山东食品发酵杂志是由山东省食品发酵工业研究设计院主管，山东省食品发酵工业研究设计院主办的一本省级期刊。
山东食品发酵杂志创刊于1971，发行周期为季刊，杂志类别为工业类。
关键词: 玉米粉改良 固态发酵 营养成分
本实验以玉米粉为实验对象，分析其营养成分在发酵前后的差异。采用经紫外诱变、筛选和驯化的酵母菌对玉米粉进行固态发酵，并检测其主要营养成分。实验结果表明经酵母茵固态发酵后的玉米粉中还原糖、可溶性糖和直链淀粉的含量均有所提高，而总淀粉含量，直链淀粉含量明显下降。同时一部分蛋白质被降解成小分子肽。通过本实验为进一步研究发酵法...
关键词: 电渗析 柠檬酸 发酵
本实验采用四种不同阴膜对柠檬酸发酵液进行电渗析处理，所得柠檬酸提取液易炭化物含量均过高，透光率、浊度、收率、提取时间及电耗基本合理；不同阴膜对电渗析处理结果影响较大，ATMI阴膜效果较佳；此外，部分柠檬酸转移到了极水中，说明阳膜的选择性较差，导致收率降低。本实验结果表明使用电渗析从发酵液中提取柠檬酸，不能够达到取代钙盐法...
关键词: 乳酸dh5 w51 1
利用PCR技术从Lactococcus lactis基因组中获得1kb的编码L-乳酸脱氢酶的基因1-ldh，通过T4连接酶将其连接到质粒pBIuescript SK（-）。构建好的重组质粒pSK（1-ldh）分别转化Eschericbia coli DH5α、w5110，以葡萄糖为唯一碳源发酵生产DL-乳酸或L-乳酸，并检测了0D550、细胞湿重。
关键词: 重金属元素 发明专利 镉污染 江苏 益生菌 中毒事件 食品安全 抗重金属
对“镉”这种元素，市民可能比较陌生，但前段时间被媒体曝光的“镉大米”污染中毒事件，把这种重金属元素推到了食品安全的风口浪尖，据了解，江苏一项发明专利在全国拿到金奖，主要作用就是对抗重金属“镉”。
关键词: 青种枇杷 带皮肉发酵 加酒抑制 换缸陈酿 试制结果
在借鉴营养型果子发酵酒和浸提类果露酒生产工艺技术的基础上，应用本地特产苏州西山青种枇杷为原料，以果胶酶为果料分解剂，葡萄酒活性干酵母为发酵剂，采用前段陶缸带皮果肉主酵，中段陶缸加小曲白酒抑制，后段换缸陈酿，并在压榨过滤枇杷露酒中添加纯蜂蜜，平衡，调和，改良品质．从而使枇杷果露酒风味和功能进一步提升。
关键词: 气调包装 金枪鱼 顶隙气体 动态变化
采用聚丙烯塑料薄膜和聚丙烯塑料盒气调包装金枪鱼鱼肉，混合气体包括CO2、O2和N2。包装后贮藏在5℃的恒温恒湿试验箱中。在贮藏期间测定包装袋内气体浓度变化，研究在不同气调比例包装条件下，金枪鱼鱼肉的品质变化，找到金枪鱼气调包装的最佳气体配比。实验结果表明：在贮藏温度为5℃条件下采用气调包装的样品，第一组到第三天O2浓度开始下降...
关键词: 燃料乙醇 甘蔗
甘蔗是最重要的能源作物，具有生产燃料乙醇的理想生物学特征和植物学特征，本文对我国甘蔗作物生产燃料乙醇生产技术的发展现状及存在的问题进行了综述，并对甘蔗燃料乙醇产业的健康发展提出了建议。
关键词: 苦瓜籽 脂肪酸 提取分离 分析应用
本文综述了苦瓜籽脂肪酸的提取分离及定性定量分析方法，其中含有的α-桐酸和β-桐酸等重要活性物质的生理功能及应用相关的研究进展，以期为扩大食品工业的油料来源和提升苦瓜的营养保健价值提供一定依据。
关键词: 益生元 特膳食品 低聚糖
益生元因其特殊的理化性质和保健功能生理特性广泛应用于特膳食品领域，其产品得到广大消费者的青昧，促进了特膳的发展。本文详细介绍了益生元在特膳食品领域中的应用。
关键词: 天然色素 开发 应用 展望
随着人们生活水平的不断提高和科技的快速发展，合成色素的弊端不断展现，人们对天然食用色素更加青昧，市场需求不断增加。本文从天然食用色素的种类和提取方法角度，对其进行介绍概况。同时有重点介绍了几种常见的天然色素，探讨了当前天然食用色素开发利用中遇到的问题，并提出解决方案，以供生产研究工作者参考。
关键词: 酵母 保健食品 种类 功能
酵母茵是一种单细胞真茵类微生物，具有蛋白质含量高、营养丰富、易培养、生长期短等优点，且具有极强的富集微量元素的能力。随着生活水平的提高人们对保健行业的需求日益增加，酵母在医疗保健中的应用受到广泛关注和深入研究。本文简要介绍酵母的营养成分，食用酵母的种类，酵母在医药保健领域常见的应用以及酵母的发展前景。重点叙述了几种富...
关键词: 纤维素 食品包装 应用
作为自然界中产量最大、分布最广的一类天然高分子，纤维素具有资源丰富、可降解、不产生污染的特点。近年来，纤维素在食品、能源、材料、化工等领域有着广泛的应用，本文主要介绍了近几年来纤维素及其衍生物在食品包装中的应用。
关键词: 氮杂环烃 生物转化 药物 杂环化合物 药理学
吡啶、喹啉、吖啶、吲哚、咔唑及其他含氮杂环化合物（氮杂环烃）可以被细菌及真茵培养转化，产生具有生物活性的多种代谢衍生产物。在很多情况下，微生物的生物转化过程具有区域选择性和立体选择性，因此转化产物在新候选药合成方面具有很大潜力。
关键词: 磷虾油 多不饱和脂肪酸 脂肪肝 作用机理
磷虾油（Krill Oil），是提取自南极磷虾的一种独特物质。它富含磷型Omega-5多不饱和脂肪酸，与鱼油所含甘油三酯型的不同，其Omega-5多不饱和脂肪酸是链接在磷脂酰胆碱（PC）上的。作为一种新的Omega-5多不饱和脂肪酸来源，最近报道了很多其生理功能方面的研究。本文重点介绍了磷虾油对脂肪肝改善治疗作用的研究进展情况。
关键词: 速冻食品 冷链物流 发展前景
在物流体系不断完善的过程中，冷链物流作为整个物流框架中的重要组成部分，所面对的压力与挑战也是巨大的。一方面，首先要立足于我国冷链物流成长所面对的庞大的市场空间。另一方面，我们要积极从冷链物流的信息建设等方面，不断地拓宽冷链物流企业的发展思路。本文从我国当前的冷链物流的发展现状及所面临的突出问题出发，探究速冻食品冷链物...
关键词: pet瓶 植物原料 实用化 日本 开发 对二甲苯 原材料 美国
1月13日，日本三得利集团发表消息称，和美国一家公司共同开发100％使用植物原材料的PET瓶，计划2021年实用化。日本三得利集团拥有将木屑加工成对二甲苯（P-xylene）的技术，对二甲苯是PET瓶的原料之一。该技术在美国克萨斯州建设的设备中得到验证。
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