购物车(0)食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：光明食品(集团)有限公司
主办单位：上海市食品工业研究所
国际刊号：1004-471X
国内刊号：31-1532/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥580.00
关键词: 益生元组合 润肠通便 促钙吸收 降脂 筛选
通过分析比较组合型／单一型益生元的功能性研究报道，选择四种益生元进行组合，设计正交试验，以试验大鼠首粒排黑便时间、24h内排黑便粒数、骨钙含量和总胆固醇（TC），（TG），（HDL-C）为指标，对具有三种不同保健功能（润肠通便，促钙吸收，降脂功能）的益生元组合的进行筛选，结果确定了益生元组合12具有润肠通便的功能趋势，益生元组合14...
关键词: 改良 谷朊粉膜 软枣猕猴桃 保鲜
研究了提高麦谷蛋白含量的改良谷朊粉膜液对软枣猕猴桃进行涂膜处理，考察其对软枣猕猴桃的保鲜效果。结果表明：经改良谷朊粉涂膜处理可显著延长软枣猕猴桃贮藏期，其水分含量、总糖含量、总酸含量、VC含量和硬度分别比未处理样品高11．1％，11．5％，21．9％，15．2％和17．8％，分别比谷朊粉单基膜处理样品高4．3％，8．9％，121％，6．3％和...
关键词: 花青素 提取 正交试验
“紫娟”茶中富含花青素成分，有较大的潜力用来开发特色速溶茶产品。以“紫娟”烘青绿茶为原料，以蒸馏水作为提取溶剂，采用单因素和正交试验法，研究了提取温度、提取时间以及料液比例对花青素提取效果的影响；在此基础上，进而分析了提取物浓度与色泽的关系。结果表明，花青素提取过程中，提取温度对提取效果的影响最大，其次是提取料液比例...
关键词: 泡萝卜 亚硝酸盐 安全性
为了传统泡萝卜工艺改进及制作优质、安全的高品质泡菜提供借鉴，采用响应面法分析了温度、时间及盐含量对泡萝卜的色泽、香气及滋味的影响，并对泡制过程中亚硝酸盐含量进行了分析。结果发现．温度、时间、盐含量对泡萝卜的滋味有显著影响（p〈0．05），而对其色泽、香气的影响不显著（p〉0．05）；拟合分析得出了温度、时间、盐含量与泡萝卜滋...
关键词: 壳聚糖 明胶 复配
主要研究了壳聚糖与明胶的复配及壳聚糖-明胶复合食品添加剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明，当明胶和壳聚糖的质量比在9：1和32：1之间时，二者具有协同增效作用。随着壳聚糖分子量的增大，复配胶的黏度和凝胶强度越来增大；随着壳聚糖脱乙酰度的增大，复配胶的黏度越来增大，而凝胶强度越来越小，但是复配胶的凝胶强度均不如明胶；将明胶与壳...
关键词: 沙棘 红枣 配方 工艺
以沙棘、红枣、胡萝卜、花生为主要原料，添加适量的其他辅料研制出口感优良、风味独特、香味浓郁、营养丰富、质量稳定的复合饮料。以感官评价为指标，通过正交试验确定了复合饮料的最佳配方。试验结果表明确定其复合饮料的最佳配方为：混合汁40％（沙棘汁、红枣汁、胡萝卜汁、花生乳的比例为5：3：3：2），柠檬酸0．1％，白砂糖5％，食盐0．06...
关键词: 海蓬子 蛋白 提取 响应曲面
采用碱提酸沉法从脱脂海蓬子中提取蛋白质，在单因素试验的基础上，采用响应曲面法优化海蓬子蛋白的提取工艺条件。结果表明：pH和温度对海蓬子蛋白的提取率都有显著影响，且呈非线性关系，碱法提取海蓬子蛋白的最佳工艺条件NpH10、提取温度45℃、料液比1：18（g／mL）、浸提时间105min，在此条件下，蛋白提取率88．76％。
关键词: 鲭鱼 抗氧化 优化 二次通用旋转组合
选择TBHQ、BHT和BHA为试验因素，将鲭鱼鱼肉抗氧化剂浸渍处理后，在单因素基础上，利用二次通用旋转组合设计优化抗氧化剂的组合。以鲭鱼鱼肉的TBA值为目标建立回归数学模型，试验结果进行方差分析。试验结果表明使用0．025％TBHQ＋0．025％BHT＋0．025％BHA4做为鲭鱼的复合抗氧化剂，能有效抑制鲭鱼脂肪的氧化，能使鲭鱼在0℃的预期储藏时间,9k...
关键词: 蓝莓 原料酒 花青素 浸渍
以新鲜的蓝莓浆果和大米酒为原料，新鲜的柠檬和冰糖为辅料，蓝莓冷冻、常温浸渍、过滤、勾兑、装瓶，生产蓝莓浸渍酒。通过蓝莓的添加量、原料的预处理、原料酒酒精度以及原料酒种类对蓝莓酒品质的影响试验，结合感官、口感及营养保健功能的综合评定，最终确定试验方案。试验结果表明蓝莓浸渍酒最佳用料为蓝莓添加量为16％左右，在原料添加前对...
关键词: 浒苔多糖 多糖铁 理化性质
人工合成浒苔多糖铁复合物并研究其理化性质。用浒苔多糖与氯化铁反应制得浒苔多糖铁复合物；利用红外光谱法确定浒苔多糖铁复合物的结构；通过体外溶出试验测定浒苔多糖铁复合物中的铁含量；通过水解试验，考察浒苔多糖铁在不同pH时的稳定情况。通过邻菲罗啉比色法，对浒苔多糖铁进行还原性试验。硒浒苔多糖铁中铁含量为2．53％；浒苔多糖铁在p...
关键词: 鱼骨 胰蛋白酶 风味酶 分步水解
以真鲷鱼骨蛋白为水解对象，以水解度为指标，筛选出胰蛋白酶和风味蛋白酶为适宜的水解酶。采用正交试验对胰蛋白酶和风味蛋白酶分步水解鱼骨蛋白的工艺进行了优化，结果表明，其优化工艺为：底物浓度5％、酶解温度45℃、酶解pH6，先加入800U／g,胰蛋白酶水解4h，再加入3000u／g风味蛋白酶水解4h，此条件下水解度达44．34％。采用HPLc对得到的水...
关键词: 咂酒 小麦 半固态发酵 麸曲
为得到优质的小麦咂酒，丰富咂酒种类，探讨了以小麦为原料，采用正交试验优化后的半固态发酵工艺，分别考察了加入黄曲麸曲和白曲麸曲的小麦咂酒酿造试验，并对发酵样品的产气量、理化指标、出酒率及感官评价等方面进行了对比分析。结果表明：最优条件组合为麸曲用量9％，产酒酵母加入量为10％，前发酵时间为9d和发酵用水量为1：2．5；其中，黄...
关键词: 马铃薯蛋白质 水解度 溶解度 抗氧化肽
以马铃薯渣为原料，利用碱性蛋白酶将薯渣中的蛋白转化为具有抗氧化活性的多肽，分析了不用酶解时间和pH对对马铃薯蛋白质水解度和溶解度的影响。运用二元二次通用旋转组合对马铃薯蛋白质的酶解条件进行优化，研究了酶解时间和pH对马铃薯抗氧化肽制备的影响，得出了马铃薯蛋白质溶解度和酶解时间、pH之间的回归方程，确定了最佳组合。当酶解时间...
关键词: 海洋细菌 多糖 培养基组分 正交优化
采用正交设计方法，优化了一株海洋细菌502A多糖EPS-1的培养及组成，结果表明蔗糖（A）、牛肉膏（B）和海盐浓度（C）34-因素对产量的影响顺序为B〉C〉A。采用含3％蔗糖、0．25％牛肉膏和3％海盐的培养基进行培养，细菌多糖的含量明显的提高，并根据所得培养基组分测定了502A的生长曲线和多糖发酵曲线。
关键词: 真空冷却 面食制品 温度曲线
介绍了真空冷却技术的原理、优点，以及影响面食制品真空冷却的因素，对面食制品进行了真空冷却的试验研究，获得了面食制品在真空冷却过程中温度的变化规律和相应的特性曲线。
关键词: 玫瑰茄 果冻 玫瑰茄花酱
以玫瑰茄花酱为原料，添加食用胶制成营养丰富的果冻，通过单因素试验和正交试验设计，对玫瑰茄花酱型果冻的生产工艺进行了试验研究。结果表明，玫瑰茄花酱添加量为10％，糖的添加量为16％，卡拉胶为0．75％，魔芋粉0．5％，柠檬酸0．55％。在此工艺条件下制作出的果冻成冻完整，质地均匀，细腻爽滑，酸甜可口，具有玫瑰果酱独特风味。
关键词: 鱼重组蛋白 品质改良剂 凝胶特性 白度
利用冷冻钿鱼片加工下脚料的鱼头、鱼尾等材料制备蛋白质凝胶。通过对马铃薯淀粉、多聚磷酸盐、CaCl2、TG、TiO2五种品质改良剂的添加量进行研究，确定了其最佳添加量分别是15％，0．6％，0．5％，0．3％，0．4％，在此条件下所制备的凝胶的凝胶特性良好。
关键词: 枣皮 红色素 微波提取 响应面分析
以枣皮为原料，进行枣皮红色素的提取，研究了提取剂浓度、微波功率、提取时间、料液比对枣皮红色素提取的影响。通过单因素试验和-向应面优化试验确定适宜的提取条件，结果表明：最适宜氢氧化钠浓度为1．62％，固液比为1：30（m／V），微波功率为450W，提取时间为4．0min，此时提取混合液的吸光度1．170。
关键词: 降膜蒸发 反渗透膜过滤 糠氨酸
对闪蒸、反渗透膜过滤、降膜蒸发、升膜蒸发等浓缩工艺从固定资产投入、生产成本和最终产品品质等角度进行了分析，对各种蒸发浓缩方式的特点进行了对比，确定了对于大部分需浓缩牛奶产品，降膜蒸发工艺是更为合适的浓缩工艺方式。
关键词: 模拟运输 色差值 ph 微生物 感官
根据目前金枪鱼生鱼片物流运输的特点和实际运输条件，控制与改变运输温度和运输时间，分别于-25，4℃和室温条件下模拟运输2，3，4h后，测定金枪鱼生鱼片的色差值、微生物数量和pH变化情况，结合感官评价进一步综合评定模拟运输过程中金枪鱼生鱼片的色泽变化情况。试验结果表明，运输过程中温度越低、时间越短尤其是运输温度低于4℃、运输时间...
关键词: 葛根 抗性淀粉
分别采用压热法和酶法制备葛根抗性淀粉。正交试验结果显示，α-淀粉酶法制备效果优于压热法。酶法制备抗性淀粉的最优条件为：淀粉乳浓度30％，α-淀粉酶添加量0．25％，酶解时间30min，酶解温度70℃，酶解pH7．0，该条件下抗性淀粉的得率为15．69％。
关键词: 天麻 天麻素 超声波 提取
主要研究了利用超声波辅助提取天麻素的工艺条件，并探讨了超声波频率、溶剂浓度、提取时间、提取温度和料液比对提取效果的影响。研究确定了影响天麻素提取效果的最主要因素是料液比，并得出天麻天麻素提取的最佳工艺条件：超声波频率为低频（25．5kHz），提取溶剂为70％乙醇，提取时间60min，提取温度65℃，料液比1：15（g／mL）。此试验条件...
关键词: 无花果 果汁 护色剂 加工
为了解决无花果果汁加工过程中的褐变难题，以山东威海采摘的“绿抗一号”无花果为试验材料，研究了不同质量浓度的柠檬酸、维生素C、EDTA—Na2对无花果果汁护色效果的影响。试验结果表明：果汁复合护色剂的最佳组合为A，B2C2，即4g／L维生素C＋4g／L柠檬酸＋0．75g／LEDTA—Na2。此外，复合护色剂的护色效果优于单一护色剂。
关键词: 紫苏 原花青素 超声波 提取 响应面法
要通过正交试验结合响应面法对超声波辅助酸解提取紫苏叶花青素的提取工艺进行研究，探讨紫苏叶花青素提取的最佳工艺条件。结果表明：超声波辅助提取可以提高紫苏叶花青素的得率。提取液pH、超声波频率和提取温度对最终的紫苏叶花青素得率影响较大，响应面法优化后紫苏叶花青素最佳提取工艺条件为：pH1．5、超声波频率25．7kHz、提取温度70℃，...
关键词: 苦苣菜 茶 萎凋 微波杀青 工艺条件
通过测定不同萎凋时间下苦苣菜中化学成分的含量，综合分析确定最佳萎凋时间；通过考虑单因素（杀青火力A、杀青时间B、杀青厚度C），确定因素水平，然后进行正交试验确定苦苣菜茶微波杀青最优工艺条件。由K得到的最佳组合为A3B3C1，进行验证试验后证实了最佳组合为A3B3C1，即最佳微波杀青工艺条件为杀青火力100％，杀青时间90s，杀青厚度5mm。
关键词: 绞股蓝 总皂苷 提取 纯化
研究了绞股蓝中皂苷的提取分离和纯化工艺。通过绞股蓝水提醇沉，料水比1：10，浓缩后70％醇沉，得多糖蛋白。上清液浓缩回收，分别上D101，LSA-21大孔吸附树脂吸附，经水洗至无色，用30％，50％，，70％，90％乙醇洗脱，收集乙醇洗脱液，回收乙醇再经Al2O3柱进行再脱色过程，用水洗至无色，浓缩得总皂苷。结果表明D101大孔吸附树脂纯化绞股蓝中...
关键词: 草菇 核苷酸 超声辅助提取
研究了干草菇中核苷酸的为超声波辅助提取技术。考察了提取剂、液料比、超声功率、提取时间、脉冲超声的工作／间歇时间和料液初始温度对核苷酸提取率的影响。选取液料比、超声功率、提取时间、脉冲超声的工作时间与间歇时间进行正交优化试验。通过单因素试验和正交试验得出超声波辅助提取的最佳提取参数为：温度为室温24℃、提取剂为1％NaOH、...
关键词: 植物乳杆菌 发酵 酸菜 亚硝酸盐 vc
本研究筛选出植物乳杆菌发酵酸菜的最佳工艺参数，缩短酸菜生产周期，降低成本，提高酸菜的产品质量。发酵过程中考虑发酵温度、发酵时间、菌种添加量和盐浓度对酸菜品质的影响，测定酸菜的pH、亚硝酸盐含量及VC的含量，最终确定发酵条件为17℃条件下，0．06％接种量，质量分数为3％食盐、发酵7d，此时酸菜品质最优。
关键词: 高粱丝黑穗 真菌多糖 超声提取工艺 响应面分析优化
为确定高梁丝黑穗真菌多糖超声波提取的最佳工艺条件，在单因素试验基础上选取试验因素与水平，利用中心组合（Box—Behnken）试验设计原理，采用3因素3水平响应面分析法，获得多元二次线性回归方程，以多糖提取率为响应值作响应面和等高线图。结果表明：高梁丝黑穗真菌多糖最佳超声波提取工艺条件为超声时间30．2min、提取温度94．25℃、液料比...
关键词: 鱼皮胶 降血压肽 ace抑制率 氨基酸组成 相对分子质量
用复合蛋白酶酶解制备罗非鱼鱼皮胶降血压肽，经不同截留分子质量的超滤膜分离纯化。比较不同组分的血管紧张素转化酶（ACE）抑制率，测定＆ACE抑制率组分的氨基酸组成，并运用MALDI—TOF—Ms法分析其相对分子质量分布。结果表明：鱼皮胶酶解液经超滤分离获得相对分子质量小于2000Da的组分对ACE抑制率最强，达到87．90％；该组分的氨基酸主要含...
关键词: 红茶 茶黄素 浸提 响应面法
以红茶为原料，研究茶黄素的浸提条件。在单因素试验基础上，考察乙醇浓度、提取温度、提取时间和液料比对茶黄素提取率的影响，根据Box—Benhnken中心组合试验设计原理，采用响应面法对浸提条件进行优化。结果表明，红茶中茶黄素的最佳浸提条件为：乙醇浓度64％，提取温度71℃，提取时间34min，液料比15：1（mL／g）。在此条件下，茶黄素提取率...
关键词: 微波辐射 糠酸乙酯 酯化反应 香料
利用微波辐射技术，在浓硫酸的的催化下，以苯为带水剂，在常压下快速合成香料糠酸乙酯。最佳反应条件为：醇酸物质量比（mol／mol）为4：1，催化剂的量为0．0058mool，微波功率为中低火（231W），辐射时间15min，产率达89．5％。
关键词: 营养标签 食品安全 中国疾病预防控制中心 国标 健康教育 管理制度 营养成分 食品企业
我国将推行食品营养标签管理制度，强制标示能量和4种营养成分的含量值及参考值。从中国疾病预防控制中心营养与食品安全所在京举行的国家食品营养标签健康教育行动启动仪式上获悉，今后3年我国将开展以贯彻营养标签为主题的教育行动，并对食品企业进行营养标签知识指导。
关键词: 鳕鱼皮 多肽 脱腥 脱苦
以鳕鱼皮复合酶解液为原料，感官评分和蛋白质回收率为考察指标，采用粉末状活性炭、酵母粉和β-环糊精为脱腥脱苦材料并通过正交试验设计研究了复合酶解液的脱腥脱苦工艺技术条件。结果表明：粉末状活性炭吸附法与酵母粉发酵法联合使用的效果最佳，即先添加1．5％的酵母粉，在pH5．0，温度35℃的条件下，发酵90min，然后添加2．0％的粉末状活性...
关键词: 菜籽饼 植酸 醋酸 响应面法 抗氧化性
菜籽饼是菜籽压榨制油的副产物，是提取植酸的良好原料。试验以菜籽饼为材料，探索采用醋酸法提取植酸的工艺条件及其体外抗氧化性。以植酸得卒为参考指标，选取提取温度、液料比、醋酸质量分数、提取时间进行单因素和响应面优化试验，得到醋酸法提取菜籽饼中植酸的工艺条件为提取温度65℃、液料比11：1、醋酸质量分数O．75％、提取时N75min。在...
关键词: 姜 金丝小枣 饮料 工艺
采用正交试验，对姜味金丝枣汁饮料配方和稳定性进行研究。结果表明饮料的原辅料优化配比为：枣汁与姜汁之比9：1，白砂糖8％，柠檬酸0．18％；复合稳定剂的最佳配比为：黄原胶0．05％，CMC0．12％，蔗糖酯0．05％，复合调配之后既具有金丝小枣的营养成分和风味，又兼具姜的保健功效，适合不同的人群饮用。
关键词: 枯草芽孢杆菌 细菌素 理化性质 抑菌谱
本试验对从醋醅中分离到的枯草芽孢杆菌W321的抑菌性研究，经排酸、排过氧化氢和酶处理确定其产生了细菌素，并进一步对发酵上清液的理化性质和抑菌谱进行了测定。试验结果表明，该抑菌物质热稳定性和酸碱稳定性良好，可被蛋白酶K和胰蛋白酶酶解，其抑菌作用还可由Ca2＋、Zn2＋和Fe2＋增强且抑菌谱广。
关键词: 肉 秦川牛肉 肌纤维 显微结构
以秦川牛肉为对象，研究μ-Calpain在牛肉后熟过程中对其纤维结构的影响及机理。通过免疫组织化学法定位μ-Calpain在牛肉肌纤维中的位置；用不同浓度Ca2＋（μmol／L和mrnol／L）对秦川牛肉进行注射，真空包装后于4℃下成熟72h，原子力显微镜观察肌原纤维碎片（MF）和肌原纤维变化，环境扫描电镜观察肌纤维膜变化。结果表明：μ-calpain在牛肉肌纤...
关键词: 油莎草全株 活性成分 定性分析
采用系统试验法，对新疆油莎草全株活性成分进行了分析，结果表明：地上茎叶中含有蛋白质、糖类、有机酸、黄酮、内酯、香豆素及其苷类、甾体及三萜类、强心苷、挥发油、油脂类等活性成分，而皂苷、蒽醌、生物碱未检出；根须中含有蛋白质、有机酸、鞣质与酚类蒽醌、香豆素及其苷类、内酯、甾体与三萜类、挥发油、油脂类等活性成分，而糖类、皂苷...
关键词: 成熟度 梨枣 品质
以不同成熟度的梨枣为试材，研究1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对枣果品质的影响。研究表明：1-MCP处理的半红枣可有效地保持VC的含量和果实的好果率，减缓失重率的下降。1-MCP处理加速了圈红果和全红果VC的降解，推迟枣果可溶固形物峰值出现的时间，对贮藏后期全红果的硬度下降有一定的抑制作用。
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