食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
食品工业杂志
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主管单位：光明食品(集团)有限公司
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主办单位：上海市食品工业研究所
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国际刊号：1004-471X
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国内刊号：31-1532/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥580.00
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杂志介绍
食品工业杂志是由光明食品(集团)有限公司主管，上海市食品工业研究所主办的一本省级期刊。
食品工业杂志创刊于1979，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：光明食品(集团)有限公司
主办单位：上海市食品工业研究所
国际刊号：1004-471X
国内刊号：31-1532/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥580.00
关键词: 海产低值鱼 中性蛋白酶 酶解 dpph自由基 清除率
酶解海产低值鱼制备抗氧化肽，分别研究底物浓度、pH、温度、酶浓度及时间对酶解产物清除DPPH·的影响。在单因素试验基础上，通过正交试验对酶解制备抗氧化肽工艺进行优化，确定最佳工艺为：中性蛋白酶添加量3％，底物浓度铂，温度55℃，反应时N3h，反应pH7．0。在最佳条件下，所得多肽的质量浓度为164．64μg/mL，DPPH·清除率为68．633％。
关键词: 苹果果浆 冷打浆 热打浆 强制循环蒸发器
为了研究高倍苹果果浆加工工艺以及关键技术，以新鲜富士、小国光苹果为原料，研究了冷打浆和热打浆相结合的出浆方式及高倍浓缩相关技术参数，旨在探明高倍苹果果浆加工关键技术。结果表明：破碎时采用18~20mm的筛网；冷打浆时的筛网孔径为1．6-2．0mm，打浆机转速控制在1450r／min，热打浆时打浆温度为93℃~95℃，筛网孔径为0．5-0．6mm，能够...
关键词: 壳聚糖 植物精油 圣女果 复合保鲜
以圣女果为原料，采用涂膜法研究壳聚糖一植物精油复合保鲜液对圣女果的保鲜作用。用复合保鲜液对圣女果进行涂膜保鲜处理，测定室温贮藏过程中圣女果的失重率、坏果率、VC含量、可滴定酸含量的变化，并对比不同植物精油的保鲜效果。结果表明，0．049％茶树精油＋1％羧壳聚糖＋1．5％无水乙醇＋0．5％吐温-80组成的复合保鲜体系的保鲜效果较好，...
关键词: 鸡皮 明胶 提取率 理化性质
以鸡皮为原料，采用正交试验确定鸡皮明胶提取过程中碱液浓度、浸碱时间、酸浓度及提胶温度的最佳条件。结果表明，NaOH溶液浓度为1．0mol／L、NaOH溶液浸泡时间为2．5h、HCl溶液浓度为0．4％、提胶温度为55℃时，鸡皮明胶的提取率最高。此最佳条件下所得明胶的提取率为16．94％＋0．05％，硬度为1350＋114舀弹性为1．05±0．04，咀嚼性为509±1，...
关键词: 真空压差膨化 干燥 无花果 护色 响应面法
研究了无花果果片在真空压差膨化条件下的最佳护色工艺条件，解决无花果脆片干燥过程中的变色问题。在单因素试验条件下挑选柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸3种护色剂。根据Box-Behnken的试验设计原理，设计响应试验，进行交互作用分析。试验结果表明，柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸的交互作用对无花果脆片的总色差AE的影响显著。试验...
关键词: 原花色素 改性 油脂 抗氧化
原花色素是一类具有C6-C3-C6结构的多酚类物质，具有抗氧化、抗癌、预防和治疗心血管疾病等作用，但原花色素脂溶性差，阻碍了其在油脂行业等领域的应用。试验利用羧基酯化酶催化原花色素与乙酸乙烯酯反应，得到乙酰基修饰的脂溶性原花色素。之后将修饰后的原花色素添加到大豆油中，考察其溶解性和抗氧化性。结果表明，修饰后的原花色素在油脂中...
关键词: 喷雾干燥 真空冷冻干燥 真空干燥 热风干燥 毛酸浆粉 性质
为比较不同干燥方式对毛酸浆粉性质的影响，分别采用喷雾干燥、真空冷冻干燥、真空干燥和热风干燥4种干燥方式对毛酸浆进行干燥制粉。结果表明，真空冷冻干燥毛酸浆粉的堆积密度最小，为0．24g／mL；维生素C含量最高，达到54．6mg／100昏略低于原果的维生素C含量63mg／100g且色泽最优，b＊值最高，最接近毛酸浆本身的黄色；真空冷冻干燥粉和喷雾...
关键词: 脱模剂 棕榈液油 棕榈蜡 乳化剂 乳化稳定性 脱模特性
研究选用棕榈液油（Palmolein）作基料，棕榈蜡（CarnaubaWax）做辅料，通过添加多种乳化剂，制备焙烤专用纯油型脱模剂。通过研究各因素对烘焙专用纯油型脱模剂乳化分层指数、黏度、pH和蛋糕粘连率的影响，分析焙烤专用纯油型脱模剂的乳化稳定性和脱模特性。结果表明，焙烤专用纯油型脱模剂配方及乳化工艺为：棕榈蜡添加量5．0％、大豆卵磷脂添...
关键词: 草莓 维生素c 提取工艺
试验以大小和成熟度一致，无机械损伤无病虫害的“甜查理”草莓为研究对象。通过单因素试验和响应面法，比较了料液比（1：1，1：2，1：3，1：4和1：5（g／m13），提取温度（20℃，25℃，30℃，35℃和40℃），提取时间（20，30，40和50min），超声功率（60，70，80，90和100W）对草莓中维生素C提取率的影响。当料液比为1：2（g／mL）时，草莓中...
关键词: 鸭蛋清 氨基酸 咀嚼片 正交试验
采用蛋白酶酶解鸭蛋清，经冷冻干燥制备氨基酸粉，再经湿法制粒压片制备营养价值高、口感好的鸭蛋清氨基酸咀嚼片。通过单因素试验和正交试验，以咀嚼片的硬度、颗粒收率、休止角为指标，对糊精、甘露醇、奶粉、羧甲基纤维素钠添加量进行了优化，得了鸭蛋清氨基酸咀嚼片的最佳配方为：蛋清粉0．4g，糊精7g,甘露醇8g，奶粉5g,羧甲基纤维素钠0．5g...
关键词: 二氢杨梅素 异烟肼 席夫碱 正交试验 合成工艺
以二氢杨梅素和异烟肼化合物为原料合成二氢杨梅素席夫碱化合物。以产率为指标，通过单因素和L9（3^3）正交试验设计确定了合成二氢杨梅素异烟肼席夫碱的最佳反应条件。结果表明，各因素影响次序：反应时间〉pH〉反应温度。在温度为55℃、pHN5．5、反应时间为7h反应条件时，所合成的席夫碱产率最高，达40．98％。通过红外光谱对席夫碱进行了结构...
关键词: 类球红细菌 辅酶q10 酸热辅助超声法 正交法
以类球红细菌为试验菌株，对其发酵制备的辅酶Q10进行提取。通过比较醇碱皂化法、超声波破碎法和酸热辅助超声法三种不同破胞方法，确定利用酸热辅助超声法提取发酵液中的辅酶Q10.并对酸热辅助超声法进行单因素和正交试验，优化了类球红细菌辅酶Q10的提取工艺，得出的最佳工艺条件为：盐酸300μL，温度80℃，超声波破碎输出功率400W，工作时间20m...
关键词: 大米 糯米 糊化特性 黏度仪 微量黏度仪
首先通过单因素及正交试验，得到微量黏度仪的最优测试参数为：样品浓度7％、转速200r／min、温度升降速率7℃／min。然后采用微量黏度仪测定米粉样品的糊化和黏度特性，结果表明：糯米粉与大米粉的开始糊化温度之间及最终黏度之间均没有显著性差异（p〉0．05）；糯米粉的峰值时间以及回生值显著低于大米粉样品，而峰值黏度和衰减值显著高于大米...
关键词: 仙人掌果果汁 乳饮料 血脂 抗氧化
研究含仙人掌果果汁、绿茶提取物和维生素C的果汁乳饮料的降血脂和抗氧化功能。采用SD大鼠，设8．35，16．7和20．0mL／kg（分别相当于人体推荐量的5，10和12倍）3个剂量组，各组大鼠在高脂饲料喂养1周和给样45d后，测定血清总胆固醇TC、血清甘油三酯TG、低密度脂蛋白胆固醇LDL-C、高密度脂蛋白胆固醇HDL-C，并在给样45垢测定大鼠血清SOD和血清M...
关键词: 植物乳杆菌 发酵时间 挤压玉米面条 品质
利用植物乳杆菌发酵玉米碴，然后挤压成型制作面条。通过测定吸水率、损失率、色泽和质构指标，研究植物乳杆菌发酵时间对挤压玉米面条品质的影响。结果表明：发酵3h，面条吸水率最小为45．89%,4，3垢吸水率逐渐升高，发酵至24h达到最大值，为48．93％；发酵12h，面条干物质损失率最低，为4．31％；发酵12h，面条的硬度、咀嚼度和黏聚性最大，分...
关键词: 橄榄油 癌症 预防 成分 脑 细胞分子 食用油 爱丁堡
长期以来，橄榄油被认为是一种更健康的食用油。英国爱丁堡大学日前的一项研究提出，存在于橄榄油中的油酸有助一种抑制脑癌的细胞分子产生，这或许能为这类癌症的预防带来新思路。
关键词: 杨梅 熏蒸 茉莉酸甲酯 抗氧化活性
研究茉莉酸甲酯（MeJA）熏蒸处理对杨梅贮藏过程中酚类活性成分含量及抗氧化活性的影响。结果表明，50μmol／LMeJA能有效抑制杨梅贮藏期间的腐烂程度，提高总酚、总黄酮和总花色苷的含量，保持较高的还原力和DPPH自由基清除能力，从而使杨梅采后能保持较高的抗氧化水平。可见适宜浓度的MeJA熏蒸处理在杨梅保鲜中具有较好的应用前景。
关键词: 棉籽饼粉 棉籽蛋白 超声提取 响应面 优化
以棉籽饼粉为试验材料，花生、大豆和菜籽饼粉为对照，在分析其化学组分的基础上，利用超声波辅助碱法提取棉籽蛋白，研究超声波处理参数对棉籽蛋白提取率的影响。在单因素试验基础上，设计Box-Behnken试验优化超声波辅助碱法提取棉籽蛋白的工艺条件。结果表明，棉籽饼粉蛋白含量高（61．89%），可作为植物蛋白资源。棉籽蛋白提取优化工艺参数为...
关键词: 大麦芽 薏米 酶解 工艺
以薏米为原料，利用大麦芽中丰富的酶系对其进行酶解，并以此为基础研制出大麦芽酶解薏米饮料。通过单因素和正交试验对饮料的酶解工艺以及饮料的配方进行了优化，确定最佳酶解工艺为：酶解温度50℃，液料比20：1mL／g，酶解时间80min和pH5．6；确定最佳饮料配方为：大麦芽酶解薏米汁50％，砂糖舭，黄原胶0．10％和CMC-Na0．15％，在此配方下，...
关键词: 水苏糖 羊奶 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 嗜酸乳杆菌
以鲜羊乳为原料，保加利亚乳杆菌（LB）、嗜热链球菌（ST）和嗜酸乳杆菌（IA）为发酵剂，研究了添加水苏糖对普通酸羊乳（LB：ST=2：1）和嗜酸乳杆菌发酵乳（LA：LB：ST=1：2：1）发酵的影响。结果表明：普通酸羊乳的最佳水苏糖添加量为8％，在此添加量下，酸度最高为141．8°T，总菌数为1．60×10^9CFU·mL^-1，pH最低为3．68；嗜酸乳杆菌发酵羊乳...
关键词: 螺蛳粉 原辅料 配方工艺 技术要点 质量标准
柳州螺蛳粉是以螺丝米粉、螺蛳汤、配料调配而成的广西柳州著名小吃；通过对柳州螺蛳粉原辅料的配方组成、生产工艺、质量标准等进行综述探讨，重点介绍了柳州螺蛳粉生产工艺中的技术要点，以期为柳州螺蛳粉的加工生产提供技术参考。结果表明，将千米粉与各种调料包按一定配比经开水浸泡或煮熟后，螺蛳粉营养丰富，口感融合酸、辣、鲜、爽、烫等...
关键词: 哥伦比亚咖啡豆 焙炒程度 香气成分
哥伦比亚咖啡豆经过浅度焙炒、中度焙炒、深度焙炒3种方式处理，用热脱附法提取香气成分，进行GCMSD分析，并采用峰面积对比含量变化，研究不同焙炒程度对哥伦比亚咖啡豆香气成分的影响。经过分析后得到，浅度焙炒有89个化合物，中度焙炒有90个化合物，深度焙炒有92个化合物，主要成分有吡嗪类化合物、呋喃类化合物、吡咯类化合物、吡啶类化合物...
关键词: 杂粮营养粉 双螺杆 挤压技术
主要针对一种杂粮营养粉（小麦粉40％，玉米粉30％，绿豆粉25％，荞麦粉5%）进行双螺杆挤出工艺研究，通过对其糊化度、糊化特性、面团质构、颜色分析和感官评价。在单因素试验基础上，根据响应曲面的中心组合设计确定工艺条件为：螺杆转速245r／min，机筒温度163℃，物料水分21％。在此条件下糊化度为94．91％。优化后的粉糊化特性值均有所降低...
关键词: 茶多酚涂膜 气调包装 鸡肉
试验主要研究了茶多酚涂膜耦合气调包装对鸡肉品质的影响。试验表明：0．03％TP＋气调包装有利于提升鸡肉保鲜效果。0．03％TP＋气调包装能后有效地控制鸡肉TVB-N值的增加，从而提高鸡肉在贮藏期内鲜度的水平；0．03％TP＋气调包装还能缓解鸡肉的降解速度，使鸡肉保持较低的pH、TBA值和菌落总数，并保持鸡肉MetMb含量的稳定，使鸡肉整体感官和品...
关键词: 粉末产品 膳食纤维 甘薯 新原料 农作物 制品
BI营养制品公司日前推出一种新型的粉末产品，使用了古老而又为现代熟知的农作物：甘薯。
关键词: 超声波处理 葵花粕 碱提酸沉法 葵花粕蛋白 蛋白质提取率
葵花粕蛋白即葵花粕分离蛋白，是从脱脂油用葵花的副产品葵花粕中提取出来的蛋白。成本低，营养价值高，有较好的工艺特性，在食品工业中有很大的应用空间。为了进一步提高葵花粕蛋白的提取率，研究采用超声处理葵花粕结合碱提酸沉法提取葵花粕蛋白，通过单因素试验和正交试验对提取工艺进行优化研究。研究表明，葵花粕在超声处理后，利用碱提酸...
关键词: 矮地茶 总酚酸 纤维素酶 果胶酶
利用果胶酶和纤维素酶组合处理矮地茶，优化总酚酸的提取工艺。采用单因素和正交试验，研究复合酶质量比、加酶量、pH、酶解温度和酶解时间对总酚酸提取率的影响。试验结果表明最佳工艺条件为：果胶酶和纤维素酶质量比2：1，加酶量3％，酶解时间3h，pH4．0，酶解温度50℃。与单酶法、热水浸提法比较，复合酶法更利于矮地茶总酚酸的提取。
关键词: 紫薯 糖蛋白 提取 响应面
结合黏多糖的紫薯糖蛋白具有多种生理功能，试验以紫薯为原料提取紫薯糖蛋白，并对提取的得率进行考察；采用水浸醇沉提取紫薯糖蛋白，研究浸提时间、温度、液固比值以及提取次数对产品得率的影响；单因素试验表明紫薯糖蛋白得率随浸提时间、液固比值以及浸提次数的增加而升高但是会达到一个平衡值后，增速接近零，而随温度升高得率呈现先升高后...
关键词: 核桃核 类黄酮 快速溶剂萃取 抗氧化活性
采用快速溶剂萃取法（ASE）及正交试验对樱桃核中类黄酮提取工艺进行优化；采用体外抗氧化活性法测定类黄酮的总抗氧化能力和DPPH·自由基清除能力，评价其抗氧化活性。结果表明，ASE的最佳提取工艺为：乙醇体积分数70‰提取温度70℃，提取时间10min，提取压力1200psi，具有较好的提取效率；樱桃核中类黄酮具有较强的抗氧化性。
关键词: 葡萄酒 脱酸 香气
研究了离子交换树脂脱酸对葡萄酒香气的影响。选用D314，D630s，D363和D354大孔弱碱阴离子交换树脂填料，脱除同一种葡萄酒有机酸，考察有机酸脱除效率；检测葡萄酒动态脱酸工艺过程中，葡萄酒香气成分变化情况。研究发现，不同类型树脂的有机酸脱除率大致相同；采用不同树脂，脱酸程度不同，葡萄酒香气成分变化很大。
关键词: 响应面法 红阳猕猴桃 果酒 发酵
以红阳猕猴桃为原料，采用响应面法研究红阳猕猴桃果酒的发酵工艺条件。在单因素试验的基础上，选取酵母接种量、发酵温度和含糖量为影响因子，以红阳猕猴桃果酒的酒精度为响应值，应Box-Behnken心组合试验设计构建二次回归方程的数学模型，进行响应面分析。结果表明，经过优化后的红阳猕猴桃果酒发酵最佳工艺条件为发酵温度24℃，含糖量22％，...
关键词: 冬虫夏草菌 喷雾干燥 响应面法
采用响应面法设计试验优化冬虫夏草菌CS．SYSU-Ⅱ菌丝体喷雾干燥工艺。在单因素的试验基础上，以进料速率、进风温度、雾化压力和固形物含量为研究因素，以出粉率为响应值，利用Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定最佳喷雾干燥工艺。在进料速率490mL／h、进风温度118℃、雾化压力0．32MPa和固形物含量20．5％的最佳条件下，出粉率达到87．30...
关键词: 牡丹花 干燥方式 热风 真空 成分保留率
为研究牡丹花的干燥方法，使牡丹花产业链不受季节的限制，试验采用热风、真空干燥的方法，对牡丹鲜花进行干燥，建立干燥动力学曲线，并进行感官评价，比较选出最优干燥条件；同时研究两种干燥方法对牡丹花活性成分保留率的影响。结果表明，热风干燥最佳温度为60℃，干燥时间为7h；真空干燥最佳温度为70℃，干燥时间需要170min。对两种干燥方式...
关键词: 草鱼蛋白 营养价值 面包
用碱性蛋白酶水解草鱼蛋白制备草鱼多肽，研究了草鱼多肽的营养价值，并将酶解后的未水解蛋白质应用于面包加工中。草鱼多肽的化学评分（CS）、氨基酸评分（AAS）、营养指数（NI）、必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）和氨基酸比值系数分（SRCAA）的数据表明草鱼蛋白是一种优质的蛋白质资源。添加鱼蛋白面包的感官评价随着蛋白质含量的增加而...
关键词: 葛根 葛根素 提取工艺 响应曲面
采用响应曲面法对葛根中葛根素提取工艺进行优化。以葛根素提取率为考察指标，在单因素试验基础上选择试验因素和水平，进Box-Behnken响应面试验设计，得到最佳操作条件及二次方程响应面模型。葛根中葛根素的最佳工艺条件为：乙醇体积分数62%，提取时间23min，提取温度30℃。Box-Behnken响应面法优化了葛根中葛根素的提取工艺。
关键词: 灌汤虾球丸 生产工艺 响应面法
试验主要研究了灌汤虾球丸生产工艺。以灌汤虾球丸感官评分为指标，通过响应面分析法确定灌汤虾球丸生产最佳工艺条件，即大豆分离蛋白添加量为3．7％，淀粉添加量为7．3％，胶冻添加量为5．1％，虾浆添加量24．％，在此条件下灌汤虾球丸感官评分为86．7。
关键词: 蓝莓花青素 超声酶解提取 优化 抗氧化活性
研究了超声酶解提取蓝莓花青素及其抗氧化活性。在单因素试验基础上，采用Box-Behnken中心组合设计和响应面法优化超声酶解提取工艺参数。最佳提取工艺条件为：超声功率452W，超声时间33min，纤维素酶浓度0．1％，提取温度57℃。在最优提取条件下花青素提取得率为7．28％。通过超氧自由基（O2-·）、羟基自由基（·OH）和1，1-二苯基-2-苦肼基（DP...
关键词: 土霉素 吸收 累积 蔬菜 高效液相色谱法
为了深入理解抗生素在土壤-植物系统中的迁移过程与规律，以土霉素（OTC）为目标抗生素，用水培蔬菜的方式，通过测定根际暴露24h内3种常见蔬菜（上海青、木耳菜和快菜）叶中OTC含量的变化，计算OTC的叶累积速率；通过对比根际暴露24h后OTC在植物体不同部位中的浓度分布，研究了OTC的迁移规律。结果表明，水溶液中的OTC能够被蔬菜根部快速吸收并...
关键词: 科学家 巧克力 心脏疾病 加拿大
由丹麦、美国和加拿大科学家组成的科学家小组发现，吃适量巧克力能够降低房颤类严重心脏疾病的患病风险。研究结果已在《心脏》科学杂志上。
关键词: 银杏外种皮 生物活性物质 鲜榨汁 高效液相色谱 原子吸收光谱
对银杏外种皮鲜榨汁中重要生物活性物质进行测定分析，为开发利用银杏外种皮资源提供一定理论依据。采用高效液相色谱法、原子吸收分光光度法和紫外～可见分光光度法测定了银杏外种皮鲜榨汁中重要的生物活性物质、微量元素的含量。结果表明，鲜榨汁中主要的生物活性物质有总糖（18．6呦、银杏酸（4．1％）和黄酮苷（0．0087％）等，重要微量元素...
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