关键词：美拉德反应 研究现状 代谢影响 养分消化 maillard反应 

摘要：1美拉德反应及其机理 美拉德反应(Maillard reaction)是法国化学家L.C.Maillard(1878-1936)于1912年提出.现在认为,所谓Maillard反应,是广泛存在于食品、饲料加工中的一种非酶褐变(Nonenzymic browning),是氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)和羰基化合物(如还原糖、脂质以及由此而来的醛、酮、多酚、抗坏血酸、类固醇等)之间发生的非酶反应,也称为羰氨反应(Amino-carbonyl reaction).反应经过复杂的历程,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素(Melanoidins).

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