购物车(0)食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：光明食品(集团)有限公司
主办单位：上海市食品工业研究所
国际刊号：1004-471X
国内刊号：31-1532/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥580.00
关键词: 响应面法 腐败菌 保鲜剂 优化
采用响应面法优化了复合生物保鲜剂对酱卤鹿肉中腐败茵的抑菌配方。从6种保鲜剂中进行筛选，结果表明，六种抑菌剂中丁香油、肉桂油、茶多酚、Nisin四种保鲜剂效果较好。并通过液体二倍稀释法确定有效保鲜剂的最低抑菌浓度，采用响应面分析法对有效保鲜剂进行复配。经响应面分析后建立多元回归模型，确定复合生物保鲜剂最优配比为：丁香精油0．7...
关键词: rfid 酒品 防伪
近年来，假冒伪劣酒产品严重充斥着市场，传统的防伪技术已不能很好的发挥其防伪作用。结合目前酒品的防伪现状，基于RFID技术从生产流通到物流跟踪，再到防伪查询和信息控制，提出一整套解决方案。通过该方案的应用，将有效的解决酒品的防伪问题，并对酒品的生产、存储、流通、消费等环节实现有效管控，对于酒行业的质量管理具有重要意义。
关键词: 南瓜籽 不皂化物 响应面法 酸解 提取
南瓜籽不皂化物中含有植物甾醇，角鲨烯和生育酚等活性成分，是潜在的功能性食品，化妆品，药物的营养成分。以不皂化物的质量为指标，优化南瓜籽中不皂化物提取的酸解工艺条件，为南瓜籽的开发利用提供理论参数。利用单因素试验考察了酸解时间，酸解温度，液料比，HCI一乙醇浓度对不皂化物提取率的影响，在此基础上采用响应面法（RSM）中的Box...
关键词: 凉茶 基料 低温贮藏
以苦荞麦麸为原料，研究了苦荞麦麸、苦荞麦麸微波加热处理和苦荞麦麸烤箱加热处理，在电炉加热浓缩、水浴旋转加热真空浓缩条件下，对苦荞凉茶基料的营养成分及感官特性的影响。结果表明：苦荞凉茶基料制备方法为苦荞麦麸微波加热处理后，采用先煮沸浸提10min，然后抽滤取其滤液，最后用60℃水浴旋转加热浓缩，制得的苦荞凉茶基料具有苦荞凉茶...
关键词: 苦荞麦芽 饮料 磨浆工艺 调配工艺
通过测定苦荞麦萌发过程中的营养成分，确定取材时间为第6d。通过正交试验得出苦荞麦芽饮料的最佳磨浆工艺为料液比1：4，pH7，温度50℃，时间3min；最佳调配工艺为m（黄原胶）：m（卡拉胶）为2：1，Vc添加量为0．02％，蔗糖添加量为2．75％，煮制时间为45min。
关键词: 栝楼籽油 微波辅助提取 提取工艺 脂肪酸
栝楼具有重要的食用和药用价值，同时也是优质的油料来源。通过微波辅助提取的方法对栝楼籽油进行提取研究，运用单因素试验、正交试验法对提取工艺参数进行了优化，并对最佳工艺条件下提取的栝楼籽油脂肪酸进行了气相色谱分析。结果表明当以石油醚提取溶剂时，最佳的提取工艺条件为料液比1：20，40℃的提取温度和320W的微波功率条件下，微波萃...
关键词: 魔芋飞粉 酸水解 正交试验
采用单因素和正交试验的方法对盐酸水解魔芋飞粉的盐酸浓度，液固比，时间和温度等条件进行优化。结果表明最佳反应条件：盐酸浓度为7mol／L，液固比（V：m）为15：1，时间为150min，温度为70℃时，还原糖得率达40．104％。研究为进一步利用盐酸水解魔芋飞粉生产酒精奠定了基础。
关键词: 黑曲霉 固态发酵法 大豆异黄酮苷元 高效液相色谱
研究了以黑曲霉作为菌种对豆粕进行发酵生产大豆异黄酮苷元的方法，通过单因素试验和正交试验确定了发酵最佳培养基是豆粕质量分数25％，硫酸铵质量分数0．2％，固液比1：4（m：V），乳酸质量分数0．8％。发酵温度40℃，发酵时间18h。在此条件下，黄豆苷元转化率81．77％，染料木黄酮转化率83．61％。
关键词: 蚕蛹油 多不饱和脂肪酸 尿素包合 分离
研究了蚕蛹油中多不饱和脂肪酸的尿素包合分离，通过正交试验考察了尿素／脂肪酸的质量比、尿素与乙醇比、包合温度、包合时间等对多不饱和脂肪酸分离效果的影响。结果表明，适宜的尿素包合条件为：聊（尿素）：（脂肪）=2：1，m（尿素）：V（乙醇）=1：3．2，包合温度5℃，包合时N2h，在上述条件下多不饱和脂肪酸得率为57．096，含量由71．0％...
关键词: 冻干 板栗仁 危害分析 关键控制点
为保证冻干板栗仁质量与食用安全性，通过对板栗仁加工过程中各工艺环节在整个产品质量体系中的重要性和可能性危害进行分析，确定出三个关键控制点，并提出了与之相适应的预防措施。为冻干板栗仁产品的质量与食用安全性提供了重要保证，也为其它冻干食品的质量管理与控制提供了借鉴。
关键词: 绞股蓝 皂苷 绿茶 复合饮料
以绞股蓝和绿茶为主要原料，研究绞股蓝绿茶复合饮料的工艺优化条件。结果表明：以水为提取溶剂，超声波辅助提取绞股蓝皂苷的最佳工艺为低频超声、绞股蓝粉碎粒度80目、料液比（m：V）1：30，60oC，时间50min。饮料调配配方为绞股蓝提取液汁：茶汁1：4，白砂糖5％，柠檬酸0．02％，蜂蜜0．1‰
关键词: 林蛙籽 即食 研制
为了提高雌性林蛙的利用率，降低成本，研究以林蛙籽为中心，根据其成分特点，研发一款即食产品。由于林蛙籽本身物性的特点，本试验研究了一种以大枣为载体，将林蛙籽填充在无核大枣内部的即食产品，命名为美颜雪蛤枣。工艺流程为：林蛙籽去杂，清洗，漂烫，调味，烘烤，填充至去核大枣，蒸制，包装，灭菌。漂烫去腥用的调料汁按姜汁，味淋与清...
关键词: 黑莓 酶解 果汁 多酚 花色苷
为了提高黑莓浆果出汁率、果汁透光率、多酚和花色苷含量等品质，通过选用不同酶制剂及酶制剂的用量、酶解温度和酶解时间的试验，结果发现Klerzymle150和RapidaseSmartcolor果胶酶为黑莓浆果酶解的最佳酶制剂，其RapidaseSmartColor和Klerzyme150果胶酶酶解黑莓果浆的适宜用量为0．06％，酶解温度在35℃，酶解时间为2h。
关键词: 香薷 挥发油 微胶囊
以β-环糊精为壁材，采用单因素试验和正交试验对超声法制备香薷挥发油微胶囊的工艺进行了优化。试验结果表明，最佳工艺条件为壁材芯材比12g／g、超声功率100W、包埋温度60℃和包埋时间80min，在此条件下实际包埋率为80．74％。该方法简单可行，是一种制备香薷挥发油微胶囊的较好方法。
关键词: 超声 花生蛋白 反胶束
对AOT（二-2-乙基己基）琥珀酸酯磺酸钠]／异辛烷，SDS（十二烷基硫酸钠）／异辛烷一正辛醇，DTAC（十二烷基三甲基氯化铵）／正庚烷-正己醇三种反胶柬体系萃取花生蛋白的工艺进行研究，并采用超声波辅助提取，主要研究了全脂花生粉加入量、缓冲溶液pH、萃取时间、萃取温度、Kcl浓度、反胶束质量浓度、％对花生蛋白前萃率的影响，分别得到了三种...
关键词: 蜂蜜干粉 冰淇淋 卡拉蜜尔反应 美拉德反应
蜂蜜干粉是由天然蜂蜜为主要原料，谷类淀粉为载体，采用辊筒干燥工艺制作。蜂蜜干粉在多种行业中使用，不仅能增强产品自有的独特风味，还能有效抑制不良气味。对蜂蜜的营养成分和蜂蜜干粉的加工过程进行分析讨论，提出蜂蜜干粉的产香涉及两种化学反应：卡拉蜜尔反应、美拉德反应；同时对蜂蜜干粉香气成分进行色谱分析，得出蜂蜜干粉中可能的香...
关键词: 蛋清蛋白 起泡 蛋黄
主要进行了液态蛋清蛋白液的加工工艺对影响蛋清蛋白起泡功能性因素的研究。对液态蛋清蛋白液加工过程中的蛋黄污染程度，剪切力，杀菌温度等因素进行了详细的研究，同时进行了蛋糕实际应用试验。通过结果表明蛋清蛋白被蛋黄污染时，可以显著降低其起泡性，一定的剪切力，合适的杀菌温度对蛋清蛋白的起泡性影响不显著。因此在液态蛋清蛋白液加工...
关键词: 鸡肉 蛋白质 提取 优化
以获得最优的蛋白质提取率为目的，研究pH、提取温度、氯化钠浓度对鸡肉蛋白质提取率的影响，通过正交试验，确定最佳提取条件。研究结果表明，在pH8．0、温度15℃、氯化钠浓度0．30mol／L时，蛋白质提取率最高，蛋白质的提取率为78．66％。
关键词: 活性炭 吸附性能 2 3
为考察SY-1活性炭与椰壳活性炭对香料的吸附性能，对两种活性碳的结构进行了表征，并分析了其对2,3，5-三甲基吡嗪的附动力学。结果表明，SY-1活性炭与椰壳活性炭均属于以微孔材料，对2，3，5-三甲基吡嗪吸附过程，即符合Langmuir等温方程又符合Freundlich等温方程，整个吸附过程是一个由快吸附和慢吸附构成的双速过程：两种活性炭的RL值均处于0...
关键词: 快餐食品 含盐量 限定值 英国 公共健康 食品行业 食品企业 食品配方
英国卫生部12日一项控盐计划，该计划旨在将人们每天的食盐摄入量控制在6g以内，推广低盐饮食，以保护民众健康。英国卫生部公报说，为达到将日均食盐摄入量控制在6g以内的目标，食品行业各环节需担起公共健康责任，广泛参与计划。这项计划具体措施有，继续通过公共健康责任协议食品网络等组织推动更多食品企业行动起来，调整食品配方、降低含盐...
关键词: 非发酵剂乳酸菌 诱变选育 干酪促熟
为了获得优良的非发酵剂乳酸茵用于加快干酪成熟，对植物乳杆菌ST-1采用超声波和硫酸二乙酯进行多次复合诱变，从14株突变株中选出一株高氨肽酶活力、高自溶度的突变株D-11，对该突变株进行部分生物学特性研无最终应用到干酪中探讨其促熟能力。结果表明，突变株D-11氨肽酶活力和自溶度较出发菌株分别提高了61％和38％，生物学特性检测结果显示该...
关键词: 玻璃化转变温度 糯米 水分含量 食品添加剂
采用差示扫描量热仪（DSC），研究了不同水分含量的糯米团的玻璃化转变温度以及CMC、单甘脂、黄原胶、海藻糖这几种食品添加剂对糯米团玻璃化转变温度的影响。结果表明水分含量对的糯米团的玻璃化转变温度有明显影响，随着水分含量的增加糯米团玻璃化转变温度逐渐降低。食品添加剂CMC、黄原胶、海藻糖加入糯米团以后，糯米团的玻璃化转变温度均...
关键词: 刀烟 化学常规成分 蒸馏 顶空分析 烟草精油
以云南蒙自“刀烟”为原料，分析原料常规化学成分，通过蒸馏方法：丙二醇为溶剂，酒精为携带剂，制备精油。对该精油进行理化指标检测，并采用顶空分析方法对该精油进行成分分析。结果表明，该蒸馏方法制备的刀烟精油得率为226％，其致香成分糠醇含量较高。该精油应用于云南某叶组中，能够提升烟气柔和性和细腻度，香气量增加，润感和顺畅感较...
关键词: 南瓜 海绵蛋糕 一步法 二步法
分别采用一步法、二步法制作南瓜海绵蛋糕，研究原辅料配比对蛋糕品质的影响。结果表明，一步法制作南瓜蛋糕的最佳配方为（焙烤质量比陶：低筋粉100、鸡蛋200、白砂糖100、南瓜20、7．K27、油27、蛋糕油5、泡打粉3、盐1，此时蛋糕整体品质较好，蛋糕比容为3．51cm3／g。二步法制作南瓜蛋糕的最佳配方为潞烤质量比呦：低筋粉100、鸡蛋200、白砂...
关键词: 响应面法 沙棘 抗氧化 工艺优化
以总抗氧化能力为评价指标，在单因素试验的基础上，利用中心组合设计和响应面分析法优化了沙棘果皮渣抗氧化成分的提取工艺。结果表明：提取温度，乙醇体积分数和酸醇比对总抗氧化能力影响显著，沙棘抗氧化成分最优提取工艺为1提取时间60min，料液比1：10（m：V），提取温度90℃，乙醇体积分数68％，酸醇比1：25，提取次数为2次。响应回归模型...
关键词: 肝脏 快餐 高脂 高糖 必需脂肪酸 哥伦比亚 油炸食品 化学性质
日前美国哥伦比亚广播公司（CBS）播出的《医生》援引研究结果报道，吃油炸食品一个月，即可引起肝脏的明显变化，引发的人体内酶的变化类似肝炎。用油烹制食物会产生化学性质极为活跃的自由基，破环食物中的必需脂肪酸，破坏保护机体的营养体质，如维生素A、E，提高血液中的转氨酶水平。
关键词: 地衣 粗多糖 提取 优化
以热水为溶剂提取地衣多糖，利用蒽酮一硫酸比色法测定粗多糖的含量，设计单因素试验考察提取温度、提取时间、料水质量比对多糖提取率的影响，并应用正交试验优化提取工艺。结果表明：多糖提取试验中，影响地衣多糖得率的因素顺序为浸提温度〉浸提时间〉料液比。优化的提取工艺为提取温度60℃、提取时间3h、料水质量比1：30。此条件下地衣粗多...
关键词: 橘皮 果胶 提取 性质
试验采用酸水解乙醇沉淀法对橘皮中果胶的提取工艺进行优化。探讨了pH，提取温度，提取时间，料液比等因素对果胶得率的影响，通过L9（34）正交试验，获得了橘皮中果胶提取的最佳工艺条件为pH1．0，提取温度85℃，提取时间70min，料液比1：20，在此条件下果胶得率可达23．27％。同时对橘皮果胶的性质进行了研究，采用咔唑硫酸法测果胶的半乳糖醛...
关键词: 蓝莓酒 发酵 组成 变化
以蓝莓为原料，分别添加4种不同酵母菌酿造蓝莓酒。在发酵过程中，跟踪测定了总糖，酒精，总酸，总黄酮，色度的变化，并对其进行感官评价。结果表明，总糖含量由24％下降到3％；酒精由0上升至12°：总酸含量整体增加，最$552．6585g／L；黄酮含量缓慢增加，最终在3．3g／L左右。花青苷整体减少，聚合色度增加，并且伴有褐变反应。经感官评定，由...
关键词: 灰枣 干制 保湿技术
试验以南疆地区灰枣为原料，利用太阳能干燥装置，采用保湿干燥技术干制红枣，研究干制条件对灰枣品质的影响。结果表明，适宜的保湿处理可以改善干制灰枣的色泽、减轻干燥过程的壳化现象、减少风味物质和营养成分的损失以及降低果实的变形程度。灰枣保湿干制最佳工艺条件为：55℃干燥1h，升温至60℃保持1h，然后升温至65℃开始加湿，在相对湿度...
关键词: 安全优质 果园 果品 护盾 海试 生产过程 官方网站 上海市
上海将成为全国首个试点果品追溯制城市，预计年内市民可通过扫一扫二维码，全面了解果品的“出生地”、“生产过程”、“果品参数”等信息。上海市近日为40家获得“安全优质信得过果园”资格的果园颁证授牌，市民可在市绿化市容局、市林业总站官方网站查询首批“安全优质信得过果园”名单。据悉，这40家果园上市销售的果品将贴上“安全护盾”，...
关键词: 超高压 生鲜调理宫保鸡丁 品质
研究超高压处理对生鲜调理宫保鸡丁品质的影响，分别P2100，200，300，400，500MPa的压力，保压15min，对生鲜调理宫保鸡丁进行超高压处理，与未经高压处理的样品作对照。结果表明，不同的压力处理对样品的pH和TBA影响不显著。随着压力的增加，pH不断增加，TBA变化不大，样品的亮度L和黄度b＊显著增加，而持水性显著降低。
关键词: 灰枣 干制 护色 促干技术
试验以灰枣为原料，通过超声波清洗和微波处理，并结合氢氧化钠溶液脱蜡和柠檬酸溶液护色处理，以提高红枣干燥速率，从而寻求一种综合高效的红枣干燥护色促干技术。试验结果表明：红枣干燥的最佳处理工艺为：氢氧化钠（0．4g／100mL）浸泡（10s）；超声波清洗功率（108w），温度（35℃），时间（15min）；微波处理时间（60s）；柠檬酸（0．8g／...
关键词: 荞麦 黑米 液化 糖化 黄酒
采用液态法酿造荞麦黑米黄酒，为提高荞麦，黑米原料的利用率和荞麦黑米黄酒的酒精度，对荞麦黑米黄酒生产过程中的液化及糖化工艺进行探讨优化。分别研究料液比，温度，pH，酶添加量，时间对液化及糖化效果的影响。用正交试验对液化，糖化过程中的工艺参数进行优化。结果表明，将荞麦粉和黑米粉以2：1混合后，加水配制成料液比1：5的荞麦浆，调...
关键词: 微波合成 离子液体催化 酯交换 肉桂酸异戊酯
研究了微波协同1-丁基-3-甲基咪唑对甲苯磺酸盐催化酯交换反应合成肉桂酸异戊酯的新方法，通过优化合成方法得到了最佳工艺条件：肉桂酸甲酯的量为0．01mol，酯醇（肉桂酸甲酯和异戊醇）摩尔比1：10，催化剂用量为肉桂酸甲酯质量的14％，微波功率400W，微波温度为120℃，微波反应时间为30min，在此条件下，肉桂酸甲酯的最高转化率达59．24％。
关键词: 清鸡汤 提取 可溶性固形物含量 响应面法
以鸡骨架为原料，采用小火慢熬制备清鸡汤，通过单因素试验考察熬制工艺中提取温度、提取时间和料液比对鸡汤中可溶性固形物含量的影响，并通过响应面法建立可溶性固形物含量与提取时间、提取温度及料液比之间的关系。鸡汤熬制的最优工艺条件为：提取温度104．5℃，提取时间2．9h，液料比1．5：1。通过试验验证该方法得到的鸡汤中可溶性固形物含...
关键词: 香椿老叶 水提法 提取工艺 优化
以香椿老叶为试材，采用水提法研究了香椿老叶水溶性膳食纤维（SDF）的提取工艺条件，并测定了SDF的基本理化性质。结果表明：香椿老叶SDF的最佳提取工艺条件为料液比（m／V）1：20，提取温度609C，pH7．0，提取时N60min；在此条件下，sDF的提取率为2．28％；所得产品呈棕黄色、色泽莹亮，持水力为4．54g／g,膨胀力为19．0mL／g。
关键词: 杏鲍菇 即食产品 配方 感官评价
以杏鲍菇为原料，通过不同的处理方法，对杏鲍菇风味即食软包装产品的加工进行了研究，其中对影响产品风味质量的若干主要因素如不同的形状、护色工艺、菇体含水量、调味配方等着重进行了探讨。结果表明：将原料切成不同的形状，所得的成品质量不同，其中以片状处理最好，条状一般，丁状的最差；加工过程中最佳的护色条件是用0．01％抗坏血酸、0...
关键词: 仿生海洋食品 大豆蛋白 加工工艺 凝胶强度
研究了不同辅料配料添加物如食盐、大豆蛋白和玉米淀粉等对仿生海洋食品“海鲜汇”品质特性的影响，并利用正交试验法确定了最佳的优化组合：即食盐的质量分数为2％、大豆蛋白质量分数选择6％、玉米淀粉的质量分数为14％。通过以上配比，生产出的星形“海鲜汇”个体大小适中、完整，色泽呈金黄色，软硬适中，有弹性，质地均匀，无粉质感，咀嚼性...
关键词: 混合鱼油 得率 感官评价 稳定性
以洪泽湖产五种鱼类：青、草、鲢、鳙、鲴鱼的内脏为原料，以鱼油得率和粗鱼油感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验对混合鱼油提取工艺进行研究，最终获取了混合油脂提取最佳工艺参数为酶解温度40℃，加酶量2000U／g，酶解液初始pH6．5，酶解时间1h，在此条件下混合鱼油得率最大且油脂感官性状最好，但油脂的稳定性稍差。
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