食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品工业杂志
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主管单位：光明食品(集团)有限公司
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主办单位：上海市食品工业研究所
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国际刊号：1004-471X
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国内刊号：31-1532/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥580.00
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杂志介绍
食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：光明食品(集团)有限公司
主办单位：上海市食品工业研究所
国际刊号：1004-471X
国内刊号：31-1532/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥580.00
关键词: 发酵 黑枣酒 加工工艺
试验以无核黑枣为原料，研究了发酵型黑枣酒的加工工艺。探讨了酵母菌种、酵母添加量f0．02％～0．18％）、初始pH（2．5～4．5）、发酵温度（20℃～30℃）对还原糖含量、可溶性固形物和酒精度的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了黑枣酒的发酵条件为：选用安琪葡萄酒酵母，酵母添加量0．10％，发酵初始pH3．5，发酵温度25℃，得到的黑枣酒...
关键词: 板栗浊汁 酶解 稳定性 稳定剂
为了提高板栗浊汁饮料的稳定性，采用单一稳定剂试验和正交试验，以板栗酶解液为原料，以持水力为指标，研究了4种亲水性胶体、4种乳化剂对板栗浊汁饮料的稳定性作用。结果表明，酶解工艺能有效减少板栗浆中淀粉的含量，减小板栗浆颗粒的大小，对于板栗浊汁饮料来说，亲水性胶体中卡拉胶和CMC-Na的持水力要高于黄原胶和瓜尔豆胶，乳化剂中，聚甘...
关键词: 磷酸盐 日本豆腐 质构 持水性 感官评价 品质
日本豆腐以鸡蛋为主要原料加工而成，具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的清香。以日本豆腐为研究对象，探讨了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠及复配磷酸盐对其品质的影响。结果表明，焦磷酸钠、三聚磷酸钠及复配磷酸盐可以提高蛋液pH，有利于鸡蛋凝胶形成，增强日本豆腐的持水性，增加日本豆腐的硬度、弹性、咀嚼性，使其具有细腻、鲜嫩...
关键词: 酵子面糊 发酵条件 馒头品质
以酵子为原始发酵剂，采用面糊发酵工艺，研究面糊的不同发酵条件（酵子添加量、温度）对面糊pH、面团湿面筋含量以及馒头比容、白度和硬度的影响。选用以发酵面糊的面粉量为基数的5个不同百分比的酵子添加量制作面糊，分别在5个温度梯度下发酵12h，再用发酵好的面糊作为发酵剂蒸制馒头。试验结果表明，20％的酵子添加量在35℃条件下发酵12h的面...
关键词: 安梨皮渣 多酚类物质 微波辅助提取 乙醇浸提
试验以安梨皮渣为原料，研究了微波辅助和常规溶剂法浸提安梨皮渣中的多酚物质的工艺条件。通过单因素试验和正交试验，研究了微波功率、微波处理时间、溶剂浓度、料液比及浸提时间等因素对多酚浸提量的影响，结果表明，按料液比1：30（g／mL）加入50％乙醇，微波功率540w处理50s，再于60℃水浴浸提20min，安梨皮渣中多酚类物质的提取量可达9．3...
关键词: 磷脂酶c 培养条件 蜡样芽孢杆菌
为了得到发酵法制取磷脂酶c（PLC）的最佳培养条件。首先通过单因素试验考察接种量，培养时间，培养温度，培养基初始pH等对PLc酶活水平的影响，然后选择装液量，培养温度，培养基初始pH3个主要影响因素，采用Box—Behnken设计，得到摇瓶产PLJc的最佳产酶条件为：接种量3．92％，温度32．43oC，发酵时间24h，初始pH6．98，在此培养条件下，蜡样...
关键词: 蜂蛹 双酶复合水解 响应面优化
研究了脱脂蜂蛹蛋白的酶法水解工艺。以水解度和多肽得率为指标，从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶中选出中性蛋白酶和碱性蛋白酶进行双酶复合水解。采用单因素与响应面优化设计，得出最佳酶解工艺条件为：复合酶比例1：1（g／g）、加酶量4．67％、pH8．27、料液比1：12（g／mr）、酶解温度48．44℃、酶解时间4h。此优...
关键词: 高梁淀粉 碱法提取 理化特性 水解率
用碱法提取五种不同高粱淀粉，并研究了同种方法提取不同品种高粱淀粉之间的差异。结果表明五种高粱淀粉的直链淀粉含量在30．38％～32．95％之间；不同高粱淀粉的冻融稳定性、黏度和透明度不同；高粱淀粉凝胶的硬度、弹性和黏结性都存在差异；印证了高粱淀粉中直链淀粉含量越高其消化性就越差，但不成比例的关系；通过水解率的测定，得到其慢消...
关键词: 双醚化剂 微波 半干法 阳离子淀粉
以马铃薯淀粉为原料，3-氯-2-羟丙基-三甲基氯化铵（CTA）和2，3-环氧丙基三甲基氯化铵（GTA）作为醚化剂，采用双醚化剂微波半干法制备马铃薯阳离子淀粉。应用混料设计法和响应曲面法对工艺过程进行优化，最终确定微波半干法制备马铃薯阳离子淀粉最优工艺条件为：CTA添加量5．24％，NaOH添加量1．8％，GTA添加量6．36％，微波功率476W，反应温...
关键词: 石榴 澄清 膨润土 壳聚糖 果胶酶
研究以果汁透光率为指标，比较膨润土、果胶酶、壳聚糖三种澄清方式对石榴果汁澄清效果，结果表明，果胶酶澄清效果最好，壳聚糖次之，膨润土最差，果胶酶澄清后的果汁稳定性最好，壳聚糖和膨润土澄清后的果汁稳定性较差。通过比较三种澄清方式对石榴果汁中主要物质含量的影响发现，果胶酶对果汁中的蛋白质、果胶及酚类物质去除能力最高，壳聚糖...
关键词: 气候变化影响 海藻 研究人员 适应能力 动植物 显示 海洋
已有研究显示，气候变化会给海洋带来不小影响，比如海水酸化可能造成海洋动植物减少。但英国研究人员El前发表报告说，海藻在实验中显示其对气候变化的适应能力不错。
关键词: 芸豆蛋白 响应面 提取条件
为探讨芸豆蛋白提取的最佳工艺条件，在单因素试验的基础上，根据Box—Behnken的中心组合试验设计原理，设计4因素3水平试验，研究了pH、提取时间、液料比和提取温度对芸豆蛋白提取率的影响。结果表明，在芸豆蛋白提取工艺参数为pH10．4、提取时间1．5h、液料比20：1（mL／g）、提取温度40℃时，测得芸豆蛋白提取率为68．55％。
关键词: 转谷氨酰胺酶 糖基化 玉米谷蛋白 壳寡糖 溶解性
在壳寡糖存在的条件下，利用转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）对玉米谷蛋白进行糖基化交联修饰，以玉米谷蛋白糖基化修饰产物中的单糖导入量为指标，采用单因素试验优化糖基化反应条件，并比较了玉米谷蛋白、玉米谷蛋白交联产物和玉米谷蛋白糖基化修饰产物的溶解性。结果表明，最适糖基化反应条件为pH8．0、酶添加量15U／g玉米谷蛋白、...
关键词: 灵武长枣 发酵酒 工艺
以宁夏灵武长枣为原料发酵果酒，研究了热风干燥、SO2添加量、干酵母接种量、主发酵温度、不同澄清剂对枣酒品质的影响。结果表明，用60℃热风干燥4h的灵武长枣，添加40mg／LS02，干酵母的接种量为0．3％，主发酵温度是25℃下发酵，然后在10℃～15℃下后发酵40d，用0．10％皂土和0．10％PVPP复合澄清，所得灵武长枣酒的酒度是11％vol，澄清透亮...
关键词: 番茄红素 环糊精包合物 饱和溶液法 正交试验
为了建立番茄红素β-环糊精包合物的制备工艺，以番茄红素为试验材料，采用饱和溶液法制备番茄红素邓环糊精包合物。以有机溶剂比例、主客体摩尔比、搅拌时间、搅拌温度、冷藏时间为考察因素，包合率为主要评价指标，采用单因素试验和正交试验对番茄红素邓环糊精包合物的制备工艺参数进行优化。试验结果表明：番茄红素β-环糊精包合物的最佳制备工...
关键词: 冷冻调理肉制品 单增李斯特菌 检测与控制
针对某一批受单核细胞增生李斯特氏菌污染的冷冻调理鸡肉制品整个加工过程进行了检测，以此确定单增李斯特菌的最适关键控制点。对三种培养基．KaMiniVIDAS检出的阳性率进行比较，表明MiniVIDAS检出率最高，其次是显色培养基，然后是PALCAM琼脂培养基，但差别不大。检测结果显示产品加工中滚揉、静腌、速冻过程中均检出单增李斯特菌，环境中多处...
关键词: 菠萝皮 可溶性膳食纤维 酸法 正交试验
以菠萝皮为原料，采用酸法提取可溶性膳食纤维。通过单因素试验分别考察了盐酸浓度、料液比、浸提温度、浸提时间、浸提次数5个因素对菠萝皮可溶性膳食纤维提取率的影响，并在此基础上，采用正交试验优化菠萝皮可溶性膳食纤维的提取工艺。结果表明，菠萝皮可溶性膳食纤维酸法提取的优化工艺为盐酸浓度0．45mol／L、料液比1：20（g／mL）、浸提温...
关键词: 牦牛肉 热鲜肉 贮存
为延长热鲜牦牛肉的货架期，该文研究了覆薄膜对热鲜牦牛肉品质的影响，以自然形态为对照，对贮存期间牦牛肉的质量损失、感官品质等指标跟踪分析。结果表明，牦牛肉的质量损失随时间的延长而增加，损失率与环境温度呈正相关；与自然形式相比覆薄膜可减少热鲜牦牛肉的质量损失，延长牦牛肉的货架期。
关键词: 四粒红花生衣 原花青素 微波辅助提取 响应面
应用响应面法优化四粒红花生红衣中原花青素的工业微波辅助提取工艺和抗氧化性能研究。通过Phckett—Buman和Box—Behnken试验优化，在单因素的基础上，确定响应面法优化试验条件，建立了二次多项式回归方程的预测模型，结果表明，料液比1：44（g／mL、微波功率700W、微波时间10min，原花青素粗品的提取率为16．85％。与家用微波炉提取相比，得...
关键词: 都匀毛尖茶 茶多糖 响应面法 抗氧化性
采用响应面法对都匀毛尖茶多糖进行优化提取，并研究其抗氧化性。结果表明，最佳的优化条件为：料液比1：55电／mL），乙醇体积分数55％，微波时间107s和微波功率440w，此条件下的提取率为4．75％。抗氧化性试验结果表明：都匀毛尖茶多糖对超氧阴离子自由基和羟自由基存在很好的清除作用，并且它的清除能力与质量浓度在一定范围内存在一定的量效...
关键词: 牦牛 硫酸软骨素 超声波 提取
以牦牛气管为原料，采用超声波辅助碱处理提取硫酸软骨素，研究了料液比、超声波功率、超声时间对其得率的影响，通过正交试验优化了提取工艺。结果表明，超声波辅助碱提取牦牛气管中硫酸软骨素的工艺条件为：料液比1：6（g／mL），超声波功率550W，超声时间为30min，在提取温度35℃，pH12@条件下硫酸软骨素的得率可达8．97％。各因素对硫酸软骨...
关键词: 果蔬 重组 肉脯 配方 工艺
对果蔬复合重组肉脯的配方和酶解工艺进行了研究，经试验确定果蔬复合重组肉脯的最佳配方为：猪碎肉40％，大豆拉丝蛋白1．5％，复合磷酸盐0．5％，卡拉胶0．3％，紫薯泥5％，苹果泥15％，胡萝卜泥5％。最佳酶解工艺为：TG酶添加1．5％，酶解温度38℃，酶解时N60min。
关键词: 冬枣 多糖 脱蛋白 蛋白质脱除率 多糖保留率
以蛋白质脱除率和多糖保留率为指标，在酶法单因素试验的基础上，采用正交试验确定了酶法脱蛋白最佳工艺条件。比较了三氯乙酸法（TcA法）、Sevage法、酶法、酶-TcA法和酶-sevage法脱蛋白效果，并确定了最佳脱蛋白方法为酶-TCA法，即木瓜蛋白酶用量为450U／mL，酶解温度为40oC，酶解时间为1．5h，三氯乙酸浓度为9％，此时冬枣多糖蛋白质脱除率为...
关键词: 橙子皮 脱色 浸提 吸光度
探讨溶剂浸提法对橙子皮进行脱色的最佳工艺条件。利用色素提取条件的不同，以其吸光度和颜色的感观检验进行评定，通过一系列的单因素和正交试验确定橙子皮脱色的最佳条件。结果表明：用蒸馏水、甲醇、无水乙醇、无水乙醚、丙酮作浸提剂，无水乙醇的脱色效果最明显。橙子皮脱色的最佳工艺条件是浸提温度50℃、料液比1：10（g/mL）、浸提时间40m...
关键词: 桃红葡萄酒 产脂酵母 酿酒酵母 复合发酵 工艺
利用从葡萄分离、纯化和筛选的产酯酵母和酿酒酵母复合发酵桃红葡萄酒，探究了果香突出与酯香浓郁的桃红葡萄酒发酵工艺。通过单因素试验和正交试验，选出优化的复合发酵工艺条件为：产酯酵母（酯曲）和酿酒酵母（酒曲）质量比为1：1．5，果胶酶添加质量浓度为60mg／L，优酿丹VIB添加质量浓度为200mg／L，发酵温度为28℃。成品酒液呈桃红色，晶...
关键词: 青梅果醪 果胶酶 理化性质 工艺参数
研究以四川野生青梅果为原料，选用4种不同果胶酶CLA＋、EX、HC和MMx处理青梅果醪，探索果胶酶酶解的最佳工艺条件。通过对酶添加量、酶解温度、酶解时间、酶解pH等因素进行试验和比较，依据权重差异筛选出适合于青梅果醪酶解的果胶酶EX，并利用正交试验方法对Ex果胶酶酶解工艺参数进行优化。试验结果表明，在试验参数中，果胶酶添加量和酶解温...
关键词: 红枣 酵母菌 植物乳杆菌 复合菌发酵 最佳工艺
试验以红枣为主要原料，利用酵母菌和植物乳杆菌为发酵剂，对红枣酵素饮料的工艺进行研究。采用单因素和正交试验分别研究酵母菌和乳酸菌的接种量，发酵时间和发酵温度对饮料生产的影响。结果表明：在33℃下，接种596的乳酸菌发酵30I诟，在30℃下接种0．12％的酵母菌发酵10h，得到的红枣发酵液用2％的白砂糖和0．08％的柠檬酸进行调配，之后放置...
关键词: 膝沟藻毒素gtx 2 3 人工抗原制备 鉴定 免疫原性
膝沟藻毒素GTX2，3是一类小分子物质，不具备免疫原性，欲制备其免疫血清及抗体，则必须与偶联剂及载体蛋白偶联形成完全抗原。运用乙二醛作为偶联剂，分别与牛血清白蛋白（BSA）、血蓝蛋白（IttH）合成免疫抗原GTX2，3-glyoxal—BSA和检测抗原GTX2，3-glyoxal—KLH，并对经超滤纯化浓缩后的偶联产物进行BCA蛋白浓度测定、全波段紫外扫描、变形S...
关键词: 酵母葡聚糖 鲭鱼 鱼丸 质构特性 防腐效果
以酵母葡聚糖和鲭鱼为主要原料，研制酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸，并考察酵母葡聚糖对鲭鱼鱼丸质构特性和防腐效果的影响。正交试验结果表明，酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸的最优配方为：酵母葡聚糖添加量为0．7％，鲭鱼鱼糜添加量为50％，食盐添加量为3％。以最优配方制作酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸，其硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和黏性分别为525．46g，0．68，0．70n...
关键词: 均匀设计 酶解燕麦粉 蛋糕 配方
为了用酶解燕麦粉部分替代低筋粉制作酶解燕麦粉蛋糕，采用单因素试验考察酶解燕麦粉及其他配料对蛋糕品质的影响，然后采用U6（64）均匀设计试验对酶解燕麦粉蛋糕配方进行优化。结果表明，酶解燕麦粉对蛋糕品质影响效果显著，最佳配方为酶解燕麦粉19g、低筋粉81g、白砂糖57g、鸡蛋186g、蛋糕油13g、泡打粉1g、食用油40g。
关键词: 青椒
青椒是大多数中国人特别喜爱的蔬菜之一，因其营养丰富，鲜椒维生素C含量可达0．8～1．0mg／g，而被誉为“蔬菜中的维生素C之王”。冬、春季由于温室大棚成本高产出少。价格高而影响普通人的消费。秋季产出量大，价格低。但由于普通贮藏方法无法满足长久贮藏的目的，该试验就是通过各种方法的综合运用，达到长久贮藏青椒的目的，瞒足广大消费者...
关键词: 超高压 陈米 抗回生 直链淀粉
为了抑制陈米方便米饭的回生现象，试验以消减值为考察指标，采用正交试验优化超高压处理陈米方便米饭工艺条件，并考察陈米消减值最低时米饭中直链淀粉重结晶度变化情况。结果表明，当压力400MPa，时间15mm，温度50℃时，超高压陈米消减值最低，其消减值为1368cp，较未处理陈米降低了42．47％，差异显著，且陈米方便米饭的碘蓝值经此超高压条件...
关键词: 鸭骨渣 可溶性钙 蛋白肽螯合钙
首先优化出鸭骨渣中可溶性钙提取的工艺，然后在此基础上将其制备成蛋白肽螯合钙。首先研究影响提取鸭骨渣中可溶性钙的几个因素，包括酸种类、盐酸用量、液料比、提取温度和提取时间，并通过Box—Behnken试验设计与分析优化最佳工艺参数；然后研究影响蛋白肽螯合钙制备的几个因素，包括体积配比、pH、提取温度和提取时间。鸭骨渣中可溶性钙提取...
关键词: 微胶囊鱼油 曲奇饼干 响应面优化
利用响应面分析法研究鱼油微粉、黄油、鸡蛋和糖对微胶囊鱼油曲奇饼干感官评分的影响。在单因素试验的基础上，按Box-Behnken法设计试验，考察各因素交互作用对微胶囊鱼油曲奇饼干感官分数的影响，并采用响应面分析法对该饼干的生产配方进行优化。试验结果表明，经优化后的最佳配方为：鱼油微粉7．18g、低筋面粉100g、黄油60．67g、糖40．38g、...
关键词: 豆渣 豆渣蛋白 蛋白质提取率
以豆渣再利用为目的，对豆渣基本营养成分进行了含量测定。采用Tris-HC1和水两种不同溶剂对豆渣蛋白进行提取，比较并探究了豆渣蛋白提取的最佳工艺条件。结果表明，豆渣蛋白的最佳提取工艺条件为料液比1：30（g／mL），碱提pH10．0，碱提时间2．5h，碱提温度40oc，酸沉pH4．4，在此条件下豆渣蛋白得率57．36％，所得蛋白纯度48．33％。水溶剂提...
关键词: 黑曲霉 菊糖酶 酶学性质 酶解产物
对黑曲霉菊糖酶酶学陛质进行了试验，结果表明酶作用的最适温度是60℃，最适pH为5．0；酶解菊粉及菊芋汁时，浓度为10％，加酶量3U／g菊糖，温度50℃，pH5．0，酶解14h，菊糖溶液和菊芋汁降解率分别为90．3％和94．2％。酶解菊芋汁生产高果糖浆，最适条件为：温度为50℃，加酶量9u儋菊芋汁，底物浓度10%～20％，酶解时间8～10h。产物主要成分是...
关键词: 婴幼儿配方粉 物理性质 工艺控制
比较两种婴幼儿配方粉Y（1，2段），T（1，2段）保质期内两个时间点（1个月，13个月）的物理性质，以普通奶粉G作为对照，分析探讨其贮存时间对物理性质的影响，提出相应改进方法。通过比较流动性（自然坡度角，压缩率，板勺角，均匀度，凝集度）和喷流性（崩溃角，差角，分散度），计算卡尔（cam）指数，得出流动性和喷流性综合指数。在1段奶粉...
关键词: 谷氨酸脱羧酶 水果 酶学性质
比较芒果、荔枝、火龙果、香蕉、百香果、葡萄、猕猴桃、龙眼、黄皮果、西红柿、山竹、木瓜、苹果、菠萝等14种果蔬中的谷氨酸脱羧酶（GAD）的活力大小，并研究其中活性最高的GAD的部分酶学性质。采用高效液相法测定14种果蔬GAD粗酶液水解L-谷氨酸生成γ-氨基丁酸（GABA）能力的大小，确定各种果蔬GAD的活力。通过测定高活性GAD在不同温度、pH和...
关键词: 研究人员 蛋白质 蔬菜 米面 碳水化合物 糖尿病 医学院 护理
美国韦尔·康奈尔医学院的研究人员在《糖尿病护理》期刊发表报告说，用餐时先吃蔬菜和蛋白质，最后吃碳水化合物，有助延长饱腹感，防止餐后血糖飙升。
关键词: 草果萃取物 金黄色葡萄球菌 抑菌机制
对草果抑菌物质提取分离，得到石油醚萃取物、氯仿萃取物和乙酸乙酯萃取物，通过生长曲线的绘制，采用便携式溶氧仪和扫描电镜研究其对金黄色葡萄球菌呼吸速率及细胞形态的影响，以探究草果抑菌物质的作用机制。研究结果表明：金黄色葡萄球菌生长曲线各时间点的OD值增长不明显。石油醚萃取物、氯仿萃取物和乙酸乙酯萃取物均能不同程度的抑制细胞...
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