关键词：梨汁 酶褐变 控制方法 

摘要：采用不同抑制条件对梨汁进行处理，分析梨汁中多酚氧化酶活性的变化。结果表明：在实验所涉及的温度区域，20℃时多酚氧化酶活性最强，100％时酶活几乎可以完全被抑制，抗坏血酸、柠檬酸等都在不同的浓度范围内对多酚氧化酶的活性有不同程度的抑制。

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