浊酒。具有酒味香浓、香醇甘美、营养丰富等特点。 不过今天我给大家介绍的“南瓜醪糟”可跟传统的醪糟不一样。因为这是用还生长在地里的老南瓜酿制成的。若是你问这南瓜醪糟出产的地方，那我告诉你，就在我的家乡——四川省邻水...
关键词: 胡辣汤 故乡 文化古迹 历史文化 道口烧鸡 美味佳肴 河南 外国人
中国有句古话．叫“得中原者得天下”。我的故乡——中原河南．历史文化源远流长．文物古籍更是随处可见。曾有一位外国人在参观了河南多处文化古迹后感慨地说：“在河南随便捡片瓦砾．拿到国外去拍卖都有可能拍出一个天价。”地处华夏腹地的河南．不仅文化古迹随处可见．各地的美食也是品种繁多、风味独特。比如道口烧鸡、开封小吃、逍遥镇胡辣...
关键词: 炸酱面 北京 黄酱 家制 制酱 副食
说起家制黄酱，现在的孩子已经很少知道了．旧时农户和城里中等以上人家（城中寸土寸金，除了酱园子，也只有他们才能足够的地方来制酱）大都愿意自做自用，鲜美程度较之副食店的成品自然是天壤之别。
关键词: 鄂西山区 工作性质 林业站 木炭 养路 夏天 炉灶 木柴
虽说有“君子远庖厨”的古训，但我却迫于生计不得不走进厨房。 上世纪六十年代初，我被“命运”安排到鄂西山区的一个小林业站工作。全站只有三个人，站长和老王是小镇上的人．所以平常都在家里吃饭，而我却只能去离林业站约半里路的公路养路班搭伙。由于工作性质不同，我与养路班的人很难烟火同时，若是遇上雨雪天，那就更不方便了。于是，没...
关键词: 菱角 秋风 采摘方式 破坏性 石头 岸边 季节 池塘
每年农历八月份，都是菱角成熟的季节。在笔者家乡浙江绍兴的河道拐角处、池塘里和大江浅滩处．都能看到绿油油的菱蓬。长菱角的地方人不能去游泳．因为菱角藤易缠人手脚．而且菱角还可能扎人。孩子们总是很淘气，拿一根草绳，一端绑一块石头，然后把石头扔进菱蓬中间，接着用绳子把菱蓬拉到岸边，这下站在岸上都可以摘菱角了。当然．这种破坏性...
关键词: 肉蟹 美味 色拉油 豆渣 精盐 白糖 味精 淀粉
秋高气爽，蟹肥菊黄，眼下正是执螯把酒的好时节，这里，我就来给大家推荐几道美味蟹肴。 豆渣回锅蟹 原料：肉蟹2只（约800克）熟猪二刀肉120克蒜苗节50克豆渣150克芽菜粒20克精盐、生抽、白糖、味精、干淀粉、色拉油各适量
关键词: 菜肴 创新 美食
我做厨师有些年头了．对做菜也算是有自己的心得。我认为对一些老菜。只要换换思路．灵活地去调整改良，就能创出新菜。下面这些菜肴，都是我在一些老菜的基础上变出来的。
关键词: 景德镇 成都 瓷都 餐具 美食 饮食 酒
造酒的宜宾叫酒都．产瓷器的景德镇叫瓷都．以美食闻名天下的成都当然该叫“吃都”啰!酒都也好．瓷都也罢．好像都与“吃都”有些关系。 “吃都”的吃，首先是从“瓷”开始的。成都人普遍待人热情，有些时候还喜“绷面子”．这表现在饮食上便讲究一个气派．而气派首先会表现在餐具的使用上。过去的殷实人家自不用说，就是一般百姓家庭，也普遍备...
关键词: 浸菜 海鲜酱油 制成 浸汁 精盐 料酒 鸡精 白糖
最近。我把一些荤料经过熟处理后。放入事先调好的浸汁中浸制成菜．感觉效果还不错。下面．我就把几款浸菜的详细制法介绍给大家。 浸鲜鱿 原料：鲜鱿500克 生抽30克 海鲜酱油10克 豉油汁20克 美极鲜15克 精盐、料酒、鸡精、白糖各适量。
关键词: 茶树菇 土鸡 锅 菇菜
近几年，餐馆里边用茶树菇做菜愈来愈流行了，常见的就有干煸茶树菇、茶树菇鳝丝、茶树菇炒老腊肉等等。受这种流行风潮的影响，笔者所在酒店近段时间也推出了多款茶树菇菜，其中最好卖的当数石锅茶树菇烹土鸡。
关键词: 酱汁 凉菜 甜面酱 凉拌菜 芝麻酱 苹果酱 菜例 白糖
做凉拌菜，关键是要把酱汁调好。这里，我就给大家介绍四种新味酱汁，并各举一个菜例。 复制甜面酱 原料：甜面酱500克 芝麻酱100克 苹果酱80克 白糖100克 蜂蜜50克 红油200克 精盐、味精、鸡粉各适量
关键词: 甜羹 诀窍 西红柿 沸水 入味 冰糖 白糖 淀粉
甜羹是由一种或多种原料，经初步处理后，改刀成较小的形状，再放入沸水锅内加白糖（或冰糖）略煮至入味，然后用水淀粉勾流芡。成菜呈似流非流的糊状，色彩亮丽．口感爽滑，味道甜美；代表菜有什锦果羹、桂花鲜栗羹、奶味香蕉羹、西红柿豆腐羹、草莓银耳羹等。
关键词: 野山椒 鹅肠 青笋 姜片 精盐 料酒 味精 鸡精
彩椒鹅肠卷 原料：鲜鹅肠100克 二金条红椒50克 青笋50克 姜片、葱节、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、刀口海椒、红油、野山椒水、豆豉茸各适量。
关键词: 老板 生活 平方米
我已经是老板了，可认识我的人还是在喊我“小老板”，我当然心里边不认同。难道说我的店只有50平方米就该把我定义成小老板吗？我可是一直在用大老板的标准要求自己的。不信吗？那就听我给你们讲几件亲历的日常小事儿吧!
关键词: 湘西 武陵山 牛肝菌
走进武陵山中，步入湘西神界，无论是在州府吉首，边城凤凰，还是古镇王村．都能让人感受到湘西的正宗滋——酸辣。 由于职业的原因．这几年我几乎尝遍了湘西的著名美食，但给我留下深刻印象、回味不已的，却是湘西的酸鱼、腊肉、牛肝菌。
关键词: 动物性原料 创新 刀工处理 生活水平 脆皮糊 制成 制作 油炸
脆皮菜，是将原料先经刀工处理，再挂上脆皮糊，然后油炸或煎制成菜。以前，脆皮菜大多是用动物性原料在制作，但随着人们生活水平的提高，某些用荤料制作的脆皮菜却变得不受欢迎了。前段时间，笔者试着将一些时令素菜制成了脆皮菜，效果很不错。
关键词: 小菜 美酒 中国人 喝酒 原味 原汁
中国人喝酒喜欢尽兴，喝酒时若能来一点原汁原味的小菜，则可在开怀闲聊之余，感受到美酒和小菜带来的情趣。所以有人说：佐酒小菜才是杯中之物的最佳伴侣。下面，我就给大家介绍一组佐酒小菜。
关键词: 鸡蛋豆腐 烹饪原料 豆腐菜 丸子
鸡蛋和豆腐都是普通烹饪原料，它们常常被组配在一起成菜，如鸡蛋豆腐汤、鸡蛋烧豆腐、豆腐丸子等。这里，我来给大家介绍三道较为新颖的鸡蛋豆腐菜。
关键词: 酸菜 黔东南 酸汤鱼 特色菜 八大碗 布依族 头皮 味道
今年刚放暑假，便有黔东南的老同学盛情相邀前往一聚，想想假期也无甚要事，便欣然应了下来。多年不见，昔日同为清苦学子的老同学，如今已身居要职．风光得不行，这自然让依然清贫的我产生了吃大户的想法。见面不到十分钟，我便向老同学提了一大串吃住行的要求．而且特别强调，本人生来一张馋嘴，一生奉“吃”为第一要事，你千万安排妥当了。老...
关键词: 饮食口味 菜式 演变 辣味 川菜
从上世纪九十年代到今天，川菜的辣味菜式大致有过这么些变化，那就是从干辣、香辣菜式，逐渐地向鲜辣菜式演变。这种演变．说白了就是当今食客的饮食口味需求已经随时代的变化而变化了。前段时间．成都聚福楼酒楼又新推出了一组素辣菜。那么素辣菜是啥样的菜呢？我们不妨来听听聚福楼的大师傅们怎么说。
关键词: 美味 仔公鸡 干辣椒 胡椒粉 色拉油 剁椒 川味 姜片
川味剁椒鸡 原料：净仔公鸡1只（约1000克）剁椒100克 干辣椒节10克 花椒3克 姜片10克 葱节20克精盐、料酒、白胡椒粉、白糖、味精、鸡精、高汤、香油、色拉油各适量菜心10棵
关键词: 蛋液 技法 初步熟处理 文蛤肉 原料 苦瓜 烹制 鸡脯肉
蛋煎，是将各类原料加入调好的蛋液中．然后下锅煎制成菜的一种方法。用这种方法烹制出来的菜肴，具有色泽金黄、鲜嫩可口的特点。 适合蛋煎技法烹制的原料很多，素类原料如椿芽、茴香、青椒、苦瓜等等；荤类原料如虾仁、文蛤、竹蛏、鱼肉、鸡脯肉、里脊肉等等。素类原料多加工成细小状，有的还要经过盐渍后才进行烹制，比如在做蛋煎苦瓜这道菜...
关键词: 脆皮糊 绿叶蔬菜 吉士粉 调制 泡打粉 葡萄酒 糯米粉 生粉
脆皮糊如今在餐馆厨房里已经被广泛运用了．它一般是由面粉加入适量生粉、吉士粉、酵母、泡打粉及清水等调制而成的。不过有改良者在此基础上．另加入了葡萄酒、啤酒、玫瑰露酒等，调制出了酒香脆皮糊；还有的把绿叶蔬菜打成汁或切成细末后加入脆皮糊中，制成了碧绿脆皮糊。而笔者下面介绍的糯香脆皮糊．则是以糯米粉为主要原料调制而成的，将其...
关键词: 味美 烧鸭 辣酱 糖水 白糖 五香 麦芽 淀粉
泰式吊烧鸭 原料：肥嫩活鸭1只（约2500克）冰梅酱1瓶 泰式辣酱半支 白糖100克 姜末、洋葱末、蒜仁末、五香盐、麦芽糖水、水淀粉、清油各适量
关键词: 基围虾 金 胡椒粉 色拉油 吉士粉 花椒油 小葱 姜片
军豆葱爆虾 原料：基围虾100克 军豆50克 小葱节20克 姜片、蒜片、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、淀粉、吉士粉各适量色拉油2000克（约耗80克）鲜汤1000克香油、花椒油各少许
关键词: 制作 江苏名菜 鳝鱼 江苏菜 生炒 炒制 鱼肉 品尝
编辑老师：请问江苏名菜“炒软兜”是怎样制作的？ 鳝鱼人馔，在江苏菜里边有很多，如炖生敲、大烧马鞍桥、响油鳝糊、生炒蝴蝶片、锅贴长鱼、炒软兜等。其中的炒软兜始于清朝咸丰年间，是以熟鳝鱼炒制而成的。因旧法汆鳝鱼时通常会先用布兜扎起来，然后才放人配有葱、姜、盐、醋的汤锅里汆熟，故名软兜．民间还有一种说法是，炒软兜成菜后．由...
关键词: 啤酒瓶 违禁品 巧克力 白酒 味道 筷子
自幼家教极严，吸烟基本上会被长辈们按“灭祖”一级罪过处理。也正是因为如此，堂哥连啤酒瓶子盖都跪过。 至于喝酒．虽然性质没那么严重，但白酒对孩子而言还是属于违禁品。想尝味道的话，那也只有筷子头蘸酒和酒心巧克力两条路可走。隐隐约约记得还有第三条路，那就是再偷偷喝点酒麻痹一下神经，一会儿挨打时就不那么疼了。
关键词: 农家 土公鸡 干辣椒 色拉油 酱香 酱油 米酒 味精
瓦钵酱香鸡 原料：土公鸡1只（约1250克）酱油200克 米酒50克 大蒜30克 姜块15克 大葱段50克 青椒圈15克 红椒圈15克 干辣椒节20克 味精3克 花椒、八角、桂皮、良姜各少许化猪油、色拉油各100克
关键词: 凉菜 胡萝卜丝 绿豆芽 素菜 翡翠 姜汁 精盐 白糖
翡翠素菜卷 原料：芥兰叶150克 绿豆芽200克 胡萝卜丝50克 姜汁、精盐、白糖、香醋、味精、红油各适量
关键词: 鹅肝 法国 制作 酱 营养价值 烹制法 初加工 厨师
我是一名川菜厨师，一直无缘用法国鹅肝做菜。说实在，就是真有一块法国鹅肝摆在我面前，也不知该如何下手，所以我一直都想了解法国鹅肝的相关知识，比如说营养价值，以及怎样选料、初加工、烹制法等。另外，鹅肝酱是一种什么味道的酱？它主要由哪些原料制成？可不可以自己制作？可用来烹制哪些菜？找一下就问了这么多，希望你们能尽量满足我！
关键词: 凉菜 小黄鱼 辣椒面 五香粉 色拉油 姜片 精盐 味精
辣香小黄鱼 原料：小黄鱼350克 细辣椒面50克 五香粉20克 姜片、葱段、精盐、味精、生粉各适量色拉油1000克（约耗75克）
关键词: 食品雕刻 翅膀 鸟类 雕刻方法 展开式 作品
我们在雕刻鸟类作品时，都有这么一种感觉，鸟的翅膀对作品至关重要。而对于自学食品雕刻的朋友们来说，雕刻翅膀常常会成为一个难点。 雕刻翅膀的基本要求是：大小适当，薄厚适中，刀法熟练，精巧细致，各部分之间的衔接要紧凑而自然。鸟的翅膀大多呈展开式（即展翅飞翔式）和收拢式两种，其中展开式翅膀最为常见．雕刻方法也相对要复杂些。
关键词: 库尔勒香梨 朝天椒 色拉油 白虾 香葱 花椒
脆梨辣子虾 原料：南美白虾400克 库尔勒香梨250克 朝天椒50克 香葱50克 姜片10克 精盐8克味精5克 花椒粒10克 火锅油100克 色拉油1000克 干淀粉20克 料酒10克。
关键词: 管理 厨师长 营业额 菜谱
作为一名厨师长，每天面对厨政当中的繁杂事情，需要有一套自己的独特处理方式。这里，笔者就来谈谈自己在厨政管理方面的一些经验，希望对同行朋友有帮助。 接手新店 老菜旺店“保底” 我曾到一家酒店任厨师长。此前这家店的单月营业额大约在30万元左右，菜品比较单一．但客观讲，有几个菜还是不错的．但因为没有在菜谱上及时加入更多的新菜做...
关键词: 食谱 菜品
笔者是川东邻水县城的一名厨师．在看了龚明清师傅发表在今年第8期上《家乡的“水八碗”》文章后，觉得文章中有两道菜的提法有误，这里我将其列举出来．希望与各位同行朋友共同探讨。
关键词: 调味酱 鲮鱼 鱼酱 菜肴 多样化 野山椒 花生仁 泡椒
近年来，厨师朋友们创出了不少新型调味酱，用这些调味酱烹制菜肴．不但使菜肴的风味更趋多样化．而且还使菜肴的口味一致。前不久．笔者以罐装豆豉鲮鱼为基础，加入三椒——红泡椒、黄泡椒、野山椒和三仁——腰果仁、花生仁、芝麻仁，制成了一种特色鲮鱼酱。
关键词: 石子 太阳光 灵宝市 金黄色 豌豆
去河南灵宝市函谷关观光的游客．总会在灵宝特色美食前留恋驻足。只见一个大的铁盘，在盘内有一堆烟气缭绕的“黑豌豆”，“黑豌豆”中一个个金黄色的饼子，散发着诱人的葱香。我们用手去拿起它，对着太阳光竟然能感觉到太阳光从饼芯透出来。咬一口，酥、脆、香全感受到了。这就是当地的名吃——石子馍。
关键词: 白菊花 多年生草本植物 巧用 品种 菜肴 制作 甘菊 清热
菊花为菊科属多年生草本植物的花，而不同品种的菊花，花形、花色、花序也还有差异。作为药用，黄菊花侧重于散风清热，白菊花侧重于平肝明目：作为食用，白菊花既可作饮料（用来泡水喝），也可用于烹制以清淡见长的菜肴。还可以制作各种菊花小吃。甘菊偶尔也可入肴，但与白菊花制作的菜肴相比．在清香盈溢方面似乎逊色不少。除白菊花和甘菊以外...
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