食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品工业杂志
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主管单位：光明食品(集团)有限公司
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主办单位：上海市食品工业研究所
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国际刊号：1004-471X
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国内刊号：31-1532/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥580.00
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食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：光明食品(集团)有限公司
主办单位：上海市食品工业研究所
国际刊号：1004-471X
国内刊号：31-1532/TS
发行周期：月刊
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关键词: 叶绿素 甘蔗糖厂滤泥 响应面法
应用响应面分析法优化甘蔗糖厂滤泥中叶绿素提取工艺。在单因素试验基础上，选取提取温度、提取时间、料液比为自变量，叶绿素的提取量为响应值，根据Box—Behnken中心组合试验设计原理采用3因素3水平的响应面分析法，研究各自变量及其交互作用对叶绿素提取量的影响，模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。结果表明，甘蔗糖厂滤泥提取叶绿素的...
关键词: 紫薯 花青苷 提取 微胶囊
以紫薯为原料，研究了紫薯花青苷的提取工艺及其微胶囊化工艺。通过响应面分析法和正交试验，获得紫薯花青苷的最佳提取工艺及其微胶囊化最佳工艺。结果表明；紫薯花青苷最佳提取工艺为95％乙醇与0．1％HCl体积比为1．4，液料比为19．3（mL／g），提取时间为137．6min，提取温度为75．0℃。微胶囊化最佳工艺条件为壁材质量分数为15％，芯壁质量...
关键词: 杜仲籽油 索氏抽提法 超声波萃取法 溶剂浸泡法 提取率
对杜仲籽油提取的较优方法和该法下的最佳提取条件进行了研究，为杜仲籽油的综合开发利用提供理论依据。对超声波萃取法、索氏抽提法和溶剂浸泡法提取杜仲籽油的方法进行了比较，并研究了提取杜仲籽油的最佳方法及最优条件。确定杜仲籽油的最佳提取方法和最优提取条件。结果表明，杜仲籽油提取的最佳方法为索氏抽提法，最佳条件为：以石油醚为提...
关键词: 大豆油 超声波 脱色
以大豆毛油为原料，用超声波强化其碱炼脱酸过程，确定其最佳脱酸工艺条件。结果表明，超声波强化油脂碱炼脱酸的适宜条件为：超碱量为0．3％，碱液浓度为0．65mol／L，超声波声强为80w，超声温度为60℃，超声时间为12min，在此条件下制得脱酸油的酸价为0．32mgKOH／g，脱酸率为93．66％。同时利用电子显微镜观察油中液滴超声前后的变化，对其进...
关键词: 蚕沙 叶绿素铜 大孔树脂 纯化工艺
对蚕沙中叶绿素酮的纯化工艺进行了研究。采用大孔树脂吸附方法进行纯化，考查了树脂型号、洗脱溶剂等工艺参数，选择最佳分离纯化工艺。结果表明：D101树脂对叶绿素铜的吸附和解吸附性能最好，纯化工艺为每1gD101树脂上样相当于0．5g蚕沙叶绿素铜提取液，分别以体积分数50％乙醇、体积分数70％碱性乙醇分别洗脱，洗脱流速为24BV／h，收集70％碱...
关键词: 冠突散囊菌 孢子数量 血球计数板
冠突散囊菌是茯砖茶发花过程中的优势菌，研究采用微生物纯培养技术及血球板计数法，通过单因素试验和正交试验，研究培养温度，碳源的种类，含水量，接种量等对其孢子产量的影响。结果表明，最佳培养条件是每10g培养物中接种量1．5mL、蔗糖添加量1．4g、培养温度25℃、含水量12mL，产孢量达到6．25×10^9个／g，活菌数为3．48×10^7cfu／g。
关键词: 离子交换法 木瓜皮 果胶 提取
采用离子交换法对木瓜皮中果胶进行提取。通过单因素试验和正交试验探讨了提取过程中各因素对果胶得率的影响，结果表明适宜工艺条件为：离子交换树脂用量5％，pH1．5，提取温度80℃，提取时间2h，料液比1：30（g／mL）。在此工艺条件下，果胶得率为17．52％。
关键词: 高压处理 烧鸡 品质
以烧鸡为原料，研究不同压力水平的高压处理对其品质的影响。pH，Ｌ＊值和TBA值的试验结果表明高压处理可使烧鸡的这些指标增加：在200MPa时，烧鸡的pH显著增加，而在低于或高于这个水平时，变化都趋于平缓；三。值的变化却一直趋于平缓；而TBA值在400MPa时才表现出同pH相同的变化趋势。但感官评分的结果表明高压处理可在一定程度改善烧鸡的口感...
关键词: 丽江雪桃 保鲜膜保鲜 贮藏效果
丽江雪桃外形美观、果型硕大，口感甜脆，营养丰富，是水果中的极品。1-MCP是一种新型的乙烯受体抑制剂，在果蔬保鲜中运用较为广泛。保鲜膜保鲜能自发调节贮藏环境中的气体成分，抑制果蔬呼吸代谢，利用低O2、高CO2的协同作用抵抗乙烯等衰老激素的催熟作用，推迟呼吸高峰，减少营养物质消耗，是一种简单，无毒的被动自发气调保鲜方法。将1-甲基...
关键词: 马铃薯 蛋白质 乳饮料 稳定性
以马铃薯蛋白替代部分奶粉，生产低脂高蛋白营养型乳饮料。以产品的稳定性和感官评分作为考察指标，通过单因素试验及正交试验研究确定马铃薯蛋白乳饮料的最佳工艺配方。表明马铃薯蛋白乳饮料的最佳配方为乳粉添加量2％，绵白糖添加量雠，马铃薯蛋白添加量1．0%，黄原胶添加量0．25％，单甘酯添加量0．20％，柠檬酸添加量0．15％。在此条件下，...
关键词: 红大烟碎片 津巴布韦烟碎片 亚临界萃取 gc ms
分别以红大和津巴布韦烟叶碎片为原料，采用亚临界萃取技术，萃取烟叶中的油类组分，对所得到的烟草浸膏进行GC／MS检测分析。结果表明，醇类在津巴布韦浸膏中所占12．82％，比红大浸膏多出2．99％：醛类在红大浸膏中＆20．61％，比津巴布韦浸膏多出8．4％。在红大烟叶（C3F）上进行添加试验，添加烟草浸膏的试验组在香气浓度、丰富性、甜润感和...
关键词: 酸性电解水 镀冰衣 金枪鱼 抑菌效果 品质特性
以冷冻金枪鱼为研究对象，重点评价酸性电解水镀冰衣对于金枪鱼的抑菌效果及贮藏品质的影响。结果表明，-18℃冻藏下，酸性电解水冰衣可显著降低冷冻金枪鱼中的细菌总数；经320d冻藏后，传统蒸馏水镀冰衣金枪鱼肉TVBN含量为22．13mg／100g，而酸性电解水镀冰衣鱼肉TVBN含量仅为16．49-17．82mg／100g，保鲜效果显著；酸性电解水冰衣通过缓慢释放...
关键词: 泡菜 杀菌方式 保藏期
为延长泡菜在常温下的保藏时间，提高泡菜的市场销售利润，以泡菜中亚硝酸盐的含量以及泡菜感官评分为评价指标，对泡菜在巴氏杀菌和微波杀菌处理下常温保藏的保藏期进行了研究。在单因素试验的基础上，确定每种杀菌方式下的最适宜的杀菌温度及相应的时间，并通过正交试验确定最佳的试验条件，进而得出试验结论，确定该条件下泡菜的常温储藏的保...
关键词: 茶叶提取物 抗氧化活性 晒青绿茶 半发酵红茶 全发酵红茶
以云南大叶种晒青绿茶为对照，采用不同发酵工艺制备半发酵红茶和全发酵红茶，分别对其进行感官、成分、抗氧化能力的研究，综合评价不同发酵工艺对红茶抗氧化活性的影响。结果表明，全发酵红茶的品质最佳，半发酵红茶的品质适中。晒青绿茶、半发酵红茶、全发酵红茶中茶多酚和儿茶素的含量依次降低，而茶黄素、茶红素和茶褐素的含量依次增加。3...
关键词: 面包 面团 发酵 体积 原辅料
面团发酵体积是评价酵母发酵力和面包体积的重要指标，研究原辅料对面团发酵体积的影响具有重要意义。面包常用原辅料主要有面粉、水、酵母、盐、白砂糖、油脂、乳粉和鸡蛋8种，通过改变原辅料的添加量，研究其对面团发酵体积的影响规律。试验结果表明，添加适量原辅料，面团体积达到最大值。原辅料适宜添加范围为：面粉蛋白含量12％以上，酵母1...
关键词: 桑葚 蜂蜜 低度酒
以桑葚和蜂蜜为原料，选用葡萄酒酵母ZK-1进行发酵，制得酒精度6%-7％vol的发酵型桑葚蜂蜜低度酒。通过响应面分析法确定发酵型桑葚蜂蜜低度酒发酵最佳发酵条件为发酵温度为21．0℃，初始糖度为14．8％，发酵时间7．8d，接种量为5．1％。同时确定了发酵型桑葚蜂蜜低度酒蜂蜜的最佳用量为0．6％。
关键词: 绿豆啤酒 还原糖 工艺研究
以大麦为主料，绿豆为辅料，探讨pH、蛋白质休止时间、糖化Ⅱ时间对麦汁中总还原糖含量的影响，确定绿豆啤酒的最佳工艺条件为：pH5．0，蛋白质休止时间60min，糖化Ⅱ时间45min。在此基础上，以啤酒花添加量、酵母接种量、绿豆汁加入量及绿豆汁加入方式为因素进行正交试验。结果表明，绿豆啤酒口感的最佳工艺条件为：酒花添加量0．26％，酵母接...
关键词: 亚临界水提取 秦艽 龙胆苦苷
采用单因素试验及正交试验分析提取压力、液料比、提取温度、时间对秦艽龙胆苦苷提取率的影响，优化确定了亚临界水提取龙胆苦苷的最佳工艺条件，并对所得秦艽龙胆苦苷进行了卷烟加香试验。结果表明，龙胆苦苷最优提取条件是：压力为8MPa、料液比1：30（g／mL）、温度为140℃、时间120min，亚临界水萃取得到的龙胆苦苷提取率最高，得到最高提取...
关键词: 莲藕渣 酒精发酵 醋酸发酵 响应面法
以莲藕渣为原料，进行液体发酵酿造食醋，对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究，确定最佳加工工艺参数。响应面分析结果表明：酒精发酵的最适宜工艺条件为：初始糖度16％，酵母菌接种量0．3％，发酵温度为28．5℃：醋酸发酵的最适宜条件为初始酒精体积分数7．3％，发酵温度32℃，接种量10％。
关键词: 番茄红素 果胶酶 纤维素酶 复合酶法
以番茄浆为原料，利用纤维素酶与果胶酶辅助提取番茄红素。对提取过程中纤维素酶与果胶酶的比例及酶用量、酶解时间、酶解体系温度和pH等条件进行探讨，并通过正交试验得出最佳提取工艺条件。表明在果胶酶和纤维素酶质量比为3：1、混合酶量0．12g／20g番茄浆、酶解温度45℃、pH6．0、酶解时间6h条件下，提取率最高，可达到23．03μg／g。
关键词: 牛蒡叶 抑菌 加工条件 稳定性
研究牛蒡叶提取物的抑菌活性以及加工条件对其稳定性的影响。以牛蒡叶柄为原料，分别采用丙酮、乙酸乙酯、异丁醇、氯仿、乙醇和石油醚浸提法进行粗提，得到5种粗提物，以食品中常见的16种污染菌为受试菌种，以抑菌圈直径和最低抑菌浓度发为测试指标，对上述5种提取物的抑菌效果进行评价，并以大肠杆菌O157：H7、肠炎沙门氏菌、单增李斯特菌和金...
关键词: 乌蒙乌鸡 香肠 发酵工艺 响应面法
以乌蒙乌鸡为原料，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂制备乌蒙鸟鸡发酵香肠，通过单因素试验考察接种质量分数、发酵温度、乳糖质量分数、发酵时间对鸟蒙乌鸡发酵香肠发酵效果的影响，利用响应面分析法优化乌蒙鸟鸡发酵香肠的发酵工艺条件。结果表明鸟蒙鸟鸡发酵香肠发酵最佳工艺条件为乳糖质量分数为O．9％，发酵时间为21．1h，发酵温...
关键词: 蜜胺餐具 三聚氰胺 迁移 工艺控制
针对蜜胺餐具中三聚氰胺迁移量的主要影响工艺环节，深入研究了压模温度、压模压力和固化时间等工艺条件对蜜胺餐具中三聚氰胺迁移量的影响情况。通过正交试验方法，比较不同工艺条件对三聚氰胺迁移量的影响程度，结合生产工艺经济性分析，确定了最佳工艺参数：上、下模温度分别选择190℃和160℃、压模压力选择150kg／cm2、固化时间选择60s。
关键词: 酪蛋白 酶解工艺 抗氧化 分离纯化
研究了碱性蛋白酶最佳酶解条件。确定了碱性蛋白酶水解牦牛乳酪蛋白制备抗氧化肽的最佳水解条件为温度55℃，最适pH7．5；碱性蛋白酶添加量2％，反应时间2h，水解产物抗氧化活性最高，清除DPPH能力为55．75％。对酶解产物进行分离纯化，利用高效液相色谱及质谱对纯化产物进行检测，得到分子量为1882的酪蛋白抗氧化肽并确定其氨基酸序列为YQGPIVL...
关键词: 红菇娘皮 玉米须 绞股蓝茶 保健饮料
以红菇娘皮，玉米须以及具有降糖降脂，清热解毒，护肝利胆之功效的绞股蓝茶为原料，经过一系列前处理，并采用正交试验设计方案，结合响应面优化参数原理进行研究。结果表明，每50mL功能饮料添加红姑娘皮浸提液3．28mL，玉米须浸提液13．20mL，绞股蓝茶浸提液6．96mL，柠檬酸0．009g，糖基（安赛蜜与蜂蜜质量比为1：20）中安赛蜜添0．003昏稳定...
关键词: 水华蓝藻多糖 微波 提取 工艺优化 加香
采用微波辅助法对水华蓝藻多糖的提取工艺进行考察，并对所得水华蓝藻多糖进行了卷烟加香试验。以干燥蓝藻浆原料粒度（目数）、料液比、微波功率、提取时间为考察因素，水华蓝藻多糖提取率为指标，采用单因素和正交试验法同时对水华蓝藻多糖提取工艺进行优化。确定了微波辅助提取的最佳工艺参数为：粒度（目数）为50目，料液比为1：30（g／mL）...
关键词: 青稞饼干 加工配方 优化
以青稞面粉为原料，研究青稞饼干的配方及加工工艺。考察了水、起酥油、木糖醇、小苏打的添加量对青稞饼干品质的影响，优化了青稞饼干的配方，确定了青稞蛋糕加工工艺参数：青稞面粉为基准量限量分数100%），水质量分数28%.起酥油质量分数25%，木糖醇质量分数20%，泡打粉质量分数1．0％小苏打质量分数1．6%，鸡蛋质量分数10％,色拉油4％。在此...
关键词: 水蒸气提取 微波萃取 响应面法 侧柏叶精油 化学成分
对侧柏叶精油提取的两种方法（水蒸气蒸馏法和微波萃取法）进行了比较研究，并在单因素试验基础上，通过响应面法优化了微波萃取工艺，同时利用3D-响应曲面图及其等高线图，对影响微波萃取侧柏叶精油提取率的关键因素及其相互作用进行探讨，确定了微波萃取侧柏叶精油的最佳工艺。最后用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）分别对传统的水蒸气蒸馏法和采...
关键词: 棕榈油 脱胶 脱酸
对棕榈油的脱胶脱酸的工艺进行了研究。试验结果表明，棕榈油脱胶的最佳条件：将粗油加热到85℃，按油重的0．15％加入磷酸（质量分数为85呦，2％加入同温度的水，脱胶时间为15min进行反应，可获得较好的脱胶效果：脱酸采用质量分数为11％的NaOH溶液，反应温度为90℃时效果较好。
关键词: 牛乳 非乳蛋白 浊度 电导率 zeta电位
牛乳非法添加会给消费者带来较大的食品安全风险，具有严重的社会危害性。与以三聚氰胺为代表的非蛋白氮相比，向牛乳中非法引入蛋白氮以冒充乳蛋白的行为更具隐蔽性，对其进行分析检测就显得尤为重要。基于此，以市售牛乳为对象，模拟加入胶原蛋白和大豆分离蛋白，通过分析牛乳浊度、电导率及zeta电位等的变化情况，探讨了非乳蛋白对牛乳理化特...
关键词: 黄酒 黍米 发酵 糖化 液化 风味物质
利用黍米作为发酵原料，用a-淀粉酶、糖化酶代替传统黄酒酿造工艺中的拌曲阶段，对蒸煮后的黍米进行糖化；并考察了酶解时间对糖化和液化结果中总还原糖含量的影响，确定最佳液化和糖化时间分别为120min和6．5h。然后用酵母进行发酵，通过检测发酵液中的还原糖、酸度和酒精度确定最佳发酵温度为26℃和发酵时间为4d。试验对新工艺黄酒中的氨基酸...
关键词: 杂粮 锅巴 制作工艺 感官测评
荞麦、燕麦、玉米等杂粮既是很好的营养源，可作为纯天然、无污染的绿色食品，又可用于开发保健食品的基料。试验以荞麦粉、燕麦米、玉米粉、谷朊粉为主要原料，经过原辅料处理、面团调制、轧面、切片、油炸、调味等工序，制成一种新型的休闲保健食品。通过一系列单因素试验和正交试验确定了保健锅巴的最佳配方为：谷朊粉9．52％、荞麦粉47．62...
关键词: 调味辣椒酱 加工工艺 配方
介绍了调味辣椒酱的加工技术及生产工艺的操作要点，试验以发酵辣椒原料酱、番茄酱、苹果丁、饴糖为原料制备调味辣椒酱，在初步试验的基础上，固定姜粉用量，特鲜味素，生姜片、白砂糖，对发酵辣椒原料酱、饴糖、番茄酱、苹果丁、花椒油、黄原胶、CMCN素进行正交试验。结果表明：各因素对产品质量的影响顺序为为F〉A〉E〉G〉D〉B〉C，即最佳生...
关键词: 超高压 发酵鸡肉 品质
研究了不同压力处理对发酵鸡肉pH、质构、色泽、TBA值以及微生物含量的影响，并研究了超高压处理的发酵鸡肉在4℃贮藏过程中pH、TBA值、微生物含量的变化。结果显示：压力处理后，发酵鸡肉的质构、色泽、pH以及11BA值的变化不是很明显，但是压力处理能明显降低发酵鸡肉中的微生物含量。在贮藏过程中，细菌总数和乳酸菌总数先维持了很长一段微生...
关键词: 蔓越莓干 凝胶糖果 工艺配方 保质期
以蔓越莓干为原料，添加蓝莓果汁，通过单因素试验证明产品的最佳配方为：蔓越莓干20g，蓝莓果汁4．5昏白砂糖150g，葡萄糖浆229g，明胶36g，果胶2．5g，柠檬酸6g，苹果酸1g浇注在塑料吸塑模中后，在22℃左右冷却凝固成型后取出后，在28℃-30℃，相对湿度小于5咣的环境中干燥40h左右，所得软糖产品具有良好的咀嚼性和口感，可接受程度相对较高。...
关键词: 沙虫 蛋白质 酶解 抗氧化活性
采用木瓜蛋白酶对沙虫进行酶解，通过正交试验对其酶解工艺进行了优化，并测定了沙虫酶解产物的抗氧化活性。结果表明：沙虫酶解的最佳工艺条件是酶质量分数为3．5％、时间为5h、pHN6．0，温度为60℃。沙虫酶解产物的还原能力随着浓度的增加而增强，且对·OH具有一定的清除能力，清除率高达77．34％，说明了沙虫酶解产物具有显著的抗氧化活性。
关键词: 葡萄糖酸钠 葡萄糖酸钙 山梨醇 结晶 分离
以菊芋和木薯淀粉生物转化获得的葡萄糖酸钠和山梨醇混合溶液为研究对象，进行的结晶分离。在葡萄糖酸钠和山梨醇溶液中加入氯化钙，将高溶解度的葡萄糖酸钠转化为低溶解度的葡萄糖酸钙，利用葡萄糖酸钙和山梨醇溶解度不同进行结晶分离。对影响葡萄糖酸钙结晶的氯化钙加入量、乙醇加入量、结晶温度和时间等重要因素进行研究，结果表明在最佳的结...
关键词: 壳聚糖 再造烟叶 涂布液 品质
在造纸法再造烟叶涂布液中添加壳聚糖，考察了壳聚糖类型和壳聚糖的添加量对造纸法再造烟叶物理指标和感官吸味的影响。结果表明，在涂布液中添加一定量的壳聚糖和羧甲基壳聚糖，会增强造纸法再造烟叶的抗张强度和填充值，改善再造烟叶的感官品质。当涂布液中加入0．12％的9慨脱乙酰度的壳聚糖时，再造烟叶样品抗张强度和填充值为0．51kN／m和7...
关键词: 牛肉培根 haccp体系 关键控制点
通过分析牛肉培根生产的各个环节中可能存在的食品安全危害，确定了原辅料验收、热加工、杀菌、成品金属检测四个工序为关键控制点，确保牛肉培根生产的质量安全稳定性，并建立了HACCP计划工作表，为牛肉培根及相类似产品的安全生产提供借鉴和参考。
关键词: 丹参总酚酸提取物 温浸法 正交试验 提取工艺
为确定温浸法提取丹参总酚酸提取物的提取工艺参数。采用温浸法提取丹参总酚酸提取物，以丹酚酸B的含量为考核指标，采用L9（3^4）正交试验优选最佳提取工艺。结果表明采用温浸法提取丹参总酚酸提取物最佳提取工艺为加6倍于药材量的水，于80℃温浸提取2次，每次2．0h。故丹参总酚酸提取物提取工艺简单合理，稳定可行。
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