购物车(0)食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：光明食品(集团)有限公司
主办单位：上海市食品工业研究所
国际刊号：1004-471X
国内刊号：31-1532/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥580.00
关键词: 板栗花 花卉酒 发酵工艺
以唐山市板栗花为原料进行花卉酒酿造,研究了板栗花发酵酒制备工艺,采用正交试验方法对发酵条件进行优化。试验结果显示：16 g板栗花浸入200 m L蒸馏水中80℃水浴浸提30 min,取100 m L浸提液,分别加入白砂糖12 g,硫酸铵0.5 g,控制发酵温度25℃,180 r/min条件下振荡培养35 h左右密封发酵7 d。
关键词: 番石榴 浸膏 泡腾片 固体饮料
以番石榴及番石榴叶提取物为主要原料研制一种新型泡腾片固体饮料。经单因素和正交试验结果分析结果得到的泡腾片最优配方为番石榴及番石榴叶浸膏26%,蛋白糖9%,柠檬酸28.5%,碳酸氢钠31.5%,聚乙二醇60002.5%,聚乙烯吡咯烷酮2.5%。制成的番石榴及番石榴叶提取物泡腾片溶于水呈黄褐色,有番石榴及番石榴叶的香气,口味甘甜,无涩味,饮料感官优良、口味...
关键词: 脱除咖啡因 酵母菌 绿茶粗提物
以酵母菌为发酵菌种,应用绿茶粗提物中咖啡因和茶多酚作为主要氮源和碳源,探讨Na Cl加入量、绿茶粗提物中咖啡因浓度、p H、温度、接种量对咖啡因和茶多酚的影响。研究发现：Na Cl加入量在5~30 g、绿茶粗提物中咖啡因质量浓度0.500 0~3.000 0 g/L、p H 3.0~8.0、温度10℃~40℃,0~4%接种量对脱除咖啡因有极显著的影响（p〈0.01）,5%~8%接种量对脱...
关键词: 青霉菌 固态发酵 棉杆 纤维素酶 优化
利用青霉菌Q59固态发酵酸解棉杆制备纤维素酶,对影响青霉菌固态发酵过程中纤维素酶蛋白含量、CMC酶活和FPA酶活的工艺参数进行了优化。结果表明,通过单因素试验确定了响应面试验中各因素的水平中心点。通过响应面试验确定了固态发酵的优化工艺参数为：发酵时间7 d,起始p H 5.7,麸皮添加量质量分数12%,在此工艺条件下进行验证试验,得纤维素酶蛋白...
关键词: 酯化 酒质 大曲
确定了酯化大曲生产的最佳工艺,采用中温制曲工艺,原料配比为m（小麦）︰m（大麦）︰m（豌豆）=6︰3︰1,红曲霉（Monascus purpureus）FBKL3.0018接种量为10 g/kg,曲醅加水量控制为40%。最高温度控制在55℃较为适宜,培养时间为25~28 d。酯化大曲的贮存使用期为2~3个月。
关键词: 肇实壳 色素 稳定性
以肇实壳为原料,研究肇实壳棕色素的提取纯化及不同条件对棕色素稳定性的影响。结果表明：肇实壳色素易溶于碱性水溶液,难溶或不溶于酸性水溶液,紫外-可见光谱表明色素在214 nm和276 nm处有明显吸收峰。纯化色素在p H 6~10之间的稳定性较好;日光和60℃以上温度能显著降低棕色素的稳定性;Fe3＋显著降低色素稳定性,其他金属离子影响不大。
关键词: 姜撞奶 杏鲍菇 枸杞 生姜
以牛奶、生姜汁为主要原料,适量添加杏鲍菇汁和枸杞汁,研制杏鲍菇枸杞姜撞奶。通过正交试验,确定杏鲍菇枸杞姜撞奶的最佳配方为：杏鲍菇汁5.0%、枸杞汁5.0%、白砂糖6.0%、生姜汁8.0%,冲浆温度为75℃,经感官检验,产品口感细腻、凝乳完整、风味独特。
关键词: 蚕蛹 抗疲劳多肽 提取 工艺
以蚕蛹为原料,研究蚕蛹抗疲劳多肽的响应面提取工艺及其运动饮料的研制。研究结果表明,蚕蛹抗疲劳多肽提取最佳工艺条件为超声功率为181.6 Hz,超声提取时间为18.9 min,液料比值为13.5（m L/g）,酶用量为8.08%,该工艺条件下蚕蛹抗疲劳多肽得率可达0.37%。
关键词: 黑曲霉 玉米芯 木聚糖 发固体酵 工艺 优化
利用玉米芯废料对黑曲霉产生木聚糖酶固态培养基的优化过程的研究,先采用了多因子L9（34）正交表对各因子进行分析,再用方差分析与极差分析找出有显著性的因子,从而进一步加以优化,最后用单因子分析表加以验证。最终,得出结论最佳发酵培养基为麸皮8.0 g,玉米芯5.5 g,豆饼粉0.3 g,（NH4）2SO4 2%,Na H2PO4 0.3%,酶活力为26 371 U/g。
关键词: 超声波 酶 洋葱多糖
为探究超声波辅助酶法提取洋葱多糖的最优工艺,试验在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验对超声波辅助酶法提取洋葱多糖的工艺进行优化,得到超声波辅助酶法提取洋葱多糖的最佳工艺条件：料液比为1︰30（g/m L）,纤维素酶添加量0.3%,提取温度为50℃,提取p H 5.0,超声功率200 W,超声时间为30 min,在此提取条件下洋葱多糖的...
关键词: 鸡腿菇 呈味核苷酸 氨基酸 纤维素酶
用纤维素酶酶解提取鸡腿菇中的呈味物质。以鸡腿菇中呈味核苷酸和氨基酸的提取率为指标,采用单因素和正交试验对纤维素酶法提取工艺条件进行优化。试验结果表明,鸡腿菇呈味物质提取的最佳工艺条件为：纤维素酶量0.8%,酶解时间3.5 h,温度50℃,p H 8.0,料液比1∶35（g/m L）。在该最佳条件下,呈味核苷酸和氨基酸的提取率分别为7.39%和1.63%。
关键词: 鸡骨草 乙酸乙酯 抗氧化活性 清除 螯合
研究了鸡骨草乙酸乙酯提取物的体外抗氧化性活性,为鸡骨草的进一步开发利用提供科学参考。以乙酸乙酯为溶剂加热回流提取鸡骨草中有效成分,采取紫外分光光度计法测定鸡骨草乙酸乙酯提取物对超氧阴离子自由基（O2^-·）、DPPH自由基的清除作用。以丁基羟基茴香醛（BHA）螯合金属离子能力为参比,测定鸡骨草乙酸乙酯提取物对金属亚铁离子（Fe2＋）的...
关键词: 大豆糖蜜 发酵 柠檬酸
主要研究了大豆糖蜜发酵制备柠檬酸的过程,对糖蜜发酵生产柠檬酸的工艺条件进行优化,确定最佳条件为：糖初含量质量分数26%,发酵温度35℃,起始p H 4.5,接种量体积分数5%,在此条件下,大豆糖蜜发酵柠檬酸得到的总酸度为9.02%。
关键词: 鲜切豇豆 包装 颜色 品质
探究不同透性包装材料对鲜切豇豆贮藏期间感官品质变化的影响。采用6种不同透性薄膜对鲜切豇豆进行包装,4℃下贮藏10 d,每隔1 d测定豇豆的质量损失率、菌落总数及颜色,并评价感官品质。结果表明PE1,PE4,PE5和PE6能较好地维持鲜切豇豆的颜色品质和感官品质,PE1,PE2,PE3和PE4能够在6 d内将菌落总数控制在安全范围内。综合分析,PE4的包装效果最好,...
关键词: 杨梅 色素 超声波 花色苷 超氧阴离子
以杨梅全果为原料,通过单因素和正交试验,进行超声波辅助乙醇提取杨梅色素的工艺研究。结果表明：采用酸醇比V（0.1 mol/L HCl）︰V（95%乙醇）=6︰4的提取剂,在料液比5︰1（m L/g）条件下,采用超声功率180 W,超声温度45℃,超声作用15 min后,再进行50℃恒温水浴震荡浸提30 min,色素提取液在特征波长λ=510 nm处吸光度最大。杨梅色素经过纯化冻干...
关键词: 吸风粉 蛋白质 响应面
先以不同方法提取吸风粉蛋白,经比较碱法提取率较高,因此对吸风粉蛋白的碱法提取工艺进行优化。以温度、时间、Na OH浓度和液固比值4个影响因素进行Box-Behnken响应面设计。结果表明,吸风粉蛋白碱法提取工艺最佳条件为温度67℃、时间2.6 h、Na OH浓度0.017 mol/L、液固比值15.0（m L/g）,理论蛋白提取率为60.1%,验证试验蛋白提取率为60.4%±0.57%...
关键词: 树莓 总多酚 超声提取 响应面法
对超声辅助提取青海产树莓中总多酚的工艺进行了研究。在单因素试验的基础上选择提取次数、超声时间、乙醇体积分数、料液比4个因素为自变量,以树莓中总多酚的提取率为响应值,进行Box-Behnken中心组合试验设计,采用响应面法（RSM）优化了树莓总多酚的提取工艺。结果表明,超声辅助提取树莓中总多酚的最佳工艺条件为：超声提取2次,乙醇体积分数51%...
关键词: 鱼籽 多肽 胰酶 工艺优化
多肽具有多种生物活性,研究鱼籽多肽的制备工艺对鱼类资源的利用具有非常重要的意义。以鱼籽多肽得率为指标,通过单因素试验,筛选出制备鱼籽多肽的最佳酶,并研究了料液比、酶切时间和酶量对鱼籽多肽得率的影响。通过正交试验确定最佳提取工艺条件为：料液比1∶60（g/m L）、酶切时间5 h和酶量4%。此制备工艺简便易行,为鱼籽多肽的制备提供一定的...
关键词: 发酵剂 羊肉干 理化品质
通过添加发酵剂,以自然发酵羊肉干为对照组,对比分析人工发酵剂对羊肉干品质、色泽和质构等理化指标的影响。结果显示：发酵后,试验组p H显著低于对照组（p〈0.05）;干燥结束后,试验组Aw急剧下降为0.708,显著低于对照组Aw值0.788（p〈0.05）;相比,人工发酵剂更能提高羊肉干的硬度、咀嚼性和胶黏性;通过人工发酵,试验组羊肉干e值显著高于对照组。...
关键词: 核桃雄花 总多酚 超声波提取 常规水浴提取
采用单因素和正交试验研究核桃雄花中多酚类物质的最佳提取工艺条件。通过对4种不同溶剂（无水乙醇、甲醇、丙酮和乙酸乙酯）在相同试验条件下的浸提效果比较发现,甲醇是核桃雄花中总酚类物质的最佳提取试剂。然后分别采用常规水浴浸提法和超声波辅助浸提法对甲醇体分数、浸提温度、浸提时间和料液比等因素进行研究,在确定最佳单因素水平的基础...
关键词: 紫甘薯 发酵 正交设计法 模糊综合评价法
以北京大兴地区生产的紫甘薯为原料,在单因素试验基础上采用正交设计法与模糊综合评价法相结合的方式,选取色泽、香气、滋味和典型性为评价因素,对紫甘薯果酒的发酵工艺进行优化研究,从而确定紫甘薯果酒发酵的最佳工艺参数。结果表明,在初始SO2浓度为60 mg/kg,初始p H为3.5,酵母添加量为0.10%,发酵温度为20℃的条件下紫甘薯果酒发酵效果最好。
关键词: 记忆力 变差 蛋糕 饼干 研究人员 摄取量 烘焙产品 保存期限
据报道，研究人员发现，蛋糕、饼千、冷冻派与其他烘焙产品，长年来为增加食品保存期限而使用反式脂肪，如果大量摄取恐怕会使年轻人与中年人的记忆力变差。本次研究对象是约1000名未罹患心脏疾病的成年人，包括20岁以上男性与停经后妇女。研究人员要求调查对象填写问卷以评估反式脂肪摄取量，并检测他们的记忆力。研究人员拿出104张字卡，然后...
关键词: 花椒油 常温浸提 中心组合设计 响应面分析
以新鲜汉源红花椒为研究对象,利用响应面法优化花椒油常温浸提的工艺条件。在单因素试验的基础上,选取料液比、研磨速度和浸提时间为影响因子,应用Box-Benhnken中心组合设计建立数学模型,以花椒油中的羟基-α-山椒素提取率为响应值进行响应面分析,研究各自变量及其交互作用对花椒油中羟基-α-山椒素提取率的影响。结果表明,花椒油常温浸提的最佳工...
关键词: 酸奶 乳酸菌 增菌作用 芹菜 比浊法
试验采用增菌原料制作酸奶,比浊测定OD值方法对几种蔬菜增菌效果进行研究。结果表明：酸奶菌在添加体积分数为30%各类蔬菜汁和不添加蔬菜汁的MRS培养基中培养,其10 m L培养液菌数测定OD值为芹菜〉老南瓜〉豆芽〉胡萝卜〉西红柿〉不添加组。采用芹菜和西红柿做酸奶验证试验：酸奶发酵相同时间,菌数OD值为芹菜酸奶〉西红柿酸奶〉未添加酸奶。芹菜...
关键词: 甘蔗混合汁 低温气浮澄清 正交试验
通过正交试验,分析了影响混合汁气浮澄清过程的主要影响因素,结果表明,混合汁加热温度是混合汁气浮澄清过程最主要的影响因素,较好的澄清试验条件为混合汁加热温度55℃,制泡时间15 s,PAM添加量为2.5 mg/L。
关键词: 柚子皮 黄色素 稳定性
以柚子黄油胞层为原料,研究不同条件对柚子黄油胞层黄色素稳定性的影响。结果表明：柚子黄油胞层黄色素在259 nm,276 nm和322 nm处有显著的吸收峰,说明该色素的主要成分为黄酮类化合物;黄色素在p H 4~10之间的稳定性较好;太阳光、60℃以上温度能显著降低黄色素的稳定性;金属离子和还原剂对黄色素的稳定性影响较大,氧化剂则影响不大。
关键词: 山茱萸 酸牛乳 发酵乳饮料
研究采用酸牛乳为主要原料,添加白砂糖、山茱萸汁、柠檬酸、香精、增稠剂、乳化剂、螯合剂等辅料,经均质、杀菌、冷却、灌装等加工工艺制成一种保健型含乳饮料。试验结果为：酸牛乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、稳定剂0.55%、柠檬酸0.1%~0.2%、柠檬酸钠0.02%、六偏磷酸钠0.03%、香精0.08%,其余为水;加工工艺参数,料液混合温度30℃~40℃、均质条...
关键词: 黑胡椒子多酚 超声波萃取 乙醇体积分数 单因素试验 响应面分析优化
研究了以一定比例的乙醇溶液为提取溶剂,以黑胡椒子多酚的得率为指标,对超声波萃取黑胡椒子多酚的工艺进行考察。以乙醇溶液体积百分数、超声温度、料液比、超声时间和超声功率为考察因素,采用单因素和响应面分析试验法同时对黑胡椒子多酚提取工艺进行优化。试验结果确定了采用体积百分数为60%的乙醇溶液提取效果最佳,从而得到了60%乙醇提取-超...
关键词: 学习能力 快餐 儿童 脑部 美国 变差 发育 延缓
据新加坡《联合早报》报道，美国一项研究发现，常吃快餐可能会令脑部活动放慢，从而影响学习能力。研究人员以8500名儿童作为研究对象，先是了解他们在10岁时的吃快餐习惯，然后将他们三年后的学业成绩进行比较。在进行比较时，研究人员已把其他可能影响学习成绩的因素考虑在内。他们发现，每天吃快餐的儿童的平均科学成绩为79分，低于从不吃快...
关键词: 凡纳滨对虾 软罐头 生产工艺
以鲜虾仁为主要原料,通过感官评定和正交试验确定即食凡纳滨对虾仁软罐头的生产工艺及配方。结果表明,最佳工艺条件为腌制时间为30 min,烘干温度60℃,烘干时间90 min,油炸温度180℃,油炸时间2.5 min,杀菌条件121℃,15 min;最佳配方为虾仁100 g,油3.0 g,精盐1.2 g,味精0.4 g,白砂糖1.5 g,辣椒粉1.2 g,辣椒油3.0 g,香油1.0 g,胡椒粉0.5g,生姜2.0 g...
关键词: 鲍鱼内脏 结缔组织 提取 胶原蛋白
以鲍鱼内脏结缔组织为原料,利用酸法提取法和酶法提取法从鲍鱼脏器中提取胶原蛋白。试验先通过单因素试验确定除杂蛋白的试剂,影响效果的因素及水平,并进行正交试验,得到最佳试验方案。用Na OH除鲍鱼内脏结缔组织的杂蛋白的效果最好,并确定除杂蛋白工艺的最佳方案为：浸泡时间为6 h、料液比为1︰8（g/m L）、Na OH浓度为0.10 mol/L;通过单因素试...
关键词: 挤压改性小扁豆 营养蛋糕 质构 感官评定
小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确定了改性小扁豆全粉营养蛋糕制作的最佳配方为粉料100%（挤压小扁豆粉40%、低筋粉60%）、鸡蛋200%、糖60%、牛奶...
关键词: 冬枣 多糖 水提工艺 醇沉工艺
以冬枣多糖得率为指标,以水为提取溶剂,采用单因素和正交试验对多糖水提工艺和醇沉工艺进行了优化。结果表明,冬枣多糖的最佳水提工艺条件为浸提温度100℃、料液比为1︰25（g/m L）、浸提时间4 h;最佳醇沉工艺为提取液浓缩4倍,加入2倍量95%乙醇,醇沉8h,多糖得率为14.16%,其中影响冬枣多糖水提工艺的先后次序为浸提温度、浸提时间和料液比;影响醇...
关键词: 羊肉干 理化指标 生物胺
经恒温干燥、油炸干燥和微波干燥制成的羊肉干,通过测定其p H、水分活度、嫩度和色差,并用高效液相检查经三种干燥方式处理后羊肉干的生物胺种类和含量,对比三种干燥方式对羊肉干品质等的影响。结果显示,经恒温干燥后水分活度显著低于其它两组（p〈0.05）;羊肉干的剪切力显著高于其他两组（p〈0.01）;色泽e值和组胺和酪胺的含量极显著低于其它两...
关键词: 小麦麸皮 可溶性膳食纤维 响应面分析法 理化性质 单糖组成
以小麦麸皮为原料,研究了可溶性膳食纤维的提取方法。采用单因素试验和响应面法优化小麦麸皮可溶性膳食纤维的碱提取工艺研究,建立了小麦麸皮可溶性膳食纤维得率与各影响因子的回归方程,确定了最佳提取工艺参数为料液比为1︰20（g/m L）,温度为85℃,p H 11.75,时间2 h。在此条件下小麦麸皮可溶性膳食纤维的理论的平均得率为11.45%。气相色谱结果...
关键词: 马克斯克鲁维酵母 发酵 响应面优化法
以马克斯克鲁维酵母为原料,研究马克斯克鲁维酵母发酵产β-葡聚糖的工艺。通过正交试验确定马克斯克鲁维酵母发酵产β-葡聚糖的培养基最佳配比,即葡萄糖用量为3.0%,酵母膏用量为2.5%,蛋白胨用量为1.0%,吐温-80用量为0.3%。以确定的最佳培养基,通过响应面分析法确定马克斯克鲁维酵母产β-葡聚糖的最佳发酵条件,接种量为5.2%,装瓶量31.3%,p H为5.1,发...
关键词: 铁皮石斛 产品配方 生产工艺 响应曲面法
以铁皮石斛为原材料,辅之于卡拉胶、白砂糖和柠檬酸等配料,在单因素试验的基础上,应用响应面优化技术对铁皮石斛饮料加工工艺进行探讨,获得最佳工艺参数,即最佳的榨汁工艺是加入80℃热水,料液比为35∶1 000（g/m L,打浆过滤。最佳的产品配方是白砂糖添加量为6%,卡拉胶的添加量为0.05%,柠檬酸的添加量为0.06%。
关键词: 干姜 黄酮类化合物 抗氧化
采用正交试验得出干姜黄酮类化合物的最佳提取条件为：乙醇体积分数85%,料液比1∶5（g/m L）,浸提时间10h。通过DPPH法研究在不同温度、p H条件下,对干姜黄酮类化合物清除自由基能力的影响。结果表明：在温度为50℃时,干姜黄酮类化合物清除自由基能力最高,抑制率为72.78%。p H 4时,干姜黄酮类化合物清除自由基能力最好,抑制率为69.15%。与其他抗...
关键词: 肠道细菌 饮食习惯 研究人员 美国加州大学 身体机能 旧金山 食物 肉
据报道，美国加州大学旧金山分校研究人员发现，肠道细菌决定了人们的饮食习惯，而非此前我们认为的大脑。每个人的肠道细菌都千差万别，这些细菌不但帮助我们消化食物，让我们的身体机能正常运转，它们还控制着我们的胃口，主宰着我们的情绪，决定我们想吃什么，所以在对食物的选择上也是因人而异，例如天生有人就喜欢吃肉或糖类，这意味着他们...
关键词: 山葡萄渣 总膳食纤维 蛋白酶 脂肪酶
以山葡萄酿酒废弃物为原料,利用蛋白酶和脂肪酶提取总膳食纤维。研究蛋白酶用量、脂肪酶用量和提取时间对总膳食纤维得率和纯度的影响。采用Box-Behnken设计方法对蛋白酶用量、脂肪酶用量和提取时间3个单因素工艺参数进行优化。用响应面分析法确定3个因素的最佳工艺条件。试验结果表明,总膳食纤维提取条件分别为蛋白酶用量1 200 U/g、脂肪酶用量...
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